Báo cáo chuyên đề: “Nghiên cứu đề xuất hướng nghiên cứu cải thiện điều kiện làm việc cho
người lao động ở các doanh nghiệp chế biến nước mắm thủ công”.

I. Đặt vấn đề
Trong cuộc sống hàng ngày thì nước mắm là một gia vị không thể thiếu trong mỗi
gia đình người Việt Nam. Nước mắm trở thành một hương vị truyền thống, và chính vì
thế trên mâm cơm của các gia đình người Việt hay trong các nhà hàng, quán ăn ở Việt
Nam bao giờ cũng có chén nước mắm. Đã có những thương hiệu nước mắm nổi tiếng
trong và ngoài nước như: Nước mắm Nha Trang, Nước mắm Phú Quốc, nước mắm Nam
Ô...
Nghề nước mắm có ở khắp nơi trên đất nước ta nhưng chủ yếu là sản xuất theo
phương pháp thủ công hay còn gọi là phương pháp cổ truyền. Quy trình công nghệ chế
biến nước mắm thủ công còn thô sơ, thời gian kéo dài do vậy hiệu quả kinh tế thấp. Bên
cạnh đó cũng có một số CSCB nước mắm bằng công nghệ hiện đại, tốc độ thủy phân và
rút ngắn thời gian như: Masan food (Nam Ngư, Chinsu), Cửa Hội (Nghệ An), Tân Hải Hải Hậu (Nam Định), Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc....
Riêng ở làng nghề nước mắm Nam Ô (Đà Nẵng) hiện có khoảng 117 hội viên sản
xuất, với 23 cơ sở chế biến nước mắm quy mô lớn, 15 cơ sở đăng ký thương hiệu riêng
với tổng sản lượng bình quân hơn 50.000 lít/năm, giải quyết việc làm cho 210 lao động.
Còn ở Thừa Thiên Huế hiện có khoảng 400 cơ sở chế biến lớn nhỏ, sản lượng hàng năm
đạt trên dưới 100.000 lít, tạo công ăn việc làm cho hơn 500 lao động tại địa phương. Thị
trường tiêu thụ của các CSCB nước mắm ở khu vực ven biển miền Trung không chỉ trong
tỉnh mà còn vươn tới các tỉnh miền Trung - Tây Nguyên, Hà Nội, Hồ Chí Minh mà còn
xuất sang Thái Lan, Lào, châu Âu, Nhật Bản…
Người lao động trong các cơ sở chế biến nước mắm thủ công chủ yếu làm việc
theo mùa cá. Vào thời điểm nhập nguyên liệu người lao động đôi khi phải làm việc cả
ngày lẫn đêm để đảm bảo cho cá không bị hư, thối... Tại các cơ sở Chế biến nước mắm
thủ công tại thành phố Đà Nẵng chủ yếu nguồn nguyên liệu là cá cơm than, nguồn
nguyên liệu này chủ yếu tập trung vào tháng mười hai và tháng bảy (âm lịch). Vào
khoảng tháng bảy (âm lịch) ở tại Đà Nẵng có thời điểm nhiệt độ trong ngày đạt 41 43oC. Trong điều kiện lao động nóng bức, cơ thể người lao động thường ra nhiều mồ hôi
dẫn đến cơ thể mất nước nên người lao động thường mệt mỏi sau cuối ca làm việc. Vào
đợt tháng mười hai âm lịch tại Đà Nẵng thì nhiệt độ thấp và độ ẩm tăng cao tạo điều kiện

triệu người sinh sống ở các vùng ven biển, trong đó có khoảng 2,2 triệu người trực tiếp
làm nghề cá và dịch vụ nghề cá, số lao động trực tiếp đánh bắt thủy sản là 427.000 người,
nuôi trồng thủy sản là 560.000 người, dịch vụ thủy sản khoảng 1 triệu người và chế biến
thủy sản là 250.000 người. Nghề nước mắm có ở khắp nơi trên đất nước ta nhưng chủ
yếu là sản xuất theo phương pháp thủ công hay còn gọi là phương pháp cổ truyền với
công nghệ chủ yếu như sau:
Cá cơm được làm sạch bằng cách loại các tạp chất như: ngao, sò, ốc, hến, bùn đất,
sỏi đá, lá cây. Mục đích là đem lại năng suất và để đảm bảo chất lượng đồng đều của
chượp.
Cá tươi sau khi được xử lý làm sạch cần cho vào ang (chum) hay bể ướp để trộn
với muối theo tỷ lệ cá + muối phù hợp. Trong giai đoạn này người lao động thường
xuyên tiếp xúc với hàm lượng muối có nồng độ cao, dễ gây đau rát tay chân.
Nghiên cứu viên: Lê Đức Anh

Trang 2


Báo cáo chuyên đề: “Nghiên cứu đề xuất hướng nghiên cứu cải thiện điều kiện làm việc cho
người lao động ở các doanh nghiệp chế biến nước mắm thủ công”.

Trong giai đoạn ủ chượp, hàng ngày mở ra đánh đảo, phơi nắng ban ngày, ban
đêm đậy lại để giữ nhiệt làm cho chượp nhanh chín. Đánh quậy và phơi nắng như vậy
nhằm thúc đẩy sự phân giải tạo ra khí NH 3, H2S, CO2... Đây cũng là nguồn gây ra mùi
khó chịu cho người lao động và người dân sống xung quanh các cơ sở chế biến nước
mắm này.
Chu trình chăm sóc chượp bằng đánh đảo, thêm nước hay muối rồi phơi nắng diễn
ra nhiều lần cho tới lúc chượp chín (khoảng 9 tháng đến 1 năm). Người lao động phải
thường xuyên làm việc trong điều kiện vi khí hậu nóng ẩm nên dễ gây mỏi mệt, mất nước
và giảm sức lao động.


nước mắm truyền thông không sử dụng các máy móc thiết bị, toàn bộ các quá trình thao
tác đều bằng tay và tiếp xúc trực tiếp với các nguồn có khả năng chứa các mầm bệnh cao.
Bên cạnh đó hệ thống dây điện trong nhà xưởng bố trí lộn xộn, chồng chéo, dễ
phát sinh nguy cơ cháy nổ và điện giật.
Tư thế lao động: trong quá trình lao động phải trải qua các tư thế làm việc gò bó.
Người lao động ngồi đảo trộn nguyên liệu và bưng đổ vào các chượp làm cho người lao
động sau khi làm việc cảm thấy đau mỏi lưng nhiều khi không đứng dậy được.
Khi sơ chế người lao động phụ thuộc vào thời gian nhập nguyên liệu và làm việc
liên tục không kể ngày đêm đến khi xong. Đo đó tác động do tâm lý người lao động do
đặc trưng công nghệ chứa nhiều yếu tố nguy hiểm, có hại, môi trường áp lực lớn nên yếu
tố tâm lý bị ảnh hưởng, công việc nặng nhọc.
Khi vệ sinh các chượp người lao động phải chui vào trong các chượp để vệ sinh.
Tiềm ẩn các nguy cơ mất an toàn rất cao.
III.1.2 Các yếu tố có hại trên địa bàn
Điều kiện vi khí hậu xấu: Tại khu vực các tỉnh miền Trung nói chung và thành
phố Đà Nẵng nói riêng có thời điểm nhiệt độ trong ngày đạt 41 - 43 oC. Trong điều kiện
lao động nóng bức, cơ thể người lao động thường ra nhiều mồ hôi dẫn đến cơ thể mất
nước nên người lao động thường mệt mỏi sau cuối ca làm việc. Mùa mưa tại các tỉnh khu
vực miền Trung nhiệt độ thấp và độ ẩm tăng cao. Sự chênh lệch nhiệt độ gây ảnh hưởng
đến sức khỏe người lao động trong thời gian làm việc lâu dài.
Chiếu sáng, thông gió: không đảm bảo, sáng quá hoặc tối quá do kết cấu nhà
xưởng, bố trí chiếu sáng. Nhà xưởng một số cơ sở đã cũ kĩ, dột nát, tạm bợ và thường
xuyên chịu ảnh hưởng của các yếu tố thời tiết.
Hơi khí độc phát sinh: từ các chượp mắm chứa nhiều vi sinh vật và các khí độc
như H2S, NH3, VOC, v..v. tác động đến hệ hô hấp và hệ thần kinh.
Nghiên cứu viên: Lê Đức Anh

Trang 5



Người lao động làm việc tại công đoạn này phải tiếp xúc với môi trường lao động
thường xuyên hít phải các khí thải độc hại do các hơi khí độc phát sinh do các vi sinh vật
phân hủy trong quá trình lên men như: H 2S, NH3, Methyl mecaptan… dẫn đến các bệnh
lý về hô hấp.

Nghiên cứu viên: Lê Đức Anh

Trang 6


Báo cáo chuyên đề: “Nghiên cứu đề xuất hướng nghiên cứu cải thiện điều kiện làm việc cho
người lao động ở các doanh nghiệp chế biến nước mắm thủ công”.

- Môi trường lao động chật chội, ngoài ra việc làm việc với công đoạn ủ - lên men
còn tiềm ẩn các nguy cơ gây mất an toàn lao động sau:
- Người lao động thường xuyên tiếp xúc với các vi sinh vật và các ruồi nhặng, dòi
từ các bể chượp. Do đó tiềm ẩn các nguy cơ mắc bệnh rất cao.
- Các nguy cơ, tác nhân độc hại và gây mất AT-VSLĐ như là nhiệt độ và bức xạ
nhiệt, bụi, ánh sáng…Nhiệt độ cũng là một vấn đề trong ngành chế biến nước mắm thủ
công. Do hầu hết các chum, lu, thùng gỗ, bể xi măng lên men cá đa số được đặt ở ngoài
trời và quy trình đánh khấy, ủ lâu ngày nên NLĐ thường xuyên tiếp xúc với nhiệt độ cao,
bức xạ mặt trời lớn. Mùa mưa bão thì lạnh cóng và ẩm ướt dễ gây cảm lạnh.
III.2.4.3. Lao động làm việc ở công đoạn chiết, sang chai
Sau khi các chượp chín người lao động tiến hành chiết mắm và sang chai. Ở công
đoạn này ngoài các hơi khí độc phát sinh người lao động thường phải khom cúi để múc
mắm từ các chượp do đó dễ tiềm ẩn nguy cơ tai nạn lao động:
Bên cạnh đó, ở các cơ sở chế biến nước mắm thủ công thường được xây dựng thô
sơ, bố trí mặt bằng không hợp lý, nên các yếu tố về vi khí hậu, ánh sáng cũng chưa được
đảm bảo.
Người lao động khi làm việc tại công đoạn chiết sang chai thường phải đi lại nhiều

một số cơ sở chế biến nước mắm này còn
kiếm thêm thu nhập bằng cách ép các loại tinh
dầu như dầu vừng, dầu phộng… nên các tinh
dầu này rơi vãi xuống sàn làm cho sàn nhà
trơn trượt. Do đó cần thiết nên trang bị các
ủng chống trơn trượt cho người lao động.

Hình 2: Bàn tay NLĐ sau khi muối cá

III.3.1.1. Trang bị các phương tiện hỗ trợ lao động
Theo khảo sát của nhóm nghiên cứu tại các cơ sở chế biến thủ công tại Đà Nẵng
người lao động thương xuyên làm việc trong một không gian chật hẹp và tư thế ngồi gò
bó, khó chịu.
Người lao động khi được phỏng vấn cho rằng sau mỗi ca làm việc kéo dài thường
bị tê chân, nhiều khi không cử động di chuyển được. Nguyên nhân là do người lao động
khi ngồi thao tác không có các ghế ngồi và tư thế làm việc không đúng. Do vậy cần thiết
nên trang bị ghế ngồi phù hợp với điều kiện lao động cho người lao động tại các cơ sở
chế biến nước mắm tại thành phố Đà Nẵng.
Người lao động khi vệ sinh các chượp thường phải chui vào trong các chượp để cọ
rửa. Chính công việc này thường xuyên làm cho người lao động rất dễ xảy ra tai nạn nếu
chượp đặt không ở vị trí cân bằng và sàn nhà nghiêng dẫn đến di chuyển các chượp. Do
vậy cần thiết kế các thiết bị chùi rửa chượp thích hợp cho người lao động trong các cơ sở
chế biến nước mắm thủ công.
III.3.2. Các giải pháp về tổ chức sản xuất

Nghiên cứu viên: Lê Đức Anh

Trang 8



xưởng.
III.3.2.2. Xây dựng quy trình làm việc an toàn
Người sử dụng lao động trong các cơ sở chế biến nước mắm thủ công truyền
thống cần thiết phải xây dựng quy trình làm việc an toàn cho người lao động. Công tác

Nghiên cứu viên: Lê Đức Anh

Trang 9


Báo cáo chuyên đề: “Nghiên cứu đề xuất hướng nghiên cứu cải thiện điều kiện làm việc cho
người lao động ở các doanh nghiệp chế biến nước mắm thủ công”.

thực hiện công việc theo yêu cầu quy trình giúp cho người sử dụng lao động nắm bắt,
nhận diện các nguy cơ mất an toàn, mất vệ sinh tại cơ sở.
Xây dựng quy trình làm việc an toàn sẽ hạn chế và kiểm soát tốt tình hình lao
động tại cơ sở của gia đình. Nếu xây dựng được quy trình làm việc an toàn sẽ cũng cố
thêm chất lượng quản lý cho người sử dụng lao động.
III.3.3. Các giải pháp kỹ thuật
III.3.3.1. Bố trí mặt bằng và kết cấu nhà xưởng
Cơ sở chế biến nước mắm phải có mặt bằng đủ rộng, thoáng; có tường bao ngăn
cách với bên ngoài.
Khu vực thành phẩm và khu đóng gói phải được bố trí cách biệt với khu chế biển
sản phẩm.
Nhà xưởng nên được xây dựng phù hợp với từng dạng quy trình, đảm bảo yêu cầu
vệ sinh. Hạn chế tối đa sự lây nhiễm, thuận lợi cho hoạt động sản xuất và làm vệ sinh.
Kết cấu nhà xưởng cần phải thõa mãn các yêu cầu sau:
-

Mái nhà ngăn chặn được nước mưa, bụi bẩn từ phía trên rơi xuống.

cần có thời gian để đi vào nề nếp, song là biện pháp hữu dụng không chỉ đối với ngành
cán kéo thép mà tất cả các ngành khác.
Giải pháp kỹ thuật khử mùi khó chịu trong nhà xưởng: Qua tìm hiểu các cơ sở chế
biến nước mắm thủ công truyền thống tại thành phố Đà Nẵng. Nhóm nghiên cứu đã tiến
hành đo đạc các thông số đánh giá chất lượng môi trường làm việc cho thấy: Kết quả đo
đạc các thông số như H2S, NH3 đều nằm trong ngưỡng cho phép theo tiêu chuẩn vệ sinh
lao động kèm theo quyết định 3733/2002/QĐ-BYT (nồng độ cho phép của khí H2S

Bên cạnh đó cần phải xây dựng các pano tuyên truyền làm việc an toàn tại chính
các cơ sở nhằm giúp cho người lao động mỗi ngày đều nhìn thấy để giúp người lao động
phòng tránh các nguy cơ tai nạn
IV.

KẾT LUẬN

Chế biến nước mắm thủ công truyền thống không phải là một ngành chứa nhiều
yếu tố nguy hiểm. Tuy nhiên trong quá trình chế biến sản xuất nước mắm xuất hiện các
yêu tố có có hại ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động khi đang làm việc như yếu tố vi

Nghiên cứu viên: Lê Đức Anh

Trang 12


Báo cáo chuyên đề: “Nghiên cứu đề xuất hướng nghiên cứu cải thiện điều kiện làm việc cho
người lao động ở các doanh nghiệp chế biến nước mắm thủ công”.

khí hậu xấu, bụi, hơi khí độc,... Nguy cơ xảy ra các tai nạn như đứt tay chân, ngạt khí là
rất cao.
Việc hạn chế các yếu tố nguy hiểm, có hại; ngăn chặn nguy cơ xảy ra tai nạn trong
các cơ sở chế biến nước mắm thủ công truyền thống này đòi hỏi áp dụng tất cả các giải
pháp quản lý, kĩ thuật, tuyên truyền phổ biến an toàn vệ sinh lao động.
Một trong những giải pháp kĩ thuật đơn giản cần đưa vào các cơ sở đó là xây dựng
hệ thống thông gió khử mùi trong các nhà xưởng chứa các chứa các chượp. Hiệu quả của
công tác này đảm bảo môi trường làm việc an toàn, hiệu quả cho người lao động, nâng
cao năng suất sản xuất.
Bên cạnh đó cần trang bị các phương tiện bảo vệ cá nhân phù hợp cho người lao
động làm việc trong các cơ sở chế biến nước mắm thủ công truyền thống. Và yêu cầu