Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM


ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN:

GVHD : Nguyễn Thị Mai Hương
LỚP : DHTP6ALT
NHÓM : 14
1. Trần Thị Quỳnh Anh 10307501
2. Huỳnh Ngọc Hà 10313921
3. Đào Thị Dư Khương 09250571
4. Trần Thanh Thuận 10372101
5. Lê Thị Hoàng Yến 10375641
Tp.Hồ Chí Minh, tháng 01 năm 2015
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 1
Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14
LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống, con người luôn luôn mong muốn thỏa mãn và tự đáp ứng những
nhu cầu cần thiết. Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu cầu ấy càng đa dạng, phong
phú và đòi hỏi chất lượng càng cao hơn. Một trong những đó, nhu cầu hàng đầu là nhu
cầu ăn uống.
Chúng ta rất dễ bị hấp dẫn bởi những món ăn lạ với màu sắc hấp dẫn và độ dai dẽo
hay vị chua ngọt ,…cũng gây cho chúng ta sự hứng thú khác nhau. Các bạn rất dễ tìm
được những lát thịt trông tươi ngon, thích nếm thử những món ăn đầy màu sắc
Các bạn có từng quan tâm: để làm điều đó, chúng ta cần sự hỗ trợ hay kiến thức
khoa học nào? Vâng, ngày nay con người đã biết ứng dụng những thành tựu vượt bậc
của hóa học vào các lĩnh vực đời sống như việc sử dụng các hóa chất màu, chất bảo quản

2.2.5. Allura red (đỏ): 17
2.2.6 Erytrozin 17
2.3 Nhóm chất tạo màu xanh: 18
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 3
Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14
2.3.1 Indigocacmin: 18
2.3.2 Patent blue V (xanh dương nhạt): 20
2.3.3 Xanh lơ sáng FCF ( xanh Brilliant FCF): 21
2.3.4 Xanh lục sáng BS: 21
2.3.5 Green S( màu xanh lá) 21
2.4 Nhóm chất màu đen 22
2.5 Nhóm chất màu nâu: 23
2.5.1 Brown FK (nâu vàng): 23
2.5.2 Chocolate brown FB (nâu): 23
2.5.3 Chocolate brown HT (nâu đỏ): 23
2.6 Nhóm chất màu tím: 23
2.6.1 Brilliant black BN (tím): 23
2.6.2 Black 7894 (tím): 24
Chương 3: TỔNG KẾT 25
3.1 Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm: 25
3.2 Những tác hại của phụ gia thực phẩm 25
3.3 Một số lời khuyên cho người sử dụng phụ gia: 26
3.4 Một số lời khuyên cho người tiêu dùng: 26
TÀI LIỆU THAM KHẢO: 28
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 4
Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14
Chương 1: SƠ LƯỢC VỀ PHẨM MÀU
Phẩm màu là tên chỉ chung cho các hợp chất hữu cơ có màu (gốc thiên nhiên và
tổng hợp), rất đa dạng về màu sắc và chủng loại. Chúng có khả năng nhuộm màu,
nghĩa là bắt màu hay gắn màu trực tiếp lên các vật liệu khác.

• Bền màu.
• Đa dạng về màu sắc: Amaranth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset
yellow (vàng cam), Tartazine (vàng chanh). Có thể tạo màu thích hợp
với thị hiếu, có 3 phương pháp phối màu:
 Phương pháp cơ học.
 Phương pháp kinh nghiệm.
 Phương pháp điện tử.
 Nhược điểm:
Phần lớn các chất màu tổng hợp đều có thể gây ung thư và có tác động không tốt
đối với con người nên khi sử dụng phải tuân theo sự chỉ dẫn trong tài liệu kỹ thuật.
Điều này đã được các nhà khoa học chứng minh từ năm 1979.
 Ứng dụng:
Chất màu nhân tạo được sử dụng trong phạm vi tương đối hẹp, thường được sử
dụng sản xuất bánh kẹo và sản xuất nước uống không rượu, sản xuất đồ hộp chủ yếu
là đồ hộp rau quả. Cho phép nhuộm màu thực phẩm bằng các chất màu tổng hợp.
Nhiều trường hợp cơ quan bảo vệ sức khỏe như Cục VSATTP, Viện dinh dưỡng
cấm sử dụng vào trong thực phẩm các chất màu hữu cơ nhân tạo vì chưa biết hết
được tác dụng phức tạp của nó đối với con người.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 6
Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14
 Những điều cần chú ý khi sử dụng chất màu:
• Các chất màu sử dụng phải là những chất không gây độc tính.
• Các chất màu sử dụng phải là những chất không gây ung thư.
• Những sản phẩm chuyển hóa của những chất màu trong quá trình chế biến và
bào quản là những chất không có độc tính.
• Độ tinh khiết cao, hỗn hợp có trên 60% phẩm màu nguyên chất, số còn lại là
những chất không độc.
• Không có tạp chất và những kim loại nặng như crôm,Selinium, Uranium,Hg,
Cadimi, Pb… (loại chất gây ung thư)và một số loại hydro cacbua thơm đa
vòng (loại chất có khả năng gây ung thư).

40-250
25-500
125
200
Chương 2: CÁC NHÓM CHẤT MÀU TỔNG HỢP
2.1 Nhóm chất màu vàng
2.1.1 Tartrazine (E102)
 Ký hiệu E102.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 8
Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14
 CTPT: C
16
H
9
N
4
Na
3
O
9
S
2
 CTCT:

Là dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng chanh.
 Tính chất:
• Màu vàng, dạng bột vàng cam, hòa tan trong nước ít tan trong etanol.
• Biến thành màu đỏ trong môi trường kiềm.
• Có thể gây dị ứng.
Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá

2.1.3 Sunset yellow FCF (E110): vàng da cam S
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 10
Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14
 CTPT:C
16
H
10
N
2
Na
2
O
7
S
2
( M=

452,37 g/mol )
 Nhiệt độ nóng chảy: 390 ºC
 Nhiệt độ nóng chảy:5-10 g/100 mL at 24 º
 CTCT:
Disodium6-hydroxy-5-[(4-sulphonatophenyl)azo]naphthalene-2-sulphonate
Vàng da cam S là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có màu vàng da cam.
Ký hiệu E110.
 Tính chất:
 Bột màu vàng, hòa tan trong nước, ít tan trong ethanol, không hào tan
trong dầu, ổn định đến nhiệt độ 130
0
C .
 Biến thành màu đỏ trong môi trường kiềm.


 Điều kiện cho phản ứng diazo hóa:
 Tác nhân diazo hóa: Natri nitrit.
 Nhiệt độ phản ứng: 0-5
0
C
 Môi trường: acid sulfuric dư.
• Điều kiện cho phản ứng ngưng tụ thì nhiệt độ không quá 10
0
C.
 Với pH = 9,5 thì hiệu suất phản ứng đạt cao nhất là 88,7%.
Lưu ý: trong quá trình phản ứng kiểm tra phản ứng xảy ra bằng sắc ký lớp
mỏng song song với chất đối chiếu trên hệ dung môi amoniac:ethanol:nước:buthanol
( 1:2,5:2,5:5 ).
2.1.4 Yellow 2G (vàng nhạt):
 CTPT:C
16
H
10
C
l2
Na
2
N
4
O
7
S
2
( M= 551.29 g/mol )

3
với axit ;- naphtol
2,4-disunfonic dùng để nhuộm màu vàng sậm lên tơ lụa. Muối Natri dùng để nhuộm
thực phẩm.
2.1.7 Vàng Naptolos
Axit 2,4 dinitro- ;- naphtol-4 sunfonic được điều chế do tác dụng của axit
2,4,7- ;-naphtol-trisunfonic với axit nitric.
2.2 Nhóm chất màu đỏ:
2.2.1 Carmoisine (E.122)
 CTPT:C
20
H
12
N
2
Na
2
O
7
S
2( M=502,42 g/mol ,d= 0.80g/cm
3
)
 CTCT:
2-(4-sulfo-1-Napthylazo) -1-Naphthol-4-sulfonic acid
Carmoisine (hay còn gọi là azorubine) là chất màu tổng hợp, công thức hóa
học là C

2
Na
3
O
10
S
3
( M=

604,47 g/mol ).
 CTCT:

 Tính chất:
 Là chất màu đỏ thực phẩm khá phổ biến dưới dạng màu đỏ sẫm, tan
trong nước.
 Có màu thẩm hơn trong môi trường kiềm.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 16
Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14
 Ứng dụng Amaranth: đồ hộp, nước giải khát, mứt đông, kem và đồ tráng
miệng.
Liều dùng: 0,75 mg/kg khối lượng cơ thể.
2.2.3 Ponceau 4R :
 CTPT:C
18
H
16
N
2
O
7

2
Na
2
O
8
S
2
( M=

496.42 g/mol ).
 CTCT:

 Ứng dụng Allura red : dùng rộng rãi
2.2.6 Erytrozin
 CTPT:C
20
H
6
I
4
Na
2
O
5
( M=

879.86 g/mol )
 CTCT:
2-(6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo-3-oxo-xanthen-9-yl)benzoic acid
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 18

cơ, nhạy cảm với ánh sáng, các tác nhân oxy hóa.
 Ứng dụng: Dùng trong sản xuất kem, bánh kẹo, mứt, quả ngâm đường
 Tổng hợp hóa học:
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 19
Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14
Bột chàm có thể sản xuất theo phương pháp tổng hợp bằng nhiều cách.
Phương pháp nguyên bản, lần đầu tiên được Heumann sử dụng năm 1897 để tổng
hợp bột chàm là nung nóng axít N-(2-cacboxyphenyl)glyxin tới 200°C trong khí trơ
với NaOH. Nó sinh ra axít indoxyl-2-cacboxylic, một chất dễ dàng bị khử cacboxylat
và ôxi hóa trong không khí thành bột chàm.
Phương pháp nguyên bản của Heumann trong tổng hợp bột chàm (indigo).
Phương pháp tổng hợp hiện đại của bột chàm là khác biệt một chút với
phương pháp nguyên bản và việc phát minh ra phương pháp này được coi là của
Pfleger vào năm 1901. Trong quy trình này, N-phenylglyxin được xử lý bằng các
chất kiềm nóng chảy (NaOH hay KOH) chứa sodamid (NaNH
2
). Nó sinh ra indoxyl,
sau đó chất này bị ôxi hóa trong không khí thành bột chàm.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 20
Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14
2.3.2 Patent blue V (xanh dương nhạt):
 CTPT:C
27
H
31
N
2
NaO
7
S

Ký hiệu E142.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 21
Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14
 Ứng dụng: Dùng trong sản xuất quả ngâm đường, siro, nước giải khát, bánh
kẹo, rượu
Liều dùng: 5 mg/kg khối lượng cơ thể.
2.3.5 Green S( màu xanh lá)
 CTCT: C
37
H
34
N
4
O
10
S
3
Na
2
, M = 808.85 g/mol
 Ứng dụng: dùng rộng rãi, thường phối hợp với màu vàng để tạo màu xanh lá.
2.4 Nhóm chất màu đen:
Màu đen sáng Brilliant PN
 CTPT:C
28
H
17
N
5
Na

2.6 Nhóm chất màu tím:
Màu tím rất có lợi cho hệ thần kinh và rối loạn cảm xúc, bệnh viêm khớp và
chứng mất ngủ.
2.6.1 Brilliant black BN (tím):
 CTPT:C
28
H
17
N
5
Na
4
O
14
S
4
( M=

867.68 g/mol )
 CTCT:acetamido-2-hydroxy-3-(4-((4-sulphonatophenylazo)-7-sulphonato-1-
naphthylazo))naphthalene-4,6-disulphonate
 Ứng dụng Brilliant black BN (tím): dùng rộng rãi, đặc biệt cho sản phẩm trứng
cá muối và bánh kẹo.
2.6.2 Black 7894 (tím): dùng rộng rãi.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 24
Các chất màu nhân tạo SVTH: Nhóm 14
Chương 3: TỔNG KẾT