TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN PHƯỚC THỌ
MSSV LT06027

ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC
ĐIỀU KIỆN XỬ LÝ SAU THU HOẠCH
(OZONE, NƯỚC VÔI BÃO HÒA VÀ MÀNG CMC)
ĐẾN CHẤT LƯỢNG CAM XOÀN TRONG CÁC
ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Cán bộ hướng dẫn:
Ts. NGUYỄN MINH THỦY
Ths. DƯƠNG THỊ PHƯỢNG LIÊN

NĂM 2008


Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
Qua hơn 3 tháng thực hiện luận văn tại bộ môn Công nghệ Thực phẩm em xin chân
thành cảm ơn cô Nguyễn Minh Thủy và cô Dương Thị Phượng Liên đã tận tình hướng
dẫn, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong suốt quá trình thực hiện

xoàn sau xử lý được bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau (nhiệt độ phòng 26-28oC và
nhiệt độ lạnh 10-12oC).
Các chỉ tiêu phân tích và theo dõi trong phạm vi đề tài bao gồm sự tổn thất khối lượng,
sự thay đổi màu sắc của vỏ trái, độ dày vỏ, oBrix, hàm lượng vitamin C và hàm lượng
acid của dịch quả.
Kết quả thí nghiệm cho thấy:
- Phương pháp bao màng CMC kết hợp với bao PE với cam sau khi đã xử lý ozone và
nước vôi bão hòa, được bảo quản ở nhiệt độ lạnh (10-12oC) đã duy trì được chất lượng
của cam tốt sau hơn 50 ngày bảo quản.
- Với các điều kiện xử lý đã được áp dụng, cam tồn trữ ở nhiệt độ lạnh (10-12oC) có
thời gian bảo quản lâu hơn rất nhiều (hơn 50 ngày) so với nguyên liệu được bảo quản
ở nhiệt độ phòng (26-28oC).
- Kết quả còn cho thấy nếu tồn trữ ở nhiệt độ phòng (26-28oC) với tất cả nguyên liệu
đã được xử lý bằng các điều kiện nêu trên, cam xoàn cũng không bảo quản được trong
thời gian dài và thường bị hư hỏng sau hơn 17 ngày tồn trữ.

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

2


Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008

CHƯƠNG I

Trường Đại học Cần Thơ

ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Tổng quan

trường ngày càng được sử dụng nhiều trong bảo quản thực phẩm. Đặc biệt, màng
Pectin và màng Carboxy methyl cellulose (CMC) ngày càng được quan tâm trong việc
bảo quản cam.
Cùng với màng bao thì loại bao bì LDPE (đục lỗ hoặc không đục lỗ), nhiệt độ bảo
quản cũng có ý nghĩa rất lớn trong bảo quản cam.

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

3


Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008

Trường Đại học Cần Thơ

1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Trên cơ sở đó mục tiêu nghiên cứu của đề tài là bổ sung các xử lý sau thu hoạch (xử lý
ozone, nước vôi bão hòa và phương pháp bao màng) nhằm mục đích bảo quản tươi và
kéo dài thời gian tồn trữ cam xoàn trong các điều kiện tồn trữ khác nhau.

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

4


Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008

CHƯƠNG II

Trường Đại học Cần Thơ

- Vỏ ngoài: gồm có biểu bì với lớp cutin dày và các khí khổng. Bên dưới lớp biểu bì là
lớp tế bào nhu mô vách mỏng chứa nhiều lục lạp nên trái có thể quang hợp được khi
còn xanh. Trong giai đoạn chín, diệp lục tố bị phân huỷ, nhóm màu xanthophyll và
carotene trở nên chiếm ưu thế, màu sắc trái thay đổi từ xanh sang vàng hay cam. Màu
sắc trái khi chín ở vùng khí hậu á nhiệt đới thường đẹp hơn vùng khí hậu nhiệt đới, vỏ
ngoài cũng chứa các túi tinh dầu.
- Vỏ giữa: là phần phía bên trong kế lớp vỏ ngoài. Đây là lớp gồm nhiều tầng tế bào
hợp lại, có màu trắng. Các tế bào có cấu tạo dài và khoảng gian bào rộng chứa nhiều
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

5


Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008

Trường Đại học Cần Thơ

đường bột, vitamin C và pectin. Khi trái còn non, hàm lượng pectin cao (20%) giữ vai
trò quan trọng trong việc hút nước cung cấp cho trái.
- Vỏ trong: gồm có các múi trái được bao quanh bởi vách mỏng trong suốt. Bên trong
vách múi chứa những sợi đa bào phát triển và đầy dần dịch nước, chỉ chừa lại một số
chỗ để hột phát triển. Như vậy, vỏ trong cung cấp phần ăn được của trái với dịch nước
có chứa đường và acid. Tùy giai đoạn chín, lượng acid giảm dần và lượng đường tăng
lên cùng các chất thơm.
b. Các giai đoạn tăng trưởng và phát triển.
Quá trình tăng trưởng của cam có thể chia làm 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1 (giai đoạn tăng trưởng và thuần thục): còn gọi là “giai đoạn phát triển
của trái”diễn ra trong khoảng 4-9 tuần sau khi đậu quả. Giai đoạn này quả phân chia tế
bào mạnh để gia tăng khối lượng và kích thước. Ở giai đoạn này diễn ra các quá trình
tổng hợp thành phần hoá học và tăng độ khô của quả.

14
Sắt
0,2
Vitamin A
465
Vitamin B1
0,09
Vitamin C
42
Nguồn: Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị Kim Hoa, 2003

Đơn vị
%
g%
g%
g%
g%
mg%
mg%
mg%
μg
mg%
mg%

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

6


Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008

giai đoạn quả có các chỉ số hóa học khác nhau, màu
sắc thay đổi từ xanh đến vàng hay cam.

Hình 2.1 Nguyên liệu cam xoàn

Cam xoàn có trọng lượng trung bình 210 g/trái,
dạng hình cầụ, đỉnh trái có hình đồng tiền, vỏ trái
màu xanh đến xanh vàng khi chín (hình 2.1), vỏ dầy
3-4,5 mm, tép màu vàng cam.

Trái được xác định chín khi có 20-25% diện tích trái chuyển màu, tỷ lệ giữa độ Brix
với hàm lượng acid khoảng 7/1-10/1, hàm lượng dịch trái chiếm khoảng 50% trọng
lượng trái. Do quá trình sinh trưởng và phát triển quả không ngừng thay đổi thành
phần hóa học bên trong, mỗi giai đoạn quả có các chỉ số hóa học khác nhau nên việc
xác định thời điểm thu hoạch đúng thời điểm sẽ cho thời gian tồn trữ dài và chất lượng
tốt nhất. Nếu thu hoạch sớm hơn hay muộn hơn đều ảnh hưởng không tốt đến thời gian
tồn trữ và chất lượng của quả cũng như giá trị cảm quan (Lê Thị Thanh Diệu, 2000).
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

7


Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008

Trường Đại học Cần Thơ

2.2 Các quá trình biến đổi của cam sau thu hoạch
Mặc dù đã bị tách rời khỏi cây, cam vẫn tiếp tục xảy ra các hoạt động trao đổi chất và
duy trì các quá trình sinh lý ngay khi đang thu hoạch và cả ở giai đoạn sau thu hoạch.
Hầu hết các quá trình biến đổi sau thu hoạch là quá trình phân hủy và tiêu hao vật chất

nhiên, mỗi loại rau quả có nhiệt độ và độ ẩm bảo quản thích hợp riêng. Rau quả nhiệt
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

8


Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008

Trường Đại học Cần Thơ

đới có nhiệt độ bảo quản cao hơn rau quả ôn đới do chịu lạnh kém và dễ bị tổn thương
lạnh.
b. Quá trình giảm khối lượng tự nhiên
Do quá trình bay hơi nước và sự tổn hao chất khô do quá trình hô hấp đó là quá trình
đốt cháy chất hữu cơ sinh ra khí carbonic, nước và năng lượng. Trong đó, khoảng 7585% sự giảm trọng lượng do mất hơi nước còn 15-25% là do tiêu hao chất khô trong
quá trình hô hấp (Nguyễn Minh Thủy, 2003).
Mức độ giảm khối lượng tự nhiên phụ thuộc vào nhiệt độ, phương pháp tồn trữ, độ
nguyên vẹn, độ chín…của quả. Vì thế, trong tồn trữ ta chọn phương pháp thích hợp để
giảm tổn thất, đảm bảo quả giữ được chất dinh dưỡng và giá trị thương phẩm.
Trong bất cứ điều kiện tồn trữ nào cũng không tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên,
tuy nhiên khi tạo điều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể giảm tối thiểu.
c. Quá trình sinh nhiệt
Sau thu hoạch cam vẫn tiếp tục hô hấp sinh nhiệt, quá trình hô hấp tiêu thụ oxy để đốt
cháy chất hữu cơ, oxy hóa các chất hiện diện trong tế bào: đường, acid hữu cơ tạo ra
carbonic, nước, một phần năng lượng biến mất (tỏa ra môi trường xung quanh), phần
còn lại hiện diện dưới dạng ATP. Tùy theo hàm lượng oxy hiện diện trong môi trường
tồn trữ mà trong quả diễn ra quá trình hô hấp hiếu khí hay yếm khí (quá trình hô hấp
hiếu khí sẽ sinh nhiệt nhiều hơn) (Nguyễn Minh Thủy, 2003).
Phương trình hô hấp hiếu khí:
C6H12O6 + 6O2

pyruvic, sản phẩm cuối cùng là CO2, H2O đối với hô hấp hiếu khí và CO2, C2H5OH
đối với hô hấp yếm khí (Trần Minh Tâm, 2000).
Quá trình hô hấp làm giảm khối lượng tự nhiên, tiêu hao thành phần dinh dưỡng do đó
làm giảm cường độ hô hấp là biện pháp cần thiết để giữ chất lượng quả.
b. Quá trình thay đổi thành phần hóa học
Những thay đổi thành phần hoá học chủ yếu là các chất màu, mùi, chất khô....
- Glucid: Glucid là thành phần thay đổi lớn nhất và mạnh nhất trong quá trình tồn trữ
cũng như trong quá trình sinh trưởng và phát triển của quả. Quá trình này gọi là quá
trình đường hóa, nó diễn ra dưới tác dụng của enzyme nội tại mà chủ yếu là 3 loại
phosphorilase. Tổng lượng đường khi đó tăng lên đến cực đại rồi giảm xuống theo thời
gian bảo quản do cung cấp nguyên liệu cho quá trình hô hấp, lên men rượu.... Sự tích
tụ đường trong thời kì chín không chỉ do quá trình đường hóa mà còn do sự thủy phân
hemicellulose tạo thành các đường xylose, manose, galactose và arabinose.
- Pectin: Pectin là glucid cao phân tử, vỏ trái chiếm khoảng 1-1,5%, trong hạt lượng
pectin thường thấp hơn. Pectin thường tồn tại dưới 2 dạng protopectin và pectin hòa
tan. Trong quá trình chín dưới tác dụng của enzyme protopectinase hoặc acid hữu cơ
thì protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm cho liên kết giữa mô và tế bào yếu đi
và quả mềm.
- Acid: Chủ yếu là acid citric, trong quá trình bảo quản acid giảm dần do quá trình hô
hấp và quá trình decarboxyl hóa tạo thành CO2 và CH3CHO.
- Vitamin C: Giảm đáng kể trong quá trình tồn trữ do các quá trình khử trong các mô
bị phá hủy khi không khí xâm nhập (oxy). Nhiệt độ càng cao thì sự tổn thất này càng
lớn do đó điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thấp là rất cần thiết nhằm duy trì hàm lượng
vitamin C.
- Các chất màu: Trong quá trình bảo quản màu sắc của diệp lục dễ bị thay đổi dưới tác
dụng của nhiệt độ, chlorophyll bị phân hủy làm mất màu xanh, đồng thời màu của
carotenoid cũng dần dần tăng lên.
- Các hương thơm: ester, aldehide, rượu… được sinh ra trong quá trình chín của trái
(Lê Thị Thanh Diệu, 2000).
2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trái sau thu hoạch

cường độ hô hấp của trái ngày càng được sử dụng rộng rãi trong sản xuất và chế biến.
2.3.2 Độ ẩm tương đối
Độ ẩm tương đối không khí trong phòng bảo quản có ảnh hưởng lớn đến biến đổi ẩm
của quả. Khi độ ẩm môi trường thấp thì không làm giảm khối lượng tự nhiên của quả
mà còn làm cho bề mặt của quả bị nhăn, làm giảm giá trị cảm quan cũng như giá trị
thương phẩm. Sự mất ẩm nghiêm trọng sẽ làm rối loạn quá trình trao đổi chất, quả
giảm khả năng đề kháng với những tác động bất lợi từ bên ngoài. Ngược lại, khi độ ẩm
môi trường cao sẽ hạn chế sự mất nước nhưng lại tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh
vật như nấm mốc và vi khuẩn phát triển. Đối với cam quýt, để chống bốc hơi nước tốt
và bảo quản được lâu thì độ ẩm thích hợp là 80-90% (Tống Thị Ánh Ngọc, 2002).
Để hạn chế ảnh hưởng của độ ẩm không khí có thể dùng các loại bao màng mỏng như:
PE, PVC,... để hạn chế sự bay hơi nước trong quá trình bảo quản, trái cũng có thể được
gói trong giấy mềm vừa giảm chênh lệch độ ẩm giữa trái và môi trường bảo quản vừa
hạn chế tổn thương cơ học.
2.3.3 Thành phần khí quyển
Thành phần khí quyển bảo quản có ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của quả. Ở
điều kiện bình thường không khí chứa 77,56% N2; 21% O2; 0,03%CO2; ngoài ra còn
hơi nước và các thành phần khí khác.
Với hàm lượng CO2 và O2 như trên sẽ tác động trực tiếp đến quá trình sinh lý sinh hoá
của quả, đặc biệt là quá trình hô hấp hiếu khí diễn ra mạnh mẽ do trong không khí
chứa nhiều oxy. Kết quả là quả bị tổn thất khối lượng, tiêu hao chất khô và thời gian
bảo quản bị rút ngắn.
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

11


Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008

Trường Đại học Cần Thơ

- Không tác dụng với các thành phần trong thực phẩm dẫn đến những biến đổi màu
sắc, mùi vị làm giảm chất lượng sản phẩm;
- Không tác dụng với bao bì và dụng cụ thiết bị sinh ra chất độc hại;
- Dễ loại bỏ khỏi sản phẩm khi sử dụng.
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

12


Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008

Trường Đại học Cần Thơ

2.3.6 Bao bì
Bao bì ngoài việc giúp trái cây ít bị va đập cơ học còn là một nhân tố quan trọng trong
việc bảo quản. Có nhiều dạng bao bì được sử dụng như: bao PE, PP, PVC, Carton, sáp,
...Gần đây, có một phương pháp bao bì mới được áp dụng trong bảo quản là các loại
bao bì ăn được như: CMC, Pectin, Chitosan, ... ngày càng có ý nghĩa quan trọng trong
bảo quản và an toàn thực phẩm.
2.3.7 Bệnh hại sau thu hoạch.
Theo Nguyễn Bảo Vệ (2003), có 3 yếu tố chính làm giới hạn thời gian tồn trữ quả sau
thu hoạch là: hư hỏng về mặt sinh học, hư hỏng về mặt cơ học, hư hỏng về mặt bệnh
học. Bệnh hại sau thu hoạch là một trong những yếu tố làm giảm chất lượng quả và
tăng tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch.
Trên cây có múi những bệnh chính gây hại cho trái sau thu hoạch là thối cuống, bệnh
mốc xanh, bệnh thối nâu và bệnh thán thư (Ysmail, 1996 trích dẫn bởi Vân Viễn
Lương, 2006).
Theo Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình (2000) có 5 loại bệnh xuất hiện trên cam
sau thu hoạch là bệnh nấm xám do Penicillium italicum, bệnh nấm xanh do
Penicillium digitatum, bệnh nấm vàng do Botrytis cinarea, bệnh thối đen do Alternaria

những đóm màu nâu trên vỏ sau đó lan rộng và biến thành màu đen. Sau đó lan dần
vào phần thịt quả làm cho toàn quả bị đen và thối hỏng.
d. Bệnh thán thư (bệnh Antracoza)
Làm cho quả bị mềm và sậm đen, thường xuất hiện vào cuối thời kỳ bảo quản. Nấm
này ngừng phát triển ở nhiệt độ dưới 30C.
2.4 Các phương pháp bảo quản sau thu hoạch
2.4.1 Bảo quản bằng hoá chất
Hoá chất sử dụng trong bảo quản trái cây thường được xử lý trên bề mặt trái. Mục đích
của việc xử lý với hoá chất bảo quản là nhằm cải thiện màu sắc của quả đồng thời
chống lại các tác nhân gây hư hỏng như vi khuẩn, nấm mốc. Tuy nhiên, khi sử dụng
hoá chất cần chú ý liều lượng sử dụng sao cho không gây độc hại cho người tiêu dùng
và không ảnh hưởng chất lượng của quả.
a. Bảo quản bằng Na2CO3
Màu xanh của cam chủ yếu do sắc tố chlorophyll tạo thành. Sắc tố này trong điều kiện
acid tạo thành pheophytin có màu oliu hoặc nâu. Để khắc phục hiện tượng này, người
ta xử lý quả trong môi trường kiềm làm mất đi 2 nhóm phytin và methyl do phản ứng
xà phòng hoá. Khi đó các hợp chất clorophyll và clorophylit được hình thành, tạo màu
xanh đặc trưng của quả. Ngoài khả năng cải thiện màu, Na3CO3 có khả năng sát trùng
bề mặt quả, ngăn cản sự xâm nhập vi sinh vật gây hại từ môi trường (Tống Thị Ánh
Ngọc, 2002).
b. Bảo quản bằng Natri benzoat.
Với hoạt tính chống mốc tốt, Natri benzoat được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp
thực phẩm. Trong bảo quản cam, Natri benzoat được xử lý trên bề mặt quả với mục
đích tiêu diệt vi sinh vật đặc biệt tác dụng mạnh trên nấm mốc.
Na2CO3 và Natri benzoat được xử lý bằng cách ngâm nguyên liệu trong dung dịch pha
sẵn, sau đó vớt ra để ráo, bề mặt nguyên liệu lúc này được áo một lớp hoá chất có tác
dụng tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt và ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật từ bên
ngoài.
Hóa chất này sẽ giúp thực phẩm không bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy, và sau cùng
bảo quản các thành phần cấu tạo sản phẩm cũng như không làm biến dạng.

4MnO2 + 2CO2 + 4KOH

Kali sorbate và KMnO4 được xử lý bằng cách ngâm cam trong dung dịch pha sẵn sau
đó vớt ra để ráo, hóa chất bám trên bề mặt trái có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật trên bề
mặt cũng như hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngoài.
2.4.2 Bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh MA (Modified Atmosphere)
Kỹ thuật bảo quản quả bằng phương pháp MA (Modified Atmosphere tạm dịch là "Khí
quyển điều chỉnh") hiện được sử dụng ở nhiều nước trên thế giới, đối với nhiều loại
quả, chẳn hạn như Philippines, Nam Phi.
Tuy nhiên, ở Việt Nam, màng MA chưa được nghiên cứu có hệ thống, kỹ càng và
chưa đưa vào sử dụng. Từ thực tế đó, các chuyên gia thuộc Viện Ứng dụng Công nghệ
và Viện Công nghệ Thực phẩm Hàn Quốc đã hợp tác nghiên cứu, ứng dụng công nghệ
này tại Việt Nam.
Theo Đặng Xuyến Như (2005), chủ nhiệm dự án thuộc phía Việt Nam, màng MA thực
chất là màng polyethylen (PE) chứa một loại khoáng chất sẵn có ở nước ta, không độc
hại. Khi được sử dụng để bọc các khay quả, sự tương tác giữa màng và quả làm cho
khí quyển trong khay có nồng độ khí CO2 và O2 thích hợp cho từng loại quả. Do vậy,
màng giúp kéo dài thời gian bảo quản, giữ được chất lượng và đảm bảo độ an toàn của
quả. Tuy nhiên, một mình màng MA không thể mang lại những kết quả nói trên, mà
phải kết hợp với bảo quản quả ở nhiệt độ lạnh thích hợp.
 Phương pháp MAP (modified atmosphere Packaging)
Phương pháp MAP làm thay đổi môi trường tồn trữ theo hướng tăng CO2 và giảm
nồng độ O2 bằng cách sử dụng bao bì có tính chất thấm khí một cách hạn chế. Trong

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

15


Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008

 Ưu điểm
- Tuổi thọ có thể tăng đến 400%,
- Tổn thất về mặt kinh tế giảm (lâu bị hư hỏng),
- Sản phẩm có thể được phân phối đến các nơi xa hơn và với ít dịch vụ hơn, giảm chi
phí trong phân phối,
- Cung ứng sản phẩm với chất lượng cao,
- Việc phân loại các sản phẩm lát rời dễ dàng hơn,

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

16


Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008

Trường Đại học Cần Thơ

- Công tác đóng gói được tập trung hóa và kiểm tra được từng phần một,
- Tăng tính thẩm mỹ trong trưng bày,
- Sản phẩm được nhìn thấy rõ ràng và quan sát được toàn bộ,
- Ít hoặc là không cần các hóa chất bảo quản.
 Nhược điểm:
- Giá thành cao,
- Nhiệt độ cần phải điều chỉnh,
- Các công thức chất khí khác nhau cho từng loại sản phẩm,
- Ðòi hỏi thiết bị đặc biệt và công tác huấn luyện,
- Tính an toàn của sản phẩm cần đặt ra ,
- Gia tăng thể tích bao gói,
- Ảnh hưởng trực tiếp đến chi phí vận chuyển và không gian trong buôn bán lẻ,
- Ưu điểm sẽ không còn nữa một khi bao gói, màng bị mở ra hoặc bị thủng.

- Tăng độ ẩm của môi trường bảo quản, tốt nhất là khoảng 80 - 90%,
- Dây chuyền lạnh phải liên tục và ổn định.
2.5 Sơ lược về màng Carboxy methyl cellulose
- Tên hóa học: carboxy methyl cellulose
- Công thức phân tử: C6H7O2(OH)2OCH2COO2
- Trạng thái: màu trắng hay vàng nhạt dạng hạt bột nhỏ.
a. Hóa tính
CMC là các polymer anion mạch thẳng được tạo ra bởi quá trình xử lý cellulose với
sodium hydroxyde_chloro acetic acid theo sơ đồ như hình 2.2 với tỷ lệ nhất định.
Cell-OH + NaOH + ClCH2-COONa

Cell-O-CH2COONa + H2O + NaCl (CMC)

Hình 2.2 Sơ đồ phản ứng giữa cellulose với sodium hydroxyde_chloro acetic acid

Hình 2.3 Công thức cấu tạo Sodium Salt of Carboxy methyl cellulose

Phía trên (hình 2.3) là cấu tạo phân tử đơn giản của CMC trong thực tế thì nó là một
polyme với cấu tạo gồm nhiều nhóm (-CH2COONa) được liên kết với nhiều gốc - H
trong thành phần cấu tạo của phân tử đường glucose.
Dạng thương phẩm CMC có tỷ trọng D= 0,4-1,4
Tuy nhiên cũng có loại có (D) cao hơn cho các sản phẩm khác. CMC là các anion
polymer mạch thẳng cho chất lỏng phi Newton.
b. Tính chất vật lý
CMC là chất không mùi, không độc, dễ hòa tan trong nước lạnh và nước nóng tạo
thành dung dịch nhớt; hòa tan trong môi trường trung tính hoặc kiềm yếu; không hòa
tan trong một số dung môi hữu cơ như: ethanol, ether, isopropyl alcohol and acetone;
có thể hòa tan trong methanol hoặc acetone có nồng độ 60% nước.
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng


()
c. Ứng dụng của màng CMC
CMC được dùng để ngăn chặn tác nhân hư hỏng, giảm sự mất nước, làm chất bịt kín,
gắn chặt các thành phần, làm đặc dung dịch, làm chất ổn định các hạt phân tán.
CMC là một chất sinh học vô hại được sử dụng rộng rãi trong lĩnh vực sản xuất thực
phẩm, dược phẩm, công nghiệp hóa chất, dầu hỏa, sản xuất giấy, dệt may, xây dựng.
Trong ngành công nghệ thực phẩm CMC được dùng làm chất làm sệt dung dịch, làm
chất kết dính trong chế biến jam, nước quả bổ sung đường, xyro quả, kem, mứt,…
Dùng trong các ngành công nghiệp khác:
- Sản xuất thuốc lá, pin điện;
- CMC là chất ổn định của thuốc tẩy và xà phòng;
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

19


Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008

Trường Đại học Cần Thơ

- CMC là chất phủ bên ngoài làm giấy nhẵn bóng, chống lại sự mềm nhũn của giấy;
- Trong công nghiệp dệt may là thành phần cấu tạo của sợi, làm đặc màu nhuộm;
- Là chất chuyển thể sữa trong công nghiệp xi măng và nhựa rãi đường;
- Là thành phần của men trong ngành công nghiệp đồ gốm;
- Giúp kết dính các hạt bột là thành phần sản xuất thức ăn gia súc và phân bón;
- Làm chất kết dính và chất ổn định sơn dùng trong hội họa, đặc biệt nó giúp cho việc
phân tán các chất màu tốt hơn.
Bởi vì có nhiều loại CMC khác nhau nên khi sử dụng chúng phải xác định được các
tính chất riêng của từng loại:
- Mức độ thay thế (hay độ hòa tan),

- Chống thấm các loại khí: oxy và cacbonic…,
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

20


Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008

Trường Đại học Cần Thơ

- Màu sắc trong tự nhiên và không ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm.
Trong bảo quản cam, màng CMC có đặc tính ngăn chặn tính thấm và chống mất ẩm
tốt, do đó khả năng làm chậm quá trình hô hấp, duy trì các hoạt động sống của quả,
làm chậm thay đổi các thành phần hóa học của quả và tỷ lệ hư hỏng đạt thấp nhất
(Nguyễn Minh Thủy, 2000).
2.6 Kết quả thí nghiệm trước
Màng chitosan ở điều kiện nhiệt độ mát và sử dụng bao bì LDPE 30μm không đục lỗ
màng CMC có hiệu quả cao hơn trong bảo quản cam xoàn.
Trong điều kiện lạnh sử dụng bao bì không đục lỗ màng CMC có thể hạn chế tốt sự
thay đổi màu sắc cam xoàn sau 66 ngày bảo quản.
Việc sử dụng màng chitosan phân tử thấp sẽ làm giảm tổn thất khối lượng trong bảo
quản. Cam xoàn bao màng chitosan phân tử thấp, bảo quản trong điều kiện lạnh, sử
dụng bao bì không đục lỗ sau 66 ngày tổn thất khối lượng trung bình chỉ 0,49%.
Độ dày vỏ trái giảm rất ít sau 66 ngày bảo quản lạnh sử dụng bao bì không đục lỗ ở
các mẫu bao màng CMC.
(Võ Hoàng Ngân, 2007)

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

21

 Chuẩn bị nguyên liệu:

Hình 3.1 Nguyên liệu cam vừa thu hái

Nguyên liệu được thu mua từ huyện Châu Thành tỉnh Hậu Giang (hình 3.1), sau khi
thu hái cam được vận chuyển về phòng thí nghiệm. Cam nguyên liệu được đặt nơi
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

22


Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008

Trường Đại học Cần Thơ

thoáng mát và được làm sạch sơ bộ các tạp chất như đất, cát, lá và cuống trái được cắt
gọn.
 Chuẩn bị phương pháp xử lý:
Các phương pháp xử lý bao gồm: xử lý với ozone, xử lý với nước vôi bảo hòa vôi, xử
lý ozone kết hợp với việc bao màng CMC, xử lý nước vôi bão hòa kết hợp bao màng
CMC.
- Xử lý ozone: tiến hành mở máy ozone cho sục khí vào nước ở nhiệt độ thấp trong 3
giờ (hình 3.2), lúc này nồng độ ozone khoảng 0,12ppm rồi cho cam nguyên liệu vào
khoảng 5 - 7 phút chú ý nguyên liệu phải ngập hoàn toàn trong nước chứa khí Ozone.
Sau đó, cam được vớt ra để ráo.

Hình 3.2 Cam được xử lý ozone

- Xử lý với nước vôi bão hòa: cam được ngâm trong dung dịch nước vôi bão hòa bằng
cách cho vôi bột vào nước khuấy đều rồi chiết lấy phần nước vôi trong bên trên. Sau

Tùy theo điều kiện nhiệt độ môi trường bảo quản mà các mẫu cam được cho vào môi
trường thích hợp: nếu bảo quản ở nhiệt độ phòng thì cam được chất trên các kệ trong
phòng thí nghiệm (hình 3.6), nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp thì cam được cho vào kho
lạnh được điều chỉnh sẵn nhiệt độ thích hợp cho quá trình nghiên cứu (hình 3.7).

Hình 3.6 Bảo quản cam bảo quản ở
nhiệt độ phòng (26-28oC)

Hình 3.7 Bảo quản cam ở nhiệt độ
thấp (10-12oC)

b. Bố trí thí nghiệm
Các thí nghiệm được bố trí như sau:
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

24