TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


HUỲNH MINH HIỂN

KHẢO SÁT PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ CÁ ẢNH
HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÁ TRA FILLET
ĐÔNG LẠNH TẠI XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH
AGIFISH (XÍ NGHIỆP 7)

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Người hướng dẫn
NHAN MINH TRÍ

Năm 2007


Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề tài: “KHẢO SÁT PHƯƠNG PHÁP XỬ
LÝ CÁ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
TẠI XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH AGIFISH (XÍ NGHIỆP7)”, do Huỳnh Minh
Hiển thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.

Giáo viên hướng dẫn

Giáo viên phản biện


nghiệp lần này. Thầy đã truyền đạt thật nhiều kiến thức, kinh nghiệm quí báu cho em và đã
giúp em hoàn thành tốt bài báo cáo này
Các bạn cùng lớp Công Nghệ Thực Phẩm khoá 28, đã giúp đỡ và động viên em rất
nhiều trong quá trình học tập cũng như trong quá trình thực tập lần này
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn!

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

i


Truờng Đại Học Cần Thơ

Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007

TÓM LƯỢC

Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là khảo sát về qui trình công nghệ của nhà máy;
khảo sát tỉ lệ mạ băng và tiến hành khảo sát phương pháp chọc não cá trước khi cắt tiết để
theo dõi sự biến đổi của chất lượng cơ thịt theo thời gian bảo quản.
Trên cơ sở đó, quá trình thực tập đã tiến hành khảo sát các vấn đề sau:
− Khảo sát các thông số trên qui trình, các thông số về định mức và hao hụt trên từng
công đoạn sản xuất. Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình của nhà máy và ghi
nhận các định mức, hao hụt ở công đoạn fillet, lạn da, sửa cá.
− Khảo sát tỉ lệ băng bám khi tiến hành mạ băng những miếng fillet IQF. Thí nghiệm
được tiến hành với 4 cỡ cá, với mỗi cỡ cá tiến hành mạ băng ở 3 khoảng nhiệt độ
nước mạ và mạ trong vòng 2, 4, 6…12 giây.
− Khảo sát phương pháp chọc não cá trước khi cắt tiết. Thí nghiệm được tiến hành
trên một số con cá bằng cách dùng cây nhọn chọc vào não để cá bất tỉnh trước khi
cắt tiết. Sau đó tiến hành sản xuất theo qui trình của nhà máy, đồng thời tính định

1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU.............................................................................1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU
THUỶ SẢN AN GIANG ..........................................................................................2
2.1. VỊ TRÍ ĐỊA LÝ CỦA CÔNG TY ....................................................................2
2.2. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CP XNK
THUỶ SẢN AN GIANG........................................................................................3
2.3. NHỮNG NÉT CƠ BẢN VỀ XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 7 .............................4
2.3.1. Lịch sử hình thành và phát triển ................................................................4
2.3.2. Sơ đồ bố trí nhà xưởng..............................................................................5
2.3.3. Cơ cấu tổ chức và chức năng của Ban lãnh đạo các phòng ban..................7
CHƯƠNG III. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ...............................................................9
3.1. NGUYÊN LIỆU CÁ TRA ...............................................................................9
3.1.1. Đặc điểm sinh học của cá tra.....................................................................9
3.1.2. Thành phần hóa học của cá .....................................................................10
3.1.3. Sự biến đổi của cá sau khi chết................................................................12
3.2. ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU ....................................................14
3.2.1. Định nghĩa ..............................................................................................14
3.2.2. Mục đích xây dựng định mức..................................................................14
3.3. KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG...........................................................................15
3.3.1. Khái niệm ...............................................................................................15
3.3.2. Tác dụng của việc làm lạnh đông ............................................................15
3.3.3. Các phương pháp lạnh đông....................................................................16
3.3.4. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình lạnh đông .........................16
3.3.5. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình trữ đông ...........................19
3.4. MẠ BĂNG ....................................................................................................20
3.4.1. Mạ băng bằng cách nhúng vào thùng nước..............................................20
3.4.2. Mạ băng bằng cách phu sương ................................................................20
CHƯƠNG IV. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM...............21
4.1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM ....................................................................21
4.1.1. Địa điểm và thời gian ..............................................................................21

6.1. NHẬN XÉT...................................................................................................51
6.1.1. Về Xí nghiệp...........................................................................................51
6.1.2. Về phần thí nghiệm .................................................................................51
6.2. ĐỀ XUẤT .....................................................................................................51
6.2.1. Đối với Xí nghiệp ...................................................................................51
6.2.2. Đối với thí nghiệm ..................................................................................51
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................52
PHỤ LỤC.............................................................................................................. viii

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

iv


Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007

Truờng Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 1. Xí nghiệp đông lạnh AGIFISH (Xí nghiệp 7)...................................................2
Hình 2. Sơ đồ bố trí nhà xưởng của Xí nghiệp ..............................................................5
Hình 3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Xí nghiệp .................................................................7
Hình 4. Con đường biến đổi glycogen của thịt cá ....................................................... 12
Hình 5. Mô hình phương pháp đo cấu trúc.................................................................. 21
Hình 6. Thiết bị đo cấu trúc (Rheotex)........................................................................ 22
Hình 7. Thiết bị đo màu sắc (Colorimetter)................................................................. 22
Hình 8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm .................................................................................. 25
Hình 9. Sơ đồ qui trình sản xuất của Xí nghiệp........................................................... 27
Hình 10. Cá tra nguyên liệu ........................................................................................ 28


Hình 28. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng của mẫu không chọc não và mẫu có
chọc não theo thời gian bảo quản................................................................................ 47
Hình 29. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ sáng của mẫu không chọc não và mẫu có
chọc não theo thời gian bảo quản................................................................................ 49
Hình 30. Đồ thị biểu diễn chỉ tiêu cấu trúc và màu sắc của mẫu không chọc não và
mẫu có chọc não theo thời gian bảo quản ................................................................... 50

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

vi


Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007

Truờng Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 1. Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá và thịt bò ............................10
Bảng 2. Thành phần hoá học của cá tra...................................................................................10
Bảng 3. Quan hệ giữa lượng nước đóng băng trong thuỷ sản và nhiệt độ lạnh đông ...............15
Bảng 4. Kết quả định mức và hao hụt của từng công đoạn ......................................................40
Bảng 5. Kết quả tỉ lệ băng bám (%) đối với từng size cá khác nhau ở các khoảng nhiệt độ
nước mạ băng và thời gian mạ băng khác nhau.......................................................................41
Bảng 6. Kết quả định mức và hao hụt khối lượng (%) trong từng công đoạn đối với cá chọc
não .........................................................................................................................................45
Bảng 7. Kết quả so sánh miếng fillet của hai phương pháp giết cá .........................................46
Bảng 8. Kết quả thống kê sự thay đổi chỉ tiêu cấu trúc của miếng fillet được chế biến bằng
hai phương pháp giết cá khác nhau theo thời gian bảo quản....................................................47

phương pháp xử lý làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau cùng, cho nên chúng tôi tiến
hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát một số phương pháp xử lý cá ảnh hưởng đến chất lượng cá
tra fillet đông lạnh”.

Chất lượng của sản phẩm cá tra fillet sẽ bị ảnh hưởng nhiều từ quá trình nuôi cá, thức
ăn, phương pháp đánh bắt, vận chuyển, giết cá và chế biến. Nếu quá trình giết cá làm
cho cá giẩy giụa thì chất lượng fillet cá sẽ giảm. Do đó, vấn đề đặt ra là tìm cách giết
cá êm dịu và xả máu hoàn toàn nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơn.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Khảo sát qui trình công nghệ của nhà máy
Khảo sát sự biến đổi chất lượng miếng cá tra fillet khi áp dụng phương pháp chọc não theo
thời gian bảo quản

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

1


Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP
KHẨU THUỶ SẢN AN GIANG
2.1. VỊ TRÍ ĐỊA LÝ CỦA CÔNG TY

Hình 1. Xí nghiệp đông lạnh AGIFISH (Xí nghiệp 7)
Tên gọi: CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THUỶ SẢN AN GIANG
Tên giao dịch: ANGIANG FISHERIES IMPORT & EXPORT JOIN STOCK COMPANY
Tên tắt: AGIFISH Co

thuỷ sản hoạt động trên cơ sở sáp nhập những đơn vị làm ăn thua lỗ như: Xí nghiệp đông
lạnh, xí nghiệp nuôi cá bè và nước mắm.
Không dừng lại ở đó, tình hình quan hệ quốc tế của Việt Nam đối với các nước đã có những
bước phát triển mới, việc hội nhập kinh tế của Việt Nam với các nước đã tạo điều kiện thuận
lợi cho các doanh nghiệp mở rộng quan hệ mua bán với các nước trên thế giới, đặc biệt là
những thị trường có tiềm năng tiêu thụ lớn như EU và Mĩ. Vì thế tự thân mỗi doanh nghiệp
phải không ngừng đổi mới công nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng năng suất, giảm
định mức, hạ giá thành sản phẩm để đủ sức cạnh tranh.
Trong bối cảnh đó, Công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản An Giang được ra đời vào tháng 10 năm
1995 trên cơ sở sáp nhập 02 đơn vị: Xí nghiệp xuất khẩu thuỷ sản (trực thuộc Công ty
AFIEX) và Xí nghiệp đông lạnh Châu Thành (trực thuộc Công ty AGITEXIM) nhằm tạo nên
sức mạnh tổng hợp, tăng khả năng cạnh tranh.
Công ty đã xây dựng và thành công trong việc cổ phần hoá một bộ phận của Công ty, đó là
Xí nghiệp Vận tải lạnh đã đi vào hoạt động ổn định và phát triển tốt từ năm 1999. Sau đó
Công ty được UBND tỉnh An Giang chỉ đạo cho thành lập ban đổi mới quản lí tại Công ty để
tiến hành xây dựng phương án cổ phần hoá của Công ty có sự tham gia của nước ngoài bằng
công văn số 596/CV-UB ngày 31/03/2000 và được Thủ tướng Chính phủ phê duyệt vào ngày
28/06/2001 quyết định chuyển Công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản An Giang thành Công ty cổ
phần. Bắt đầu ngày 01/09/2001 Công ty chính thức hoạt động theo hình thức Công ty cổ
phần.
Ngày 1/08/2002 Công ty được tổ chức Quốc tế SGS công nhận hợp chuẩn hệ thống quản lí
chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000.
Từ 01/09/2002, Công ty đã đưa 38 mặt hàng giá trị gia tăng từ cá basa vào tiêu thụ tại thị
trường nội địa. Trong năm 2002, Công ty đã được tặng thưởng cờ thi đua của Chính phủ
trong việc hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ sản xuất kinh doanh năm 2002 và góp phần vào sự
phát triển chung của ngành thuỷ sản Việt Nam.
Trãi qua bao thăng trầm trong từng giai đoạn phát triển của Công ty, có thể nói cho đến nay
Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thuỷ sản An Giang là một trong những đơn vị hàng đầu của
tỉnh có sự phát triển đi lên ổn định và có hiệu quả.


2.3. NHỮNG NÉT CƠ BẢN VỀ XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 7
2.3.1. Lịch sử hình thành và phát triển
Tiền thân của Xí nghiệp đông lạnh 7 là Xí nghiệp xuất khẩu Thuỷ sản được thành lập năm
1990 trực thuộc AFIEX. Những năm đầu thành lập, Xí nghiệp gặp rất nhiều khó khăn do thực
hiện cơ chế mới: Cơ chế tự hạch toán hiệu quả của Xí nghiệp, tự chủ cân đối đầu vào và tìm
kiếm thị trường. Trong tình hình quan hệ quốc tế của Việt Nam với các nước ngày càng có
những bước biến chuyển tích cực, cho nên Xí nghiệp xuất khẩu Thuỷ sản chính thức đổi tên
thành Xí nghiệp đông lạnh 7 vào tháng 10 năm 1995 trực thuộc Công ty xuất nhập khẩu Thuỷ
sản An Giang. Năm 1997 hàng đông lạnh xuất khẩu Xí nghiệp 7 đã được cấp CODE vào thị
trường EU và chương trình quản lí chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP đã được nhà
nhập khẩu của Mĩ chấp nhận. Từ khi Công ty xuất nhập khẩu Thuỷ sản An Giang được cổ
phần hoá vào năm 2001, Xí nghiệp đông lạnh 7 đã được đầu tư chiều sâu hoàn chỉnh dây
chuyền chế biến hàng giá trị gia tăng góp phần đa dạng hoá sản phẩm xuất khẩu và mang lại
hiệu quả kinh tế đáng kể.
Vị trí xí nghiệp: Nằm trên quốc lộ 91 thuận lợi cả đường bộ lẫn đường thuỷ, cách Thành phố
Hồ Chí Minh khoảng 196 km, thuộc địa phận tỉnh An Giang, địa chỉ số 1234 Trần Hưng Đạo
– Tp. Long Xuyên.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

4


Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

2.3.2. Sơ đồ bố trí nhà xưởng

Hình 2. Sơ đồ bố trí nhà xưởng của Xí nghiệp

Trường Đại Học Cần Thơ

Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007

2.3.3. Cơ cấu tổ chức và chức năng của Ban lãnh đạo các phòng ban
a- Cơ cấu tổ chức
Để tiến hành sản xuất kinh doanh đòi hỏi doanh nghiệp phải có đầy đủ ba yếu tố của
sản xuất đó là: Sức lao động, công cụ lao động và đối tượng lao động. Nhưng muốn
đạt được năng suất lao động cao đồng thời nâng cao hiệu quả kinh tế thì không những
chỉ có ba yếu tố trên mà còn phải biết vận dụng kết hợp cả ba yếu tố đó một cách hợp
lý thông qua việc tổ chức bộ máy quản lý sau đây:
GIÁM ĐỐC

PGĐ SẢN XUẤT

PGĐ KỸ THUẬT

BĐH &KCS

TỔ
NGHIỆP
VỤ

ĐỘI I

TỔ
THU
MUA

ĐỘI 2

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

7


Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

Tổ nghiệp vụ: Chịu trách nhiệm về số lượng lao động hàng ngày, năng suất định mức, tính
hiệu quả sản xuất, định mức vật tư các bộ phận sản suất, tính sản lượng nguyên liệu thành
phẩm, tham mưu cho ban giám đốc một số vấn đề nghiệp vụ.
Tổ kỹ thuật sữa chữa: Báo cáo tình hình hoạt động các thiết bị máy móc với ban giám đốc,
sữa chữa các hệ thống điện trong toàn Xí nghiệp, điều động nhân sự trong tổ khắc phục sự cố,
lên kế hoạch sữa chữa, bảo trì cho các bộ phận kịp thời, kiểm tra và bảo quản vật tư, dụng cụ
sử dụng…
Đội 1: Kiểm tra hợp đồng nguyên liệu, nhận nguyên liệu theo đúng yêu cầu trong hợp đồng;
cung cấp nguyên liệu, bán thành phẩm cho các đội đầy đủ, đúng thời gian và đạt chất lượng.
Đội 2 và Đội 3: Chịu trách nhiệm hàng thành phẩm, thời gian sản suất.
Đội xếp khuôn: Chịu trách nhiệm hàng thành phẩm, thời gian sản suất; kiểm tra cỡ, loại,
trọng lưọng, hàng ngày kiên hệ với thống kê để nắm qui cách, kích cỡ trước khi triển khai.
Đội thành phẩm: Chịu trách nhiệm hàng thành phẩm đóng thùng, kiểm tra qui cách mẫu mã,
bao bì, kiểm tra qui trình đóng gói, sắp xếp bố trí hợp lí, theo dõi từng mặt hàng, kiểm tra kỹ
thuật xây tụ hàng (Tài liệu của Công ty)

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

8



khác như cám, rau, động vật đáy…
d- Đặc điểm sinh trưởng
Cá còn nhỏ thì tăng nhanh về chiều dài, từ khoảng 2,5kg trở đi thì tăng trọng lượng nhanh
hơn so với tăng chiều dài cơ thể.
Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên nặng 18kg hoặc có
mẫu cá dài tới 1,8m.
Nuôi trong ao một năm cá đạt 1 – 1,5kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng
nhanh hơn có thể đạt tới 5 – 6kg/con tùy thuộc vào môi trường sống, sự cung cấp thức ăn
cũng như loại thức ăn.
e- Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái là 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu từ
2,5 – 3kg.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

9


Trường Đại Học Cần Thơ

Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007

Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp) nên nếu chỉ nhìn hình dáng bên
ngoài thì khó phân biệt đực, cái.
Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá
cái gọi là buồng trứng hay noãn sào. Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ
tháng 5 – 6 dương lịch, cá có tập tính di cư và đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện
sinh thái phù hợp.
( />6/12/2005)



Tối đa
28
67
1,5
96

Thịt nạc bò
20
3
1
1
75

Phan Thị Thanh Quế, 2005

Thành phần hoá học của nguyên liệu cá tra được phân tích từ thịt cá trong phòng thí nghiệm,
bao gồm:
Bảng 2. Thành phần hoá học của cá tra
Thành phần hoá học

Hàm lượng (%)

Đạm

14,15

Béo

2,65

hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
Protein mô liên kết
Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng collagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở động vật có
vú, thường khoảng 1 – 10% tổng lượng protein và 0,2 – 2,2% trọng lượng của cơ thịt. Chiếm
khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn (so với 17% trong các loài động vật có vú).
b- Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein
Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp và chiếm
khoảng 9 – 18% tổng hàm lượng protein ở cá xương, khoảng 33 – 38% ở các loài cá sụn.
Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine,
trimethylamin, dimethylamin), trimethylamine oxid (TMAO), dimethylamine oxid (DMAO),
creatin, các acid amin tự do, nucleotid, urê (có nhiều trong cá sụn)…
c- Lipid
Lipid trong cá xương được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và triglycerit.
Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu trúc.
Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong nơi dự trữ chất béo, thường được gọi là lipid
dự trữ.
Thành phần chất béo trong cá khác xa so với các loài động vật có vú khác. Điểm khác nhau
chủ yếu là chúng bao gồm các acid béo chưa bão hoà cao (14 – 22 nguyên tử cacbon, 4 – 6
nối đôi). Chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hoà do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra
các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton. Tuy nhiên, lipid trong cá rất có lợi cho
sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt là các acid béo không no cao như: Acid eicosapentaenoic
(EPA 20:5), acid docosahexaenoic (DHA 22:6).

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

11


Trường Đại Học Cần Thơ


(C6H12O6)n
Glycogen

Thuỷ phân

+ nH2O

Glucose

2nC3H6O3
Acid lactic

Glycogen
Phosphoryl phân

Dextrin
Maltose

→

Glycose-1-phosphate
Hexokinase
Phospho
monoesterase

Glycose-6-phosphate
Glycolyis
Acid lactic

Hình 4. Con đường biến đổi glycogen của thịt cá

ATP

ADP
Pi

AMP
Pi

IMP
NH3

HxR (inosine)
Pi

ATP có thể xem như là một chất chỉ thị hóa học về độ tươi của cá: Chỉ số hóa học về độ tươi
của cá là biểu hiện bên ngoài bằng cách định lượng, đánh giá khách quan và cũng có thể bằng
cách kiểm tra tự động.
Sự phân giải creatinphosphate
Creatin tự do trong cơ thịt cá tương đối ít và đa số chúng tồn tại dưới dạng kết hợp với acid
phosphoric trong liên kết cao năng gọi là creatinphosphate, creatinphosphate cùng tồn tại với
ATP trong cơ thể và là nguồn năng lượng dùng trong co rút cơ. Ngay sau khi cá chết thì
creatinphosphate bị phân giải nhanh chóng để tham gia tái tạo ATP, là một yếu tố quan trọng
quyết định đến thời gian tê cứng sớm hay muộn.
Sự tạo thành hợp chất actomyosine
Ngay sau khi cá chết lúc này lượng ATP trong cơ thịt còn nhiều nên cơ thịt vẫn còn mềm mại
do ATP là một chất cần thiết ngăn cản sự kết hợp giữa actin và myosine. Cá sau khi chết một
thời gian thì dưới tác dụng của enzyme ATP-ase sẽ xúc tác cắt ATP và cung cấp năng lượng
tức khắc cho sự co cơ. Năng lượng sinh ra dùng để tạo thành một cơ chất sẵn sàng co cơ do
sự trượt các sợi actin trên sợi myosine tạo thành chất actomyosine đặc trưng của giai đoạn tê
cứng.

Ở giai đoạn này các cấu tạo mô cơ bị phá huỷ hoàn toàn, thịt thuỷ sản sinh ra nhiều chất độc
có mùi hôi và sẽ thối rữa dần. Nhiệt độ thích hợp cho giai đoạn này là ở 250C.

3.2. ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU
3.2.1. Định nghĩa
Là lượng nguyên liệu tiêu hao lớn nhất cho phép sản xuất ra một đơn vị sản phẩm trong
những điều kiện tổ chức và kĩ thuật nhất định
Định mức tiêu hao nguyên liệu được xác định bằng công thức:
Định mức = Khối lượng ban đầu/ Khối lượng sau

3.2.2. Mục đích xây dựng định mức
Định mức tiêu hao nguyên liệu là căn cứ quan trọng để tính toán, kiểm tra, đánh giá các hoạt
động sản xuất kinh doanh của nhà máy.
Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu để từ đó nhà máy có kế hoạch tối ưu cho sản xuất,
xác định đúng đắn các mối quan hệ cung ứng và kí hợp đồng giữa các Xí nghiệp.
Định mức tiêu hao nguyên liệu để tổ chức cấp phát nguyên liệu một cách hợp lí, kịp thời và
đều đặn cho phân xưởng sản xuất nhằm đảm bảo tính liên tục cho sản xuất.
Định mức tiêu hao nguyên liệu để thúc đẩy việc sử dụng nguyên liệu một cách hợp lí và tiết
kiệm.
Định mức tiêu hao nguyên liệu để đánh giá kết quả sản xuất kinh doanh của công ty. Nó phản
ánh hiệu quả làm ăn của công ty. Từ kết quả định mức này công ty sẽ theo dõi trong từng
khâu, từng bộ phận, công đoạn nào tổn hao nguyên liệu nhiều nhất để từ đó tìm ra biện pháp
giảm tổn thất tiêu hao nguyên liệu, nâng cao hiệu quả sản xuất cho nhà máy.

3.3. KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG
3.3.1. Khái niệm
Làm lạnh đông thuỷ sản là quá trình làm lạnh thuỷ sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để
đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thuỷ sản xuống dưới điểm đóng băng và tới -80C ÷ -100C và
có thể xuống thấp hơn nữa: -180C, -300C hay -400C.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng


-10

84,3 86,9

-14

-18

88,4 89

-20

-26

-30

-36

-40

90

90,3 90,3 90,5 90,5

Trần Đức Ba và ctv, 1990

3.3.2. Tác dụng của việc làm lạnh đông
Khi thực phẩm được làm lạnh và bảo quản ở nhiệt độ trên 00C không những kiềm hãm được
sự biến đổi về hoá, lý, sinh học; kiềm hãm được hoạt động của vi sinh vật xảy ra trong thực

không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài từ 15-20 giờ tùy thuộc vào
kích thước của sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong gian bào rất ít và có kích thước lớn,
gây nên sự cọ xát giữa các tinh thể đá và màng tế bào dẫn đến rách màng tế bào, phá hủy cấu
trúc mô tế bào làm cho sản phẩm bị giảm giá trị dinh dưỡng sau khi tan giá.
Tuy phương pháp lạnh đông chậm làm cho sản phẩm bị mất dịch và ít được áp dụng cho sản
phẩm thuỷ sản lạnh đông nhưng với một số sản phẩm khác như: Chế biếp bò vò viên, chả cá
thì người ta lại áp dụng phương pháp lạnh đông chậm để lạnh đông thịt và cá nguyên liệu.
Mục đích là làm phá vỡ cấu trúc tế bào và khi xay sẽ dễ dàng hơn, nhanh hơn và làm cho
khối paste mịn hơn.
Mặt khác trong công nghệ sản xuất nước trái cây người ta thường dùng phương pháp lạnh
đông chậm để phá vỡ cấu trúc tế bào của quả và khi ép sẽ thu được nhiều dịch quả hơn, hiệu
suất cao hơn.
b- Phương pháp lạnh đông nhanh
Lạnh đông trong vùng không khí lạnh có nhiệt độ nhỏ hơn -350C với vận tốc đối lưu của
dòng không khí là 3-5m/s. Thời gian làm lạnh đông nhanh thực phẩm thường từ 2-10 giờ tùy
thuộc vào kích thước sản phẩm. Sản phẩm lạnh đông nhanh có nhiều tinh thể đá tạo thành ở
tế bào và gian bào và kích thước tinh thể đá rất bé nên không phá hủy nhiều về cấu trúc tế
bào cho nên có thể giữ được 95% phẩm chất tươi sống của sản phẩm.
c- Lạnh đông cực nhanh
Sản phẩm được lạnh đông trong các môi trường như: CO2 lỏng, nitơ lỏng, các freon lỏng và
các khí hóa lỏng khác. Thời gian lạnh đông cực nhanh chỉ trong khoảng 5-10 phút. Do thời
gian lạnh đông vô cùng nhanh nên tăng năng suất và giảm được hao hụt khối lượng sản phẩm
từ 3-4 lần. Sản phẩm lạnh đông cực nhanh nên giữ được hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi
sống của nguyên liệu ban đầu.
Do khả năng giữ tốt được chất lượng sản phẩm nên thường phương pháp này được dùng để
đông nhanh hay cấp đông rời (IQF) và thường áp dụng cho các tủ đông băng chuyền xoắn
(Trần Đức Ba, 1984).

3.3.4. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình lạnh đông
a- Biến đổi vi sinh vật