TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
KHOA CƠ KHÍ - CÔNG NGHỆ
--  --

Giáo viên hướng dẫn: Ths. Võ Văn Quốc Bảo
KS. Nguyễn Thỵ Đan Huyền
Sinh viên thực tập : Trần Đăng Minh
Lớp
: Công Nghệ Thực Phẩm 41
Địa điểm thực tập : Công Ty Cổ Phần Phát Triển Thủy Sản Huế
Thời gian thực tập : Từ 04/10/2010- 17/10/2010

Huế , Tháng 10/2010

1


LỜI CẢM ƠN
---    ---

Trước hết tôi xin chân thành cảm ơn tới trường Đai học Nông Lâm Huế,
Khoa Cơ Khí Công Nghệ và Công ty cổ phần phát triển Thủy sản Huế đã tạo
điều kiện cho tôi hoàn thành đợt thực tập rền nghề này.
Tôi xin chân thành cản ơn thầy giáo Thạc sỹ Võ Văn Quốc Bảo và Kỹ sư
Nguyễn Thỵ Đan Huyền và các anh chị em trong công ty đã trực tiếp hướng dẫn
tận tình cho tôi hoàn thành tốt đợt thực tập rèn nghề tại Công ty cổ phần phát
triển Thủy sản Huế.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong Khoa Cơ Khí Công Nghệ
đã truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu trong quá trình tôi học tập tại
trường.
Khi thực hiện đợt thực tập này không tránh khỏi những thiếu xót, hạn chế

trình công nghệ chế biến các sản phẩm thủy sản và công việc của người công nhân
trong công ty làm việc như thế nào. Tuy nhiên trong quá trình thưc tập ở công ty,
do công ty sản xuất chủ yếu là sản phẩm từ mực nên tôi chỉ tìm hiểu được quy
trình sản xuất mực của công ty và các công việc ở một số vị trí của công nhân mà
công ty đã dao cho.

3


PHẦN 1: KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT
1.1Khái quát về công ty:
Tên công ty: Công ty Cổ phần phát triển Thủy sản Huế
Tên dao dịch: Hue Fishries Development Joint Stock Company
Giám Đốc công ty: Nguyễn Thanh Túc
Phó giám đốc: Lê Trọng Nghĩa
Mã hiệu công ty: F135
Địa chỉ: 86 Nguyễn Gia Thiều – Thành phố Huế - Tỉnh Thừa Thiên Huế
Điên thọai công ty: 054 3517039 – 054 3522401 – 054 3522165
Fax: 054 3522578
Email: [email protected]
Các sản phẩm kinh doanh:
- Cá fillet đông lạnh.
- Mực ống fillet còn đầu và không đầu, mực nang fillet, mực cắt miếng.
1.2Quá trình hình thành và phát triển của công ty:
1.2.1 Quá trình hình thành:
Công ty nằm trên tỉnh Thừa Thiên Huế thuộc lãnh thổ Bắc Trung Bộ.
Do đó nguồn nguyên liệu về thủy sản rất dồi dào. Mặc khác trên lãnh thổ
lại có ít công ty, cơ sở sản xuất và chế biến các mặt hàng về thủy sản còn ít
nên đây là lợi thế của công ty được hình thành tận dụng nguồn nguyên liệu
sẵn có của vùng.

đầu cũng gặp rất nhiều khó khăn về vốn, kỹ thuật và kinh nghiệm quản lý.
Song nhờ sự hỗ trợ của Nhà nước, Sở thủy sản Huế và sự cố gắng nỗ lực
của ban lãnh đạo, đội ngũ cán bộ công nhân viên đã dần dần hoàn thiện hơn
và thích bghi hơn với tình hình mới.
Trong những năm gần đây công ty liên tục thay đổi cách quản lý và kinh
doanh để phù hợp với tình hình thực tế ở khu vực và trên thế giới. Cụ thể là
công ty đã không ngừng đưa vào sả xuất thêm nhiều mặt hàng nhằm đa
dạng hóa sản phẩm và tiết kiệm thời gian nghỉ của máy móc, giảm chi phí
nâng cao thu nhập cho công ty góp phần nâng cao lợi nhuận. Ngoài ra công
ty cũng chuyên sản xuất các mặt hàng chủ lực, truyền thống để nâng cao uy
tín và khả năng cạnh tranh của công ty trên thị trường.
Những năm trở lại đây, tình hình sản xuất kinh doanh của công ty có sự
chuyển biến rõ rệt, sản xuất đi vào nề nếp, kinh doanh có hiệu quả, lợi
nhuận càng tăng cao.
Theo chủ trương của nhà nước nên công ty phát triển thúy sản Huế đã
tiến hành cổ phần hóa và đổi tên là Công ty cổ phần phát triển Thủy sản
Huế vào ngày 06/01/2004.
1.2.3 Chức năng của công ty:
Chức năng của công ty cổ phần phát triển thủy sản Huế là chế biến các
mặt hàng được xuất khẩu, với trang thiết bị khá hoàn chỉnh công ty có trách
nhiệm thu gom nguồn nguyên liệu tại địa phương và các khu vực để chế
biến các mặt hàng thủy sản xuất khẩu theo đơn đặt hàng của khách
1.3Cơ cấu tổ chức của công ty:
1.3.1 Cơ cấu tổ chức của công ty:

5


SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÀ MÁY


DỊ
C
H
V
Ụ
X
G
Ư
M
Ở
G
N
S
G
C
Đ

VẬN
TẢI
SỬA
CHỮA

VẬN
HÀNH

X
Ư
Ở
N
G

O
VỆ


1.3.2 Nhiện vụ:
- Giám đốc là người đứng đầu công ty, có trách nhiệm tổ chức và quản
lý hoạt động của công ty. Giám đốc là người trực tiếp chỉ đạo phó giám
đốc, phòng ban và các khoảng nghiệp vụ đối với Nhà nước.
- Phó Giám đốc: là người đứng sau giám đốc, phó giám đốc trực tiếp chỉ
đạo các phòng chức năng và báo cáo lại cho Giám đốc.
- Phòng tổ chức hành chính: chịu trách nhiệm tổ chức quản lý các phòng
nhân sự, văn thư, tạp vụ, bảo vệ. Tham mưu với Giám đốc về sắp xếp tổ
chức quản lý.
- Phòng kỹ thuật: có nhiệm vụ quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm
trong quá trình chế biến từ khâu nguyên liệu cho đến thành phẩm và chịu
trách nhiệm về chất lượng sản phẩm cuối cùng trước khi xuất hàng và phải
có kế hoạch tập huấn, dạy cho công nhân về kỹ thuật chế biến và quy trình
chế biến.
- Phòng kinh tế: Có nhiệm vụ tìm hiểu và điều tra thị trường trong và
ngoài nước nhằm để thu mua nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm. Ngoài ra
phòng kinh tế còn quản lý bộ phận kế toán tài vụ và bộ phận kinh doanh.
+ Bộ phận kế toán và tài vụ: Chịu trách nhiệm về các hoạt động tài
chính, thông tin các số liệu xuất nhập khẩu, tổ chức hạch toán, có sổ ghi kế
toán đầy đủ về nguồn tài sản và nguồn vốn kịp thời để cung cấp các số liệu
chính xác cho Giám đốc và các phòng ban liên quan, để có định hướng rõ
ràng trong sản xuất và kinh doanh.
+ Bộ phận kinh doanh: Có nhiệm vụ tìm hiểu thị trường, vùng nguyên
liệu, vật tư, đồng thời lập kế hoạch tổ chức và kinh doanh của công ty, để
có thể tìm kiếm thị trường, tìm kiếm bạn hàng cho công ty.
- Xưởng chế biên: Có nhiệm vụ sản xuất ra các mặt hàng của công ty, tiến

được sát trùng bằng tia cực tím, sau ki toàn bộ hệ thống đã ngưng hoạt
động ít nhất 30 phút và quạt gió đã hoạt động.
- Ở các khu vực sản xuất không có mùi lạ và các chất thải bẩn còn lại.
1.4.2 An toàn vệ sinh:
- An toàn nguồn nước:
+ Nước dùng trong quá trình chế biến và sinh hoạt phải đảm bảo sạch và
qua khử trùng bằng chlorine.
+ Nguồn nước sử dụng trong công ty là nguồn nước được lấy từ nhà máy
nước cung cấp cho thành phố. Khi sử dụng cho chế biến thì phải pha thêm
chlorine nồng độ 5ppm. Được chứa trong bể, hệ thống cung cấp nước được
bọc bằng ống nhựa hoặc inod.
+ Nước trước khi sử dụng phải kiểm tra mẫu trước, khi đạt tiêu chuẩn của
công ty mới cho sử dụng.
+ Để đảm bảo an toàn nguồn nước phải có kế hoạch vệ sinh định kỳ hệ
thống cung cấp nước. Bể chứa 3 tháng vệ sinh một lần hoặc khi có sự cố thì
vệ sinh luôn. Trước khi vào ca sản xuất thì phải kiểm tra hệ thống dẫn
nước, vòi nước và dụng cụ chứa nước.
- An toàn nước đá:
Để đảm bảo nước đá phải sạch phục vụ cho sản xuất thì phải phân công
công nhân vệ sinh, trực đá và vận hành các hầm đá, máy đá. Công nhân làm
ở bộ phận nước đá cũng phải vệ sinh cá nhân như công nhân ở phân xưởng
sản xuất: mang bảo hộ lao động, rửa tay trước khi vào ca sản xuất, chỉ sử
dụng nước sạch đã qua xử lý để sản xuất đá, đá đưa vào xử lý phải đạt chất
lượng ( độ đông ≥ 85% và không có tạp chất ).
Trước khi làm việc phân xưởng phân công người làm vệ sinh, khử trùng
dụng cụ chứa, dụng cụ sản xuất và máy xay đá mỗi ngày. Nồng độ Javen
dùng để khử trùng dụng cụ có nồng độ 200ppm.
Đá trước khi vào sử dụng thì phải dội rửa sạch bằng nước Javen với nồng
độ 200ppm, để tránh nhiễm chéo vi sinh vật từ ngoài đưa vào khu sản xuất.
- Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm:

hợp với rửa tay và khăn sạch, rồi gom khăn bẩn về thùng chứa để công
nhân vệ sinh đem đi giặt.
- Vệ sinh dụng cụ thiêt bị:
+ Dụng cụ: gom và đổ bán thành phẩm phế liệu vào các thùng chứa đúng
quy định, rửa sạch lớp bẩn trên bề mặt bàn bằng nước Javen nồng độ
100ppm.
+ Bàn: được dội nước sạch sau 1 giờ làm việc thì gom sạch mọi thứ trên
bàn sau đó tiến hành dội sạch bàn để tránh nhiễm khuẩn.
+ Thớt: thớt bẩn được đánh sạch bằng bàn chải, chải sạch và sau đó đem
ngâm trong dung dịch nước Javen trước khi đem đi sử dụng lại.
- Vệ sinh sau ca sản xuất:
+ Sau ca sản xuất thu gom tất cả các phế liệu và dụng cụ chứa đưa ra
ngoài.
+ Đối với dụng cụ chứa: rổ, rá, dao, thớt… làm sạch tất cả các phế phụ
phẩm còn xót lại trong dụng cụ, sau đó dùng bàn chải đánh sạch bằng nước
xà phòng rồi rửa sạch bằng nước sau đó ngâm trong dung dịch nước Javen,
ngâm qua đêm.

9


+ Đối với găn tay: sau ca làm việc thì găn tay được ngâm trong thau nước
sau đó dùng bàn chải và xà phòng đánh sạch rồi xả sạch bằng nước cuối
cùng ngâm trong dung dịnh nước Javen.
+ Đối với bàn, nền, tường, các ống nước các phương tiện vận chuyển
nguyên liệu: lấy hết hàng còn lại cho vào thùng chứa, rửa sạch bằng vòi
nước lạnh sạch, rồi dùng bàn chải và xà phòng để chùi rửa sạch cho đên khi
không còn vết bẩn nào bám ở trên thiết bị, bàn. Dội lại bằng nước sạch và
cuối cùng dội lại bằng nước Javen nồng độ 200ppm.
- Vệ sinh cá nhân: Đối với công nhân trước khi vào ca công nhân phải cởi

Thành phần hóa học của cơ thịt mực gồm có nước, protein, lipit, gluxit, muối vô
cơ, vitamin, enzym, hoocmon (kích thích tố). Những thành phần có lượng tương
đối nhiều là nước, protein và muối vô cơ. Lượng gluxit thường ít và tồn tại dưới
dạng glycogen.
Thành phần hóa học của mực thường khác nhau tùy thuộc vào giống, loài, mùa
vụ khai thác, trạng thái sinh lý, thời tiết… các thành phần hóa học khác nhau này
ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị của sản phẩm mực, đến quá trình chế biến
bảo quản nguyên liệu …Đa số các biến đổi của thành phần hóa học là chất béo và
nước, hai thành phần này biến đổi nghịch nhau.
- Protein: đây là thành phần chủ yếu của cơ thể mực, nó chiếm khoảng 80% theo
tỷ lệ chất khô. Trong cơ thịt của mực thường liên kết với các chất hữu cơ khác
như: lipit, axit nucleic, glycogen…Sự liên kết này tạo ra các chất có mạch dài rất
lớn và có tính chất khác nhau. Protit là một polime cao phân tử của axit amin.
Protit là thành phần chủ yếu cấu tạo nên nguyên sinh chất của tế bào sống.Thành
phần cấu tạo nên protit là các axit amin, thành phần protit trong cơ thể mực có
dạng hình sợi.
- Lipit: là thành phần chủ yếu của chất béo trong mực, là các triglyxerit do axits
béo bậc cao hóa hợp với glyxerin. Chất béo của mực cũng giống như chất béo của
các động vật khác là không tan trong nước, trong rượu nhưng tan trong dung môi
hữu cơ như: ete, corofoc, sunfuacacbon, benzen…Chất béo có vai trò quan trọng
trong hoạt động sống của mực, chất béo tồn tại dưới dạng là cấu tử của nguyên
sinh.
- Vitamin: trong mực vitamin tồn tại dưới 2 nhóm: nhóm vitamin tan trong chất
béo A, D, E và vitamin tan trong nhóm B. Hàm lượng vitamin trong mực còn phụ
thuộc vào yếu tố sinh học như: giống, loài, lớn nhỏ và tình trạng thức ăn, sức
khỏe, ngoài ra còn phụ thuộc vào mùa vụ, thời tiết và môi trường
- Sắc tố mực: sắc tố mực chủ yếu thể hiện ở lớp dưới da, trong sắc tố mực thuộc
họ sắc tố mỡ có màu đỏ, vàng, hồng, vàng sẫm và thuộc họ sắc tố đen có màu đen,
nâu đen, tím đen… còn trong máu của nó có huyết cầu màu xanh
- Chất khoáng: trong mực chủ yếu thì chất khoáng tồn tại dưới dạng muối vô cơ

Các biến đổi này không phải tuân theo quy luật, thứ tự nào cả. Mà thường biến
đổi chồng chéo lên nhau.
Đối với mực cũng như thủy sản để giữ tươi nguyên liệu hay không thì người ta
quan tâm đến giai đoạn tiết nhớt, sự phân giải glycogen và giai đoạn đầu của sự tê
cứng. Nguyên liệu được xem là tươi hay không thì ta nên hạn chế sự biến đổi ít
nhất của ba giai đoạn này, thường thì mực khi đánh bắt lên nếu thời gian bắt ngắn
thì ta nên ướp nước đá, còn thời gian đánh bắt kéo dài thì ta nên cấp đông để có
thể giữ được nguyên liệu lâu. Còn sau thời gian phân giải và thối rửa thì nguyên
liệu xem như là hư hỏng.
2.2.1.1. Biến đổi của mực trong quá trình bảo quản.
Trong quá trình làm lạnh và bảo quản thì các biến đổi hóa học, sinh lý, sinh hóa
diễn ra với tốc độ khá chậm, nếu nhiệt độ càng thấp thì tốc độ phản ứng diễn ra
càng chậm. Khi hạ nhiệt độ xuống thấp thì ức chế hoạt động của các enzym, nấm
men, vi khuẩn… Trong kỹ thuật làm lạnh thì người ta áp dụng quy tắc nếu nhiệt
độ tăng lên 50C thì tốc độ vi khuẩn phát triển lên gấp đôi. Do vậy tốc độ hư hỏng
tăng lên gấp đôi mỗi khi tăng nhiệt độ lên 50C. Đối với mực thì quá trình bảo quản
lạnh chỉ kìm hãm sự ươn thối do các vi sinh vật xâm nhập và các enzym có sẵn
trong mực phân hủy chứ không đình chỉ hoàn toàn các hoạt động được.
2.2.1.2. Biến đổi của mực trong quá trình chế biến.
Trong qua trình chế biến mực chỉ biến đổi hình dạng, kích thước chứ cấu trúc cơ
thịt của nó chưa bị thay đổi. Các biến đổi này do tác dụng cơ học của công đoạn sơ
chế, tinh chế, rửa…Đây là giai đoạn quyết định đến chất lượng sản phẩm sau này.
Giai đoạn này thường xảy ra các biến đổi như là hiện tượng đen đầu do quá trình
chế biến lâu cùng với tác động cơ học, hiện tượng mực bị ươn thối do thời gian
chế biến lâu, các biến đổi đỏ của mực…Giai đoạn này rất dễ nhiễm vi sinh vật do
nhiệt độ tăng lên, do đó phải thường xuyên ngâm mực trong nước đá lạnh, nhiệt
độ ≤ 50C để hạn chế sự lây nhiễm.
2.2.1.3 Biến đổi của mực khi cấp đông.
- Các biến đổi của mực khi cấp đông là:
12

hình thành từ trước sẽ tan ra và khi hạ nhiệt độ thấp trở lại thì các tinh thể đá mới
được tạo thành nhưng không theo trật tự cũ mà chúng bám vào các tinh thể đá hình
thành trước đó làm cho tinh thể đá lớn lên gây nên hiện tượng phá vỡ màng tế bào,
màng cấu trúc tế bào. Nên sau khi rã đông thì dịch chất thoát ra gây tổn thất dịch
chất làm giảm chất lượng sản phẩm.
Khắc phục: tránh dao động nhiệt trong kho bảo quản lớn, nhệt độ chênh lệch
∆t= ±10C / 1 lần trong 1 ngày.
2.2.2 Các dạng hư hỏng của mực trong quá trình chế biến và bảo quản mực:
- Trong quá trình chế biến và bảo quản mực thường xảy ra một số biến đổi không
mong muốn làm hư hỏng sản phẩm, các biến đổi này chủ yếu do các enzym có sẵn
trong mực và do sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trường bên ngoài vào sản
phẩm.
2.2.2.1 Mực bị biến đỏ:
- khi mực bị ươn thì toàn bộ cơ thể mực bị biến đỏ trên cơ thịt, hiện tượng này
thường xảy ra trong khi chế biến, do mực có thành phẩn astacin là sản phẩm ôi hóa
13


của astaxanthin, trong cơ thể mực thì thành phần astaxanthin kết hợp với protit khi
gia nhiệt hay chịu ảnh hưởng của các tác độngt thì protit bị biến tính và astaxanthin
sẽ tách ra nên bị ôi hóa thành astacin có màu đỏ. Mặc dù ở phân xưởng nhiệt độ chế
biến của nước cũng thấp ≤ 50C, tuy nhiên mực vẫn bị biến đỏ.
2.2.2.2 Sự biến đen của mực:
- Trong quá trình chế biến thì chúng ta nhận thấy mực thường biến đen ở đầu do
mực bị ươn thối, vỡ túi mực.
- Trong mực có sắc tố đen là sepiamelanin. Loại sắc tố này khi bị ươn thối thì bị
men tyrosinaza phân giải thành tyrosin, thường đa số những con mực như vậy người
ta sẽ loại bỏ.
2.2.2.3 Mực bị hư hỏng do chế biến:
- Trong quá trình chế biến dưới tác dụng của cơ học ở giai đoạn sơ chế và tinh chế

3.1. Giới thiệu chung.
Hiện nay Công ty Cổ phần Phát triển Thuỷ sản Huế đang sản xuất các mặt
hàng như sau: mực ống fillet còn đầu, mực nang fillet, mực ống fillet cắt lát, mực
ống nguyên con…nhưng hai mặt hàng chính của Công ty là mực ống fillet còn đầu
và mực ống fillet cắt lát không đầu.
3.2. Qui trình chế biến, bảo quản mực:
Nguyên liệu
‌‍
Tiếp nhận nguyên liệu
Rã đông‌ ‌
Phân loại, phân cỡ
Rửa nguyên liệu
Sơ chế

Rửa lần 1
Rửa lần 2
Ngâm
Quay muối
Rửa
15


Tẩm gia vị
Nước rửa 2
Dăm khô, cân, phân cỡ, vanh
Bao gói, dán nhãn, hút chân không
Xếp mâm
Chờ đông, cấp đông
Đóng thùng
Bảo quản thành phẩm

* Thao tác:
- Nguyên liệu được cho vào trong các thùng chứa có nước muối với nồng độ
thích hợp để tan giá trong vòng 20 phút. Sau đó công nhân dùng vợt vớt nguyên
liệu ra bỏ vào các sọt nhựa và chuyển lên bàn để bộ phận phân loại tiến hành phân
loại.
* Yêu cầu:
- Nguyên liệu phải được rã đông đồng đều.
- Không được rách da nhiều.
3. Phân loại, phân cỡ:
* Mục đích:
- Chọn nguyên liệu đúng theo yêu cầu mặt hàng.
- Loại bỏ những nguyên liệu khác loài, dập nát, đứt đầu, không đúng kích cỡ
theo yêu cầu.
* Chuẩn bị:
- Bàn, sọt, cân, rổ đựng các cỡ nguyên liệu khác nhau.
* Thao tác:
- Tiếp nhận đổ nguyên liệu lên bàn và công nhân phân loại nguyên liệu theo
yêu cầu.
17


* Yêu cầu:
- Các dụng cụ phải sạch sẽ.
- Công nhân phải lựa chọn đúng kích cỡ đặt ra.
- Bộ phận kỹ thuật có nhiêm vụ kiểm tra kích cỡ của nguyên liệu.
4. Rửa nguyên liệu:
* Mục đích:
- Giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
- Loại bỏ tạp chất, làm cơ thịt của nguyên liệu được săn chắc hơn.
* Chuẩn bị:

đó đem đi cân rồi chuyển sang công đoạn tiếp theo.
* Yêu cầu:
- Dụng cụ phải được vệ sinh sau 90 phút.
- Nội tạng phải được thu 30 phút/lần để đưa ra ngoài xưởng chế biến.
18


- Nước rửa đảm bảo nhiệt độ < 100C và thay ngay khi thấy nước đục.
- Bán thành phẩm sau khi sơ chế phải trắng sạch, không còn da, màng bám.
- Không để bán thành phẩm quá nhiều trong rổ, phải cân ngay khi đạt 1-2kg.
- Không để nội tạng, túi mực dính vào bán thành phẩm.
6. Rửa lần 1:
* Mục đích:
- Tiêu điệt vi sinh vật nhiễm từ phòng sơ chế qua.
* Chuẩn bị:
- Thùng đựng nước rửa có thể tích 200 lít, rổ đựng bán thành phẩm, thau rửa.
- Nước rửa sạch, lạnh, có nồng đọ Javen 200ppm.
* Thao tác:
- Dùng rổ lấy khoảng 5-7kg cho vào thau rửa, lấy nước rửa ở trong thùng chứa
đổ vào thau, khấy nhẹ vài lần sau đố dùng tay vớt bọt trên bề mặt thau nước rửa đi.
Đổ bán thành phẩm ra rổ để ráo rồi chuyển sang công đoạn tiếp theo.
* Yêu cầu:
- Nhiệt độ nước rửa < 100C.
- Bán thành phẩm phải tiếp xúc đều trong nước.
- Không để bán thành phẩm quá lâu trong nước.
7. Rửa lần 2:
* Mục đích:
- Giảm dư lượng Javen trong bán thành phẩm.
* Chuẩn bị:
- Chuẩn bị nước rửa có nồng độ Javen 10ppm, nước đá.

- Nguyên liệu săn chắc, trắng.
* Chuẩn bị:
- Thùng chứa có cánh khuấy.
- Nước muối.
* Thao tác;
- Dùng rổ lấy nguyên liệu đổ vào thùng chứa, cho nước muối vào. Nước muối
trước khi cho vào cần lọc qua bằng tấm vải để loại bỏ tạp chất. sau đó cho cánh
khuấy quay trong vào 10-20 phút cho đến khi nguyên liệu săn chắc thì vớt ra.
* Yêu cầu:
- Nguyên liệu trắng và săn chắc.
10. Rửa:
* Mục đích:
- Làm sạch lượng muối còn lại khi ngâm.
- Tiêu diệt vi sinh vật và sach nhớt.
* Chuẩn bị:
- Thau rửa, rổ, nước Javen có nồng độ 5ppm.
* Thao tác:
- Đổ nguyên liệu sau khi ngâm muối xong vào thau rửa, dùng tay khuấy nhẹ
sau đó đổ nguyên liệu ra rổ nhựa, để ráo mang đi công đoạn tiếp theo.
11. Tẩm gia vị:
* Mục đích:
- Tạo vị cho sản phẩm.
- Đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.
* Chuẩn bị:
- Nước ngâm tẩm gồm có: Muối, đường, tabioca, sobitol.
- Thau ngâm, rổ đựng.
* Thao tác:
- Đổ nguyên liệu vào trong thau ngâm rồi đổ nước ngâm vào thau với tỷ lệ 1:1,
tùy theo loại mặt hàng mà có thời gian ngâm khác nhau.


ML
SQ, YSN
Sugata,đầu
ND
HY
YP
Bún S50
ML
SQ, YSD
Sugata2, đầu
Sugata1
SQ1

A
A
A
B
B
B
B
A
A
A
B
B
B
B
A
A
A


Khối lượng
nước tẩm

Thời gian

5kg
5kg
5kg
5kg
5kg
5kg
5kg
5kg
5kg
5kg
5kg
5kg
5kg
5kg
5kg
5kg
5kg
2kg
2kg
2kg
2kg

4-5h
4-5h

- Dao tạo khía, khăn sạch và khô.
* Thao tác:
- Dùng một cái khăn sạch trải lên bàn rồi đặt bán thành phẩm lên trên khăn,
dùng một cái khăn khác phủ lên phần trên của mực sau đó dùng tay ấn nhẹ để
khăn thấm nước từ mực vào khăn. Khăn thực hiên như vậy một vài lần thì cần thì
21


cần thay khăn khác. Để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và thị hiếu của người
tiêu dùng thì người ta tiến hành cào, đường cào ăn sâu vào thân con mực nhưng
không làm rách hay thủng. Thường người ta sử dụng lưỡi dao cào 16 răng. Tiến
hành cào dọc rồi cào chéo theo yêu cầu của khách hàng. Sau khi cào xong thì
người ta xếp vào hộp và cân cho đúng khối lượng rồi cho vào túi nhựa PE có in
các nhãn hiệu của công ty và các thông số liên quan.
* Yêu cầu:
- Khối lượng phải đảm bảo.
- Thân con mực không bị rách hay thủng.
- Nguyên liệu được sắp xếp đẹp.
15. Bao gói, hút chân không, dập mí và dán nhãn:
* Mục đích:
- Bao gói sản phẩm, tao cảm quan cho sản phẩm.
- Tạo môi trường chân không để ngăn chặng sự phát triển của vi sinh vật.
- Biết được loại sản phẩm gì, nguồn gốc xuất xứ của sản phẩm.
* Chuẩn bị:
- Máy hút chân không.
- Túi nhựa PE, nhãn.
* Thao tác:
- Cho hộp có sản phẩm vào trong các túi nhựa. Xếp các hộp lên trên máy hút
chân không cho ngay ngắn rồi đóng nắp máy lại và cho máy hoạt động. Trong lúc
hút chân không thì máy hút chân không cũng dập mí cho bao gói.

- Dễ dàng nhận biết từng loại sản phẩm.
* Chuẩn bị:
- Thùng carton, băng keo, máy niền dây.
* Thai tác:
- Sauk hi cấp đông xong thì cho sản phẩm vào trong các thùng carton, dùng
băng keo dán kín khe hơn ở miệng thùng. Lấy 2 thùng chồng lên nhau rồi đưa vào
máy niền dây để niền, sau đó chuyển sang kho bảo quản.
19. Bảo quản thành phẩm:
* Mục đích:
- Bảo quản sản phẩm trong thời gian chờ xuất hàng.
- Bảo đảm chất lượng của sản phẩm không hề thay đổi.
* Chuẩn bị:
- Xe chuyên chở.
- Kho bảo quản.
* Thao tác:
- Sản phẩm khi đóng thùng được chất lên xe và chuyển đến kho bảo quản.
- Lần lượt xếp hàng vào kho theo đúng vị trí từng mặt hàng và đảm bảo nguyên
tắc hàng vào trước ra trước.
* Yêu cầu:
- Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ trong kho.
- Chất hàng không quá cao để đảm bảo an toàn cho người lao động.
- Nhiệt độ kho bảo quản đảm bảo từ -200C - -250C, độ ẩm 80%.
- Kho bảo quản được vệ sinh định kỳ.

23


* Quy định pha chế hóa chất trong khu vực cấp đông:
BẢNG PHA CHẾ HÓA CHẤT
Mục đích sử

Javen loãng
2%

Khối lượng
hóa chất
1 lít

Nồng độ

0.5 lít

100ppm

0.5 lít

100ppm

100ppm

200 lít

Chlorine bột
65%

60g

200ppm

200 lít


trang, mang diềm đúng quy định.
3. Không được mang áo quần đi ngoài vào phòng áo quần bảo hộ lao động và
ngược lại.
4. Không được ăn quà vặt, xả rác ở phòng thay quần áo.
5. Không được lấy lẫn lộn áo quần, dày dép của người khác.
4.2. Vệ sinh cá nhân khi vào nhà máy:
1. - Đầu tóc gọn gang, không đeo trang sức.
- Móng tay cắt ngắn.
2. - Mặc áo quần bảo hộ lao động.
24


- Đội mũ kín tóc và đeo khẩu trang.
- Mang diềm đúng quy định.
3. Lăng tóc bụi bằng ruller.
4. Lội qua bể nước sát trùng ủng.
5. Rửa tay bằng xà phòng từ khuỷu tay đên bàn tay.
6.Chà sạch móng tay bằng bàn chải.
7. Rửa lại bằng nước Javen 100ppm.
8. Lau khôn tay.
9.- Mang găn tay đúng quy định
- Rửa tay trong nước Javen
- Rửa lại bằng nước sạch.
4.3. Quy định vào phân xưởng:
1. Mang đầy đủ bảo hộ lao động như mũ trùm kín tóc, khẩu trang, găng tay, diềm
ủng.
2. Móng tay phải được cắt ngắn, không được đeo đồ nữ trang, đồ trang sức như
đồng hồ, dây chuyền…
3. Trước khi sản xuất và sau mỗi lần đi ra ngoài phải lội qua hố chlorine, rửa sạch
tauy bằng xà phòng.