TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
LƢƠNG THỊ TRƢỜNG AN
KHẢO SÁT HÀM LƢỢNG CHẤT GÂY ĐẮNG
NARINGIN TRONG QUÁ TRÌNH TRÍCH LY TINH
DẦU BƢỞI
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Cần Thơ, 2009
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tên đề tài:
KHẢO SÁT HÀM LƢỢNG CHẤT GÂY ĐẮNG
NARINGIN TRONG QUÁ TRÌNH TRÍCH LY TINH
DẦU BƢỞI
Giáo viên hướng dẫn:
Sinh viên thực hiện:
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả
trình bày trong luận văn tốt nghiệp là trung thực và chƣa từng đƣợc ai công bố trong
bất kỳ công trình luận văn nào trƣớc đây.
Tác giả luận văn
Lƣơng Thị Trƣờng An
Ngành Công nghệ thực phẩm
Trang ii
LT 33
Quyển luận văn này là kết quả ba tháng nghiên cứu tại phòng thí nghiệm bộ môn
Công Nghệ Thực Phẩm. Thực hiện đề tài luận văn giúp cho việc hệ thống lại kiến
thức suốt những năm học tập cũng nhƣ tạo tiền đề cho những công cuộc nghiên cứu
khoa học sau này. Trong suốt quá trình làm việc ở phòng thí ngiệm cũng nhƣ việc
hoàn thành đƣợc quyển luận văn này là do đƣợc sự giúp đỡ, hỗ trợ rất lớn từ phía
gia đình, thầy cô cùng tất cả các bạn sinh viên cùng khoá.
Xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Công Hà đã tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ và
truyền đạt những kiến thức hết sức quý báu trong suốt quá trình thực hiện luận văn.
Xin gởi lời cảm ơn đến các Thầy Cô bộ môn cùng toàn thể tập thể cán bộ phòng thí
nghiệm của Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong
suốt thời gian tiến hành thí nghiệm.
Cám ơn các bạn sinh viên cùng khoá đã giúp đỡ tận tình để em có thể hoàn thành
luận văn tốt nghiệp.
Cuối lời xin kính chúc Thầy Cô dồi dào sức khoẻ, thành công trong công việc. Chúc
các bạn thành công trong cuộc sống.
2.1
.......................................................................2
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY BƢỞI.........................................................2
2.1.1
Nguồn gốc và lịch sử phát triển cây bưởi ....................................................2
2.1.2
Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của bưởi ..................................3
2.1.3
Tình hình thương mại của bưởi trên thế giới...............................................7
2.1.4
Dược tính của bưởi ......................................................................................7
2.2
MỘT SỐ CHẤT ĐẮNG TRONG BƢỞI .....................................................10
2.2.1
Naringin .....................................................................................................10
Phương pháp ngâm chiết bằng rượu etylic có nồng độ cao ......................17
2.5.3
Phương pháp trích ly bằng dung môi bốc hơi ...........................................17
Chƣơng 3
3.1
PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ....................18
PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU .................................................................18
3.1.1
Địa điểm và thời gian thí nghiệm...............................................................18
3.1.2
Nguyên vật liệu và hoá chất sử dụng .........................................................18
3.1.3
Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm...................................................................18
Ngành Công nghệ thực phẩm
Trang iv
ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN TRÍCH LY ĐẾN SỰ
THAY ĐỔI HÀM LƢỢNG NARINGIN TRONG QUÁ TRÌNH TRÍCH LY
TINH DẦU BƢỞI ......................................................................................................27
4.2.1
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến hiệu suất thu hồi tinh dầu
bưởi ....... ...................................................................................................................27
4.2.2
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến sự thay đổi hàm lượng
naringin trong quá trình trích ly tinh dầu bưởi ........................................................29
4.3
ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN ĐẾN SỰ THAY ĐỔI
HÀM LƢỢNG NARINGIN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN TINH DẦU
BƢỞI ..........................................................................................................................31
Chƣơng 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................33
5.1
KẾT LUẬN .....................................................................................................33
5.2
ĐỀ NGHỊ .......................................................................................................33
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................34
PHỤ LỤC 1
CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH............................................ viii
Hình 19: Máy quang phổ Spectrophotometer ............................................................ viii
Hình 20: Đƣờng chuần naringin ...................................................................................ix
Hình 21: Hệ thống ống sinh hàn ...................................................................................ix
Hình 21: Phễu chiết........................................................................................................x
Hình 22: Hệ thống Soxhlet ............................................................................................x
Hình 23: Sản phẩm tinh dầu thu đƣợc ...........................................................................x
Ngành Công nghệ thực phẩm
Trang vi
LT 33
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Giá trị dinh dƣỡng trong 100g cơm bƣởi .........................................................5
Bảng 2: Thành phần hóa học của tinh dầu bƣởi.............................................................6
Bảng 3: Kết quả hàm lƣợng naringin trong nguyên liệu .............................................26
Bảng 4: Kết quả thống kê ảnh hƣởng nhiệt độ và thời gian trích ly đến hiệu suất trích
ly của tinh dầu bƣởi......................................................................................................27
Bảng 5: Kết quả thống kê ảnh hƣởng nhiệt độ và thời gian trích ly đến sự thay đổi
hàm lƣợng naringin của tinh dầu bƣởi. ........................................................................29
Bảng 6: Kết quả thống kê ảnh hƣởng nhiệt độ và thời gian đến sự thay đổi hàm lƣợng
naringin trong quá trình bảo quản tinh dầu bƣởi..........................................................31
Ngành Công nghệ thực phẩm
Trang vii
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Vỏ bƣởi nguyên liệu là một loại phế phẩm, việc tận dụng nó để tạo nên một sản
phẩm tinh dầu nhằm đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng. Do trong vỏ bƣởi có nhiều
hợp chất gây đắng, trong đó có hợp chất naringin. Vì vậy mục tiêu chính của đề tài
là theo dõi sự thay đổi hàm lƣợng naringin trong quá trình trích ly cũng nhƣ bảo
quản tinh dầu bƣởi. Trên cơ sở đó đề tài tiến hành các nghiên cứu với các nội dung
sau:
Roi.
Khảo sát hàm lƣợng chất gây đắng naringin trong nguyên liệu Bƣởi Năm
Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến sự thay đổi hàm lƣợng
naringin trong quá trình trích ly tinh dầu bƣởi.
Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian đến sự thay đổi hàm lƣợng naringin
trong quá trình bảo quản tinh dầu bƣởi.
Ngành Công nghệ thực phẩm
Trang 1
LT 33
CHƢƠNG 2
2.1
U
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY BƢỞI
LT 33
Hình 2: Bƣởi Da Xanh
Ngoài ra còn một số loại bƣởi ngon rất nổi tiếng ở các vùng miền khác nhau
Bƣởi Phúc Trạch: có nguồn gốc ở xã Phúc Trạch, huyện Hƣơng Khê, tỉnh Hà Tĩnh.
Bƣởi Phúc Trạch đƣợc nhiều ngƣời xếp vào hàng một trong những giống bƣởi ngon
nhất nƣớc ta hiện nay. Trọng lƣợng trung bình từ 1- 1,2kg/trái. Tỷ lệ phần ăn đƣợc
khá cao (khoảng 60-65%). Màu sắc thịt trái và múi phớt hồng, vách múi dòn, dễ
tách rời, thịt trái mịn, đồng nhất, vị ngọt hơi chua, độ Brix 12-14. Thời gian thu
hoạch vào khoảng tháng 9 hàng năm.
Bƣởi Đoan Hùng: hiện đƣợc trồng nhiều ở huyện Đoan Hùng, tỉnh Phú Thọ, trên
đất phù sa ven sông Lô và sông Chảy. Có hai giống đƣợc coi là tốt nhất đó là bƣởi
Tộc Sửu (xã Chí Đàm) và bƣởi Bằng Luân (xã Bằng Luân). Ngoài ra, còn một số
giống bƣởi cũng rất nổi tiếng nhƣ: bƣởi Diễn, bƣởi Mê Linh, bƣởi đƣờng lá cam…
(Kỹ thuật canh tác cây ăn trái, quyển 1, 2008)
2.1.2 Thành phần hoá học và giá trị dinh dƣỡng của bƣởi
Bƣởi đƣợc ƣu chuộng bởi giá trị dinh dƣỡng và tính chất dƣợc lý. Vị chua nhẹ và
hơi đắng giúp dễ tiêu hoá và tuần hoàn máu. Nó đƣợc tận dụng tất cả các bộ phận từ
hoa, lá, vỏ, cơm, và cả hạt. Vỏ trái có pectin đƣợc sử dụng làm mứt, kẹo, làm thuốc
nam hay trích ly lấy tinh dầu. Trái đƣợc chế biến thành nhiều loại sản phẩm nhƣ
nƣớc giải khát, siro, mứt, rƣợu bổ.
Bƣởi có tính thanh nhiệt và có chứa nhiều thành phần rất có lợi cho sức khỏe con
ngƣời. Đặc biệt những loại bƣởi không hạt đƣợc coi là tốt hơn cả, bởi chúng có
chứa một lƣợng lớn đƣờng tự nhiên, canxi và photpho.
Đông y cho rằng mỗi bộ phận của quả bƣởi đều có tác dụng riêng. Cơm bƣởi vị
ngọt, chua, tính mát, không độc, có tác dụng kiện tỳ, trị ho, giải rƣợu. Vỏ ngoài
Vỏ quả bên ngoài có nhiều chất narin-gosid do đó có vị đắng. Trong vỏ có chứa tinh
dầu, tỷ lệ 0,8-0,84%; quả chứa 0,05% tinh dầu, và lá cũng chứa tinh dầu. Tinh dầu
vỏ quả bƣởi chứa d-linonen, a-pinen, linalool, geraniol, citral, ngoài ra còn có các
alcol, pectin, acid citric.
Thành phần cấu tạo bƣởi gồm 3 phần: ngoại, trung và nội quả bì.
- Ngoại quả bì: là phần vỏ ngoài của trái, gồm có biểu bì với lớp cutin dày và các
khí khổng. Bên dƣới lớp biệu bì là lớp tế bào nhu mô vách mỏng, giàu lục lạp nên
có thể quang hợp đƣợc khi trái còn xanh. Trong giai đoạn chín, diệp lục tố sẽ phân
hủy nhóm sắc tố màu xanthophylls và carotenenoid trở nên chiếm ƣu thế, màu sắc
thay đổi từ xanh sang vàng (trừ bƣởi da xanh).
- Trung quả bì: là phía trong kế ngoại quả bì đây là một lớp gồm nhiều tầng tế bào
hợp thành, có màu trắng đôi khi có màu vàng nhạt hay hồng nhạt. Các tế bào cấu
tạo dài với những những khoảng gian bào rộng, chứa nhiều đƣờng, bột, Vitamin C,
và khi trái còn non hàm lƣợng pectin cao (20%) giữ vai trò trong việc hút nƣớc
cung cấp cho trái.
- Nội quả bì: gồm các múi trái đƣợc bao quanh bởi vách mỏng trong suốt. Bên trong
vách múi có những sợi đa bào (hay còn gọi là con tép) phát triển và đầy dần dịch
nƣớc, chiếm đầy các múi, chỉ chứa một số khoảng trống để hạt phát triển. Nhƣ vậy
Ngành Công nghệ thực phẩm
Trang 4
LT 33
nội quả bì cung cấp phần ăn đƣợc cho trái với dịch nƣớc có chứa đƣờng và acid
(chủ yếu là acid citric).
Bảng 1: Giá trị dinh dƣỡng trong 100g cơm bƣởi
16mg
Fe
0,4mg
K
135mg
Mg
12mg
Na
1mg
Vitamin
80IU
Thiamin
0,04mg
Riboflavin
0,02mg
1,41
Protein, %
0,50
Carbohydrat, %
13,50
Muối khoáng, mg/100g
Ca
Ngành Công nghệ thực phẩm
30,00
Trang 5
LT 33
P
19,00
Fe
0,70
59,00
(Nguồn: cây ăn trái đồng bằng sông Cửu Long tập 1)
Tinh dầu vỏ
Trong vỏ quả có nhiều thành phần không dinh dƣỡng nhƣ flavonoids, isoflavonoids,
phytoestrogens, isothiocyanates, dillylsulfide, tea polyphenol và monoperpene
limonen đã đƣợc nhiều nhà khoa học nghiên cứu và nghiên cứu khả năng phòng
chống một số bệnh ung thƣ. Vỏ quả ngoài rất giàu chất narin-gosid, do đó có vị
đắng, trong vỏ có tinh dầu, tỷ lệ 0,80-0,84%.
Khi dịch quả đƣợc tách ra, một lƣợng tinh dầu vỏ cũng bị tách ra the o hòa lẫn vào
trong dịch quả. Hàm lƣợng tinh dầu vỏ khoảng 0,02-0,25% là thích hợp, tạo đƣợc
sự ƣa thích của ngƣời tiêu dùng đối với nƣớc quả. Tinh dầu vỏ có mùi rất thơm
nhƣng không nên quá nhiều (≤ 0,05%). Trong quá trình cô đặc và làm lạnh, tinh dầu
vỏ đƣợc tách ra, d-limone chiếm khoảng 90-95% tinh dầu vỏ. Ngoài ra còn một số
chất nhƣ aldehydes, ketenes, tertenenes và sesquipenes trong thành phần nƣớc bƣởi.
Hiện nay bằng phƣơng pháp sắc ký, tia tử ngoại, tia hồng ngoại ngƣời ta đã phát
hiện ra khoảng 87 chất khác nhau thuộc nhóm unsaturated aldehydes, aldehydes,
ketenes, oxides, paraffins, esters, alcohols, terpenes và sesquipenes. Hầu hết chúng
là các chất tạo mùi cho sản phẩm, quan trọng hơn cả là các hợp chất aldehydes,
ketenes, esters và alcohols.
Những chất dễ bay hơi
Thành phần hóa học của các chất mùi hòa tan trong nƣớc bƣởi rất phong phú và ảnh
hƣởng đến mùi vị của sản phẩm. Chúng thuộc các nhóm aldehydes, ketenes, esters,
alcohols,...tuy nhiên tính chất và vai trò của những chất này chƣa đƣợc xác định rõ
ràng, hợp chất dƣ thừa nhất là rƣợu etylic và ngƣời ta cho rằng ethyl-butyrate là
Ngành Công nghệ thực phẩm
đó là chống ung thƣ. Các nhà khoa học đã chứng minh chất calci có trong các loại
thức ăn có nguồn gốc từ thiên nhiên có thể phòng đƣợc ung thƣ đại tràng mà một
trong những nguồn cung cấp calci tốt nhất chính là từ quả bƣởi.
Bƣởi là loại trái cây nhiệt đới rất đƣợc ƣa chuộng vì đa công dụng. K hông những
trái bƣởi ngon, hoa bƣởi tạo nên mùi thơm nhẹ thƣờng đƣợc dùng nấu chè hoa bƣởi,
mà lá, hoa, vỏ quả bƣởi đều chứa tinh dầu nên thƣờng đƣợc dùng để xông giải cảm.
Ngày nay, khoa học còn khám phá thêm những đặc tính trị liệu mới của bƣởi.
Qua nghiên cứu bốn loại quả quen thuộc nhƣ: lê, táo, cam, hồng… các nhà khoa
học đã phát hiện bƣởi có hàm lƣợng calci cao nhất. Trong 100g thịt quả bƣởi có
Ngành Công nghệ thực phẩm
Trang 7
LT 33
16mg calci cho nên thƣờng xuyên uống nƣớc bƣởi có khả năng chống ung thƣ đại
tràng.
Trong bƣởi có pectin và hai flavonoid chính là hesperindin và naringin. Pectin là
chất sợi hòa tan chứa polysaccharide giúp ngoại hấp cholesterol trong thức ăn và
muối mật nên làm giảm cholesterol trong máu, giảm chất béo thâm nhập vào cơ thể.
Theo các nghiên cứu trên những ngƣời có lƣợng cholesterol trong máu cao, việc ăn
thƣờng xuyên 15g pectine trong bƣởi trong thời gian bốn tháng giúp giảm
cholesterol trung bình 8%, trong vài trƣờng hợp cá biệt giảm đến 20%.
Chống cao huyết áp và tai biến tim mạch
Hesperidin và naringin là hai chất flavonoid có trong bƣởi giúp bảo vệ tính đàn hồi
của mạch máu, ngừa xơ cứng động mạch, gián tiếp chống cao huyết áp và tai biến
mạch máu não. Acid galacturonique chứa trong các hợp chất hóa học trong bƣởi tác
động đặc biệt lên cholesterol xấu, một trong những yếu tố tạo nên mảng xơ vữa
dụng nên ăn bƣởi khoảng thời gian giữa các bữa chính. Tất nhiên nƣớc ép bƣởi ngọt
sẽ làm giảm nhu cầu ăn ở bữa kế tiếp và cản trở quá trình hình thành mỡ.
Theo các nhà khoa học bƣởi the hay hơi chua chỉ làm bớt đi sự ngon miệng, thực ra
thành phần Vitamin của chúng vẫn không thay đổi so với bƣởi ngọt. Nếu nƣớc ép
bƣởi the khó dùng nên trộn cùng nƣớc cam ngọt và chanh. Hỗn hợp này có tác dụng
hỗ trợ khả năng miễn dịch và thải độc tố ra khỏi cơ thể.
(Nguồn:www.nutifood.com.vn)
Một thử nghiệm kéo dài 12 tuần trên hai nhóm, nhóm ăn nữa quả bƣởi trƣớc bữa ăn
trong ngày đã giảm từ 1,8-5kg, còn nhóm uống một ly bƣởi ép trƣớc mỗi bữa ăn
giảm đƣợc 1,65kg. Kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học tại bện h viện Scripps
(Mỹ) cho thấy: muốn “mi – nhon” hơn hãy ăn nhiều bƣởi.
Kiểm chứng thực tế cho thấy ăn bƣởi đều đặn sẽ giúp giảm cân và phò ng chống
đƣợc tiểu đƣờng. Ăn nhiểu bƣởi giúp giảm cân vì bƣởi có công dụng làm giảm
insulin khiến bạn không cảm thấy đói. Ngoài ra, khi giảm cân, cơ thể phải chịu một
sức ép lớn từ việc giảm insulin nên ăn bƣởi thƣờng xuyên sẽ giúp kiểm soát đƣợc
bệnh tiểu đƣờng.
(Nguồn:www.dantri.com.vn)
Ăn bƣởi giúp phòng chống và giảm bệnh viêm lợi
Kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học thuộc trƣờng đại học Phridrich Silo (Đức)
cho biệt ăn bƣởi có thể giúp phòng chống và giảm bệnh viêm lợi.
Theo các nhà khoa học hàm lƣợng vitamin C cao trong bƣởi lả yếu tố giúp phòng
chống bệnh viêm lợi. Mỗi quả bƣởi chứa gần 92,5 miligam VitaminC, thành phần
có tác dụng thúc đẩy quá trình làm lành vết thƣơng và giảm sự phân hủy do các
phân tử gốc tự do bất ổn gây ra.
Lớp vỏ ngoài cùng của quả bƣởi chính là các vị thuốc trung y vẫn đƣợc gọi là
Quảng Quất, hòa quất hồng có tính ôn, vị cay, ngọt đắng có tác dụng hóa đàm, tiêu
thực, hạ khí. Nên dùng loại vỏ bƣởi cũ tốt hơn vỏ bƣởi mới. Cả lá, hoa, vỏ quả bƣởi
đều chứa tinh dầu dùng để xông hơi, giảm cảm rất tốt.
Làm đẹp làn da
kết hợp lại với nhau thành Naringin gây r a vị đắng (Gavish et al., 1989).
Naringin là một cách tự nhiên đƣợc tìm thấy trong dịch trích nƣớc trái cây, đặc biệt
đƣợc tìm thấy trong hạt, cũng nhƣ vỏ trái cây thuộc họ citrus.
Hình 3: Công thức cấu tạo của Naringin
2.2.2 Limonin
Limonin có trong quả họ citrus. Khi cấu trúc tế bào bị phá vỡ hoặc khi quả thối,
limonin tác dụng với acid citric tạo thành hợp chất có vị đắng. Limonin là chất đắng
nhƣng vị đắng khác với naringin, nhƣng chất tiền thân của nó là limoni n
monolactone không đắng và chất tiền thân này sẽ chuyển thành limonin trong môi
trƣờng acid. Ở nồng độ 50ppm limonin monolactone không gây đắng, trong khi
Ngành Công nghệ thực phẩm
Trang 10
LT 33
limonin gây đắng ở nồng độ khoảng 2,7ppm và đắng khủng khiếp ở nồng độ 15 20ppm.
Hình 4: Công thức cấu tạo của Limonen
2.2.3 Hesperidin
Hesperidin (từ đồng nghĩa hesperetin-7-rutinoside) có nhiều trong cùi cam, chanh,
quýt, bƣởi, vị đắng ít, có hoạt tính Vitamin P. Hesperidin có thể bị biến đổi thành
hesperidin chalcone nhƣng không bền thƣờng bị thuỷ phân thành rhamnose,
glucose, aglucon hesperidin (Nguyễn Minh Thuỷ, 2008).
C50H60 O27 + 2H2 O = C10 H12O5 + 2C6H12 O6 + 2C16H14O6
Glucose
β-D-glucosidase
Naringinase
Naringenin
Hình 6: Thủy phân naringin thành prunin, rhamnose, naringenin và glucose bởi naringinase
gồm hai enzyme là α-L-rhamnosidase và β-D-glucosidas
2.3
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TINH DẦU
Tinh dầu đƣợc ví nhƣ nhựa sống của cây, mang sức sống và năng lƣợng gấp 100 lần
các lọai thảo dƣợc sấy khô. Tinh dầu đƣợc chƣng cất từ thân cây, lá cây , vỏ cây, rễ
cây, hoa, cỏ bằng hai phƣơng pháp là chƣng cất hơi nƣớc hoặc tẩm trích bằng dung
môi. Nếu nhƣ trƣớc đây tinh dầu đƣợc dùng phổ biến trong các lĩnh vực điều chế
dƣợc phẩm, mỹ phẩm, thực phẩm thì ngày nay, việc sử dụng tinh dầu nhƣ một sản
phẩm thiết yếu trong cuộc sống hằng ngày đã không còn xa lạ với ngƣời tiêu dùng
Việt Nam. Nếu bạn chƣa từng dùng qua tinh dầu thì chắc hẳn bạn cũng đã từng cảm
nhận những giá trị mà tinh dầu mang lại trong cuộc sống quanh ta, đó là hƣơng
thơm nồng nàn, ngọt ngào của cây hoa ngọc lan trồng ở vƣờn nhà, đó là cái cay
nồng ấm tỏa ra từ những lát gừng tƣơi, là những nồi nƣớc xông thảo dƣợc mà mẹ
vẫn đun cho ta xông mỗi khi bị cảm, là hƣơng thơm sảng khoái dễ chịu mỗi khi cắt
chanh hay lột vỏ bƣởi, là rất rất nhiều những giá trị quý giá cho sức khỏe và vẻ đẹp
mà thiên nhiên ban tặng cho con ngƣời.
Ngành Công nghệ thực phẩm
Trang 12
cam, hƣơng quýt chiếm khoảng 0,3% trong rƣợu mạnh; hƣơng cam, hƣơng chanh
chiếm 3-4% trong rƣợu vang khai vị.
(Nguồn:)
Bảng 3: Thành phần hóa học tinh dầu vỏ bƣởi
STT
1
2
3
4
5
Tên cấu phần
Bicylo[3.1.0], 4- metil-1-(1-metil etil)-,
didehidroderiv
- Pinen
-Pinen
-Micren
-Thujen
Ngành Công nghệ thực phẩm
Hàm lƣợng (%)
0,28
4,36
3,67
1,4
9,61
15
16
Terpinen-4-ol
Carvomenthen
- Terpineol
Nerol
-Citral
- Citral
0,45
0,10
1,39
0,24
0,16
0,12
17
18
19
Geranoil acetat
Caryophylen
-Elemen
0,14
0,30
0,40
20
xúc pha tốt cho dung chất truyền từ hỗn hợp đầu vào dung môi. Nếu thời gian tiếp
xúc pha đủ thì quá trình truyền vật chất xảy ra cho đến khi đạt cân bằng giữa hai
pha.
+ Giai đọan kế tiếp: là giai đoạn tách pha, hai pha tách ra dễ dàng hay không tùy
thuộc vào sự sai biệt khối lƣợng riêng giữa hai pha. Một pha là pha trích gồm chủ
yếu dung môi và dung chất, một pha gọi là pha rafinat gồm chủ yếu phần còn lại
của hỗn hợp ban đầu. Thƣờng thì các cấu tử trong hỗn hợp và dung môi đều ít nhiều
hòa tan vào nhau vì thế trong hai pha đều có sự hiện diện của cả ba cấu tử.
-
Trích ly chất rắn:
Ngành Công nghệ thực phẩm
Trang 14
LT 33
Trích ly chất rắn là quá trình hòa tan chọn lựa một hay nhiều cấu tử trong chất rắn.
Nhiệt độ trích ly càng cao càng tốt vì nhiệt độ cao làm tăng độ hòa tan của dung
chất vào dung môi và làm giảm độ nhớt do đó làm tăng hệ số khuếch tán và tăng tốc
độ quá trình trích ly. Tuy nhiên với sản phẩm tự nhiên nhiệt độ trích ly quá cao có
thể làm tăng độ hòa tan của các chất không mong muốn vào trong dung dịch.
Dung môi trích ly dầu
Ngày nay, có nhiều phƣơng pháp để sản xuất dầu nhƣ sử dụng phƣơng pháp
enzyme, trích ly dầu bằng máy ép hoặc dùng các dung môi hữu cơ khác. Một vài
dung môi đƣợc dùng trong công nghiệp thực phẩm là acetone, benzyl alcohol,
hexane, isopropanol, methanol, methyl ethyl ceton, ethanol.
* Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình trích ly
Ngành Công nghệ thực phẩm
Trang 15
LT 33
+ Có hệ số khuếch tán lớn đảm bảo cho tốc độ chuyển khối lớn.
+ Không phá hủy thiết bị, không bị biến đổi thành phần khi bảo quản, không độc
khi thao tác, không tạo hỗn hợp nổ với không khí, khó cháy, giá thành thấp.
+ Độ bay hơi càng lớn càng tốt, dung môi phải đƣợc tách ra sau quá trình trích ly
bằng phƣơng pháp đun nóng, chƣng cất hoặc sấy. Sau khi tách không để lại mùi vị
lạ và không độc cho sản phẩm.
+ Nhiệt dung riêng và ẩn nhiệt hóa hơi càng nhỏ càng tốt. Vận tốc chuyển động của
dung môi sẽ làm tăng sự tiếp xúc của dung môi và nguyên liệu, tốc độ khuếch tán
tăng, rút ngắn thời gian trích ly.
-
Chênh lệch nồng độ:
Thực chất của quá trình trích ly là quá trình khuếch tán vì vậy sự chênh lệch nồng
độ giữa hai pha (gradient nồng độ) chính là động lực của quá trình. Khi chênh lệch
nồng độ lớn lƣợng chất trích ly tăng, thời gian trích ly giảm.
-
Mức độ phá vỡ cấu trúc tế bào
Đây là một trong các yếu tố cơ bản thúc đẩy nhanh quá trình trích ly. Việc phá vỡ
tối đa cấu trúc tế bào nguyên liệu tạo điều kiện tiếp xúc triệt để của chất tan và dung
môi.
Copyright: Tài liệu đại học ©