BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BÙI MỸ HẢO

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÓA CHẤT
XỬ LÝ VÀ NHIỆT ĐỘ ĐẾN KHẢ NĂNG
BẢO QUẢN CHÔM CHÔM TƯƠI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã số: 08

Giáo viên hướng dẫn
Ths. Phan Thị Thanh Quế
Ths. Phan Thị Anh Đào

CẦN THƠ, 2010


Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn Kỹ sư khoa học với đề tài “KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÓA
CHẤT XỬ LÝ VÀ NHIỆT ĐỘ ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CHÔM CHÔM
TƯƠI” do Bùi Mỹ Hảo thực hiện và báo cáo đã được Hội đồng chấm Luận văn Kỹ sư
thông qua.

Người thực hiện


tháng

năm 2010

Sinh viên thực hiện

Bùi Mỹ Hảo

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

i


Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ ........................................................................... 1
1.1 Giới thiệu ............................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu.............................................................................. 1

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU……………………………………...2
2.1. Sơ lược về cây chôm chôm.................................................................................. 2
2.1.1 Nguồn gốc và phân bố…………………………………………………………2
2.1.2 Thành phần hóa học của chôm chôm và giá trị sử dụng ………………….3
2.1.3 Đặc tính thực vật………………………………………………………………..4
2.2.Thu hoạch ............................................................................................................ 5
2.3.Các loại bệnh thường gặp ở chôm chôm trong quá trình bảo quản…………...5


Nguyên liệu và hóa chất.........................................................................21

3.2

Phương pháp nghiên cứu……………………………………………..22
1

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
dụng


Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33

Trường Đại học Cần Thơ

3.2.1.Phương pháp lấy mẫu………………………………………………………………….22
3.2.2
3.2.3

Phương pháp phân tíc………………………………………………..22

Bố trí thí nghiệm………………………………………………….…………..22
3.2.4

Tiến hành thí nghiệm……………………………………..………….24

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN………………………………..25
4.1


Vùng đồng bằng sông Cửu Long rất nổi tiếng với nhiều loại cây ăn quả phong phú,
đặc trưng của miền nhiệt đới như: sầu riêng, chôm chôm, xoài, các loại quả có
múi.Trong đó, chôm chôm là loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao, do chứa nhiều
đường và các loại vitamin, khoáng chất rất cần thiết cho cơ thể. Cây chôm chôm đã
được Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam đánh giá là cây ăn trái có tiềm năng
xuất khẩu cao.
Khi vào mùa thu hoạch, giá thành của chôm chôm thường giảm do thu hoạch tập trung
nên không thể tiêu thụ hết một lượng lớn sản phẩm cùng một lúc. Nếu tồn trữ trong
điều kiện bình thường thì trái sẽ bị mất nước làm vỏ quả nhăn nheo, râu bị héo. Bên
cạnh đó, chôm chôm dễ nhạy cảm với nhiệt độ nên thường hóa nâu làm biến đổi màu
sắc vỏ quả, mất trọng lượng sau 2-3 ngày thu hoạch dẫn đến giảm giá trị thương phẩm
của chôm chôm. Ngoài ra, chôm chôm rất dễ bị nhiễm nhiều loại nấm bệnh sau thu
hoạch (Trần Thượng Tuấn, 1994).
Hiện nay có nhiều biện pháp bảo quản chôm chôm tươi được nghiên cứu với mục đích
kéo dài thời gian phân phối cho thị trường nội địa đồng thời xuất khẩu ra thị trường
thế giới, mà vẫn duy trì chất lượng ban đầu của chôm chôm, giảm tổn thất sau thu
hoạch, tăng lợi ích kinh tế cho người nông dân. Trong mỗi phương pháp đều có ưu và
nhược điểm riêng, thế nhưng việc bảo quản bằng phương pháp bao gói kết hợp với sử
dụng hoá chất và bảo quản lạnh được đánh giá là có khả năng ứng dụng cao vì những
lợi ích vượt trội của nó như: hạn chế nấm bệnh sau thu hoạch, thời gian bảo quản dài
hơn, tổn thất thấp hơn… Tuy nhiên, khi chọn lựa hóa chất xử lý nấm bệnh sau thu
hoạch cần lưu ý đến tính độc hại của nó. Chính vì những vấn đề trên mà đề tài: “Khảo
sát ảnh hưởng của hóa chất xử lý và nhiệt độ đến khả năng bảo quản chôm chôm tươi”
được triển khai thực hiện.
1.4

Mục tiêu nghiên cứu

Dựa trên cơ sở những yêu cầu nêu trên, mục tiêu của đề tài là khảo sát một số yếu tố
ảnh hưởng đến khả năng bảo quản (bao gồm loại hóa chất xử lý, bao bì sử dụng và

trồng trong vùng có vĩ độ từ 15° Nam tới 15° Bắc gồm châu Phi, châu Đại Dương,
Trung Mỹ và đặc biệt càng ngày càng gia tăng ở Úc châu và quần đảo Hawai. Cây
chôm chôm thích ứng cho những vùng nhiệt đới, nóng ẩm, đất không ngập nước (Trần
Thế Tục, 1998).
Ở nước ta chôm chôm được trồng nhiều ở các tỉnh như: Đồng Nai, Bến Tre, Tiền
Giang, Vĩnh Long và Cần Thơ. Diện tích trồng chôm chôm của toàn miền Nam
khoảng 12.000 ha, đạt gần 17.000 tấn trái tươi/năm. Trong đó hai tỉnh Bến Tre và
Vĩnh Long đã có đến 5.000 ha, đạt gần 10.000 tấn trái tươi/năm. Mùa trái chín từ
tháng 4-8, tập trung nhiều trong nhiều tháng 6-7 (Vũ Công Hậu, 1987 trích của Bùi
Thanh Liêm, 1999).
 Một số giống chôm chôm phổ biến ở Việt Nam
Theo Trịnh Thu Hương (2001) thì các giống chôm chôm ở nước ta gồm:
Chôm chôm Java: có nguồn gốc từ Indonexia, Malaysia, Thái Lan, gồm hai loại gai
ngắn và gai dài. Loại gai ngắn được trồng phổ biến hơn vì vận chuyển chậm héo, quả
màu đỏ, ngọt hơn, mọng nước, thịt quả tróc. Loại gai dài có màu đỏ nhạt quả hơi hẹp,
phẩm chất kém hơn. Trọng lượng trái 30 – 40g. Đây là giống hiện được trồng phổ
biến.
Chôm chôm xiêm: quả rất to, khi chín màu đỏ sẫm, ăn rất ngọt, thịt giòn, dễ tróc thịt
quả, quả dễ bị lép.
Chôm chôm nhãn: nguồn gốc ở Indonexia quả thơm mùi nhãn, quả tròn, kích thước
nhỏ hơn các giống khác, trọng lượng trái 30 – 40g, hai bên có rãnh dọc kéo dài từ đỉnh
quả đến đáy quả giống như hai phần úp lại. Vỏ quả dày, cứng, gai ngắn khi chín có
màu xanh vàng hay đỏ, thịt dày nhiều nước rất ngọt, giòn tróc hột. Giá bán thường cao
hơn chôm chôm Java. Tỷ lệ trồng hiện nay rất thấp.
Chôm chôm ta: quả tròn, nhỏ, khi chín có màu vàng đến đỏ nhạt, thịt quả mỏng, không
tróc, ngọt có vị chua.
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
4
dụng



82,1

Protein

0,9

Canxi

0,9

Chất béo

0,3

Sắt

0,3

Tro

0,3

Vitamin C

0,3

Cellulose

2,8


0,31

Magie

0,31

Năng lượng

297,0 KJ

297

(Nguồn: Tee, 1982 và Wills, Lim, Greenfield, 1986 trích dẫn bởi Trần thượng Tuấn, 1994)

Chôm chôm thường được dùng ăn tươi hoặc chế biến thành xyrô (như ở Thái Lan và
Mã Lai) hoặc đóng hộp. Hột đôi khi được rang để ăn hoặc dùng làm trong nguyên liệu
trong chế biến chocolate, dầu ở hột có thể dùng để nấu ăn hay dùng trong kỹ nghệ chế
biến xà bông và sáp. Quả xanh và vỏ quả được dùng trị các bệnh đường ruột, liều dùng
20-40g dạng thuốc sắc. Ở Mã Lai, rễ cây chôm chôm được dùng nấu uống để trị sốt, lá
dùng đắp lên chỗ sưng và vỏ cây dùng trị bệnh sưng lưỡi. Một số nơi trên thế giới,
chôm chôm cũng có thể làm mứt hay làm thạch được (Trần Thượng Tuấn, 1994).

2.1.6

Đặc tính thực vật

 Thân
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
dụng

trọng lượng từ 20 – 60g. Phần cơm chiếm 30 – 58%, vỏ chiếm 40 – 60% và hạt chiếm
4 – 9% cả trái (Trần Thượng Tuấn, 1994).
Sự thay đổi màu sắc của vỏ và gai trái đầu tiên được quan sát ở tuần lễ thứ 12 tại phần
rộng nhất của trái. Ở thời điểm này có khoảng 10% gai chuyển màu từ xanh sang
hồng vàng lợt, đáy của gai bắt đầu phồng lên và các mấu ở vỏ dễ nhìn hơn. Trong
tuần lễ thứ 14, vỏ có màu vàng suốt toàn bộ trái trong khi trái có màu hồng, hồng đỏ
lợt hoặc đỏ tại đáy và giữa gai. Một tuần lễ sau hầu hết các gai trái chuyển sang màu
hồng đỏ lợt hoặc đỏ trừ những gai cuối trái thì có màu xanh vàng lợt hay hơi vàng, lúc
này vỏ trái có màu vàng đậm hoặc vàng đỏ lợt. Trọng lượng vỏ và trọng lượng thịt
trái tăng dần đến giai đoạn 19 ngày sau khi chuyển màu vỏ, trong khi trọng lượng và
kích thước hạt tương đối ổn định (Trần Thượng Tuấn và ctv., 1994).
Thịt trái (tử y) có màu trắng trong đến trắng ngà, chiều dầy và mùi vị thay đổi tùy
giống. Thịt trái thấy được ở tuần lễ thứ 5 sau khi đậu trái. Đó là một lớp mỏng, trong
suốt và nhớt, phát sinh từ đáy hạt. Ở tuần lễ thứ 9, thịt trái có chiều dày khoảng
1mm sau đó gia tăng nhanh đến tuần lễ thứ 14. Tùy theo giống, thịt trái có thể tróc
rời hoặc dính chặt vào hạt. Tỷ lệ giữa trọng lượng thịt trái và trọng lượng trái đạt
40% ở tuần lễ thứ 15 và 16 sau khi đậu trái và trái chín hoàn toàn (Trần Thượng Tuấn
và ctv., 1994).
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
dụng

6


Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33

2.2

Trường Đại học Cần Thơ



Các loại bệnh thường gặp ở chôm chôm trong quá trình bảo quản

2.3.6 Bệnh thối trái
Theo Trần Thượng Tuấn (1994), bệnh thối trái do một số loại nấm gây ra như:



Gliocephalotrichum bulbilium



Botrydiphodia theobromae



Colletotrichum sp.



Phytophthora sp.
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
dụng

7


Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33

Trường Đại học Cần Thơ

độ cao, trái ướt, giúp bệnh phát và lây lan nhanh chóng.
 Biện pháp phòng trị
- Phun thuốc khi trái còn trên cây
Phun ngừa định kỳ 2 tuần một lần bằng Maneb 80 WP hay Zineb 80 WP ở nồng độ
0,2% bắt đầu từ khi hoa thụ cho đến thu hoạch. Phun bằng Benomyl 50 WP cũng cho
hiệu quả cao và nhờ khả năng tồn lưu của thuốc, nên hiệu lực bảo vệ trái có thể kéo
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
dụng

8


Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33

Trường Đại học Cần Thơ

dài sau khi thu hoạch một thời gian.
- Cẩn thận khi thu hoạch
Khi thu hoạch tránh gây thương tích cho trái, tránh làm rơi rụng trái. Thu hoạch nên
chừa cuống hay cắt bớt cuống chừa khoảng 1 cm, sẽ làm giảm trái nhiễm bệnh.
- Xử lý trái sau thu hoạch
Nhúng trái vào nước thuốc Benomyl 50 WP, pha loãng ở nồng độ 0,1%, và để trái ráo
khô nước thuốc trước khi đóng gói, cho hiệu quả bảo vệ trái rất cao trong vòng 10
ngày sau khi thu hoạch.
- Cẩn thận khi đóng gói và vận chuyển
Nên đóng gói bằng vật liệu cản sáng, vì trong tối sự phát triển của nấm bệnh bị ngăn
cản hay phát triển chậm nên tỷ lệ trái thối cũng giảm. Sau khi đóng gói cần vận
chuyển nhanh để tiêu thụ. Tránh chồng chất nhau quá nặng và cần làm thông thoáng
gió trong khoang vận chuyển để giảm bớt nhiệt độ và ẩm độ.
2.3.7 Bệnh phấn trắng

Zine, Copper-B theo các nồng độ khuyến cáo.
2.3.9 Bệnh đốm bò hóng
Theo Trần Thượng Tuấn (1994), bệnh do Mellila Commixta gây ra.
 Triệu chứng
Ở mặt dưới của lá có đốm bò hóng đen, hơi tròn, viền không rõ, kích thước cỡ từ vài
milimét đến hơn 1cm, đốm càng già thì càng sậm đen hơn. Bề mặt đốm bệnh hơi xù
xì do tơ bò hóng phát triển ở trên đó. Cạo lớp bò hóng đi, mô lá bên dưới thâm nâu
đen.
 Biện pháp phòng trị
Tránh trồng dày, cây che rợp nhau. Các loại thuốc gốc đồng hay lưu huỳnh bột thấm
nước ở nồng độ 0,2% cũng phòng trị được.
2.3.10 Bệnh đốm mốc xanh – mốc xám
Trên lá chôm chôm bị các đốm mốc màu xanh, màu xám, cỡ vài milimét, phát triển
dày đặc ở mặt trên lá, bên trong có thể thấy lấm tấm các ổ nấm đen. Các đốm này có
thể là do rêu hay địa y gây ra và thường không gây thiệt hại nhều, nhưng trồng cây
không được sạch, đẹp.
Tránh trồng dày, rợp. Các loại thuốc gốc đồng hay hỗn hợp phèn-vôi theo tỷ lệ
1:1:100 cũng làm tróc các đốm này (Trần Thượng Tuấn, 1994).
2.4

Những biến đổi của trái sau thu hoạch

Khi trái đã bị tách rời khỏi cây, trái vẫn tiếp tục diễn ra các hoạt động hô hấp để trao
đổi chất và duy trì các quá trình sinh lý sinh hóa ngay khi đang thu hoạch và cả trong
giai đoạn sau thu hoạch. Do vậy, khi hô hấp, trái vẫn tiếp tục thu nhận oxy và thải
CO2 và nhiệt, bay hơi và dẫn đến mất nước.
Các tổn thất do quá trình hô hấp và bay hơi nước xảy ra, quá trình quang tổng hợp và
các chất khoáng từ nhựa tế bào thực hiện khi trái còn ở trên cây. Sau khi thu hoạch,
khi nguồn nước, quá trình quang tổng hợp và các chất khoáng ngừng cung cấp, trái
bước vào giai đoạn phân hủy hoặc trạng thái hư hỏng (Nguyễn Minh Thuỷ, 2008).


Cấu tạo và trạng thái của mô bao che: trái có cấu trúc vỏ dày, chắc thì
hạn chế mất nước hơn các loại trái mềm vỏ mỏng.



Đặc điểm và mức độ tổn thương cơ học: trái nguyên vẹn không bị tổn
thương thì ít mất ẩm hơn.



Trái thuộc các giống khác nhau, độ già chín khác nhau thì biến đổi khác
nhau. Sự quá chín của trái cũng làm tăng lượng ẩm thoát ra vì đó là quá trình lão
hóa của hệ keo làm giảm tính háo nước.

Ở quả non, rau xanh, củ non thì các phân tử keo trong chất nguyên sinh và không bào
có khả năng giữ nước yếu dễ bị mất nước, héo và mất tươi.


Bên cạnh đó, sự bay hơi nước còn phụ thuộc vào các yếu tố môi trường như: độ
ẩm, nhiệt độ môi trường bảo quản, tốc độ chuyển động của không khí, cách bao gói,
thời gian và phương pháp tồn trữ.
Độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng đều làm cho sự mất nước tăng lên. Do đó trong thực tế tồn
trữ để làm giảm sự mất nước của quả người ta thường áp dụng các biện pháp như hạ
nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động của không khí trong khi bảo quản.
Người ta còn dùng cách xếp rau quả tươi trong hầm đất, vùi trong cát, đựng trong túi
PE, gói trong giấy hoặc bọc sáp. Tuy nhiên các phương pháp này có thể ảnh hưởng
đến hô hấp của rau quả. Hô hấp yếm khí, độ ẩm cao ở mức độ nhất định lại là nguyên
nhân gây ra hư hỏng cho rau quả tươi: tế bào rau quả bị chết, vi khuẩn gây thối, nấm
mốc dễ dàng phát triển.


Hai phần ba lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh
Phần còn lại dùng vào quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá
trình bay hơi nước và dự trữ ở dạng năng lượng hóa học “vạn năng”, đó là liên kết
phosphate giàu năng lượng của phân tử adenozin triphosphate (ATP) (Nguyễn
Minh Thuỷ, 2008).

Hô hấp là quá trình làm tăng nhiệt độ của khối nguyên liệu bảo quản. Nhiệt độ
tăng thì kích thích cường độ hô hấp tăng. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên đến mức
thích hợp cho sự phát triến của vi khuẩn và nấm mốc thì lượng nhiệt sinh ra lại
tăng hơn nữa, một mặt do hô hấp của trái, một mặt do hô hấp của vi sinh vật. Đó
là điều kiện dẫn đến hư hỏng trái nhanh chóng, làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá
trị cảm quan quan của trái.
2.4.4

Các biến đổi sinh lý, sinh hóa
 Quá trình hô h ấp
Về bản chất hoá học, hô hấp là quá trình oxy hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp.
Dưới tác dụng của enzyme, các chất này phân giải thành các chất đơn giản hơn
và giải phóng năng lư ợng. Hầu hết các chất này đều có thể tham gia vào quá trình hô
h ấp (trừ protein) nhưng chủ yếu là các chất đường – nhất là đường đơn. Hô hấp làm
giảm khối lượng tự nhiên, tiêu hao chất dinh dưỡng của quả, do đó giảm cường độ
hô hấp là một vấn đề quan trọng trong ph ương pháp tồn trữ.
Trong điều kiên có đủ oxy trong không khí, hô hấp hiếu khí sẽ xảy ra, sản phẩm tạo
thành CO2, H2O và năng lượng (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000)
C6H12O6

+

6O2

quá trình sống thì hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất dự trữ lớn hơn nhiều
lần so với hô hấp hiếu khí. Vì vậy, quá trình hô hấp yếm khí tuy làm mất ẩm ít hơn
so với hô hấp hiếu khí nhưng nó làm tiêu hao chất khô nhiều hơn (Hà Văn Thuyết và
Trần Quang Bình, 2000).
Măc khác, trong quá trình bảo quản, các tế bào dần dần mất khả năng hấp thụ oxy
và hô hấp yếm khí trong tế bào chiếm ưu thế, làm tích tụ nhiều các hợp chất trung
gian của quá trình hô hấp không hoàn toàn như rượu, acetaldehyde, acid acetic…có
tác dụng giết chết tế bào. Vì vậy sự gia tăng hô hấp yếm khí được coi như một hiện
tượng bệnh lý không đặc trưng cho trái. Quá trình hô hấp được đặc trưng bởi
cường độ hô hấp. Đó là số miligam (hay số mililít) CO2 sinh ra hoặc oxy hấp thu
vào của 1 kg nguyên liệu trong 1 giờ (mg/kg.h).
Cường độ hô hấp phụ thuộc vào các yếu tố:


Loại nguyên liệu, từ bảng cho thấy chôm chôm là loại quả không biểu hiện
đỉnh hô hấp trong quá trình chín và già chín được gọi là quả non-climacteric
(Nguyễn Minh Thủy, 2008).

Bảng 2.2 Các loại quả thuộc nhóm có và không có hô hấp đột biến

Nhóm quả có hô hấp đột phát

Nhóm quả không có hô hấp đột phát

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
dụng

13





Mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu



Các yếu tố của môi trường bảo quản: nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển
tồn trữ v.v…

 Sự thay đổi thành phần hóa học
Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của trái đều bị biến đổi do
tham gia hô hấp và do hoạt động của enzyme.
- Glucid: là thành phần thay đổi lớn nhất, mạnh nhất trong quá trình tồn trữ cũng như
trong quá trình sinh trưởng và phát triển của trái. Hàm lượng tinh bột giảm do
quá trình đường hóa dưới tác dụng của enzyme nội tại mà chủ yếu là phosphorylase.
Tổng lượng đường khi đó tăng lên và đến khi cực đại thì giảm xuống do tham gia
vào quá trình hô hấp. Sự tích tụ đường trong quá trình chín không chỉ do đường
hóa tinh bột mà còn do sự thủy phân hemicellulose. Khi bị thủy phân, hemicellulose
tạo thành các đường xylose, manose, galactose và arabinose.
- Pectin: chiếm một phần ba chất khô của thành vách sơ cấp của rau quả và chiếm
phần lớn ở phiến giữa. Trong quá trình chín, enzyme protopectinase hoạt động
mạnh, phân hủy protopectin thành pectin hòa tan làm yếu dần mối liên kết giữa
các tế bào và trái bị mềm. Khi trái chín, các chất pectin bị phân hủy đến acid pectic
và methanol làm cho các tế bào tách hẳn khỏi nhau, quả bị nhũng và cấu trúc bị phá
hủy.
- Acid: hàm lượng acid giảm do tham gia vào quá trình hô hấp và decacboxyl hóa,
khi đó các acid hữu cơ bị phân hủy tạo ra aldehyde và khí cacbonic. Hàm lư ợng acid
giảm cùng với sự giảm tinh bột và sự tăng lượng đường làm tăng trị số pH và tăng vị
ngọt của quả trong thời kỳ chín.
- Hàm lượng vitamin C: giảm đáng kể trong quá trình tồn trữ do quá trình khử vì

tử diệp lục tố làm cho nó mất màu xanh (Quách Đĩnh và ctv, 2008).
Carotenoid là những hợp chất bền và vẫn còn được giữ lại trong mô ngay cả khi sự
lão hóa trên diện rộng xuất hiện. Carotenoid có thể được tổng hợp trong suốt quá
trình phát triển của cây nhưng không biểu hiện màu do sự che dấu bởi sự hiện
diện của chlorophyll. Khi mà chlorophyll phân hủy thì sắc tố carotenoid trở nên
hữu tính. Trong sự già cổi của thực vật xanh, bên cạnh sự phá vỡ của chlorophyll còn
có sự biến đổi của các chất carotenoid. Một cách tổng quát, các chất carotenoid
không ổn định khi có mặt của oxygen, ánh sáng, và cũng bị oxi hóa bởi một phản
ứng kết hợp với hoạt động của lipoxydase. Lượng carotenoid tổng cộng giảm, các
hydrate giảm nhanh hơn là gia tăng phần trăm xanthophylls (Quách Đĩnh và ctv,
2008).
2.5

Các phương pháp bảo quản chôm chôm trong phạm vi nghiên cứu của
đề tài

2.5.3

Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp

Nhiệt độ là yếu tố quan trọng có tính chất quyết định trong thời hạn bảo quản trái.
Nhiệt độ càng cao quá trình trao đổi chất xảy ra càng mạnh được thể hiện qua
o

cường độ hô hấp. Theo định luật Van’t Hoff, khi tăng nhiệt độ lên 1 C thì tốc độ
phản ứng tăng lên khoảng 2 lần. Khi tăng nhiệt độ môi trường, cường độ hô hấp sẽ
tăng sinh ra nhiều nhiệt lượng và thúc đẩy quá trình hư hỏng của trái. Tuy nhiên,
khi tăng nhiệt độ đến một giới hạn nhất định thì cường độ hô hấp giảm xuống.
Như vậy, để tồn trữ trái được lâu thì cần phải hạ thấp nhiệt độ tồn trữ. (Quách
Đĩnh và ctv, 2008). Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp là một trong những phương


Xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp cho từng loại rau quả thích hợp



Bao gói rau quả tươi để tránh mất nước



Không thay đổi nhiệt độ đột ngột trong quá trình bảo quản, cũng như sau khi
bảo quản cần nâng nhiệt từ từ cho sản phẩm sau khi bảo quản lạnh để tránh hiện
tượng sốc nhiệt.

2.5.4

Bảo quản bằng hóa chất

Hiện nay trong thực tế bảo quản và chế biến thực phẩm nói chung, bảo quản trái
cây tươi nói riêng, người ta vẫn thường sử dụng một số loại hóa chất ở những liều
lượng khác nhau có tác dụng hạn chế sự phát triển hoặc tiêu diệt vi sinh vật. Khi
khuếch tán vào tế bào vi sinh vật, sẽ tác dụng với protein của chất nguyên sinh, phá
hoại chức năng duy trì sự sống và làm chết tế bào vi sinh vật, do đó kéo dài được
thời gian bảo quản rau quả (Trần Thượng Tuấn, 1994).

 Ưu điểm:
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
dụng

16



Hình2.1 Cấu trúc phân tử của kali sorbate

Kali sorbate có cấu trúc phân tử được mô tả trong hình 2.1
Kali sorbate có công thức phân tử là C5H7COOK là chất bột trắng kết tinh, dễ tan
trong nước, không mùi.
Acid sorbic và Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm
mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau. Các chất này không độc
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
17
dụng


Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33

Trường Đại học Cần Thơ

đối với cơ thể người, được công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm thực phẩm
không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Đây là một ưu điểm
nổi bật của acid sorbic và Kali sorbate.
Xử lý kali sorbate với nồng độ 4 – 6% có khả năng ức chế hoàn toàn nấm mốc
hiện diện trên cam (Lâm Văn Mềnh, 2004).
Hiện tại, acid sorbic và muối của nó mà đặc biệt là muối Kali sorbate được sử dụng
phổ biến trên thế giới cho việc bảo quản nhiều loại thực phẩm rất đa dạng như
các sản phẩm sữa, các sản phẩm rau quả, các sản phẩm bánh kẹo, nước giải khát
và kể cả thức ăn cho gia súc, dược phẩm và mỹ phẩm. Sở dĩ, nó được ứng dụng
rộng rãi như vậy là vì nó có khả năng ức chế và trì hoãn sự phát triển của một
lượng lớn vi sinh vật như nấm men, nấm mốc và vi khuẩn. Tuy nhiên, hiệu quả
kháng nấm men và nấm mốc thì tốt hơn nhiều so với kháng vi khuẩn (Skirdal
và Eklund, 1993; Sofos, 1989 trích bởi Michael Davidson P et al., 2005).

Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33

Trường Đại học Cần Thơ

Như vậy sử dụng CaCl2 có thể làm chậm sự chín của trái hay nói cách khác làm
chậm sự phân rã của vách tế bào. Vì vậy, CaCl2 rất cần thiết cho việc kéo dài đời
sống sau thu hoạch của trái.
Theo một vài kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của CaCl2 cho thấy: Nồng độ CaCl2
không ảnh hưởng đến hao hụt khối lượng trong thời gian bảo quản xoài cát Hoà
Lộc (Thái Thị Hòa và Đỗ Minh Hiền, 2000-2001).
Nồng độ CaCl2 không ảnh hưởng đến hàm lượng chất khô trong quá trình bảo quản
trái xoài Châu Hạng Võ (Lê Bảo Long và Nguyễn Bảo Vệ, 2003).
 Acid citric

Hình 2.2 Cấu trúc phân tử của acid citric (C6H8O7 )

Acid citric có cấu trúc phân tử được mô tả trong hình 2.2 thường được dùng với acid
ascorbic hay Natri sulphite như những tác nhân ức chế của sự hóa nâu có enzyme.
Các tiến trình xử lý acid citric cho hiệu ứng ức chế hai phía trên phenolase, nó không
chỉ hạ thấp pH của môi trường nhưng cũng bằng cách tạo phức với ion Cu 2+ ở tâm
hoạt động của enzyme pholyphenol oxydase và làm vô hoạt enzme này.
 Nấm Trichoderma spp.


Đặc điểm hình thái và phân loại
Nấm Trichoderma spp. thuộc ngành nấm Mycota, lớp nấm Bất Toàn
Deuteromycetes, bộ nấm Bông Moniliales, họ Moniliaceae và chi Trichoderma
(Vũ Triệu Mân và Lê Lương Tề, 1998).
Nấm Trichoderma spp. phân bố khắp nơi trên thế giới và thường chiếm ưu thế
trong thành phần vi sinh vật đất. Chúng có thể sống trong đất, trên xác bã thực

Trichoderma spp. có khả năng đối kháng với nhiều loài nấm bệnh như Sclerotium,
Rhizoctonia, Fusarium, Pythium… gây bệnh trên nhiều loại cây trồng như đậu nành,
bắp, cà chua, hướng dương…(Kredics et al., 2003).
Vi sinh vật có thể đối kháng nhau nhờ cơ chế ký sinh, cạnh tranh hay tạo ra chất
kháng sinh ức chế lẫn nhau, hoặc kết hợp nhiều cơ chế. Các loài nấm Trichoderma
spp. có nhiều cơ chế khác nhau để kiểm soát bệnh thực vật như: cạnh tranh dinh
dưỡng, ký sinh tạo kháng sinh hay tiết ra các enzyme phân hủy vách tế bào ký chủ
(Cao Cường và Nguyễn Đức Lượng, 2003).
Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy các chất kháng sinh và những enzyme thủy
phân (hydrolytic enzymes) của nấm Trichoderma spp. không những có thể được tạo
ra ở cùng thời điểm mà còn tương tác và hỗ trợ cho nhau trong hoạt động đối
kháng (Hjeljord và Tronsmo, 1998). Thêm vào đó, sự cạnh tranh về dinh dưỡng
giữa tác nhân đối kháng và nấm bệnh cũng giữ vai trò quan trọng trong việc
phòng trừ sinh học bệnh cây trồng. Sự phát triển của các vi sinh vật đối kháng sẽ
làm giảm sự gia tăng mật số của các loài nấm hại (Hjeljord và Trosmo, 1998).
Kredics et al. (2003) cho rằng yếu tố quan trọng giúp nấm Trichoderma spp. đối
kháng tốt với nhiều loài vi sinh vật gây bệnh trên cây trồng là nhờ khả năng sản
sinh ra nhiều loại enzyme như glucanases, chitinases, lipases, protases… trong đó
hoạt động của enzyme glucanases và chitinases có vai trò quan trọng trong quan
hệ ký sinh giữa nấm Trichoderma spp. và nấm bệnh (Cruz et al., 1995; Nmargolles
et al., 1995; Muhammad và Amusa, 2003).
Theo Margolles et al. (1995), tác động đồng thời của hai loại enzyme  -1,3glucosidase và endochitinase không những ức chế sự tăng trưởng của nhiều loại nấm
Saccharomyces trong quá trình nuôi cấy mà còn nâng cao hiệu quả trong việc
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
dụng

20


Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33


tiết nhiều ở 35 C.
 Các yếu tố ảnh hưởng khác
Nitrate là nguồn đạm chủ yếu cho nấm Trichoderma spp., các acid amin có nguồn
đạm tốt nhất cho nấm Trichoderma spp. là alanin, acid Aspartic và acid Glutamic
(Jackson et al., 1991).
2.5.5

Bảo quản bằng bao bì

Bao bì plastic là bao bì đã được sử dụng rất phổ biến trong thực phẩm. Nó có hiệu
quả trong việc hạn chế sự mất ẩm và chất dinh dưỡng trong rau quả, nhất là với
trái cây hô hấp không đột phát (non-climateric). Thuận lợi khác của bao bì
plastic là gia tăng sự liền vết thương, làm giảm bệnh “cảm lạnh” ở những quả
thuộc họ citrus (cam, quýt, chanh, bưởi,…).
Đối với trái cây, bao bì plastic thích hợp thường là các bao bì có tính thấm khí và
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
dụng

21


Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33

Trường Đại học Cần Thơ

thấm nước ít, mềm dẻo, chịu được nhiệt độ thấp như bao bì làm từ polyethylen
(PE), polyvinyl chloride (PVC), polypropylen (PP),…
Theo Đống Thị Anh Đào (2005), tính chất của một số bao bì plastic thường sử dụng:
 Popypropylene - PP: là chất trùng hợp của propylene. Người ta dùng hai loại PP

 Ngoài ra, PVC được áp dụng t ro n g các ng ành khác.
 Bao bì PSE
Bao bì PSE là loại Polystyren (PS) sủi bọt được chế tạo bằng cách trộn hexane vào
polymer ở trạng thái nhũ tương, đùn, ép tạo thành vật chứa đựng, thì khí hexane được
gia nhiệt sẽ bay hơi tạo thành những lỗ nhỏ li ti, tạo tính xốp không cứng giòn cho PS,
và có thể có phụ gia TiO2 tạo màu trắng đục, cản quang.
PSE có tỷ trọng rất thấp được dùng làm vật chứa đựng những loại thực phẩm ăn liền,
thực phẩm sử dụng trong vòng 24 giờ hoặc dùng làm vật liệu chêm lót.
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
dụng

22