HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG
1.1.1 Đối tượng xây dựng HACCP
Hệ thống HACCP được áp dụng trong rất nhiều phân nghành của công nghiệp
thực phẩm, tuy nhiên, vẫn chưa là một yêu cầu mang tính toàn cầu cho công nghệ sản xuất
đồ uống. Một số quốc gia yêu cầu các nhà sản xuất nước giải khát áp dụng hệ thống
HACCP trong khi một số khác thừa nhận “tinh thần” của chương trình HACCP và vẫn áp
dụng một số chương trình quản lý rủi ro và an toàn thực phẩm khác.
Môi trường yếm khí do CO
2
tạo ra đi đôi với pH sản phẩm khá thấp (từ 2 – 3) và
một số chất chống khuẩn tự nhiên có trong các chất dầu (thành phần của hương liệu) là các
điều kiện lý tưởng chống lại sự hư hỏng nước ngọt do vi sinh vật. Do vậy, các mối nguy
hại do vi sinh vật gây hại trong nước ngọt hầu như không có, chúng rất khó tồn tại và phát
triển trong nước ngọt có gas. Tuy nhiên, đó chỉ là trên lý thuyết vì tùy vào tình hình sản
xuất thực tế của mỗi cơ sở cũng như nguyên vật liệu đầu vào mà mối nguy vi sinh cần phải
kiểm soát kỹ. Hơn nữa, các mối nguy hóa học và vật lý cũng là một vấn đề phải quan tâm.
Đối tượng được xem xét, nghiên cứu để áp dụng chương trình HACCP ở đây là
nước ngọt có gas đóng chai thủy tinh. Đây là một mặt hàng thực phẩm được tiêu dùng ở
Việt Nam, 180 triệu lít/năm. Nước ngọt có gas đến tay người tiêu dùng ở 3 dạng: chai thủy
tinh, chai nhựa sử dụng 1 lần PET và lon nhôm. Trong đó, với tính kinh tế của mình, chai
thủy tinh có mức tiêu thụ lớn nhất. Cho nên, với việc xoay vòng tái sử dụng nhiều lần, chai
thu gom từ nhiều nguồn từ thị trường là một vấn đề cần kiểm soát chặt chẽ vì đó chính là
nguồn gốc của nhiều mối nguy có thể nhiễm bẩn nước ngọt. Mặt khác, tùy từng dây
chuyền sản xuất, khả năng làm việc cũng khác nhau và có thể ảnh hưởng nhiều lên việc
kiểm soát an toàn và chất lượng của sản phẩm. Hàng tháng, mỗi công ty sản xuất nước
ngọt trong nước nhận được không dưới 20 khiếu nại từ khách hàng về chất lượng cũng như
các mối nguy hại tồn tại trong nước ngọt, chủ yếu là nấm men, nấm mốc, thủy tinh, các vật
lạ không xác định được, …
Như vậy, nghiên cứu để xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP lên dây

khu xử lý chất thải.
Từ kết quả khảo sát, đề ra các yêu cầu cần xử lý và khắc phục cho phù hợp
quy định.
 Khảo sát việc thực hiện các quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP
Khảo sát việc thực hiện các công đoạn sản xuất, từ khâu thu nhận nguyên
liệu, sản xuất CO
2
, xử lý nước đến quy trình đóng chai và lưu kho thông qua các quy phạm
thực hành sản xuất tốt GMP. Xem xét và điều chỉnh lại những quy phạm chưa phù hợp và
áp dụng vào thực tế sản xuất. Từ đó, thiết lập các quy phạm sản xuất khoa học và hợp lý
nhất cho mọi công đoạn.
1.1.2.2 Khảo sát các quy phạm vệ sinh SSOP
Xem xét điều kiện hiện có của nhà máy phục vụ việc thực hành các
nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm. Khảo sát và đánh giá các quy phạm vệ sinh SSOP
đã nêu trong phần cơ sở lý thuyết. Thiết lập lại các quy phạm chưa phù hợp hoặc chưa có
để xây dựng một chương trình đảm bảo vệ sinh hiệu quả.
1.1.2.3 Xây dựng chương trình HACCP
Sau khi tiến hành các công việc trên, thẩm định lại một lần nữa quy trình
sản xuất và đánh giá tính hiệu quả của các chương trình tiên quyết.
Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân
Nguyễn Lê Thành Minh Trang 2
HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
Lập nhóm công tác HACCP gồm những cá nhân am hiểu quy trình sản
xuất và có kiến thức về an toàn thực phẩm.
Phân tích các mối nguy trong từng công đoạn. Nhận diện các mối nguy
gây hại hoặc ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Xác định khả năng xảy ra và
tầm ảnh hưởng của các mối nguy, đánh giá khả năng xuất hiện và sự ảnh hưởng của nó đến
an toàn của người tiêu dùng.
Quyết định các điểm kiểm soát tới hạn và xác lập các ngưỡng tới hạn của
các mối nguy dựa trên cơ sở về các nguồn thông tin cho thiết lập các giới hạn tới hạn.

phát sinh các nguồn hôi thối và là nguồn sinh sản các sinh vật gây hại .
• Không đặt các nhà máy sản xuất hoặc kho tang trữ hóa chất, thuốc bào vệ
thực vật có thể phát sinh hơi độc và làm ô nhiễm nguồn nước .
• Không đặt gần các bệnh viện, đặc biệt là bệnh viện thuộc khoa lây nhiễm
và không có đường nước thải chảy qua
Vùng phụ cận và trong khu vực cơ sở phải có đường đủ rộng, mặt lát cứng
để các xe chuyên dùng dễ dàng vận chuyển.
Tổng diện tích và cơ cấu diện tích của cơ sở (khu tập kết nguyên liệu, khu
chế biến, khu bao gói, khu bảo quản, …) phải phủ hợp với công suất thiết kế của cơ sở và
được xây dựng với không gian phù hợp đảm bảo thuận tiện cho việc vận hành, bảo dưỡng,
làm vệ sinh và kiểm tra
Được xây dựng vững chắc bằng các vật liệu không ảnh hưởng đến thực
phẩm, không bị các sinh vật gây hại xâm nhập và trú ngụ, tránh được sự xâm nhập của
khói, bụi, hơi độc và các chất nhiễm bẩn khác
Được thiết kế và xây dựng trên một trục phù hợp với trình tự của dây chuyền
công nghệ chế biến và được phân thành khu cách biệt: khu tập kết nguyên liệu, chế biến,
Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân
Nguyễn Lê Thành Minh Trang 4
HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
bao gói và bảo quản có đường chuyển các phụ phẩm và thải phế liệu riêng của mỗi khu
đảm bảo không gây nhiễm chéo
 Khu vực xử lý thực phẩm phải đảm bảo
Sàn nhà: làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ, không có kẽ
nứt và lồi lõm nhưng không được trơn trượt, dễ làm sạch và khử trùng. Sàn được xây với
độ nghiêng theo hướng của hệ thống thoát nước thải và sàn của khu chế biến nên cao hơn
sàn của khu tập kết nguyên liệu và thấp hơn sàn của khu đóng gói
Tường: làm bằng vật liệu không thấm nước không hấp thụ và dễ làm sạch.
Tường phải nhẵn, không có các vết nứt, màu sang, các góc tiếp giáp giữa tường với tường,
tường với trần và tường với sàn phải được đắp để dễ làm sạch và khử trùng
Trần: trần nhà phải làm bằng vật liệu chống bám bụi, ít ngưng đọng hơi

nơi trong toàn bộ cơ sở
Hệ thống đường ống phải có kích thước phù hợp, được thiết kế lắp đặt để thuận
tiện bảo dưỡng, làm sạch và đảm bảo không có hiện tượng chảy ngược hoặc sự thông thủy
giữa nước uống và nước không uống được, giữa hệ thống cấp nước và hệ thống thoát
nước. Phải có ký hiệu riêng để phân biêt hệ thống nước uống được và không uống được
Thoát nước:
Đảm bảo đủ rãnh thoát nước trên sàn khu vực xử lý thực phẩm, không gây hiện
tượng ứ đọng nước trên sàn. Các rãnh thoát nước phải làm bằng vât liệu không thấm nước,
có kích thước phù hợp với lưu lượng tối đa của dòng nước thải, không để nước thải chảy
ngược lại hoặc tràn từ khu xử lý nguyên liệu sang khu chế biến và được xây lắp sao cho dễ
làm sạch và khử trùng
Các hố ga lắng đọng của hệ thống thoát nước phải có nắp đậy, đặt ở vị trí phù
hợp, được thiết kế và xây lắp để dễ làm sạch khử trùng
 Nhà vệ sinh :
Phải có đủ số lượng nhà vệ sinh phù hợp với số người làm việc trong nhà máy,
có thể tham khảo quy định sau
Bảng 2.1: Quy định về số nhà vệ sinh tương ứng với số người làm việc
Số người làm việc Số nhà vệ sinh
1 – 9 1
10 – 24 2
25–49 3
50 – 100 5
Trên 100 cứ 30 người thêm 1 nhà vệ sinh
Nhà vệ sinh không được mở cửa thẳng ra khu vực xử lý thực phẩm (trừ khi là
cưaa3 hai lớp hoặc có hệ thống thông gió định hướng theo chiều ngược với hướng mở),
cửa tự động đóng và kín
Sử dụng các phương tiện rửa tay, làm khô tay tự động hay mở bằng chân, thùng
chứa giấy vệ sinh, giấy lau phải có nắp đậy kín, mở tự động hoặc mở bằng chân
 Phương tiện rửa tay :
Các phương tiện rửa tay phải đúng quy cách, đặt ở các vị trí thuận tiện có vòi

• Các chất tẩy rửa, khử trùng, thuốc trừ sâu, xăng dầu, … phải được bảo quản
ở khu biệt lập, có biển báo rõ ràng, không ở đầu nguồn gió, cách ly hoàn toàn với khu xử lý
thực phẩm
 Thiết bị và dụng cụ
Máy móc thiết bị được chế tạo bằng vật liệu không gây nhiễm bẩn thực
phẩm và dễ làm sạch. Các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bằng thép không
rỉ, có kết cấu phù hợp, các phần tiếp nối phải trơn nhẵn để dễ làm sạch và khử trùng
Các thiết bị cấp đông, ướp lạnh hoặc gia nhiệt, các kho lạnh hoặc xe lạnh
phải có nhiệt kế tự ghi duy trì chế độ nhiệt theo quy định và có hệ thống báo động khi có
sự biến đổi nhiệt ngoài quy định
Các thiết bị dùng để đo, điều chỉnh, ghi chép nhiệt độ, đo pH, acid, hàm
lượng nước tự do hay các yếu tố nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật có hại trong
thực phẩm phải được bảo trì và kiểm định thường xuyên
Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân
Nguyễn Lê Thành Minh Trang 7
HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
Máy thổi khí hay các loại khí thổi vào thực phẩm phải được xử lý để không
làm nhiễm bẩn thực phẩm
Các thiết bị dụng cụ, kể cả vật liệu bao gói phải được thiết kế, lắp đặt và sử
dụng sao cho tránh được sự nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại,
nước bị nhiễm bẩn hay bất cứ nguồn gây nhiễm bẩn khác. Các thiết bị phải được lắp đặt
sao cho dễ dàng làm vệ sinh thiết bị hay môi trường xung quanh
 Hệ thống an toàn
Nhà xưởng thiết kế xây dựng đảm bảo các đường di chuyển thuận tiện cho
nguyên liệu, bán thành phẩm, phụ phẩm và chất phế thải, đảm bảo hoạt động an toàn cho
người sản xuất và an toàn thực phẩm. cần thiết kế các lối thoát an toàn trong trường hợp
khẩn cấp với biển báo và hướng dẫn cụ thể
Có hệ thống báo động toàn cơ sở hoặc từng khu vực trong các trường hợp
khẩn cấp
Xây dựng hệ thống bể nước, xác định nguồn nước phòng cháy, trang bị các

Bảo quản hóa chất nguy hiểm:
• Chỉ sử dụng hóa chất sau trong cơ sở sản xuất thực phẩm: các hóa chất làm
sạch và hóa chất khử trùng, các hóa chất diệt bẫy vi sinh vật gây hại, các hóa chất dùng để
thử nghiệm, các hóa chất dùng để bảo dưỡng và vận hành thiết bị, phương tiện chế biến
trong cơ sở
• Mỗi hóa chất được bảo quản riêng, có bao bì an toàn, trên nhãn phải ghi rõ
tên, độc tính, cách dùng
• Kho bảo quản phải cách biệt với khu chế biến, với kho chứa nguyên liệu, bên
ngoài có biển đề, có khóa và do nhân viên có chuyên môn quản lý
Kiểm soát sinh vật gây hại:
• Không để gia súc trong khu vực cơ sở
• Phải có một chương trình liên tục để kiểm soát sinh vật gây hại, phải thường
xuyên kiểm tra sự xâm nhập và xuất hiện của chúng ở cơ sở và các khu chung quanh
Đồ dùng cá nhân: tất cả phải được cất giữ bên ngoài khu vực xử lý thực
phẩm
 Yêu cầu về con người
Điều kiện sức khỏe:
• Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (thể lực, trí lực, bệnh tật) của tất cả mọi
người khi tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với công nhân
tiếp xúc thực phẩm
• Trong quá trình làm việc, cần tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho mọi người
để đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khỏe mới được tiếp tục làm việc
Cách ly nguồn lây nhiễm:
• Đưa ra ngoài dây chuyền chế biến thực phẩm những người bị hoặc nghi ngờ
mang bệnh truyền nhiễm phải điều trị dài ngày (lao, viêm gan siêu vi trùng, …) có gây
nguy hiểm cho thực phẩm
• Nghỉ việc điều trị tới khi khỏi hẳn những người mắc bệnh dễ lây lan như
cảm cúm, sốt siêu vi trùng, tả, thương hàn…có khả năng gây nhiễm bẩn thực phẩm
Chế độ vệ sinh: tất cả những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả
nguyên liệu và các thành phần khác), với các bề mặt tiếp xúc thực phẩm và với nguyên liệu

Kiểm tra giám sát: có cán bộ chuyên trách kiểm tra, giám sát việc thực hiện
quy chế vệ sinh ở mọi công đoạn trong quá trình xử lý
2.1.1.2 Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP
Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP là các biện pháp, thao tác thực
hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng.
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình
sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng, được xây dựng cho từng
sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.
 Các nội dung cần kiểm soát
Yêu cầu chung đối với nguyên vật liệu:
Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân
Nguyễn Lê Thành Minh Trang 10
HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
• Phải an toàn và thích hợp cho nhu cầu sử dụng (kể cả vật liệu bao gói, phụ
gia thực phẩm).
• Phải được kiểm tra, phân loại, xử lý khi cần thiết.
• Phải được bảo quản thích hợp chống sự nhiễm bẩn và sự phân hủy.
• Đối với nguyên vật liệu có thể rừa được, phải rửa bằng nước uống được
trước khi sản xuất.
Nguyên vật liệu có thể được kiểm tra bằng cách lấy mẫu phân tích hoặc công
nhận giấy xác nhận của nhà cung ứng.
Các nguyên vật liệu có lượng vi sinh vật ở mức gây hại cho sức khỏe phải
được thanh trùng, xử lý trước khi đưa vào sản xuất
Các nguyên vật liệu bị nhiễm aflatoxin hay các độc tố sinh học phải được
loại bỏ không được đưa vào sản xuất.
Chỉ đưa vào sản xuất các nguyên vật liệu có mức nhiễm côn trùng, tạp chất
lạ dưới mức quy định.
Nguyên vật liệu phải được bảo quản trong các dụng cụ chứa thích hợp, độ
ẩm thích hợp để tránh nhiễm bẩn hoặc hư hỏng.
Nếu có yêu cầu phải làm tan đông trước khi sản xuất, việc làm tan đông

… phải phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản, phân phối của sản
phẩm để tránh làm hỏng sản phẩm.
Thao tác trên dây chuyền sản xuất phải được thực hiện tránh làm lây nhiễm
sản phẩm.
Tránh sự nhiễm bẩn thành phẩm bởi nguyên vật liệu. khi nguyên vật liệu, phế
phẩm không chứa trong dụng cụ đậy kín sẽ không được thao tác cùng lúc trong khu vực
tiếp nhận, bốc dỡ, chất hàng. Thực phẩm được vận chuyển bằng băng tải tránh lây nhiễm.
Thực phẩm, nguyên vật liệu bị hỏng phải được loại bỏ. Nếu thực phẩm bị
hỏng nhưng còn tái chế được thì việc tái chế phải có hiệu quả. Sau khi tái chế, sản phẩm
được kiểm tra nếu đạt yêu cầu chất lượng mới được nhập chung các sản phẩm khác.
Những thực phẩm có tính acid hay acid hóa cần kiểm soát pH để ngăn ngừa
sự phát triển của vi sinh vật có hại, phải duy trì pH ≤ 4,6 bằng cách kiểm tra pH của
nguyên vật liệu, kiểm tra độ aicd của thành phần tham gia vào thực phẩm.
 Phương pháp xây dựng quy phạm GMP
Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt
hàng (hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm. Có thể xây dựng
một hoặc nhiều quy phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một quy phạm
cho nhiều công đoạn.
Ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn) tiến hành nhận diện các yếu tố
có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các
yếu tố này.
Các thủ tục nêu trong quy phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc
thông số đề ra trong quy trình sản xuất.
Các thủ tục trong quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất
 Hình thức của quy phạm GMP
Quy phạm GMP được thể hiện dưới dạng văn bản, gồm có 4 phần:
• Mô tả quy trình sản xuất tại công đoạn.
• Lý do tại sao phải thực hiện theo quy trình.
• Các thủ tục cần tuân thủ.

Lưu trữ hồ sơ.
2.1.2 Quy phạm vệ sinh SSOP
SSOP (viết tắt của Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình (thủ
tục) thực hiện và kiểm soát vệ sinh tại doanh nghiệp.
Việc áp dụng SSOP giúp thực hiện được các mục tiêu do chương trình GMP đã
đề ra, giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu qảu kế
hoạch HACCP và cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
2.1.2.1 Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP
An toàn nguồn nước, an toàn nước đá, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc thực
phẩm, ngăn ngừa sự nhiễm chéo, thực hành các điều kiện vệ sinh cá nhân, bảo vệ sản phẩm
không bị nhiễm bẩn, sử dụng, bào quản hóa chất, sức khỏe công nhân, kiểm soát động vật
gây hại, kiểm soát chất thải.
2.1.2.2 Nội dung các quy phạm vệ sinh SSOP
Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân
Nguyễn Lê Thành Minh Trang 13
HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
 Quy phạm 1: An toàn nước
Yêu cầu: Nước sử dụng trong thực phẩm, nước dùng tiếp xúc trực tiếp thực
phẩm và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh.
Nước an toàn phải đạt theo tiêu chuẩn 505/BYT, các tiêu chuẩn riêng của
ngành hya tiêu chuẩn của nước nhập khẩu mặt hàng thực phẩm đó.
Nước có thể được lấy từ nguồn nước thủ cục hoặc tự khai thác từ giếng
khoan. Đối với nguồn nước tự khai thác phải thiết lập một hệ thống xử lý hiệu quả, đa
tầng. phải có kế hoạch kiểm tra chất lượng nước để đảm bảo nguồn nước sử dụng là an
toàn.
Những nội dung của việc kiểm soát chất lượng nước:
• Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
• Kiểm soát hoạt động của hệ thống để duy trì tốt hoạt động của hệ thống xử
lý, bảo vệ và ngăn ngừa nguồn nước khỏi nguy cơ nhiễm bẩn.
• Kiểm tra chất lượng nước: lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm, xử lý các

• Đối với các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo phải ngăn cách
nghiêm ngặt (về không gian, thời gian) khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi ro khác nhau
và phân biệt các dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau.
• Các hoạt động của công nhân (làm việc đúng vị trí và nhiệm vụ, giữ gìn vệ
sinh, …).
 Quy phạm 5: Vệ sinh cá nhân
Yêu cầu: công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất
Để thực hiện tốt yêu cầu này, hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay,
phòng thay đồ bảo hộ lao động, nhà vệ sinh phải duy trì trong điều kiện tốt như đã đề cập
trong chương trình GMP, xây dựng các quy định về hoạt động vệ sinh cá nhân.
Xây dựng các thủ tục về:
• Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế các điều kiện phục
vụ vệ sinh.
• Quản lý và sử dụng đồ bảo hộ lao động.
• Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh.
• Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện vệ sinh.
Kiểm tra vệ sinh hàng ngày và lưu hồ sơ.
 Quy phạm 6: Bảo vệ các sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm
Yêu cầu: không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm.
Đối với quy phạm này, cần xem xét các yếu tố như sự ngưng tụ hơi nước ở
các cấu trúc phía trên sản phẩm, khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc
trực tiếp với sản phẩm, khả năng ảnh hưởng của chất độc hại như dầu bôi trơn, hóa chất…
và các hoạt động có khả năng tạo sự lây nhiễm.
Xây dựng các thủ tục về hoạt động bảo trì thiết bị, thực hiện và kiểm soát
việc làm vệ sinh, lấy mẫu kiểm tra, lưu hồ sơ việc kiểm soát vệ sinh hàng ngày.
 Quy phạm 7: Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại
Yêu cầu: đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho
sản phẩm.
Kho bảo quản hóa chất phải được xây dựng tách biệt dây chuyền sản xuất,

• Thực hiện các kế hoạch trên mà không làm ảnh hưởng đến sản xuất, nhiễm
bẩn thực phẩm.
Lưu giữ hồ sơ các sơ đồ kế hoạch đặt bẫy, bã và theo dõi việc ngăn chặn và
tiêu diệt vi sinh vật gây hại.
 Quy phạm 10: Kiểm soát chất thải
Yêu cầu: hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm bẩn cho sản
phẩm.
Đối với chất thải rắn: có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu:
• Đảm bảo phù hợp với từng loại phế liệu và mục đích sử dụng của dụng cụ.
• Tần suất và thao tác việc thu gom chất thải rắn phải không làm ảnh hưởng
đến công việc sản xuất và nhiễm bẩn vào thực phẩm.
Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân
Nguyễn Lê Thành Minh Trang 16
HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
• Người thực hiện được đào tạo huấn luyện kỹ càng về công việc.
Đối với chất thải lỏng:
• Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước và xử lý nước thải của nhà
máy chắc chắn hiệu quả đủ năng lực giải quyết hoàn toàn lượng nước thải và không làm ô
nhiễm môi trường.
• Làm vệ sinh và bảo trì thường xuyên hệ thống.
• Kiểm soát sự chảy ngược.
• Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây nhiễm vào sản phẩm.
2.1.2.3 Hình thức của quy phạm vệ sinh SSOP:
Một quy phạm SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản và gồm 4 phần:
 Yêu cầu (hay mục tiêu).
 Điều kiện hiện có của doanh nghiệp.
 Các thủ tục cần thực hiện.
 Phân công thực hiện và giám sát.
Mỗi quy phạm phải được phê duyệt bởi người có thẩm quyền.
Hiệu quả của việc giám sát đạt được thông qua biểu mẫu giám sát, việc

Việc áp dụng HACCP giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với các vấn đề trong
sản xuất liên quan tới an toàn và chất lượng, tăng cường niềm tin của người tiêu dùng và
mang lại hiệu quả cao trong khi chi phí thấp (vì chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn
chi phí sửa chữa).
Như đã đề cập ở trên, việc thực hiện HACCP có hiệu quả hay không phụ thuộc
nhiều vào các chương trình tiên quyết GMP và SSOP, có thể diễn mối tương quan ấy theo
mô hình sau:

2.2.3 Các thuật ngữ và định nghĩa dùng trong HACCP
Chương trình HACCP (HACCP plan): bộ tài liệu được xây dựng tuân theo các
nguyên tắc HACCP nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy hại trọng yếu đối với an toàn
thực phẩm tại các công đoạn của dây chuyền sản xuất một loại thực phẩm cụ thể.
Mối nguy hại (Hazard): tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý trong thực phẩm
hoặc trong các điều kiện chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người
tiêu dùng.
Phân tích mối nguy hại (Hazard Analysis): quá trình thu nhập và đánh giá thông
tin về các mối nguy hại và các điều kiện dẫn đến sự hiện diện của chúng để xác định các
mối nguy hại trọng yếu phải được kiểm soát trong chương trình HACCP.
Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân
Nguyễn Lê Thành Minh Trang 18 GMP SSOP
HACCP
HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
Hoạt động kiểm soát (control): tiến hành các hoạt động cần thiết nhằm đảm bảo
và duy trì các tiêu chuẩn đã quy định trong chương trình áp dụng hệ thống HACCP.
Biện pháp kiểm soát (control measure): bất kì hoạt động nào dùng để ngăn ngừa
hoặc loại bỏ mối nguy hại về an toàn cho thực phẩm hoặc làm giảm chúng tới mức có thể
chấp nhận được.

Nguyễn Lê Thành Minh Trang 19
HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
Mối nguy vật lý có thể nhiễm từ môi trường vào trong quá sản xuất: thủy
tinh, hạt quả, đinh vít, đinh tán, sơn, rỉ sét, gỗ, kim kẹp, …
Mối nguy vật lý có thể nhiễm từ người vận hành: trang sức, khuy áo, tóc,
móng tay và mảnh tróc từ sơn móng tay, diêm quẹt, thuốc lá…
Một số biện pháp ngăn chặn mối nguy vật lý: kiểm tra nguyên liệu, duy
trì môi trường làm việc sạch sẽ, thay thế các dụng cụ thủy tinh bằng nhựa trong khu vực xử
lý thực phẩm, thực hiện chính sách không trang sức, không hút thuốc trong khu vực sản
xuất, …
2.2.4.2 Mối nguy hóa học (C – Chemical)
Là các chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có thể gây hại
cho người tiêu dùng, nhiễm vào từ nguyên liệu hay do bổ sung trong quá trình sản xuất,
bảo quản. Tùy vào loại hóa chất và mức độ nhiễm bẩn mà tác hại của mối nguy có thể khác
nhau: gây rối loạn tiêu hóa hay tích tụ độc tố đe dọa tính mạng con người.
Một số ví dụ về mối nguy hóa học: dầu nhớt bôi trơn, hóa chất vệ sinh,
kim loại nặng trong vỏ đồ hộp, thuốc bảo vệ thực vật dùng trong sản xuất nông nghiệp, các
hóa chất không mong muốn xuất hiện trong quá trình xử lý (bromat sinh ra do xử lý với
ozon, TTHM tạo thành khi hàm lượng chlorine xử lý nước cao, …), các hợp chất bảo quản,
chất tạo hương vị được dùng với lyều cao…
Các biện pháp đề xuất ngăn ngừa mối nguy hóa học: mua nguyên vật liệu
từ các nguồn được kiểm tra kĩ và cho phép, kiểm tra nguyên liệu đầu vào, kiếm soát quá
trình vệ sinh, sử dụng các hóa chất được cho phép, kiểm soát các phụ gia, …
2.2.4.3 Mối nguy sinh học (B – Biology)
Là các vi sinh vật, kí sinh trùng trong thực phẩm có thể gây hại cho người
tiêu dùng, chia thành 3 loại chính:
• Vi khuẩn gây bệnh : kích thước nhỏ, đơn bào dễ phân chia và phát triển
khi gặp điều kiện thuận lợi.
• Virus gây bệnh : nhỏ hơn cả vi khuẩn, chỉ có thể phát triển trong cơ thể
sống khác, vì thế người tham gia xử lý thực phẩm hay côn trùng là nguồn lây nhiễm trực

giám sát tình trạng được kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn.
 Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục.
Xác định các hành động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám cho
thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được kiểm soát đầy đủ.
 Nguyên tắc 6: Xác lập hệ thống tài liệu kiểm tra.
Xác lập hệ thống tài liệu kiểm tra nhằm để khẳng định rằng hệ thống
HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
 Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu hồ sơ.
Thiết lập hê thống tài liệu hồ sơ liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của
chương trình HACCP phù hợp với nguyên tắc trên và các biện pháp áp dụng.
2.2.5.2 Các bước tiến hành: hệ thống HACCP bao gồm 12 bước
 Bước 1: Thành lập nhóm công tác về HACCP đáp ứng được các nhu cầu
sau
Có sự cam kết đầy đủ của lãnh đạo cơ sở về thành phần cơ cấu của nhóm về
quyền hạn, trách nhiệm và các điều kiện hoạt động của các thành viên trong nhóm gồm:
• Đảm bảo tính hợp pháp về quyền hạn và trách nhiệm của nhóm công tác
bằng văn bản chính thức do lãnh đạo cơ kí.
• Chi phí đầu tạo ban đầu và các chi phí phát sinh.
Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân
Nguyễn Lê Thành Minh Trang 21
HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
• Đánh giá thời gian hoạt động của nhóm.
• Tạo điều kiện để tập hợp tài liệu, tiếp cận phòng thử nghiệm các phân
xưởng… đến tiếp cận với nguồn thông tin về sản xuất, quản lý chất lượng và thị trường.
Quy mô và thành phần nhóm công tác: tùy theo quy mô của cơ sở sản xuất
mà quyết định số lượng thành viên của nhóm. Nhóm nên gồm các thành viên chính thức
hoạt động tại cơ sở đại diện của các bộ phận như sản xuất, quản lý chất lượng, vệ sinh,
phân phối, tiếp thị, … và các thành viên tư vấn bên ngoài.
Yêu cầu đối với thành viên: phải có kiến thức cơ bản về nội dung kĩ thuật
của hệ thống HACCP, công nghệ và trang thiết bị đang được ứng dụng ở cơ sở, các lĩnh

quản, …
• Các bước có nhiều nguy cơ nhiễm bẩn nhất trong các công đoạn trên và mối
nguy hại chính.
Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân
Nguyễn Lê Thành Minh Trang 22
HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
• Khả năng nhiễm vi sinh vật hoặc độc tố trước và sau các giai đoạn xử lý
nhiệt đối với thực phẩm ăn ngay.
• Công đoạn nào cần kiểm soát chặt chẽ để ngăn chặn các mối nguy hại.
 Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Xác định mục đích và phương thức sử dụng đối với sản phẩm cuối cùng và
các yêu cầu liên quan để đảm bảo mục đích đó, gồm: phương thức sử dụng, phương thức
phân phối, thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản, yêu cầu về ghi nhãn.
 Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất
Bao gồm sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng của nhà máy.
Sơ đồ dây chuyền công nghệ phải đảm bảo yêu cầu:
• Sơ đồ công nghệ thực tế đang được vận hành để sản xuất ra thực phẩm.
• Bao gồm tất cả các nhánh đầu vào (nguyên liệu, vật liệu, thành phần, phụ
gia, …)
• Tuần tự các bước xử lý và chế biến với từng nhánh.
• Xác định các mối nguy hại có thể có tại các bước của mỗi nhánh và cả quá
trình.
• Xác định các yêu cầu công nghệ và đặc trưng của thiết bị.
Sơ đồ bố trí mặt bằng của nhà máy phải đáp ứng:
• Mặt bằng bố trí thực của nhà máy.
• Đường đi thực tế của các nguồn vào (nguyên vật liệu, thành phần, phụ gia,
nước, …).
• Đường đi của công nhân thuộc phân xưởng tiếp nhận và xử lý nguyên liệu
chế biến, đóng gói.
• Đường đi của phụ phẩm, phế liệu, chất thải (rắn và lỏng).

Điều kiện để phân tích xác định các mối nguy hại:
• Dựa trên các nguồn tài liệu chính thức (hướng dẫn của FAO, WHO, các tài
liệu của các tổ chức quốc tế, các văn bản quy định về vệ sinh trong nước).
• Các khiếu kiện của khách hàng về vệ sinh và chất lượng đối vơi sản phẩm
của cơ sở.
• Các số liệu thử nghiệm, kiểm tra, thanh tra về chất lượng và an toàn vệ sinh
cơ sở trong nhiều năm.
• Các số liệu về nhiễm độc thực phẩm hoặc bệnh dịch có liên quan.
• Kiến thức về an toàn vệ sinh và kiến thức về hệ thống GMP, SSOP và
HACCP của các thành viên trong nhóm công tác.
Các bước tiến hành phân tích mối nguy:
• Rà soát các mối nguy hại từ nguyên liệu và thành phần.
• Đánh giá các mối nguy hại có thể xuất hiện từ công đoạn chế biến.
• Quan sát thực tế các quá trình vận hành để điều chỉnh các mối nguy hại đã
được xác định.
• Tiến hành các phép đo thử nghiệm.
• Phân tích các phép đo thử nghiệm.
Xác định các biện pháp kiểm soát nhằm loại bỏ hoặc giảm tới mức có thể
chấp nhận. Có thể dùng các biện pháp phối hợp để kiểm soát một mối nguy hại khác
nhau.Áp dụng phương pháp phân tích rủi ro để xác định các biện pháp phù hợp nhằm kiểm
soát một mối nguy hại cụ thể.
Đánh giá mối nguy hại: các mối nguy hại được đánh theo mức độ nhiễm, độ
rủi ro và xác định khả năng xuất hiện ở các công đoạn cụ thể.
• Tính nghiêm trọng của mối nguy hại được đánh giá theo 3 mức độ : trầm
trọng (trong trường hợp nhiễm khuẩn Samonella Typhi, Clostridium Botulymum, E.Coli,
…), tương đối nghiêm trọng (ví dụ như trường hợp nhiễm khuẩn Shigella, Streptococus
chủng A, …), ít nghiêm trọng (ví dụ như nhiễm Bacillus spp, St.aureus, …).
• Độ rủi ro của mối nguy hại : là hàm số của tác hại, mức độ nguy hiểm và hậu
quả của một số nguy hại cụ thể. Độ rủi ro được biểu thị theo các mức cao (H), trung bình
(M), thấp (L), không (N).