Công nghệ lên men

SX Cải muối chua

I- Nguyên liệu
1. Cải bẹ

- Tên tiếng Anh là: mustard green, mustard cabbage, Chinese mustard green
- Tên khoa học: Brassica juncea (thuộc loài: Brassica juncea, giống: Brassica)

1.1 Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của cải luôn thay đổi phụ thuộc vào các yếu tố : giống,
điều kiện gieo trồng, mức độ chín, quá trình thu hoạch, vận chuyển và bảo quản.
Nói chung, thành phần của cải gồm các chất khác nhau như : nước, gluxit
(đường, tinh bột, xenluloza, pectin, chất chát, chất màu, các axit hữu cơ, các chất chứa
nitơ trong đó kể cả protein, các chất khô, các vitamin, các enzyme và khoáng chất …)
Thành phần hóa học của cải bẹ (% khối lượng):
Nước
: 91
Protid
: 1,6
Glucid : 4,5
Cellulose : 1,4
Tro
: 1,1
a) Nước
Nước trong cải nguyên liệu chiếm tỉ lệ rất lớn dao động khoảng 68%-96% khối
lượng. Nước ở hai dạng: nước tự do và nước liên kết.
* Nước tự do: là loại nước thường chứa trong tế bào, là dung môi hòa tan các
chất như : đường, axit hữu cơ, muối khoáng. Lượng nước tự do trong cải nhiều hơn

25-40kcal).
Mặc khác, gluxit còn là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm
rau, trong thành phần của rau có các loại gluxit khác nhau như : đường, tinh bột,
xenluloza, hemixenluloza và các chất khác như : inulin…
 Đường
Trong rau hàm lượng đường từ 0.8-12% lượng gluxit. Khi nghiên cứu đường
trong rau ta cần chú ý đến các loại đường tự do quan trọng sau: D.fructoza, D.glucoza,
saccaroza.
- Glucoza : là loại đường tương đối phổ biến trong các loại rau, chúng thường ở
dạng tự do, ngoài ra nó còn ở dạng liên kết trong các phân tử gluxit phức tạp, trong
thành phần phân tử saccaroza, pectin, tinh bột, xenluloza, hemixemluloza và một số
hợp chất khác.
- Fructoza : cũng có nhiều trong rau ở dạng tự do hoặc ở cùng glucoza. Đối với
cơ thể thì fructoza dễ tiêu hóa hơn glucoza vì fructoza dễ thấm vào máu hơn. Đôi khi
chúng ta còn thấy các gốc của phân tử fructoza có thành phần của phân tử polysaccarit
inulin và saccaroza.
- Saccaroza : với tác dụng của enzyme invectaza ở dạ dày, đường saccaroxza
dễ bò thủy phân thành glucoza và fructoza. Nhìn chung trong rau các loại hàm lượng
đường saccaroza nhiều hơn ở các loại quả.
 Xenluloza
Chủ yếu là ở vỏ làm nhiệm vụ cấu tạo nên màng tế bào và bảo vệ cho rau củ.
Xenluloza không tan trong nước và các dung môi khác. Khi đun nóng với acid vô cơ thì
xenluloza thủy phân thành glucoza, xenluloza làm tăng độ rắn chắc cho nguyên liệu.
Hàm lượng xenluloza chiếm khoảng 0.5-2% thay đổi tùy theo các loại rau, hàm
lượng xenluloza có ảnh hưởng đến mùi vò, trạng thái và độ tiêu hóa của rau củ : loại
có ít xenluloza thì dễ tiêu hóa hơm, có mùi vò thơm ngon; loại có nhiều xenluloza thì
rắn và khó tiêu hóa vì xenluloza trong cơ thể người không thể tiêu hóa được, nhưng
với một lượng ít sẽ có tác dụng co thắt ruột, thuận lợi cho tiêu hóa. Xenluloza không
phải là chất dinh dưỡng đối với cơ thể chúng ta nhưng cũng cần một lượng ít để giúp
bài tiết dễ dàng. Xenluloza có ảnh hưởng đáng kể trong bảo quản, chống va chạm cơ

 Pectin
Là sản phẩm phân giải của protopectin, pectin có trong quả chin nhiều hơn ở
rau. Pectin dễ tan trong nước lạnh và có ở dòch tế bào ở rau quả, đóng vai trò quan
trọng trong trao đổi nước của sự chuyển hóa các chất và trong quá trình chin. Dưới tác
dụng của kiềm loãng hoặc men pectinaza, pectin thủy phân tạo thành rượu metylic và
các chất keo đông tụ có tính axit gọi là axit pectin, ở trong sản phẩm thủy phân của
pectin thường có đường (arabimoza, galactoza ) và axid citric, axid acetic là sản phẩm
phân giải axit pectic.
Trong thành phần của rau quả các chất pectin không nhiều, khoảng 1-1.5% (
trong cà rốt và bí đỏ 2.5%), Trong quá trình lớn lên và chin của rau củ, hàm lượng
pectin luôn biến đổi, cao nhất khi chin tới, sau đó bò giảm đi vì bò demetoxin và
depolime hóa.
d) Các axit hữu cơ.
Ở rau quả thường có pH < 7 nghóa là chúng có môi trường axit. Đối với các loại
rau có pH < 5.5 ( thuộc loại chua ), còn loại rau có pH > 5.5 ( thuộc loại không chua).
Trong các loại rau thường có các loại axit hữu cơ sau: acid malic, acid acetic,
acid lactic và hàm lượng không lớn lắm các acid khác: acid formic, xalixilic, sucinic ,
benzoic. Acid acetic và acid lactic thường có nhiều trong một số rau củ bò sâu bệnh,
hoặc bò vi sinh vật phá hoại.
e) Protein
Hàm lượng protein trong rau không lớn 1.6%,chủ yếu là các protein không hoàn
hảo, thiếu các axit amin không thay thế. Hàm lượng protein trong nguyên liệu không
ảnh hưởng đến quy trình công nghệ nhưng cũng làm tăng giá trò dinh dưỡng trong sản
phẩm.
f) Vitamin
Trong rau cải lượng vitamin cũng không được phong phú, chủ yếu là vitamin C,
B1, B2, B3.

GVHD:PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn


Niacin

mg
mg

0.110
0.800

Bảng 1: Hàm lượng các vitamin trong 100g nguyên liệu
Trong một số loại rau ( bắp cải, súp lơ…) còn gặp một dạng thứ 3 của axit
ascorbic là dạng liên kết với protein gọi là ascobigen chứa nhiều trong các phần búp
và rau non. Khi thủy phân một cách than trọng, từ ascorbigen có thể thu được vitamin
C cho nên trong một số rau nấu chin ( bắp cải ) hàm lượng vitamin C khi xác đònh có
thể không giảm hoặc lại tăng so với rau tươi.
Vitamin C trong sản phẩm phân bố không đều, ví dụ trong lõi bắp cải hàm
lượng vitamin C gấp đôi ở lá bẹ.
Hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu khá cao và được bảo vệ tốt trong môi
trường axit khi muối chua nên trong sản phẩm vẫn còn khá nhiều vitamin C.
g) Chất khoáng
Trong rau củ chất khoáng một phần ở dạng muối của các axit hưu cơ và vô cơ
như các sunfat, photphat, silicat… và một phần ở trong thành phần của các hợp chất
cao phân tử ở dạng các nguyên tố (ví dụn như Mg trong phân tử clorofin, lưu huỳnh và
photpho trong thành phần của protit )
Tổng các chất khoáng được xác đònh theo hàm lượng tro còn lại sau khi đốt một
lượng rau củ nhất đònh. Tro của rau củ có phản ứng kiềm, độ kiềm của tro là hàm
lượng ml dung dòch acid 0.1N dùng để trung hòa 1g tro.
Hàm lượng tro của cải bẹ là :1.1% trong đó thành phần các chất có trong bảng
dưới đây.
% trong 100g
Minerals

Công nghệ lên men
Manganese, Mn
Selenium, Se

SX Cải muối chua
mg
mcg

0.480
0.9

Bảng 2: Hàm lượng các chất khoáng trong 100g nguyên liệu

1.2 Tính chất của cải bẹ.

Tính chất vật lý của cải bẹ phụ thuộc vào giống, loại, chế độ chăm bón và thời
điểm thu hoạch của rau.
* Điều kiện chăm sóc: nhóm cây này thuộc loại cây ưa lạnh, thời gian sinh
trưởng dài (120-150 ngày).
* Khối lượng: cây phát triển mạnh và trọng lượng có thể đạt tới 3-4 kg
* Màu sắc : lúc còn xanh màu của rau chủ yếu được quyết đònh bởi màu của
clorofin. Trong quá trình muối lượng clorofin bò phân hủy và thay vào đó là màu thật
của sản phẩm. Màu này được quyết đònh chủ yếu bởi hàm lượng beta carotene, lutein,
và zeaxanthin. Thường thì sản phẩm có màu vàng.Hàm lượng các chất này trong
nguyên liệu theo bảng sau:
Các chất màu
Carotene, beta
Lutein + zeaxanthin

Đơn vò


2. Ngun liệu phụ
2.1. Củ hành tím
Tên khoa học: Allium schoenoprasum
Củ hành tím được bổ sung vào q trình lên men trong muối chua nhằm mục đích:
- Hồn thiện: Làm tăng hương vị cho sản phẩm.
GVHD:PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

Page 5


Công nghệ lên men

SX Cải muối chua

- Bảo quản: do hành tím được cho là có chất kháng sinh có tác dụng bảo quản
sản phẩm. Trong thành phần của nó có chứa chất alliin bản chất là một sulfoxide nó là
một dẫn xuất của amino acid cysteine. Khi hành bị cắt và làm nát thì enzyme alliinase
sẽ làm biến đổi alliin thành allicin, một chất kháng sinh.

2.2. Tỏi
Danh pháp khoa học: Allium sativum
Trong tỏi có chứa iod và tinh dầu (100kg tỏi chứa 60÷200g tinh dầu).
Thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là allycin, allicin là một chất kháng sinh có
tác dụng diệt vi khuẩn rất mạnh. Trong tỏi tươi khơng có allycin mà chỉ chứa
allyn (một acid amin). Do tác dụng của enzym alynase có sẵn trong tỏi nên khi bảo
quản sẽ cho ra allycin. Allycin với nồng độ 1/8500÷1/125000 đủ sức ức chế
sự sinh trưởng của các vi khuẩn Staphylococcus, thương hàn, tả, lị, bạch
hầu,…
Vì vậy bổ sung tỏi với mục đích:

phẩm đạt chất lượng cao.
Vì vậy việc bổ sung NaCl với mục đích: bảo quản, hồn thiện, khai thác.
Thành phần chủ yếu của muối ăn là NaCl, ngồi ra còn có n hững tạp chất
như các chất khống khơng tan, các ion Ca 2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+. Lượng nước trong
muối ăn thay đổi rất nhiều, nếu độ ẩm khơng khí lớn hơn 75% thì muối ăn hút nước
nhiều.
Trong muối ăn có nhiều CaCl2, MgCl2. Độ hòa tan của hai muối này lớn hơn
độ hòa tan của NaCl rất nhiều. Khi nhiệt độ tăng thì độ hòa tan của hai muối này rất
cao. Do đó, nếu hàm lượng của hai muối này chiếm tỉ lệ cao trong muối ăn thì sẽ làm
giảm đáng kể độ hòa tan của muối NaCl. Nếu như trong muối ăn có từ 0,15÷0,18 %
muối CaCl2, MgCl2 thì muối ăn sẽ có vị đắng.
Tiêu chuẩn muối ăn : sử dụng trong sản phẩm là hàm lượng Ca2+, Mg2+
khơng vượt q 0,7% (Ca2+ = 0,6% và Mg2+ = 0,1%).

2.5. Đường
Đường được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ mía đường. Ở nước ta là một nước
nhiệt đới nên đường được sản xuất từ cây mía. Trong q trình muối chua đường có tác
dụng sau:
- Hồn thiện: Tạo hương vị hài hòa cho sản phẩm.
- Bảo quản: Kìm hãm một số vi sinh vật có hại.
- Chuẩn bị: Là mơi trường tốt cho nấm men và vi khuẩn phát triển.
Đường có thành phần chủ yếu là saccharose, có cấu tạo phân tử là C12H22O11
Đường có dạng tinh thể màu trắng, rất dể tan trong nước với tỉ lệ nước:đường là 1:2.
Đường khơng tan trong dung mơi hữu cơ.

GVHD:PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

Page 7



Nhiệt độ sinh trưởng tối thích của vi khuẩn lactic ưa ấm là 25÷350C,ưa
nhiệt là 40÷450C và ưa lạnh là thấp hơn 50C. Khi gia nhiệt khoảng 60÷800C
thì hầu hết chúng bị chết sau 10÷30 phút.
Trong tự nhiên, vi khuẩn lactic thường gặp ở trong đất, trong nước, trong
GVHD:PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

Page 8


Công nghệ lên men

SX Cải muối chua

khơng khí, nhưng chủ yếu là ở thực vật và các sản phẩm thực phẩm (trên các
loại rau, quả, sữa, thịt,…).
b. Phân loại
Vi khuẩn lên men lactic bao gồm 2 loại.
- Loại vi khuẩn lên men lactic điển hình (lên men đồng hình).
- Loại vi khuẩn lên men lactic khơng điển hình (lên men dị hình).
 Vi khuẩn lên men lactic điển hình
Chúng lên men đường và cho sản phẩm chủ yếu là acid lactic (khoảng
90÷98%). Bao gồm các vi khuẩn sau:
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus plantarum
Steptococcus cremoris
Steptococcus lactis
Steptococcus thermophilis
Pediococcus cerevisiae
Bacterium brassiceae fermentati

- Steptococcus cremoris: thường tạo thành một chuỗi dài. Tế bào có kích
thước 0,6÷0,7m, thường phát triển ở nhiệt độ thấp hơn Streptococcus lactis.
Nhiệt độ phát triển tối ưu là 25÷350C, nhiệt độ tối đa là 35÷380C. Lên men
glucose và galactose.
- Steptococcus lactis: cầu khuẩn hoặc trực khuẩn rất ngắn khi còn non,
kết song đơi thành chuỗi ngắn. Đây là loại ưu ấm, nhiệt độ tối ưu 30÷350C,
Nhiệt độ tối thiểu cho sự phát triển là 100C và tối đa là 40÷050C. Trong mơi
trường chúng có khả năng tích tụ được khoảng 0,8÷1% acid. Một số chủng tạo
thành bacterioxin ở dạng nizin, là một hợp chất có hoạt tính chất kháng sinh chỉ
được dùng trong bảo quản.
- Streptococcus thermophilis: hình cầu kết thành chuỗi dài, phát triển
tốt nhất ở 40÷450C, trong q trình lên men chúng có khả năng tích tụ được
khoảng 1% acid.
 Nhóm vi khuẩn lên men lactic khơng điển hình.
Chúng có khả năng sử dụng được đường pentose và acid citric để lên men.
Nhóm này gây lên men phức tạp hơn nhóm vi khuẩn lên men lactic điển
hình. Chúng tạo nên trong mơi trường ngồi acid lactic còn có các sản phẩm
khác như: acid acetic, rượu ethylic, CO2, H2 và một số chất thơm (ester,
diacetyl,..). Nhóm vi khuẩn này gồm một số loại sau:
Lactobacillus brevis
Lactobacillus pentoaceticus
Lactobacterium – coli – aerogennes
Betabacterium brevis
Streptobacterium brassicae fermentati
Giống Leuconostoc: có dạng hình cầu nhưng trong mơi trường acid thì tế bào
dài ra và nhọn ở hai đầu. Trong số đó, Leuconostoc mensenteroides
cùng với một số vi khuẩn lactic đồng hình khác như Lactobacillus plantarum
tham gia vào việc chế biến rau muối chua.
- Streptobacterium brassicae fermentati: thường thấy chúng có trong
dịch lên men chua rau cải. Thường

Vi khuẩn butyric là loại vi khuẩn yếm khí, vi khuẩn này xâm nhập vào
sản phẩm, có khả năng lên men được các loại đường, tinh bột, dextrin, glycerin
và các muối lactat. Dưới tác dụng của vi khuẩn butyric, đường bị phân giải
thành acid butyric và các sản phẩm khác như: CO2, H2, rượu ethylic, aceton,
acid acetic, acid capronic và acid caprilic.
Những vi khuẩn butyric thuộc giống Clostridium. Đây là trực khuẩn lớn,
chuyển động, sinh bào tử, kỵ khí bắt buộc. Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển là
30÷400C. Chúng rất nhạy cảm với mơi trường acid, pH tối thích cho sự phát
triển là 6,9÷7,3 và chúng ngừng sinh trưởng ở pH < 4,9. Hay gặp hơn cả là
Clostridium
butyricum,
Clostridium
pasteurianus
và
Clostridium
saccharobutyricum.
Vi khuẩn butyric rất có hại đối với rau muối chua vì chúng tạo acid
butyric. Acid butyric là một loại acid lỏng, khơng màu, có mùi hắc khó chịu
ngay khi chỉ có một lượng rất nhỏ, chúng cản trở sự phát triển của nấm men,
làm dưa khú khi muối dưa chưa kịp chua, làm sản phẩm rau có mùi hơi thối khó
chịu.
Khi vi khuẩn này ở thực phẩm, chỉ cần thay đổi pH sang mơi trường acid
là có thể ức chế được chúng. Nhưng diệt vi khuẩn này rất khó vì chúng có
mặt rộng rãi trong tự nhiên, ở bất kì ngun liệu thực phẩm nào, tham gia vào
vòng tuần hồn vật chất và sinh bào tử có khả năng chịu nhiệt rất cao.
GVHD:PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

Page 11




Bacillus mesenteroides: trực khuẩn gần giống với Bacillus subtilis. Nhiệt
độ tối thích cho sinh trưởng là 36÷450C và tối đa là 50÷550C. Ở pH 4,5÷5
lồi này ngừng phát triển. Bacillus mesenteroides có hoạt tính amylase
và protease cao hơn so với Bacillus subtilis, nhưng lên men đường lại kém
hơn.
2. Nấm men

Nấm men là tên chung để chỉ nhóm nấm men có cấu tạo đơn bào,
khơng di động thường sinh sản chủ yếu bằng cách nẩy chồi và phân cắt.
Nhóm này được phân bố rộng rãi trong tự nhiên (đất, nước, khơng khí và đặc
GVHD:PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

Page 12


Công nghệ lên men

SX Cải muối chua

biệt là ở rau quả, các sản phẩm lương thực, thực phẩm).
Nấm men có thể hoạt động trong hầu hết q trình lên men rau cải, có thể
hiện diện với số lượng rất ít trong nước muối dưa trong những ngày đầu sau khi
ngâm muối . Nấm men thường hoạt động ở giai đoạn lên men chính của q trình
muối chua cho đến khi lượng carbohydrat khơng còn nữa.
 Phân loại một số nấm men chủ yếu sau:
Saccharomyces rosei
Saccharomyces delbrueckii
Torulopsis versatilis
Torulopsis caroliniana

Công nghệ lên men

SX Cải muối chua

chế phẩm enzym, tổng hợp hữu cơ, chất kháng sinh,…
Nấm mốc là loại vi sinh vật hiếu khí bắt buộc điển hình. Nấm mốc có thể
phát triển được ở một số mơi trường mà nấm men và một số vi khuẩn khơng
phát triển được như mơi trường có áp suất thẩm thấu cao, mơi trường có độ acid
lớn và mơi trường có độ ẩm thấp. Trong q trình lên men lactic thường gặp các
lồi nấm mốc như: Aspergillus, Oidium lactis,… Đặc biệt nhất là sinh enzym
thủy phân pectin, có thể gây hư hỏng quan trọng do enzym làm mềm cấu trúc mơ
rau cải. Enzym thủy phân pectin có thể hiện diện trong rau cải lúc ngâm muối
hoặc là có thể sinh ra do nấm mốc sinh sống trên bề mặt nước muối dưa.

III - Quy trình cơng nghệ
1.Quy trình

GVHD:PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

Page 14


Công nghệ lên men

GVHD:PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

SX Cải muối chua

Page 15


Rửa xối:

Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo các chất bẩn còn
lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (áp suất
1,96 – 2,94.105 N/m2, tức 2–3 at) hay vòi hoa sen để xối. Thời gian rửa càng
nhanh càng tốt. Để nước rửa ít bò nhiễm bẩn, người ta dùng nước rửa chảy liên
tục trong các bể.
Tuy nhiên, tùy theo độ dơ của nguyên liệu mà ta có nhiều mức độ rửa
khác nhau:
Rửa thô : loại bẩn cơ học.

Rửa sạch : rửa với nước có pha muối loãng hoặc hóa chất khử bỏ bẩn

hóa học.
học.


Rửa tinh : rửa trong nước có sục khí ozon để khử trùng, loại bỏ bẩn sinh
Các biến đổi của ngun liệu:
o Biến đổi vật lý:độ ẩm tăng do tiếp hàm lượng nước thay đổi
o Biến đổi hóa học:Hao hụt một số Vitamin, chủ yếu là Vitamin C
o Biến đổi vi sinh: giảm vi sinh vật bám trên bắp cải.

GVHD:PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

Page 16


Công nghệ lên men



GVHD:PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

Page 17


Công nghệ lên men

SX Cải muối chua

Người
ta
thường
sát
trùng
nước
bằng
vôi
clorua
(3CaOCl2.Ca(OH)2.3H2O). Nồng độ Clo có tác dụng sát trùng trong nước là
100 mg/l.
- Thời gian rửa phụ thuộc vào: nguyên liệu đầu vào và áp lực nước.
 Thơng số kỹ thuật:
- Người ta thường sát trùng nước bằng vôi clorua (3CaOCl 2.Ca(OH)2.3H2O).
Nồng độ Clo có tác dụng sát trùng trong nước là 100 mg/l.
- Áp lực nước khoảng: 1,5 – 2at
2.2 Phơi :
 Mục đích:
- Chuẩn bị: Nhằm giảm sự dập nát của cải trong q trình cắt, sẽ gây
thất thốt lượng đường trong ngun liệu ảnh hưởng đến q trình lên

Page 18


Công nghệ lên men

SX Cải muối chua

2.3 Cắt:
 Mục đích :
- Chuẩn bị cho q trình lên men sau này (tăng diện tích bề mặt, thuận tiện
cho q trình lên men )
- Hồn thiện: định dạng kích thước cho sản phẩm.
 Các biến đổi của ngun liệu:
o Vật lý:diện tích bề mặt tăng, thay đổi kích thước của miếng dưa.
o Hóa học:Hao hụt một số Vitamin, chủ yếu là Vitamin C, có thể tổn
thất hàm lượng đường trong ngun liệu.
o Vi sinh, hố sinh và hố lí :khơng thay đổi đáng kể
 Thiết bị: có thể sử dụng máy cắt

 Nguyên lý hoạt động: Máy cắt gồm 1 tấm bằng ngang, băng tải truyền động và
các tấm cắt. Cải bẹ được đi vào đầu bên trái và đi ra ở đầu bên phải. Băng tải
được đặt phía trên tấm bằng, chuyển động ngang bằng bánh đai truyền động, trên
đó có gắn các thanh ngang đặt ngang có độ rộng và khoảng cách giữa các thanh
cố định tạo thành các bản gạt đầy ngun liệu đi về phía đầu ra. Ở phía đầu ra cải
bẹ sẽ bị cắt bởi hệ thống dao đặt ngang và tiếp tục bị cắt bởi hệ thống dao đặt
đứng. Sau đó cải bẹ sẽ bị đẩy ra cửa thóat về phía tấm chặn cong nhằm đổi hướng
cho các miếng cải bẹ nhỏ rớt xuống băng tải đi vào thiết bị chần. Kích thước cải
bẹ sẽ được tối ưu hóa bằng các thay đổi khỏang cách giữa các dao trong hệ thống
dao đặt đứng và đặt ngang.
 Thơng số kỹ thuật:

 Thiết bị: chần thùng quay (rotary drum blancher)
o Nguyên lý hoạt động của thiết bò:
- Sản phẩm đi vào trong thùng quay và được hệ thống vít đẩy đi bên trong
thùng. Bên trong thùng có 2 phần được ngăn cách với nhau bằng tường cách nhiệt. Rau
trái được đẩy đi từ từ ở phần được đun nóng, trong thời gian khoảng 1-2ph, đó cũng
chính là thời gian chần của sản phẩm. Sau đó rau được đẩy qua phần làm lạnh để giảm
nhiệt độ của sản phẩm. Sau đó cho ra ngoài.

Mặt cắt ngang của thiết bò chần thùng quay

GVHD:PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

Page 20


Công nghệ lên men

SX Cải muối chua

Nguyên lý hoạt động của thiết bò chần thùng quay

Hình các thiết bò trong thực tế
GVHD:PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

Page 21


Công nghệ lên men

SX Cải muối chua

khoảng 30oC và lọc trong
Bổ sung vi sinh vật với tỉ lệ như trên ở đây ta sử dụng chế phẩm vi khuẩn
lactic thương mại có bán trên thị trường. Chế phẩm dạng bột khơ chứa

Lactobacillus sp. với mật số 109 CFU/g (CFU = colony formed unit).
Các tỉ lệ trên được tính theo khối lượng của nước.
2.7

2.8

Đưa nguyên liệu vào bình lên men và bổ sung thêm dòch men:
Mục đích:
- Chuẩn bò : tiến hành lên men
Gài chặt:
o Mục đích: giúp tận dụng thể tích thùng chứa và tạo điều kiện
yếm khí cho quá trình lên men lactic.
- Khai thác: giúp dòch rau mau tiết ra hơn

GVHD:PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

Page 22


Công nghệ lên men

-

SX Cải muối chua

o Yêu cầu: nguyên liệu lúc nào cũng ngập trong dòch men khoảng

lồi vi sinh vật nhằm tăng thời gian bảo quản của sản phẩm
 Biến đổi cảm quan: màu sắc thay đổi, dưa trở nên vàng hơn, có mùi thơm
Các dạng của q trình lên men lactic
Lên men đồng hình
Trong thiên nhiên tồn tại một loại vi khuẩn có khả năng phân huỷ đường theo con
đường đơn giản và tạo nên sản phẩm chủ yếu là acid lactic.

GVHD:PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

Page 23


Công nghệ lên men

SX Cải muối chua

Q trình lên men lactic điển hình C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH + 22,5 kcal.
đường acid lactic
Do hệ enzym trong những vi khuẩn khác nhau nên cơ chế hố học của q trình
lên men lactic ở các giống vi khuẩn thường khơng giống nhau. Ở vi khuẩn lên men lactic
điển hình, sự chuyển hố đường thành acid lactic đi theo con đường lên men rượu đến
giai đoạn tạo acid pyruvic, acid lactic
Lacticodehydrogenase
CH3COCOOH + 2H+

⇔

CH3CHOCOOH.

acid pyruvic

GVHD:PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

Page 24


Công nghệ lên men

SX Cải muối chua

dễ nhận thấy là trên bề mặt khối dịch lên men có nhiều bọt khí, khí tạo ra là do hoạt động
của các vi sinh vật tạo khí gây nên. Trong giai đoạn này vi khuẩn Leuconostoc
mesenteroides phát triển rất mạnh. Vi khuẩn này sẽ sinh ra acid lactic và sinh khí. Lượng
acid lactic ở giai đoạn này rất nhỏ < 1%.
Giai đoạn 2
Đây là giai đoạn lên men chủ yếu, số lượng vi khuẩn lactic đạt mức tối đa, đồng
thời lượng acid lactic tích tụ rất nhiều, pH dịch lên men giảm. Đồng thời do tác dụng của
acid lactic mà các vi khuẩn gây thối giảm rất nhanh. Trong q trình này hương vị đặc
trưng của sản phẩm lên men được hình thành. Cuối giai đoạn này lượng acid lactic tích tụ
cực đại và tác dụng ngược lại đối với vi khuẩn lactic.
Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong giai đoạn này là Lactobacillus
cucumeris, Lactobacillus plantarum, Bacterium brassiceae fermentati. Q trình lên men
lactic còn có thể gây ra bởi Bacterium listeri và một số vi sinh vật khác.
Giai đoạn 3
Lượng acid lactic tăng cao, làm pH của sản phẩm giảm, các vi khuẩn lactic bị ức
chế. Mặt khác nấm sợi và nấm men sẽ tăng dần số lượng gây hư hỏng sản phẩm. Nấm
mốc phát triển chủ yếu trong giai đoạn này là Oidium lactis. Khi chúng phát triển sẽ tạo
thành lớp váng trắng trên bề mặt nước dưa. Oidium lactis có khả năng phân giải acid
lactic thành CO2 và H2O, làm pH trở về trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối
phát triển.
Ngồi nấm mốc còn có sự tham gia hoạt động của một số vi khuẩn kỵ khí khác