TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG- CÀ MAU
ĐỀ II TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC: NĂM 2015
MÔN THI: QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM
THỜI GIAN 120 PHÚT

Sinh viên nên làm giấy riêng cho mỗi phần
Phần 1: LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM
1. Chính sách của nhà nước về ATTP (1 điểm)

Đáp án
- Xây dựng chiến lược, quy hoạch tổng thể về bảo đảm an toàn thực phẩm, quy hoạch vùng

sản xuất thực phẩm an toàn theo chuỗi cung cấp thực phẩm được xác định là nhiệm vụ
trọng tâm ưu tiên
- Sử dụng nguồn lực nhà nước và các nguồn lực khác đầu tư nghiên cứu khoa học và ứng
dụng công nghệ phục vụ việc phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm; xây dựng mới
nâng cấp một số phòng thí nghiệp đạt tiêu chuẩn khu vực quốc tế; nâng cao năng lực các
phòng thí nghiệm phân tích hiện có, hộ trợ đầu tư xây dựng các vùng sản xuất nguyên
liệu thực phẩm an toàn, chợ đầu mối nông sản thực phẩm, cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm
quy mô công nghiệp
- Khuyến khích các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm đổi mới công nghệ, mở rộng quy
mô sản xuất; sản xuất thực phẩm chất lượng cao, bảo đảm an toàn; bổ sung vi chất dinh
dưỡng thiết yếu trong thực phẩm; xây dựng thương hiệu và phát triển hệ thống cung cấp
thực phẩm an toàn
- Thiết lập khuôn khổ pháp lý và tổ chức thực hiện lộ trình bắt buộc áp dụng hệ thống thực
hành sản xuất tốt (GMP), thực hành nông nghiệp tốt (GAP), thực hành vệ sinh tốt (GHP),
phân tích nguy cơ và kiểm soát điểm giới hạn (HACCP) và các hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm tiên tiến khác trong quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm
- Mở rộng hợp tác quốc tế, đẩy mạnh kí kết điều ước, thoã thuận quốc tế về công nhận ,
thừa nhận lẫn nhau trong lĩnh vực thực phẩm
- Ken thưởng kịp thời tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm an toàn

•
•

ngôn ngữ
Nội dung ghi trên nhãn hàng hoá bị tẩy xoá, sữa đổi
Thay nhãn hàng hoá nhằm mục đích lừa dối người tiêu dùng
Sử dụng nhãn hàng hoá đã được pháp luật bảo hộ mà không được sự chấp

thuận chủ sở hữu
• Nhãn hàng hoá trùng với nhãn hàng hoá cùng loại của thương nhân khác đã
được pháp luật bảo hộ
3. Điều kiện chung về bảo đảm an toàn đối với các loại thực phẩm (2 điểm)

Đáp án
Điều 10. Điều kiện chung về bảo đảm an toàn đối với thực phẩm
1. Đáp ứng quy chuẩn kỷ thuật tương ứng, tuân thủ qui định về giới hạn vi sinh vật gây
bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân
gây ô nhiễm và các chất khác trong thực phẩm có thể gây hại đến sức khẻo, tính
mạng con người


2. Tuỳ từng loại thực phẩm, ngoài các quy định tại khoản 1 Điều này, thực phẩm còn

đáp ứng một hoặc một số qui định sau:
a. Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hổ trợ chế biến trong sản xuất, kinh
doanh thực phẩm
b. Qui định về bao gói và ghi nhãn thực phẩm
c. Qui định về bảo quản thực phẩm

Điều 11. Điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm tươi sống

năng đã công bố


3. Thực phẩm chức năng lần đầu tiên đưa ra lưu thông trên thị trường phải có báo cáo

thử nghiệm hiệu quả về công dụng sản phẩm
4. Bộ trưởng Bộ Y Tế quy định cụ thể về quản lý thực phẩm chức năng
Điều 15. Điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm biến đổi gen
1. Tuân thủ các quy định về bảo đảm an toàn đối với sức khoẻ con người và môi trường

theo quy định của chính phủ
Điều 16. Điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm chiếu xạ
1.
2.
3.
4.

Tuân thủ các điều kiện quy định tại điều 10 của luật này
Thuộc danh mục nhóm thực phẩm được phép chiếu xạ
Tuân thủ về liều lượng chiếu xạ
Bộ trưởng Bộ Y Tế, Bộ Trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn. Bộ trưởng
Bộ Công thương ban hành Danh mục nhóm thực phẩm được phép chiếu xạ và liều
lượng được phép chiếu xạ đối với thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý

Điều 17. Điều kiện bảo đảm an toàn đối với phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến
thực phẩm
1. Đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định về phụ gia thực phẩm và

chất hỗ trợ chế biến thực phẩm
2. Có hướng dẫn sử dụng ghi trên nhãn hoặc tài liệu đính kèm trong mỗi đơn vị sản

- Liều gây ngộ độc cấp tính: liều có thể gây chết. Để xác định điều này phải thí nghiệm ít
nhất trên 2 loài động vật và 1 trong số này không phải là loài gặm nhấm. Người ta cho động
vật ăn nhiều mức độ và xác định mức độ gây chết.
- Liều gây chết LD50: (lethal dose LD50) liều lượng khi đưa vào thí nghiệm làm chết 50%
số động vật thí nghiệm trong khoảng thời gian dài nhất là 15 ngày. Thường dùng để so sánh
độc tính của chất độc.
- Liều ăn hằng ngày chấp nhận được: ADI (acceptable daily intake) chất phụ gia thực phẩm
ăn vào hằng ngày, mà trong thành phần không thấy gây bất cứ nguy cơ hay tổn thương nào
cho cơ thể.
Phân loại chất độc dựa trên LD50
- Cực độc: khi LD50 < 1mg/kg thể trọng.
- Độc lực cao khi 1-50mg/kg thể trọng.
- Độc lực vừa khi 50-500mg/kg thể trọng.


- Độc lực nhẹ 0,5 - 5g/kg thể trọng.
- Không độc về mặt thực hành khi 5 - 15g/kg thể trọng.
- Tương đối không độc khi lờn hơn 15g/kg thể trọng.
5. Trình bày về độc tố Aflatoxin? Các nguyên nhân nào gây nhiễm độc tố nấm mốc?

Biện pháp khắc phuc? (2 điểm)
Đáp án
Aflatoxin
Do nấm Aspergillus flavus và A.parasiticus sinh ra được phát hiện năm 1960 gây chết 1
vạn gà tây ở Anh.
Aflatoxin có 4 loại được chú ý là: B1, B2, G1, G2.
Nó có khả năng liên kết vs DNA trong nhân TB, gây ức chế sản xuất enz và hạn chế
tổng hợp RNA và làm giảm tổng hợp Pro của TB.
Aflatoxin có thêt gây ung thư, tổn thương gan.
Các loại nông sản dễ nhiễm: đậu phộng, bánh dầu, đạu phộng, gạo, hạt cốc và các phụ


Tránh phá hoại của côn trùng.

•

Tránh thời tiết bất lợi: lúc sắp thu hoạch, trong khi thu hoạch, thu hoạch nhanh.

Giai đoạn sau thi hoạch:


•

Vận chuyển về nơi trữ, cần sấy khô nhanh, bảo quản đúng kỹ thuật.

•

Nơi dự trữ thông thoáng (sắp xếp theo hàng, có lớp cách nền,...)

•

Ngăn chặn sự phát triển của côn trùng và các loài gặm nhấm xâm nhập (bởi vì sự phát
triển của côn trùng làm giảm chất dinh dưỡng, tăng độ ẩm và tạo điều kiện nấm mốc phát
triển).

Biện pháp hóa học:
•

Dùng các chất khống chệ sự phát triển của nấm mốc: aureofugin, thiramtan, bordaux,...

•

thức ăn ĐV.

6. Vai trò các sản phẩm màu và Các quy định của Viện vệ sinh dịch tể trong việc sử

dụng phẩm màu? ( 1 điểm)
Đáp án
Vai trò của phẩm màu
- Làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm
- Không có ý nghĩa về giá trị dinh dưỡng
- Mục đích:
+ Giúp hồi phục màu ban đầu tự nhiên của sản phẩm
+ Nhấn mạnh cho người tiêu dùng chú ý đến màu tự nhiên của sản phẩm
+ Giúp người tiêu dùng xác định thực phẩm đã được dùng theo thói quen
- Các quy định của Viện vệ sinh dich tể trong việc sử dụng phẩm màu
+ Hạn chế các loại TP dùng phẩm màu
+ Đối vs các loại phẩm màu:
• Không được sử dụng phẩm màu vô cơ trừ đồng sulfat
• Khuyến khích sử dụng phẩm màu thiên nhiên đã được xác định không gây độc.
+ Quản lí chặt chẽ việc nhập khẩu các phẩm màu tổng hợp (kèm tên hóa học,
CTHH, phải có thí nghiệm chứng minh là không độc và không có nguy cơ gây hại).


+ Quản lí chặt chẽ việc sử dụng phẩm màu:
•Quy định cơ sở mua bán, quy cách đóng gói, cách sử dụng, phép đăng kí, để chỉ
nhận những phẩm màu đã được kiểm tra nguồn gốc biết rõ.
• TP có phẩm màu phải kê khai tên phẩm màu, nguồn gốc và liều lượng cho vào
TP.

Phần 3: Tự chọn (sinh viên làm 1 trong 2 câu)
Câu 7: Cơ chế gây độc của KL – Sự nhiễm KL độc từ đâu? Các giải pháp để làm giảm

trong cơ thể.

-

Do có khả năng thay thế chất khoáng hữu ích có nghĩa là chất khoáng độc không hoàn toàn
gây hại, chúng có thể giữ cơ thể hoạt động khi thiếu chất khoáng hữu ích.
Nguồn nhiễm kim loại độc:
- Nguồn thức ăn: thức ăn mọc gần đường xa lộ hay dưới gió của những nhà máy công nghiệp

có thể chứa chì và những lượng chất độc khác.
+ Chì được koi chư chất kim loại độc phân bố rộng rãi nhất do nhiều công dụng của nó
trong kỹ nghệ. Ngay cả vườn ở nhà có thể bị nhiễm chì do sơn của nhà cũ thôi nhiễm trong
đất.


+ Thủy ngân, arsenic, cadmium và đặc biệt nhôm được phâm bố rộng hơn nhưng ít được
nghiên cứu.
-

Chất trừ sâu sử dụng trên trái cây, rau và nhiều thực phẩm có thể chứa arsenic, chì, đồng,
thủy ngân và những chất độc khác.
-

Thủy sản đánh bắt gần bờ hay ở những dòng nước bị nhiễm.

+ Những loài ăn ở phần đáy chứa lượng vượt cadmium, thủy ngân.
+ Loại cá lớn chứa lượng thủy ngân gấp triệu lần hay hơn

-


khói lò đốt là các nguồn khí có kim loại độc. chúng được hấp thu hiệu quả bằng đường hô
hấp.

-

Sự đốt than đá, dầu lửa có thể phóng thích những kim loại độc (thuỷ ngân, chì và cadmium).
-

Uranium có trong không khí do thử nghiệm hạt nhân và những tai nạn hạt nhân.

-

Sự tiếp xúc ngoài da: hầu hết các chất chống mùi hôi và mỹ phẩm có chứa nhôm.

+ Hỗn hợp chất trám răng có chứa thủy ngân, đồng.
+ Xà phòng, kem dưỡng da thường chứa những hợp chất độc như chì. Một số dầu gội
chứa selenium
+ Những hóa chất làm vườn có thể chứa chì, arsenic.


+ Hóa chất xủ lý hạt có thủy ngân và gỗ có arsenic.
-

Sự phơi nhiễm nghề nghiệp: như thợ ống nước, thợ điện, cơ khí tự động, thợ in, thợ sắt,
người làm việc văn phòng. Họ cần mang găng tay khẩu trang và cẩn thận khi cầm mực in,
kim loại và những vật liệu độc hại khác

-

Độc kim loại bẩm sinh: ngày nay, tất cả trẻ được sinh ra với một số chất kim loại độc có từ


Cải thiện các cơ quan bài tiết.
Một ví dụ ngộ độc kim loại độc:
Chì (Pb):

•

Chì là chất không cần thiết cho cơ thể. Tuy nhiên trung bình lượng chì do thức ăn, thức
uống trong khẩu phần ăn hang ngày từ 0,0033 đến 0,005 mg/kg thể trọng.

•

Liều lượng tối đa chì chấp nhận hằng ngày cho người từ thức ăn tạm thời quy định là 0,005
mg/kg thể trọng.

•

Ngộ độc cấp tính thường ít gặp.

•

Ngộ độc mãn tính do thức ăn có chứ một lượng chì ít nhưng liên tục hằng ngày.

•

Khi hằng ngày cơ thể hấp thu từ 1 mg chì trở lên sau một vài năm sẽ có những triệu chứng
đặc hiệu: hơi thở thối, sưng lợi với viền đen, da vàng, đau bụng dữ dội, táo bón, đau khớp
xương, tay bị biến dạng, phụ nữ dễ xảy thai.

•

Ngộ độc do bản thân thức ăn thực vật và động vật có chất độc.

-

Ngộ độc do nhiễm vi sinh vật (vsv) hay độc tố vsv và nấm mốc.

-

Ngộ độc do thức ăn bị ôi hỏng trong quá trình bảo quản.

-

Ngộ độc do hóa chất cho thêm vào hoặc bị nhiễm lẫn và trong thức ăn.

-

Ngộ độc do thức ăn phụ thuộc vào:
+ Thời tiết: thể hiện khá rõ rệt, (nước ta là xứ ấm và lạnh ngộ độc thường ở tháng 5
đến tháng 10 gây tiêu chảy).
+ Khu vực địa lý.
+ Phong tục tập quán và điều kiện thức ăn của từng nơi.
+ Tùy sự phát triển kỹ thuật đưa đến dùng những hóa chất mới và có thể gây nên
độc.
Bình Dương, ngày 04 tháng 07 năm 2015
Người cho đề
PGS.TS. BÙI HUY NHƯ PHÚC