BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Tiểu luận môn Hóa sinh thực phẩm
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ AXIT HỮU CƠ VÀ ỨNG DỤNG TRONG
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Trang
Lớp ĐHTP10B
Nhóm 15
Danh sách nhóm:
STT Họ và tên
1 Dương Quốc Bảo
2 Lê Quang Chương
3

Trịnh Minh Đức

Page 1

MSSV
14016761
14030391
14040701


TP.HỒ CHÍ MINH 9/2015

Page 2



+
+

Axit no đơn chức: CnH2n+1COOH (n ≥ 0) hoặc CmH2mO2 (m ≥ 1).
Axit hữu cơ no, 2 chức, mạch hở: CnH2n(COOH)2 (n ≥ 0)

1.2. Danh pháp
1.2.1.Tên thay thế
Tên thay thế = Tên hiđrocacbon tương ứng + oic
Ví dụ: Axit metanoic (HCOOH), axit etanoic (CH3COOH), axit propanoic
(CH3CH2COOH)…

1.2.2.Tên thông thường
Ví dụ: Axit fomic (HCOOH), axit axetic (CH3COOH), axit propionic
(CH3CH2COOH)…
I.3.

Tính chất vật lý và hóa học
1.3.1.Vật lý
Page 4


•

•

•

Axít cacboxylic khá phổ biến trong tự nhiên và là một axit yếu.
Trong môi trường nước nó bị phân li thành cation H+ và anion

Ví dụ :

HCOOH +Na → HCOONa +1/2 H2
2CH3COOH +MgO → (CH3COO)2Mg +H2O
2CH2=CH–COOH +Na2CO3 → 2CH2CH–COONa

+CO2+H2O
CH3COOH + CH3-CH2-OH ↔ CH3-COO-CH2-CH3 + H2O

HOOC –COOH +Ca(OH)2 →

Page 6


•

Phản ứng với ancol (phản ứng este hóa):

•

Phản ứng tách nước :

•

Phản ứng cháy:

CxHyOz + (x + y/4 - z/2)O2 → xCO2 + y/2H2O
Nếu đốt cháy axit thu được n CO2 = nH2O thì axit thuộc loại no, đơn chức,
mạch hở:
CnH2n+1COOH → (n + 1)CO2 + (n + 1)H2O

nhiên, thường được thêm vào thức ăn và đồ uống, đặc biệt là các
loại đồ uống nhẹ. Nó được ký hiệu bằng một số E là E330.

Page 8




Axit lactic (C3H6O3)

Axit lactic có nhiều trong các sản phẩm lên men chua như sữa
chua, bánh bao, bánh mì, bún, nước giải khát lên men,…do quá
trình chuyển hóa đường dưới tác dụng của vi khuẩn. Axit này
tham gia vào quá trình tạo vị, có tác dụng ức chế vi sinh vật gây
thối làm tăng khả năng bảo quản sản phẩm.
Axit lactic có vị chua dịu nên được dùng trong công nghiệp bánh
kẹo, ứng dụng trong lên men rau quả và bảo quản rau quả.


Axit malic (C4H6O5)

Axit malic được ứng dụng trong chế biến thực phẩm và thủy sản
như là một chất phụ gia, chất tạo chua, chất bảo quản...

Page 9


Trong chế biến thực phẩm, nó có thể được sử dụng trong chế biến
và pha chế của đồ uống, rượu, nước ép trái cây và sản xuất kẹo và
mứt... Nó cũng có tác dụng ức chế vi khuẩn, khử trùng và có thể