BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

PHẦN MỘT: KIỂM NGHIỆM
VI SINH VẬT GÂY BỆNH
TRONG THỰC PHẨM

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Nhóm 1

1


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

BÀI 1. ĐỊNH LƯỢNG TỔNG SỐ VI SINH VẬT HIẾU KHÍ (TPC)
TRONG THỰC PHẨM
1.

Định nghĩa vi sinh vật hiếu khi

Là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có
sự hiện diện của oxy phân tử. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chi
thị mức độ vệ sinh của thực phẩm.
2.

Nguyên tắc

Tổng số vi sinh vật hiếu khí được đếm bằng cách đổ đĩa và ủ trong điều kiện

 Lắc đều và chờ đĩa thạch nguội → úp ngược → đem ủ ở nhiệt độ 30 0C
trong 72h.
Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Nhóm 1

2


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

 Đọc kết quả (đĩa có từ 25 – 250 khuẩn lạc).
4.

Kết quả

Sau khi đếm số khuẩn lạc trong các đĩa petri, ta có bảng sau:
Độ pha loãng

Đĩa 1

Đĩa 2

10-3

>250

>250


Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Nhóm 1

3


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

1.

Định nghĩa

Coliform là trực khuẩn, Gram âm, không sinh bào tử, kị khí tuỳ nghi, có khả
năng lên men lactose sinh acid và hơi ở 37 oC trong 24 – 48h. Coliform được xem
là nhóm vi sinh vật chi thị vì: sồ luọng hiện diện của chúng trong thực phẩm,
nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chi thị khả năng hiện diện của
các vi sinh vật gây bệnh khác.
2.

Quy trình phân tich

Cân (vô trùng) 25g mẫu + 225ml BPW → đồng nhất → ta có độ pha loãng
10-1.


Hút 1ml dung dịch mẫu đã pha loãng cho vào 2 đĩa petri vô trùng.



tủa muối mật). Ta có thể kết luận không có Coliform trong mẫu thịt phân tích.
Tuy nhiên, khi quan sát môi trường canh BGBL thấy có khí trong ống
Durnham là do khi lấy 5 khuẩn lạc cấy qua môi trường BGBL có vi sinh vật sinh
khí trong đó.
BÀI 3. ĐỊNH TÍNH E. Coli TRONG THỰC PHẨM

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Nhóm 1

4


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

1.

Định nghĩa

E. Coli là trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử, kị khí tuỳ nghi, có khả
năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 44 oC trong 24 – 48h, có thử nghiệm
Indol trong môi trường trypton dương tính, có nghiệm pháp IMViC lần lược là
+ + - -.
2.

Nguyên tắc

Định tính và kết luận là có hay không có E. Coli trong mẫu.
3.


Citrate

5


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

+

+

-

-

Từ bảng trên ta có thể kết luận có E. Coli trong mẫu phân tích.

BÀI 4. ĐỊNH LƯỢNG Staphylococcus aureus TRONG THỰC PHẨM
1.

Nguyên tắc

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Nhóm 1

6


BÀI 5. ĐỊNH TÍNH Salmonella TRONG THỰC PHẨM
1.

Nguyên tắc

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Nhóm 1

7


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

Phát hiện có hay không có Salmonella trong khối lượng mẫu xác định. Quy
trình phát hiện Salmonella trong thực phẩm được thực hiện qua 4 bước:
-

Tiền tăng sinh.

-

Tăng sinh chọn lọc.

-

Phân lập.

-

Nhóm 1

8


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

- LDC: dung dịch có màu tím (+).
Từ các kết quả trên ta có thể kết luận không có Salmonella trong mẫu thí
nghiệm.

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Nhóm 1

9


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

PHẦN HAI: KIỂM NGHIỆM
HOÁ LÝ THỰC PHẨM

BÀI 6. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NHANH PHẨM MÀU ĐỘC VÀ
KHÔNG ĐỘC

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2


2.
Mẫu
- Loại mẫu: nước cam Twister.
- Khối lượng: 330 ml.
- Địa điểm: cổng sau trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP. HCM.
- Thời gian: 7h sáng chủ nhật/10/4/2011.
3.

Quy trình phân tich

Chuẩn bị 3g mẫu, cho vào 5ml nước và bổ sung 5 giọt NH 4OH để màu tách
ra khỏi mẫu. Chờ 5-10 phút cho cặn lắng hết, đổ phần dung dịch trên vào ống có
chứa 5ml ether etylic lắc nhẹ và chờ cho dung dịch tách thành 2 lớp. Lấy phần
dung dịch phía trên cho vào ống thứ 3 có chứa 5ml acid acetic 5% .
4.

Kết quả phân tich

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Nhóm 1

11


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

Sau khi cho vào ống 3 có chứa 5ml acid acetic 5% vẫn không có màu của
thực phẩm được tái hiện lại. Nên ta kết luận trong mẫu không có phẩm màu gây

- Kết cấu: còn đàn hồi, thịt có thớ, vết cắt mịn.
2.2

Phản ứng với quì

- Cắt một vết khoảng 4 cm theo chiều dài miếng thịt có kích thước như sau:
ngang 3cm, dài 6cm.
- Kẹp giấy quì vào giữa vết cắt, để yên trong 20 phút. Sau đó lấy giấy quì ra
đem so với thang chuẩn
- Giấy quì không đổi màu. Chứng tỏ thịt có phản ứng trung tính.
2.3

Định tinh NH3

- Cho vào Erlen 3ml thuốc thử Eber. Acid chlohydric đậm đặc.
- Treo miếng thịt khoảng 5g vào giữa Erlen sao cho miếng thịt không dính
vào thành. Rồi đậy nắp lại giữ kín.
- Quan sát ta thấy không có sương mù trắng xuất hiện.
- Kết luận: thịt tươi nên không sinh NH3.

2.4

Định tinh H2S

- Cân 10g thịt băm nhỏ cho vào Erlen. Thêm vài giọt H 3PO4 5%. Đặt miếng
giấy lọc tẩm chì Acetac. Đậy nắp lại.

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Nhóm 1

- Khối lượng: 1 chai
- Địa điểm: cổng sau trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP. HCM
- Thời gian: 7h sáng, ngày 13/04/2011
2. Quy trình phân tich
- Lấy 5ml mẫu cho vào ống nghiệm, thêm vào 5 giọt Griess A, 5 giọt Griess
B, lắc đều, để yên trong 15 phút.
- Kết quả không thấy sự đổi màu trong ống nghiệm
3. Kết quả phân tich
Mẫu không có mặt nitrit, đảm bảo giới hạn tối đa cho phép hiện hành quy
định về Nitrit trong đồ uống, thực phẩm lỏng.

BÀI 9. PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH NITRAT
1. Mẫu
- Loại mẫu: cải bắp thảo làm chua.

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Nhóm 1

15


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

- Khối lượng: 20g.
- Địa điểm: chợ Hiệp Phước, Nhà Bè.
- Thời gian: 6h sáng, ngày 13/04/2011.
2. Quy trình phân tich
- Cân 20g mẫu, đem đi nghiền thêm vào 20ml nước cất rồi đun sôi, khuấy


BÀI 11. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỒ HỘP RAU
QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM
1. Mẫu
- Loại mẫu và khối lượng:
•

Nước cam Twister 2 chai.

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Nhóm 1

17


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

•

Nước ép bưởi 2 chai.

•

Vải đóng hộp 1 hộp.

•

Dứa đóng hộp 1 hộp.

3
2
4
5

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Mùi vị
2
2
2.5
2
4
4
3
4
2
3
5
5
4
3
3
3
2
2
4
4
4
3

5
4
4
4
5
4

18


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

Tổng số
Trung bình
HSQT
Kết quả
Tổng điểm

4
4
4

2
3
3

4
4
3

5
5
5
Điểm
đánh
3
giá cảm quan
3
4
5
5
4
4
4
5
4
4
4
3

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Mùi vị
2
2
3
3
3
3
4

3
3
3
3
3
5
5
4
4
5
5
4
4
5
4

19


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

Tổng số
Trung bình
HSQT
Kết quả
Tổng điểm

4
4

5
2
4
3
4
4
5
4
4
120
3.87
1.0
3.87

2.2.2. Kết quả cảm quan
Từ tổng điểm trên ta kết luận sản phẩm đạt loại trung bình.
2.3. Vải đóng hộp
2.3.1. Cảm quan cho điểm

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Nhóm 1

20


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

Màu sắc

4
4
Tổng số
93
Trung bình
3
HSQT
1.0
Kết quả
3
Tổng điểm
13.56

Mùi vị
3
3
2
4
4
3
4
3
3
2
2
2
4
2
2
4

3
3
2
4
2
5
3
3
4
4
2
4
5
3
3
3
2
4
3
2
3
3
97.5
3.14
3.14
4.2

Dung dịch
2
3

3.45
0.4
1.83

2.3.2. Kết quả cảm quan
Tổng điểm trên ta kết luận sản phẩm đạt loại trung bình.

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Nhóm 1

21


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

2.4. Dứa đóng hộp
2.4.1. Cảm quan cho điểm
Màu sắc
3
3
4
4
4
4
3
4
4
5

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Mùi vị
2
2
3
3
2
4
4
4
4
5
2
2
2
3
3
4
3
3
3
4
3
3
3
4
4
3
2

4
4
4
4
4
4
4
4
4
5
2
5
5
4
3
3
3
117
3.77

Dung dịch
2
2
4
4
3
4
4
4
4


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

HSQT
Kết quả
Tổng điểm

1.0
3.67
14.82

2.0
6

1.0
3.77

0.4
1.38

2.4.2. Kết quả cảm quan
Từ tổng điểm trên ta kết luận sản phẩm đạt loại trung bình.

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Nhóm 1

23