Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
PHẦN I. MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, tình hình dịch bệnh trên gia súc, gia cầm đang ngày càng
phát sinh, phát triển mạnh với tốc độ lây lan nhanh không chỉ gây thiệt hại lớn cho ngành
chăn nuôi mà còn đe dọa trực tiếp đến sức khoẻ, tính mạng của con người. Hiện tại, ngành
chăn nuôi tại các tỉnh thành chủ yếu ở quy mô hộ gia đình, nhỏ lẻ, phân tán rộng; việc giết
mổ gia súc, gia cầm cũng ở trong tình trạng tương tự nên công tác phòng, chống dịch bệnh
gặp rất nhiều khó khăn, nhất là ở khâu ngăn ngừa dịch bệnh lây lan sang người và đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
Việc quản lý kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y đã được chính quyền một
số địa phương quan tâm chỉ đạo, nhằm cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng.
Tuy nhiên, việc giết mổ gia súc, gia cầm vẫn còn tùy tiện.
Ảnh tư liệu
Nhiều nơi còn buông lỏng việc kiểm soát giết mổ gia súc, gia cầm, gây ô nhiễm môi
trường, làm ảnh hưởng xấu sức khỏe cộng đồng.
Kết quả kiểm tra tại một số tỉnh, thành phố cho thấy, phần lớn các điểm giết mổ gia
súc có diện tích chật hẹp, trang thiết bị đơn giản; thực hiện giết mổ trên bệ xi-măng, thậm
chí ngay trên nền đất. Người tham gia giết mổ không được trang bị bảo hộ lao động. Việc
thực hiện vệ sinh tiêu độc, khử trùng trước và sau khi giết mổ không thường xuyên; không
có hệ thống xử lý chất thải hoặc có thì cũng không bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh. Chất thải
chảy trực tiếp vào hệ thống thoát nước công cộng hoặc chảy thẳng vào kênh, mương, dẫn
đến tình trạng ô nhiễm môi trường.
Các điểm giết mổ hầu hết nằm ở các khu vực đông dân cư, thường sử dụng một
phần diện tích nhà ở, vỉa hè, lòng đường, thậm chí ở cạnh khu vệ sinh. Việc vận chuyển sản
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
1
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
phẩm động vật cũng nhếch nhác, thịt đặt lên xe đạp, xe máy, xích lô không được bảo quản,
che đậy.
Nguyên nhân chủ yếu của tình trạng này là chính quyền cơ sở còn thiếu sự quan tâm
chỉ đạo, buông lỏng quản lý và việc giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn các tỉnh, thành

và các thành phần hữu cơ khác.
Quy trình và hoá chất
• Ðộng vật bị giết thịt ở các lò mổ gồm có trâu bò,
bê, ngựa, cừu, lợn. Các động vật được chuyển
đến chuồng nuôi ở các lò mổ. Bắt đầu quá trình
giết thịt gia súc, bao gồm giết, hứng máu, bỏ đầu
và chân, mổ bụng, moi ruột (loại bỏ các phủ tạng
bên trong), xẻ thịt, lọc thịt. Trong trường hợp mổ
lợn, còn thêm bước dội nước sôi, cạo lông, thui,
chải rửa.
• Các quy trình phụ gồm có làm lòng ruột, xát
muối.
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
3
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
• Các hoá chất được sử dụng trong quy trình gồm
có chất tẩy rửa, chất bảo quản, chất làm lạnh, hoá
chất để làm sạch nước, dầu nhờn.
II. Công nghệ môi trường
Vị trí: Khoảng cách an toàn từ các lò mổ đến khu dân cư là 500m. Trong những
trường hợp nhất định, khoảng cách này có thể cần phải tăng lên hay giảm đi. Với những lò
mổ xung quanh khu dân cư, cần quy định một khoảng cách thích hợp tuỳ từng trường hợp.
Nước: Thông thường các lò mổ sử dụng các biện pháp làm sạch như lọc, tách mỡ và
cặn, thông khí, cân bằng và đôi khi còn có biện pháp tinh chế hóa học và sinh học.
Không khí: Ðể tránh tạo ra những mùi khó chịu, người ta sử dụng biện pháp xử lý
qua màng lọc, ngưng tụ, xử lý qua than lọc, thiêu huỷ trực tiếp hay dùng chất xúc tác, lọc
sinh học.
Tiếng ồn: Sử dụng thiết bị cản âm, giới hạn hoạt động trong thời gian nhất định,
dùng các thiết bị lạnh đóng kín hoặc được cách ly hoàn toàn, bảo dưỡng, sửa chữa thường
xuyên các quạt thông gió và những thiết bị tương tự.

Tiếng ồn: Mức độ tiếng ồn từ các hoạt động không được vượt quá mức độ do Cục
bảo vệ môi trường chỉ đạo.
IV. Giám sát
Dưới đây là ví dụ về những gì cần được kiểm tra trong quá trình giám sát:
• Trên tất cả các sàn thoát nước có rổ lọc không?
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
5
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
• Có thể giảm được lượng nước? Trong khâu làm sạch có sử
dụng thiết bị áp suất cao không?
• Các thiết bị tinh chế có hoạt động tốt không?
• Các chất thải rắn và lòng ruột có được dồn về một nơi khô
ráo không?
• Có thể cải thiện được việc vận chuyển lòng ruột hoặc các
phủ tạng trong khâu làm lòng không?
• Phân gia súc có tập trung ở một nơi được phép không?
• Chất thải là máu được vận chuyển như thế nào?
• Có các mùi khó chịu bay ra từ lò mổ không?
• Những chất tẩy rửa nào được sử dụng? Có tuân theo quy
định của Cục bảo vệ môi trường không?
• Các hoá chất có được vận chuyển một cách hợp lý không?
• Chức năng giám sát của công ty ra sao? Ví dụ kiểm soát
hoạt động, ghi chép hồ sơ sổ sách.
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
6
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
PHẦN III. CÁC LÒ GIẾT MỔ
Theo phụ lục của sắc lệnh Bảo vệ môi trường, các cơ sở giết mổ với sản lượng từ
5000 tấn/năm trở lên phải xin giấy phép hoạt động. Các cơ sở có sản lượng từ 5 tấn/năm
đến 5000 tấn/năm phải báo cáo với cơ quan chịu trách nhiệm quản lý sức khoẻ và bảo vệ

Vận chuyển đến
chuồng nhốt
↓
Giết
↓
Rạch mổ và
hứng máu
↓
Chặt bỏ đầu và
chế biến đầu
↓
Chặt bỏ chân
↓
Cắt bỏ vú và
bộ phận sinh dục
↓
Lột da
↓
Rút bỏ dạ dày, ruột
↓
Nước thải
Nước thải chứa
phân và nước tiểu
Nước thải chứa
chất thải máu
Nước thải chứa
chất thải máu
Nước thải
Nước thải chứa
chất thải máu

Dội nước sôi
Nước thải
Nước thải chứa
phân và nước tiểu
Nước thải chứa
chất thải máu
Nước sôi thành
nước thải
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
9
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
Lông
Móng chân, Lông lợn
Chân, tai
Dạ dày, ruột và các thứ bên
trong
Tim, gan, phổi...
Mỡ
Xương vụn, tủy
Loại mỡ
↓
Cạo lông
↓
Cắt bỏ tai và
chân
↓
Thui
↓
Cạo và chải rửa
↓

lông, thui và chải rửa. Sau khi dội nước sôi, lông và những gì phía ngoài sẽ dễ dàng tróc ra
khi cạo. Các lò mổ thường sử dụng nhiều quy trình dội nước sôi khác nhau.
II. Vệ sinh cơ sở giết mổ (CSGM)
Vệ sinh CSGM là một trong những chức năng quan trong nhất trong dây chuyền sản
xuất thịt. Vệ sinh phải giải quyết các chi tiết kỹ thuật giống như những chi tiết trong kỹ
thuật hạ thịt và pha lọc thịt. Nội dung vệ sinh cần được huấn luyện và điều hành tốt vì nó
ảnh hưởng đến chất lượng thịt, tuổi thọ sản phẩm; điều kiện hoạt động cũng hết sức quan
trọng.
Vấy nhiễm xẩy ra tại CSGM phân bố rất rộng, bắt nguồn từ thú sống, dụng cụ và
thiết bị, nước rửa, nhà xưởng, tổ chức hạ thịt và pha lọc và ý thức của người tham gia.
Tồn trữ gia súc tại chuồng chờ hạ thịt càng lâu càng làm gia tăng khả năng vấy
nhiễm cho quày thịt trừ phi không nhốt nhiều gia súc và luôn vệ sinh sạch sẽ. Trong khi đó,
gia súc nghỉ ngơi trước khi hạ thịt là cần thiết cho việc sản xuất sản phẩm chất lượng, lưu
giữ gia súc quá lâu chỉ làm tăng khả năng vấy nhiễm, trong đó nhiễm Salmonella cần được
lưu ý.
Trong dây chuyền hạ thịt, vi khuẩn vấy nhiễm cho thịt bởi nguồn nước nhiễm
khuẩn, sự tiếp xúc của công nhân, quần áo bảo hộ lao động, bề mặt các thiết bị và dụng cụ.
Gián, chim, côn trùng và động vật khác là những phương tiện phát tán vi khuẩn. Ngoài ra,
VSV được đưa vào CSGM bởi khách tham quan, khách hàng và phương tiện vận chuyển
của họ….
Vệ sinh trong một CSGM còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nữa, có thể bao gồm
vệ sinh các khu vực của đường dây hạ thịt, cấu trúc và sơ đồ sắp xếp, loại và kiểu thiết bị
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
11
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
đã sử dụng, phương tiện dành cho việc làm sạch và sau cùng là ý thức của công nhân. Điều
quan trọng nhất trong chương trình vệ sinh, thông thường nhất nhưng không phải là luôn
luôn, đó là nhà quản lý cần loại bỏ các yếu tố không vệ sinh trong quá trình sản xuất. Vệ
sinh môi trường và tiêu chuẩn thanh tra thịt không bao giờ cho phép một sản phẩm đi qua
hai lần tại một vị trí trong dây chuyền sản xuất. Đó là nguyên tắc sản xuất thực phẩm an

cần tác động như thế nào để đạt yêu cầu. Các tiêu chuẩn kiểm soát côn trùng và vệ sinh
công nhân cũng được ghi nhận. Khai thác thích đáng các thông tin đó sẽ phát hiện nhiều
vấn đề hữu ích, giúp đánh giá cải tiến kỹ thuật đang áp dụng hoặc thuyên chuyển công
nhân.
Tiến trình vệ sinh trong sản xuất, hai khu vực quản lý chính phải được tổ chức:
1. Khu vực nhà xưởng chuyên dùng luôn được giữ sạch và làm sạch như làm sạch
sàn nhà, ngăn ngừa vấy bẩn do lông, máu, mảnh vụn thịt/mỡ/xương và chưá vật đường tiêu
hóa, chất thải trong hạ thịt và phần loại thải khi kiểm tra thịt; có biện pháp kiểm soát khói
và bụi ….
2. Khu vực có liên quan trực tiếp đến thịt và sản phẩm thịt như chẻ đôi quày thịt,
pha lọc và chế biến thịt, dụng cụ như dao, thớt, tạp dề, tay chân và ủng, bồn rửa tay.
Vì mục tiêu chính của vệ sinh thịt là ngăn ngừa việc vấy nhiễm đến sản phẩm cuối
cùng. Điều cần thiết là ưu tiên xây dựng chương trình vệ sinh trong hoạt động sản xuất và
khám thịt. Cần quan tâm đến những nguồn vấy nhiễm từ xa như dưới mặt bàn, tường vách,
không gian bên ngoài sản xuất. Có lẽ nguyên nhân nghiêm trọng gây vấy nhiễm là việc
không làm sạch thường xuyên.
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
13
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
Đối tượng vệ sinh:
• Vệ sinh bằng cảm quan: dùng các giác quan để phát hiện và loại bỏ chất bẩn.
• Vệ sinh bằng hóa chất: làm sạch bằng các hợp chất hóa học nhưng không để tồn dư.
• Vệ sinh vi khuẩn: loại bỏ các mầm bệnh bằng nhiều cách khác nhau. Nên sử dụng hệ
thống HACCP để xác định các mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Kiểm tra trước khi CSGM hoạt động sản xuất
Cơ quan thú y đánh giá cơ sở giết mổ (CSGM) đủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y hay
không trước khi hoàn tất các thủ tục cần thiết để đưa cơ sở vào hoạt động sản xuất. Bảy
ngày trước khi sản xuất phải tiến hành vệ sinh khử trùng toàn bộ mặt bằng, kho bãi và dụng
cụ. Nếu CSGM ngừng hoạt động 15 ngày trở lên muốn hoạt động trở lại phải tiến hành vệ
sinh khử trùng toàn bộ trước 3 ngày.