ĐÁNH GÍA TÌNH HÌNH SỬ DỤNG PHẨM MÀU TRONG MỘT
SỐ LOẠI THỰC PHẨM VÀ PHẨM MÀU NGUYÊN LIỆU Ở
TỈNH PHÚ THỌ NĂM 2001 - 2002
Nguyễn Đình Trọng, Nguyễn Đức Mão, Hồ Quang Trung,
Nguyễn Thị Mai và CS
Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Phú Thọ
Tóm tắt: Năm 2001- 2002, Trung tâm y tế dự phòng tỉnh Phú thọ đã tiến hành đề tài nghiên
cứu "Đánh giá tình hình sử dụng phẩm màu trong một số loại thực phẩm và phẩm màu
nguyên liệu" nhằm tăng cường khả năng quản lý chất lượng, VSATTP trên địa bàn. Kiểm
nghiệm 259 mẫu thực phẩm nhuộm màu, có 221 mẫu (85,3%) phẩm được phép sử dụng trong
thực phẩm (Cola, Tatrazin, Sunset Yellow, Ponceau 4R...) và có 38 mẫu (14,7%) là phẩm
không được phép sử dụng trong thực phẩm. Kiểm nghiện 36 mẫu phẩm nguyên liệu thì có 32
mẫu (88,9%) là phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm và có 4 mẫu (11,1%) là phẩm
không được phép sử dụng trong thực phẩm. Tất cả các mẫu phẩm trong thực phẩm nhuộm
màu và phẩm màu nguyên liệu không đạt TCVS (nằm ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế
theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT) đều nằm trong nhóm không có nhãn mác.
Abstract: PhuTho Preventive Medicine Center has carried out a study on Pesticide residues
in some kinds of vegetable and fruits in thier area for 2 years (2001-2002). The result shown
that: pesticide residues were determined in almost of vegetable and fruits and with excced of
MRLs with rate of 30.6% and 21.4%. Especially, Colza (45,5%); Cucumber (35.3%), fruits
imported from China (apple, pear, grape) 36.6%. Although the mumber of study samples is
not high but we could see that pesticide residues in vegetable and fruits harvested at the
wrong time or at the begining of the season and emergency crops are normally occour with
high level.

I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Sử dụng phẩm màu trong chế biến, tiêu dùng thực phẩm là điều tất yếu vì
làm tăng cường giá trị thương mại của thực phẩm, kích thích tiêu dùng và phát
triển sản xuất. Tuy nhiên, nếu phẩm màu được sử dụng là phẩm nằm ngoài danh
mục cho phép của Bộ Y tế (phẩm màu độc như phẩm dùng trong công nghiệp
dệt, xây dựng, thuộc da...) thì sẽ gây độc cấp tính và mãn tính. Hơn nữa, rất

- Đối với cỡ mẫu kiểm nghiệm thực phẩm nhuộm phẩm màu, nếu P=55%, thì
n=67 mẫu cho mỗi nhóm thực phẩm. Cỡ mẫu để kiểm nghiệm phẩm màu
nguyên liệu (P= 92%) → n = 24 mẫu.
- Chọn mẫu: chọn ngẫu nhiên các cơ sở để tiến hành kiểm tra, phỏng vấn
người sản xuất kinh doanh thực phẩm và lấy mẫu thực phẩm tại cơ sở.
2.2.2. Phương pháp kiểm nghiệm
Kiểm nghiệm phẩm màu trong thực phẩm nhuộm màu và phẩm màu nguyên
liệu theo thường quy ban hành kèm theo Quyết định số: 883/2001/QĐ-BYT.
Đây là phương pháp so màu bằng chạy sắc ký giấy, UV-VIS. Việc kiểm nghiệm
mẫu được thực hiện tại phòng kiểm nghiệm của Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh.
Phẩm màu được kiểm nghiệm trong thực phẩm nhuộm màu hoặc phẩm màu
nguyên liệu nằm ngoài danh mục được phép dùng trong thực phẩm thì mẫu kiểm
nghiệm là mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh (Quyết định số 3742/2001/QĐBYT của Bộ trưởng Bộ Y tế).
III. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1. Tình hình sử dụng phẩm màu trong thực phẩm nhuộm màu
3.1.1. Kết quả kiểm nghiệm thực phẩm nhuộm màu
Bảng 1: Kết quả kiểm nghiệm thực phẩm nhuộm màu 2 năm 20012002
T
T
1
2
3
4
5
6

Loại thực phẩm nhuộm màu
Bánh mứt kẹo
Kem
Nước giải khát, sữa chua,

19
55,9

n
109
20
40
12
15

%
91,6
87,0
87,0
100,0
44,1

25

25

100,0

0

0

259

221

Bỏnh mt ko
Kem
Nc gii khỏt, sa chua, thch
Ru

6

Sn phm ng vt (cỏ, tht khụ
tm mu)
Tng cng:

85
15
27
0
30

Sn phm thc vt (bng ngụ, bỏnh
a, tng t, ụ mai, u phng)

Nm 2002
Khụng t
n
%
4
4,7
1
6,7
3
11,1


0

2

0

0

180

24

13,3

79

14

17,7

Nhận xét:Năm 2002, trong số 180 mẫu đợc kiểm nghiệm có 24 mẫu = 13,3%
không đạt TCVS . Năm 2001, trong số 79 mẫu đợc kiểm nghiệm có 14 mẫu =
17,7 % không đạt TCVS. Các nhóm thực phẩm chế biến từ thực vật (bỏng ngô,
bánh đa, tơng ớt, ô mai, đậu phộng, cốm) có tỷ lệ mẫu không đạt cao nhất:
53,0% (năm 2002) và 75,0% (năm 2001). Các nhóm thực phẩm khác nh bánh
mứt kẹo, kem, nớc giải khát, tuy năm 2002 tỷ lệ mẫu không đạt có giảm so với
năm 2001, nhng vẫn còn chiếm tỷ lệ khá cao là 4,7 % ; 6,7 % và 11,1 %.
3.1.2 Kết quả kiểm nghiệm các mẫu thực phẩm nhuộm màu có nhãn mác và
không có nhãn mác.

K.t

N

119
23
46
12
34

21
6
14
12
0

n
0
0
0
0
0

%
0
0
0
0
0


0
19

%
10,2
17,6
18,7

23
204

0
38

0
18,6

55,9


100
80
60

44,1
89,8

82,4

81,3

TCVS, đợc phép dùng trong thực phẩm (nằm trong danh mục cho phép).Tất cả
các mẫu phẩm màu đã đợc kiểm nghiệm trong 2 năm mà không đạt TCVS đều
thuộc nhóm thực phẩm không có nhãn mác: Trong số 204 mẫu thực phẩm
nhuộm màu không có nhãn mác có 38 mẫu = 18,6 % không đạt. Nhóm thực
phẩm không có nhãn mác có tỷ lệ không đạt cao là: Sản phẩm chế biến từ thực
vật, gia vị 55,9%; Bánh mứt kẹo 10,2%; Kem 17,6%; Nớc giải khát 18,7%.
3.2. Kết quả kiểm nghiệm phẩm màu nguyên liệu
Bảng 4: Kết quả kiểm nghiệm các mẫu phẩm màu nguyên liệu
TT
1
2

Phm nguyờn liu
Phm n
Phm kộp
Tng cng:

Tng
s mu

Phm c phộp
n
20
12
32

23
13
36


s mu
23
13
36

Thc phm cú
nhón mỏc
N
Khụng t
n
%
5
0
0
7
0
0
12
0
0

Thc phm khụng
cú nhón mỏc
N
Khụng t
n
%
18
3
16,7

trong nghiên cứu này thấp hơn so với kết quả điều tra của một số tác giả khác
trong những năm gần đây. Theo kết quả nghiên cứu của tác giả Vũ Thị Trung,
Trung tâm Y tế dự phòng thành phố Hải Phòng thì trong năm 1999 tỷ lệ phẩm
màu không đạt là 55 %. Theo kết quả nghiên cứu trong năm 2000 của tác giả
Nguyễn Đăng Ngoạn, Trung tâm Y tế dự phòng Thanh Hoá, tỷ lệ phẩm màu
trong thực phẩm không đợc phép là 39,9 %; cao nhất ở nhóm bánh mứt kẹo 44,6
%. Tuy nhiên năm 2000, tại địa bàn Hà Nộitheo báo cáo của tác giả Mai Thị
Nam, Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội tỷ lệ phẩm không đạt chỉ có 9,3 %.
Chúng tôi cho rằng kết quả mẫu phẩm đợc kiểm nghiệm ở tỉnh ta trong 2 năm
2001- 2002 có tỷ lệ đạt TCVS cao hơn một số tỉnh bạn do việc lu thông thơng
mại trong những năm gần đây rất phát triển, có rất nhiều loại phẩm màu thực
phẩm ngoại nhập, dễ mua và giá thành lại hạ hơn nhiều so với những năm trớc,
công tác kiểm tra giám sát cơ sở, tuyên truyền hớng dẫn của các ban ngành chức
năng đợc tiến hành thờng xuyên nên nhận thức của ngời sản xuất đã đợc nâng
cao, tự giác mua phẩm tại các cửa hàng có giấy phép kinh doanh phụ gia thực
phẩm và có hoá đơn mua hàng.
Vấn đề nhãn mác hàng hoá với chất lợng VSATTP: Tất cả các mẫu phẩm
không đạt TCVS trong 2 năm đều nằm trong số các thực phẩm không có nhãn
mác với tỷ lệ 16,8 %; 100 % số mẫu bỏng ngô đợc mua dọc các trục đờng giao
thông đều là phẩm ngoài danh mục không đạt TCVS. Các cơ quan chức năng của
nhà nớc đã có các văn bản quy định nhãn mác hàng hoá, trong đó có quy định
các nội dung cụ thể: Tên loại thực phẩm, thành phần chính của thực phẩm, tên
ngời chịu trách nhiệm và địa chỉ cơ sở, ngày sản xuất và thời hạn bảo quản, hớng
dẫn sử dụng... Khi một loại thực phẩm có nhãn mác đúng quy định, tức là cơ sở
đó dám chịu trách nhiệm về sản phẩm của mình và họ cũng đã có những kiến
thức tối thiểu về VSATTP và chấp hành quy định của nhà nớc. Về mặt quản lý
nhà nớc, hàng thực phẩm có nhãn mác tức là cơ sở đã công bố sản phẩm của
mình và đã đợc cơ quan quản lý nhà nớc tiếp nhận công bố này, hay nói một
cách khác là sản phẩm đó đợc sản xuất theo đúng các qui định về vệ sinh thực
phẩm.

phạm và xử lý theo quy định.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1- Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm ban hành
kèm Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế.
2- Vũ Thị Trung. Đánh giá tình hình sử dụng phẩm màu nhân tạo trong chế biến
thực phẩm ở nội thành Hải phòng năm 1997. Luận văn thạc sỹ y học.
3- Trần Thị Hồng Vân. Khảo sát nhận thức, thực hành của người kinh doanh,
chế biến và thực trạng vệ sinh cảu thức ăn ché biến sẵn tại huyện Sóc sơn Hà
Nội năm 1999. Luận văn thạc sỹ y học
4- Mai Thị Nam, Nguyễn Chí Thành và CS - Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội.
Sử dụng phẩm màu trong thực phẩm trên địa bàn Hà Nội năm 2000. Báo cáo hội
nghị khoa học chất lượng VSATTP lần thứ nhất.
5- Phan Thị Kim và cộng sự. Cục Quản lý chất lượng VSATTP. Tình hình vệ
sinh thức ăn chế biến sẵn trên thị trường Hà Nội, 1999. Báo cáo hội nghị khoa
học chất lượng VSATTP lần thứ nhất.
6- Nguyễn Đăng Ngoạn, Trần Huy Quang và CS - Trung tâm y tế dự phòng
Thanh hoá. Thực trạng về việc sử dụng phẩm màu trong thực phẩm trên địa bàn
tỉnh Thanh hoá năm 2000. Báo cáo hội nghị khoa học chất lượng VSATTP lần
thứ nhất.
7- Tô Thị Thu, Bùi Thế Hiến - Trung tâm y tế dự phòng Thái bình. Tình hình an
toàn thức ăn đường phố tại thị xã Thái bình năm 1999. Báo cáo hội nghị khoa
học chất lượng VSATTP lần thứ nhất.

6