TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TRẦN HUỲNH HOA
MSSV: C1200639

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
PGs.Ts Lý Nguyễn Bình Trần Huỳnh Hoa
MSSV: C1200639
Lớp: CB1208L1

KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH,
TÍNH TOÁN ĐỊNH MỨC VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT
LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Cần Thơ, 2014
Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
i

Luận văn đính kèm theo đây với đề tài “Khảo sát qui trình chế biến Cá Tra
fillet đông lạnh, tính toán định mức và các phương pháp kiểm tra chất
lượng nguyên liệu đầu vào tại Công ty Cổ phần Vạn Ý”. Do sinh viên Trần
Huỳnh Hoa thực hiện. Luận văn đã báo cáo trước Hội đồng chấm luận văn tốt
nghiệp Đại học và đã được Hội đồng thông qua.
Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2014

cần thiết trong học tập. Qua những kiến thức mà nhà Trường Đại học Cần Thơ
đã trang bị cho chúng em về chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, nhà trường
cũng đã tạo điều kiện cho chúng em đến thực tập tại các Công ty, Xí nghiệp để
chúng em có cơ hội học hỏi những kiến thức bổ ích và những kinh nghiệm cho
công việc sau này.
Em xin bày tỏ lòng biết sâu sắc đến PGs.Ts. Lý Nguyễn Bình, thầy đã
hết lòng chỉ dạy, giúp đỡ và theo dõi suốt quá trình thực tập của em tại Công
ty Cổ phần Vạn Ý và hoàn thành tốt bài luận văn.
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc và toàn thể cán bộ của Công ty
Cổ phần Vạn Ý đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm bổ
ích, giúp chúng em hoàn thành tốt thực tập cũng như bài báo cáo này.
Trong thời gian thực tập không tránh khỏi nhiều sai sót, em rất mong
được sự chỉ dạy, thông cảm và sự đóng góp ý kiến của của Ban Giám đốc
Công ty, quý thầy cô và các bạn để bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn.
Cuối cùng em xin gởi lời chúc sức khỏe đến quý thầy cô, chúc sự nghiệp
giáo dục của quý thầy cô ngày càng thành công, chúc quý Công ty ngày càng
phát triển, danh tiếng ngày càng vươn xa hơn trên thị trường trong nước và
Quốc tế. Trân trọng kính chào!
Chân thành cảm ơn!

Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
iv

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ii
TÓM LƯỢC iii
MỤC LỤC iv
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu của đề tài 2
1.3 Nội dung của đề tài 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu sơ lược về Công ty Cổ phần Vạn Ý 3
2.1.1 Giới thiệu về Công ty 3
2.1.2 Lịch sử hình thành 3
2.1.3 Vị trí kinh tế 4
2.1.4 Một số sản phẩm của Công ty 4
2.1.5 Cơ cấu tổ chức và quản lý Công ty 6
2.2 Giới thiệu chung về nguyên liệu Cá Tra 8
2.2.1 Hình thái 8
2.2.2 Phân bố 8
2.2.3 Phân loại 8


2.8.2 Các thuộc tính của chất lượng 26
2.8.3 Quản lý chất lượng sản phẩm 26
2.8.4 Đảm bảo chất lượng 26
2.8.5 Các phương pháp quản lý chất lượng 27
2.9 Sơ lược về qui trình sản xuất Cá Tra fillet đông lạnh và thiết bị sản xuất
27
2.9.1 Sơ lược qui trình sản xuất 27
2.9.2 Máy móc và thiết thiết bị dùng trong sản xuất 28
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
3.1 Phương tiện nghiên cứu 29
3.1.1 Địa điểm thực hiện 29
3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng 29
3.1.3 Thời gian thực hiện đề tài 29
3.2 Phương pháp nghiên cứu 29
3.2.1 Khảo sát qui trình công nghệ 29
3.2.2 Bố trí thí nghiệm tính toán định mức 29
3.2.3 Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu 33
3.3 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu 33
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34
4.1 Qui trình chế biến Cá Tra fillet đông lạnh tại Công ty Cổ phần Vạn Ý 34
4.1.1 Qui trình công nghệ 34
4.1.2 Thuyết minh qui trình 35
4.1.3 Chlorine sử dụng trong sản xuất 52
4.2 Định mức nguyên liệu tại các công đoạn chế biến 53
4.2.1 Định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại các công đoạn chế biến 53
4.2.2 Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân 56
4.3 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 57
4.3.1 Kiểm tra chất lượng của cá Tra nguyên liệu 57
4.3.2 Tiêu chuẩn chất lượng Cá Tra 58
Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
vii

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của Cá Tra 9
Bảng 2.2: Hàm lượng acid amin trong thịt cá (g/kg) 10
Bảng 2.3: Thành phần khoáng trong cơ thịt cá 12
Bảng 2.4: Quan hệ giữa nước đóng băng trong thủy sản và nhiệt độ làm lạnh
đông 14

viiiLuận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
1

CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Từ xưa đến nay, nền nông nghiệp là phần cốt lỗi của sự hưng thịnh trong
một đất nước và cả thế giới. Ngày nay, nền nông nghiệp của nước ta ngày
càng phát triển và đang bước vào thời kì hội nhập. Các sản phẩm từ nông
nghiệp (trồng trọt, chăn nuôi, đánh bắt và nuôi trồng thủy hải sản) ngày càng
đa dạng và phong phú. Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của xã hội hiện đại.
Một trong những khu vực xuất khẩu các sản phẩm về thủy hải sản lớn nhất
nước ta là khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, một khu vực có nguồn lợi lớn
về đánh bắt và nuôi trồng thủy hải sản nói riêng và nền nông nghiệp nước nhà
nói chung.
Một trong những sản phẩm thủy sản được quan tâm hàng đầu ở Đồng
bằng sông Cửu Long đó là sản phẩm Cá Tra fillet đông lạnh, đây là một sản
phẩm của Việt Nam đã được nhiều nước trên thế giới biết đến và là một sản
phẩm xuất khẩu chủ lực của khu vực này bởi tính tiện dụng, giá trị dinh
dưỡng, cảm quan và bảo quản tốt.
Trong những năm gần đây, mặt hàng Cá Tra fillet đông lạnh đã dần
thuyết phục được nhiều thị trường trên thế giới. Năm 2012, tổng sản lượng Cá
Tra xuất khẩu đạt hơn 600000 tấn với giá trị hơn 1,8 tỷ đô la Mỹ (VASEP,
2013). Nhưng để tạo dựng một thương hiệu ngày càng vững chắc, cạnh tranh
với những đối thủ trong và ngoài nước trên thương trường đầy khóc liệt, thì
giá thành của sản phẩm là một vấn đề nan giải để cạnh tranh. Định mức tiêu
Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
3

CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu sơ lược về Công ty Cổ phần Vạn Ý

Việc ra đời của nhà máy nâng cao hiệu quả sản xuất chế biến thực phẩm
xuất khẩu cũng như đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước. Mặt khác, nhà
máy sẽ góp phần giải quyết vấn đề việc làm tại địa phương và đóng góp vào
sự nghiệp phát triển kinh tế, xã hội tỉnh Đồng Tháp nói riêng và Đồng bằng
sông Cửu Long nói chung.
2.1.3 Vị trí kinh tế
Nằm ở vị trí thuận lợi cho việc vận chuyển cả đường thuỷ lẫn đường bộ,
Công ty Cổ phần Vạn Ý nằm dọc bờ sông Tiền, cạnh quốc lộ 30 nối dài từ
Thành phố Cao Lãnh đi Hồng Ngự và có thể sang Campuchia, với diện tích
12000 ha ở cụm công nghiệp Bình Thành, huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng
Tháp. Vì thế rất thuận lợi cho việc tiếp nhận nguyên liệu và xuất hàng đến nơi
tiêu thụ.
Mặt khác, nằm ở vùng Tây Nam Bộ, nơi có nguồn lợi lớn về thủy sản,
đặc biệt là nguồn Cá Tra, nên thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu.
Hiện nay Công ty Cổ phần Vạn Ý hoạt động với mô hình khép kín từ
nuôi trồng đến sản xuất ra thành phẩm. Qui trình sản xuất được áp dụng theo
công nghệ tiên tiến trên thế giới.
Là một Công ty trẻ rất năng động, có sự nổ lực vươn lên không ngừng
nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng cả trong nước và ngoài
nước, nhãn hiệu HUNGCA CO, LTD trở thành biểu tượng của sự cam kết về
uy tín và chất lượng, an toàn thực phẩm. Đó là sự khẳng định cho việc đóng
góp phần nào của Công ty Cổ phần Vạn Ý và sự phát triển kinh tế của Việt
Nam.
2.1.4 Một số sản phẩm của Công ty
Công ty Cổ phần Vạn Ý có các mặt hàng chế biến đông lạnh xuất khẩu
như: Cá Tra nguyên con làm sạch, Cá Tra cắt khoanh, Cá Tra fillet cắt miếng,
Cá Tra fillet và một số sản phẩm giá trị gia tăng. Bên cạnh đó còn có một số
sản phẩm từ phụ phẩm Cá Tra như: bao tử cá, dầu cá, da cá, thịt cá, bụng cá…
Hình 2.3 Các sản phẩm từ phụ phẩm của Công ty Cổ phần Vạn Ý
(Nguồn: Công ty cung cấp)
.
Cá Tra fillet đông lạnh
Cá Tra cắt khoan đông lạnh Cá Tra nguyên con đông lạnh
Cá Tra xiên que Loin, Roll, Rortion
Bao tử Cá Tra Dè Cá Tra
Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
6

2.1.5 Cơ cấu tổ chức và quản lý Công ty

chất
lượng
Tổ
chức
hành
chính
Phòng
kế
hoạch
thu
mua
Phòng
tiếp
thị
Phòng
kinh
doanh
Giám đốc sản xuất
Phòng
cơ
điện
Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
7


Sơ đồ mặt bằng Nhà máy


2.2 Giới thiệu chung về nguyên liệu Cá Tra
2.2.1 Hình thái
Cá Tra (tên tiếng Anh là Pagasius hypophthalmus) là loại cá da trơn, đầu
dẹp bằng, trán rộng, răng nhỏ mịn, râu mép dài, mắt to, bụng to, phần thân sau
hẹp, bên lưng có màu xám, bụng hơi bạc. Cá di chuyển bằng tác động cong
thân, quạt đuôi tạo lực đẩy về phía trước. Cá Tra sống chủ yếu trong nước ngọt
hoặc ở vùng nước lợ có nồng độ muối 7÷10%, có thể chịu được nước phèn với
pH>5, dễ chết ở nhiệt độ thấp khoảng dưới 15
0
C, nhưng chịu được nhiệt độ
nóng tới khoảng 39
0
C
(www.clfish.com)
.
2.2.2 Phân bố
Cá Tra là một trong những loài phân bố ở lưu vực sông Mekong có mặt ở
bốn nước: Việt Nam, Thái Lan, Lào, Campuchia. Cá trưởng thành chỉ thấy
trong ao nuôi, rất ích gặp trong tự nhiên ở địa phận Việt Nam, do cá có tập
tính di cư ngược dòng sông Mekong để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên.
Khảo sát chu kỳ di cư của Cá Tra ở địa phận Campuchia cho thấy cá ngược
dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di cư về hạ lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng
năm
(www.clfish.com)
.
2.2.3 Phân loại
Cá Tra là một trong số mười một loài thuộc họ Cá Tra (Pangasiidae) đã
xác định ở sông Cửu Long. Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả
W.Rainboth xếp Cá Tra nằm trong giống Cá Tra Dầu. Cá Tra Dầu rất ít gặp ở

biến đổi khi bảo quản, tạo nên những chất mới làm thay đổi cấu trúc, mùi, vị
và giá trị dinh dưỡng của thịt cá.
- Thành phần hóa học của cá phụ thuộc chủ yếu vào thành phần thức ăn,
môi trường, độ tuổi, giới tính, thời gian thu hoạch và đặc tính di truyền. Yếu tố
ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn.
- Khi hàm lượng lipid vượt quá mức cao nhất được chuyển hóa để cung
cấp năng lượng thì lipid dư thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm
lượng lipid cao. Ngoài sự ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nói chung, nó
cũng có thể làm giảm năng suất chế biến vì hầu hết lipid dư thừa sẽ tích tụ ở
những nơi dự trữ trong khoan bụng đều được xem như phế liệu và được loại
bỏ sau khi moi nội tạng và fillet, cách thông thường tốt nhất để giảm hàm
lượng lipid của cá nuôi trước khi thu hoạch là cho cá đói một thời gian. Dựa
vào những kiến thức trên cho phép người nuôi có thể thay đổi thành phần hóa
học của cá theo ý muốn
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)
.
- Ngoài protein và lipid thì trong miếng cá fillet còn có hàm lượng
cacbohydrate, tuy nhiên hàm lượng này chiếm tỉ lệ rất thấp và nó tồn tại dưới
dạng năng lượng dự trữ glycogen.
- Bên cạnh các thành phần trên thì nước là một thành phần chiếm khá lớn
trong miếng cá fillet và nước tồn tại trong cá dưới dạng nước tự do và nước
kết hợp.
+ Nước tự do: Tùy theo mức độ linh động mà nước tự do được chia làm
ba loại: nước cố định, nước kết cấu tự do, nước dính ướt. Tính chất của nước
tự do là dễ dàng tách ra khỏi nguyên liệu.
+ Nước kết hợp: Là nước kết hợp chặt chẽ với thành phần như protid,
lipid, khoáng. Nước kết hợp được chia làm hai loại là nước kết hợp keo đặt và
nước kết hợp keo tan. Tính chất nước kết hợp không là dung môi tốt cho nhiều
chất hòa tan, nước kết hợp không đông kết ở 0
0

như: acid glutamic, glycine, serin, tyrosin. Hàm lượng acid amin không thay
thế trong thịt cá được biểu hiện ở bảng 2.2.
Bảng 2.2: Hàm lượng acid amin trong thịt cá (g/kg)
Acid amin Nhiều nhất Trung bình Ít nhất
Arginin
Histidin
Lyzin
Methionin
Triptophan
14,2
5,20
17,0
6,80
2,00
11,4
4,00
14,4
5,60
1,8
8,80
2,30
10,20
3,40
1,60
(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).

Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
11


Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
12

2.2.5.4 Khoáng
- Thịt cá chứa một lượng lớn các nguyên tố: Mg, Cu, I, Fe, K, Br tồn tại
dưới dạng các hợp chất hữu cơ và các muối hòa tan (bảng 2.3). Chúng có vai
trò tạo ra áp suất thẩm thấu cho dịch bào, tham gia vào quá trình chuyển hoá
trong cơ thể cá.
Bảng 2.3: Thành phần khoáng trong cơ thịt cá
Nguyên tố
Giá trị trung bình
(mg/100g)
Khoảng giá trị
(mg/100g)
Natri
Kali
Canxi
Magie
Phosphor
72
278
79
38

Khi còn sống, cơ thể cá luôn tiết ra một lớp nhớt mỏng trong suốt bao
bọc bên ngoài. Chất nhớt này có tác dụng làm giảm các sự ma sát giúp cá bơi
lội dễ dàng. Ngoài ra, chất nhớt này còn có tác dụng bảo vệ cơ thể cá tránh
khỏi sự xâm nhập của vi sinh vật. Nhưng lượng nhớt này tiết ra không nhiều.
Sau khi được đánh bắt cho đến lúc chết, cá vẫn tiếp tục tiết nhớt và lượng
chất nhớt này ngày càng tăng dần. Đây là khả năng tự bảo vệ cuối cùng của cá.
Khi cá chết, kháng thể không còn mucin, mucoit tiết ra cùng với chất ngấm ra
sẽ tạo thành một hỗn hợp có nhiều chất dinh dưỡng và đây cũng là điều kiện
Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
13

thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nhanh chóng. Khi đó chất nhớt sẽ bị hư
hỏng và bị thối rữa. Biểu hiện là chất nhớt chuyển sang màu trắng đục, có mùi
hôi, chua và mất đi tính nhớt
(Trần Thị Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)
.
2.3.2 Giai đoạn tê cứng
Sau khi cá chết được một thời gian thì cơ thể cá bắt đầu xảy ra hiện
tượng tê cứng. Sự tê cứng bắt đầu từ lưng sau đó lan rộng ra các phần khác.
Biểu hiện của sự tê cứng như: thân cá cứng đờ khó uốn cong nhưng cơ
thịt vẫn giữ tính đàn hồi, miệng và mang khép chặt, màu sắc thân cá nhợt nhạt
hơn.
Dưới tác động của các quá trình sinh lý, sinh hóa (sự phân giải glycogen,
sự phân giải ATP, sự tạo thành các phức chất Actomyosin, thì cá xảy ra quá
trình co cơ (các sợ actin và myosin trượt lên nhau, tiến sát lại gần nhau và co
cứng sợ cơ) làm cho thịt cá cứng
(Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)
.
2.3.3 Giai đoạn tự phân giải (tự chín)

triển nhanh lan dần ra tổ chức cơ thịt cá.
Biểu hiện của quá trình thối rữa là: Mang mất màu và xám lại, mắt cá
đục, chất nhớt trên da đục ngầu, bụng phình lên, cơ thịt đàn hồi kém, mùi hôi
thối khó chịu. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thối rữa là: giống loài, nhiệt
độ, độ pH, số lượng vi sinh vật ban đầu
(Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy,
2007).

2.4 Kỹ thuật lạnh đông
2.4.1 Giới thiệu về lạnh đông
2.4.1.1 Khái niệm
Làm lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt
của các chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới
điểm đóng băng và tới -8
0
C đến -10
0
C và có thể xuống thấp hơn nữa: -18
0
C,
-30
0
C hay -40
0
C.
Bảng 2.4: Quan hệ giữa nước đóng băng trong thủy sản và nhiệt độ làm lạnh
đông
Nhiệt độ
(
0

2.4.2 Tác dụng của lạnh đông trong quá trình chế biến và bảo quản
Khi thực phẩm được làm lạnh và bảo quản ở nhiệt độ trên 0
0
C, không
những kiềm chế được các phản ứng lý, hóa, sinh, kìm hãm được hoạt động của
vi sinh vật xảy ra trong thực phẩm mà còn có tác dụng tăng phẩm chất của một
số loại thực phẩm như: Thịt được chín hóa học nên tích tụ được nhiều axit
lactic và có hương vị thơm ngon hơn, cá muối, thịt muối được thấm muối tốt
hơn và có màu sắc tươi hơn, hấp dẫn người tiêu dùng hơn.
Làm lạnh chỉ có thể bảo quản được thực phẩm trong thời gian ngắn từ 1
tuần đến 2 tháng tùy thuộc vào loại thực phẩm. Muốn bảo quản được lâu hơn,
từ 3÷4 tháng đến 1 năm thì phải làm lạnh đông (đông lạnh) vì chỉ ở nhiệt độ
lạnh đông mới có thể ức chế được các phản ứng sinh hóa đồng thời tiêu diệt và
hạn chế tối đa lượng vi sinh vật tồn tại trong động vật thủy sản.
Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp, các phản ứng sinh hóa trong thủy sản bị
ức chế. Nhiệt độ càng thấp chừng nào thì tốc độ của phản ứng càng giảm
chừng nấy. Bên cạnh đó nhiệt độ thấp có khả năng kiềm hãm sự phát triển của
vi sinh vật, làm nước trong tế bào hình thành tinh thể đá và làm vỡ màng tế
bào của vi sinh vật. Mặt khác, vi sinh vật phát triển trong điều kiện ẩm độ nhất
định, nếu môi trường sản phẩm có độ ẩm thấp nhất thì vi sinh vật bị ức chế.
Các loại nấm mốc có thể sống trong điều kiện ẩm thấp nhất nhưng phải tối
thiểu là 15%. Do đó nhiệt độ thấp dùng để bảo quản sản phẩm phải là -18
0
C vì
nước trong sản phẩm đóng băng rất nhiều nên hàm lượng ẩm còn lại trong cơ
thể thủy sản không đủ để vi sinh vật hoạt động
(Trần Đức Ba và ctv, 1990)
.