!"#$%&
!'() *+,
''(+,
)/0
1. Lê Thị Thanh Châu -11116007
2. Ngô Thị Kiều Khanh -11116031
3. NguyễnThị Linh -11116034
4. Phạm Thị Như Quỳnh -11116053
5. Nguyễn Thị Yến -11116084
NHÓM 10 TRANG1
PHỤGIA CHITOSAN
123
4/5650/7
8!"#$
!'() *+,
''(+,
)/0
1. Lê Thị Thanh Châu -11116007
2. Ngô Thị Kiều Khanh -11116031
3. Nguyễn Thị Linh -11116034
4. Nguyễn Thị Yến -11116084
5. Phạm Thị Như Quỳnh -11116053
NHÓM 10 TRANG2
PHỤGIA CHITOSAN
cua, mang lại nhiều hiệu quả kinh tế cao mà hiện nay trên thế giới đang ứng
dụng.Chitosan được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực công nghiệp, nông nghiệp,
y dược, dược phẩm, thương mại, thực phẩm, cả trong việc bảo vệ môi trường như: sản
xuất glucosamin, chỉ khâu phẩu thuật, thuốc kem, vải sợi, màng bảo vệ hoa quả, làm
trong nước, tạo cấu trúc cho các sản phẩm thực phẩm.
Hiện nay trên thế giới và cả Việt nam đã có nhiều công trình nghiên cứu để sản
xuất ra chitosan và ứng dụng chúng trong nhiều lĩnh vực hơn bởi tính ưu việt của nó.
Điều này là một trong những mặt rất thuận lợi đối với một nước có vùng biển rộng như
nước ta với lượng hải sản dồi dào và kèm theo đó là việc giải quyết lượng rác thải
khổng lồ từ các khu công nghiệp chế biến thủy sản hiện nay.
B
NHÓM 10 TRANG 5
.#-C
+DEFGC--H!'
<-<(C+,
Chiều 19/12/2012, Phó Thủ tướng Nguyễn Thiện Nhân - Trưởng Ban chỉ đạo
liên ngành TW về an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) đã chủ trì giao ban định kỳ
với các địa phương và các Bộ, ngành liên quan.
Ông Nguyễn Công Khẩn - Cục trưởng Cục ATVSTP, Bộ Y tế cho biết, tình
trạng vi phạm khi cố tình sử dụng phụ gia thực phẩm còn diễn ra khá phổ biến, theo đó
tại miền Bắc đã phát hiện nhiều mẫu thực phẩm có chứa Rhodamine B (một hợp chất
hóa học có cấu tạo phân tử là C
28
H
31
ClN
2
O
3
- Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất
phụ gia tổng hợp.
- Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng,
vitamin
Các loại thực phẩm thường được đựng trong túi chất dẻo làm bằng các hợp chất
polyetylen hoặc polyvinyl. Do các phân tử polyvinyl đơn lẻ có thể gây ung thư nên
nhiều nước đã cấm dùng chất này để sản xuất túi đựng đồ ăn. Tuy nhiên, ở Việt Nam,
loại túi làm từ polyvinyl vẫn rất phổ biến.
Kênh Truyền hình Trung ương Trung Quốc (CCTV) vừa công bố 15/16 loại
màng bọc thực phẩm PVC có chứa chất dẻo DEHA bị cấm sử dụng từ năm 2005.
Trong đó, mẫu thấp nhất vượt ngưỡng 98 lần, cao nhất vượt ngưỡng 472 lần, bình
quân vượt ngưỡng 200%. Màng bọc thực phẩm PVC ảnh hưởng đến hormon, gây rối
loạn nội tiết.Với nam giới gây vô sinh, nữ giới phát triển thành thiếu nữ sớm, ảnh
hưởng rất lớn tới sự phát triển sinh dục ở trẻ em.
NHÓM 10 TRANG 7
Trong khi đó, tại Việt Nam có rất nhiều loại màng bọc khác nhau với các chất
liệu được ghi là nhựa PVC, PE hoặc màng nhôm. Không chỉ hàng trong nước, các loại
màng bọc nhập khẩu từ Trung Quốc, Thái Lan, Đài Loan được bày bán khá nhiều.
Thậm chí, tại các chợ nhỏ lẻ, màng thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ, hạn sử
dụng… cũng được bán với giá rất rẻ.Chúng được đóng gói dạng hộp giấy, có kèm sẵn
dao để cắt khi sử dụng.Giá của mỗi hộp màng bọc dao động từ 10.000 - 50.000đ/ hộp
tùy kích cỡ.
Trước thông tin cảnh báo trên, ngày 31/7/2013, Cục ATTP đã chỉ đạo Viện
Kiểm nghiệm ATVSTP Quốc gia, Viện Vệ sinh - Y tế công cộng TP HCM lấy mẫu
giám sát, kiểm nghiệm DEHA và những hóa chất thôi nhiễm độc hại khác đối với sản
phẩm màng bọc bảo quản thực phẩm PVC tại 2 thành phố Hà Nội và TP HCM. Trước
mắt tập trung các sản phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - Viện công nghệ sinh học và thực phẩm (ĐH Bách
khoa Hà Nội) cho hay, túi nilon chủ yếu được làm bằng chất PE, nếu là chất PE tinh
ngày, nhằm tránh tình trạng chất độc thôi vào thực phẩm.
Ở một số chợ, nhiều người bán hàng còn dùng giấy báo để gói thực phẩm trước
khi trao cho khách.Điều này rất nguy hiểm vì mực in báo chứa chất độc
polycloroben.Khi xâm nhập cơ thể, nó không bị phân hủy mà đọng lại trong mỡ, não
và gan. Khi lượng polycloroben tích tụ đã ở mức 0,1-1 g, cơ thể sẽ bị ngộ độc và phát
sinh bệnh tật (với biểu hiện da nhiễm màu, đau đầu, sưng mắt, tay chân co quắp, nôn
mửa và tiêu chảy). Trung bình 1 kg giấy báo hoặc giấy tái sinh chứa 0,1-1 mg chất
này.
Việc dùng giấy trắng tinh để gói thực phẩm cũng chưa hẳn đã an toàn vì khi sản
xuất giấy, người ta đã dùng các hóa chất làm tăng độ sáng bóng, trong đó có nhiều
chất gây ung thư.
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng đáng báo động, vì các mục đích
lợi nhuận mà các nhà sản xuất, cơ sở chế biến lơ là đi những hậu quả khôn lường từ
việc sử dụng phụ gia và bao bì không đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngay cả ý thức
của người sử dụng, biết có hại nhưng vẫn sử dụng vì tính chất tiện dụng, giá rẻ.Các
phụ gia, bao bì không ảnh hưởng đến sức khỏe thì không phổ biến trên thị trường và
giá thành cao nên người tiêu dùng dù muốn cũng khó có thể tìm mua một cách dễ dàng
và tiện lợi.Vì vậy cần nghiên cứu, tìm tòi để cho ra những phụ gia có nguồn gốc từ
thiên nhiên, không ảnh hưởng đến sức khỏe con người, môi trường mà giá cả phải
chăng để phục vụ cho cuộc sống lành mạnh.
/I?3>JKL3M3
//BNL@OIMP
Về mặt lịch sử 3M3 được nhà khoa học người pháp Braconnot phát hiện đầu
tiên vào những năm 1811, trong cặn dịch chiết từ một loại nấm.Ông đặt tên cho chất
này là “fugine” để ghi nhớ nguồn gốc của nó. Năm 1823 Ordier phân lập được một
chất từ bọ cánh cứng và ông gọi là “Chitin”, tiếng Hy Lạp có nghĩa là vỏ giáp, nhưng
ông không phát hiện sự có mặt của nitơ trong đó. Cuối cùng cả cuộc đời Ordier và
Braconnot điều đi đến kết luận chitin có dạng công thức giống với xenlulose.Và cuối
cùng chất được khử acetyl từ chitin đã được khám phá bởi Roughet vào năm 1859 và
Từ thực vật bậc thấp: nguồn gốc của chitin giới hạn ở một số loài nấm và tảo.
trong nấm chitin đóng vai trò quan trọng như cellulose, trong tảo xanh, bằng
phương pháp hóa học Rcolofsen và Hotte đã tìm thấy chitin trong nấm men,
chitin cũng được Kreger phát hiện trong nấm men khi nhiễu xạ tia X.
Từ động vật: chủ yếu xuất hiện trong các loài động vật giáp xác, côn trùng, các
loại có vỏ cutin như tôm, cua, ghẹ, bướm, bọ cánh cứng,…
/7RMSTLLUVL3M3
Chitin là một plysaccharide gồm nhiều tiểu phân N-acetyl-Dglucosamine liên kết
với nhau theo liên kết (1-4), cấu trúc tinh thể và tạo thành mạng lưới sợi hữu cơ. vì thế
mà chitin làm tăng độ bền, độ cứng và là khung xương cho các sinh vật.
Chitin có công thức phân tử là: (C
8
h
13
O
5
N)
n
trong đó C chiếm 47,29%; 6,45% H;
39,37%O và 6,89%N.
Về cấu trúc chitin cũng có cấu trúc hóa học tương tự như cellulose loại trừ nhóm
OH trên carbon thứ 2 tại C trên phân tử cellulose được thay bằng nhóm acetylmino ở
phân tử chitin.
NHÓM 10 TRANG 10
Công thức cấu tạo của chitin, cellulose.
5I?3>JK3MW@V
5/3MW@VJPL4LXLM2
Chitosan là dẫn xuất của chitin hay nói cách khác chitosan là một sản phẩm biến
tính của chitin, nó được tạo thành bởi phản ứng deacetyl hóa chitin. Khi chitin được
chitosan khá lớn 14-35% hàm lượng chất khô.Vì vậy vỏ tôm, cua, ghẹ là các nguồn
nguyên liệu chính để sản xuất chitin-chitosan.
o YLM2
Để dùng trong y tế và thực phẩm, nhiều công trình đã nghiên cứu về độc tính của
chitosan.
Ngay từ năm 1968, Karai và cộng sự đã xác định chitosan hầu như không độc
(almost non-toxic), chỉ số LD
50
= 16g/kg cân nặng cơ thể, không gây độc trên súc vật
thực nghiệm và người, không gây độc tính trường diễn.
Nghiên cứu tiêm chitosan theo đường tĩnh mạch nhỏ, các tác giả đã kết luận:
chitosan là vật liệu hòa hợp sinh học cao, nó là chất mạng lý tưởng trong hệ thống vận
tải thuốc, không những sử dụng cho đường uống, tiêm tĩnh mạch, tiêm bắp, tiêm dưới
da, mà còn sử dụng an toàn trong ghép mô.
Dùng chitosan với trọng lượng phân tử thấp để tiêm tĩnh mạch không thấy có tích
lũy ở gan. Loại chitosan có DD=50%, do có khả năng phân hủy sinh học cao, sau khi
tiêm vào ổ bụng chuột, nó được thải trừ dễ dàng, nhanh chóng qua thận và nước tiểu,
chitosan không phân bổ tới gan và lá lách.
Hàng loạt các công trình nghiên cứu khác cũng đã kết luận là chitosan không độc
hoặc độc tính rất thấp trên súc vật thực nghiệm và nó có thể sử dụng an toàn trên cơ
thể người.
NHÓM 10 TRANG 12
Trên thế giới, nhiều nước (Nhật, Mỹ, Trung Quốc, Thái Lan, Ấn Độ, Hàn
Quốc…) đã dùng chitosan trong thực phẩm để làm thuốc bổ dưỡng cơ thể và phụ gia
thực phẩm. Nhiều cuộc hội nghị quốc về chitosan đã khẳng định tác dụng điều trị và
tính an toàn thực phẩm.
Cơ quan bảo vệ môi trường của Mỹ (USEPA) đã cho phép chitosan không những
dùng làm thành phần của thức ăn mà còn dùng trong cả việc tinh chế nước uống. Còn
ngay từ năm 1983, Bộ Thuốc và Thực phẩm Mỹ (USFDA) đã chấp nhận chitosan
573KLZL3MW@V
[3Q
Chất lượng của chitosan phụ thuộc khá lớn vào chất lượng của chitin. Hàng năm,
chitin được tổng hợp từ nước và hệ sinh thái biển chiếm lần lượt khoảng 600 và 1600
triệu tấn. Nguồn cung cấp tốt nhất là các loài giáp xác (như tôm, cua, các loài nhuyễn
thể,…), con hàu, mực với sản lượng hàng năm đạt khoảng 29.9, 1.4 và 0.7 triệu tấn,
ngoài ra cũng tùy thuộc vào từng giống, điều kiện sinh trưởng, mùa vụ mà thành phần
chitin thay đổi theo nhưng thường dao động trong khoảng 13-42%.
Chitin còn được tìm thấy trong hệ sợi của một số vi nấm như: Allomyces,
Asperrilus, penicillium, Morcor, phytomuces,…trong thành tế bào của hệ sợi này
người ta đã tìm thấy có chitosan và các polysaccharide khác. Mặc dù hiện tại nguồn
này chưa được sử dụng nhưng trong tương lai sẽ dùng làm nguồn nguyên liệu chính
sản xuất chitosan trong công nghiệp do tốc độ phát triển nhanh của nó, bên cạnh đó
chúng còn chứa các enzyme, khoáng chất, kháng sinh,hormone,…
\X1@]^RML3MW@V
Phương pháp điều chế chitosan gồm 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: những phần tử vô cơ thường bị loại do tác dụng của acid vô cơ
loãng hoặc enzyme hòa tan muối vô cơ.
NHÓM 10 TRANG 14
Vỏ giáp xác
Rửa sạch, sấy và Nghiền nhỏ
Nước
Loại protein
Rửa
ddNaOH 3.5% trong 2h ở 650C, or protease
Khử khoáng
HCl 1N, 30’ ở to phòng
Khử màu
Rửa, sấy
Deacetyl
Quá trình này thường sử dụng ddHCl trên 10% hoặc acid formic 90% ở nhiệt độ
phòng để hòa tan CaCO
3
thành CaCl
2
. Điều kiện tối ưu cho quá trình này là HCl 1N, tỉ
lệ rắn:lỏng là 1:15(w/v), khuấy liên tục trong 30’. Để đánh giá hiệu quả sẽ dựa vào
nồng độ chất tro nếu đạt thì thường trong khoảng 31-36%.
Trong quá trình khử khoáng xảy ra iện tượng không mong muốn là hình thành
bọt khí rất mạnh do phản ứng:
CaCO
3
+ HCl CaCl
2
+CO
2
+H
2
O
Có thể điều khiển và làm giảm bọt khí bằng cách bổ xung thêm chất phá bọt
silicon polymer 10%.
c4MSI`O?P
Sau khi thu được chitin có thể dùng acid hoặc kiềm để khử màu, các hớp chất
màu trong vỏ giáp xác liên kết chặt chẽ tạo thành phức bền. vì vậy trong khi dùng các
chất hóa học để khử màu cần lưu ý là phải không được làm ảnh hưởng đến tính chất
vật lý cũng như hóa học của chitin và chitosan.
c4MSIdbVLbM[
Mục đích chính của quá trình này là chuyển chitin thành chitosan bằng cách khủ
nhóm acetyl.Thường được xủ lý bằng KOH hoặc NaOH 40-50% ở 100
o
dụng.
Có rất nhiều phương pháp để xác định mức độ acetyl hóa của chitosan như
chuẩn độ theo điện thế, quang phổ hồng ngoại, chuẩn độ bằng HI…nhưng trong đó
phương pháp hồng ngoại được sử dụng rộng rãi nhất, phương pháp này có ưu điểm là
rất nhanh và không đòi hỏi mẫu phải tinh khiết, không cần hòa tan mẫu cũng như pha
loãng mẫu, nhưng nhược điểm của phương pháp này là đi xây dựng đường chuẩn do
đó cách xây dựng đường chuẩn có thể ảnh hưởng đến kết quả.
5e5Sh[ijakMO
Chitosan là polymer sinh học có khối lượng phân tử cao.Khối lượng chitin
thường lớn hơn 1 triệu Dalton trong khi các sản phẩm chitosan thương phẩm có khối
lượng khoảng 100.000 -1.200.000 Dalton, ngoài ra còn phụ thuộc quá trình chế biến
và loại sản phẩm. khi nhiệt độ cao, sự góp mặt của oxy, sức kéo có thể dẫn đến phân
hủy chitosan. Vì vậy mà nhiệt độ giới hạn của chitosan là 5l0
W
, sự phân hủy do nhiệt
có thể xảy ra và mạch polymer nhanh chóng bị phá hủy, do đó khối lượng phân tử
giảm. nguyên nhân quá trình depolymer là sử dụng nhiệt độ cao và các acid đậm đặc
như HCl, H
2
SO
4
dẫn đến thay đổi khối lượng phân tử.
Khối lượng phân tử chitosan có thể xác định bằng phương pháp sắc kí, phân tán
ánh sáng hoặc đo độ nhớt.
Trọng lượng của phân tử chitosan có thể bị ảnh hưởng do thay đổi trình tự sản
xuất.
NHÓM 10 TRANG 17
5e7YmM
Độ nhớt là một nhân tố quan trọng để xác định khối lượng phân tử của chitosan.
độ cao tại nhiệt độ cao có thể dẫn đến depolymer hóa chitosan. Ở PH cao, có thể xảy
NHÓM 10 TRANG 18
ra hiện tượng kết tủa hoặc đông tụ nguyên nhân là do hình thành hỗn hợp polyion với
chất keo anion.Tỷ lệ nồng giữa chitosan và acid là rất quan trọng.
Tính tan của chitosan cũng bị ảnh hưởng của mức độ acetyl hóa, mức độ deacetyl
hóa trên 85% là tốt nhất.
5enoMSh
Tỷ trọng của chitin từ tôn và cua thường là 0.06 và 0.17g/ml, điều này cho thấy
chitin tử tôm xốp hơn cua.Chitin từ nhuyễn thể xốp hơn từ cua 2.6 lần.Trong một
nghiên cứu về dẫn nhiệt cho thấy tỷ trọng của chitosan từ giáp xác là rất cao
0,39g/cm3.Tỷ trọng cũng có thể tăng do loài giáp xác hoặc phương pháp điều chế và
mức độ deacetyl hóa.
5ep!]q`ZMjaJm3imLrs-t*`]q`ZMjaJm3LRMuvWrw-t
Sự hấp thụ nước của chitosan lớn hơn rất nhiều so với cellulose hay chitin.
Thông thường, khả năng hấp phụ của chitosan khoảng 581-1150%(TB 702%), và sự
thay đổi trong thứ tự sản xuất như quá trình khử khoáng và khử protein cũng ảnh
hưởng đáng kể đến khả năng giữ nước và giữ chất béo. Sự khử protein sau quá trình
khử khoáng sẽ làm khả năng giữ nước tăng.Bên cạnh đó quá trình khử màu cũng là
nguyên nhân làm giảm khả năng này của chitosan.
Khả năng hấp thụ chất béo của chitin và chitosan trong khoảng 315-170%,
nhưng chitosan thì thấp hơn rất nhiều so với chitin. Các bước tến hành theo thư tự: khử
khoáng khử protein,deacetyl hóa thì sẽ làm cho khả năng hấp thụ chất béo.
5ex!]qMyW?P
Chitosan có khả năng tạo màng sử dụng trong bảo quản thực phẩm nhằm hạn chế
các tác nhân gây của vi khuẩn, thay đổi áp suất đối với các sản phẩm đóng hộp, …
Khi dùng màng chitosan dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng, không khí cho
thực phẩm. Nếu bao bằng màng PE thì mức độ cung cấp oxy bị hạn chế, nước sẽ bị
ngưng đọng tạo môi trường cho nấm mốc phát triển.
Màng chitosan khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với một số chất dẻo
phẩm.Thành công này góp phần giảm thải tác nhân gây ô nhiễm môi trường.
5el2`4`|LUVL3MW@V
Trong những nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng chitosan có khả năng ức chế sự
phát triển của vi khuẩn.
Chitosan có ngồn gốc từ tôm có khả năng chống lại khuẩn E.Coli, nghiên cứu đã
cho thấy rằng nhiệt độ cao và PH acid của thức ăn làm tăng ảnh hưởng của chitosan
đến vi khuẩn. Cơ chế ức chế vi khuẩn của chitosan là do liên kết giữa chuỗi polymer
của chitosan với ion lim loại trên bề mặt vi khuẩn làm thay đổi tính thấm của mang tế
bào. Khi bổ xung chitosan vào môi trường, tế bào vi khuẩn sẽ chuyển từ tích điện
âmsang tích điện dương. Thực chất thì chitosan không trực tiếp hoạt động ức chế vi
khuẩn mà là do liên kết lại của tế bào và sự tích điện dương ở màng vi khuẩn. Chitosan
N-carboxylbutyl, là một loại polymer tự nhiên có thể tương tác và hình thành
polyelectrolite với polymer tính acid trên bề mặt vi khuẩn do dó làm kết dính một
lượng vi khuẩn lại với nhau.
Ngoài ra người ta còn thấy rằng có rất nhiều ion kim loại có thể ảnh hưởng đến
đặc tính kháng khuẩn của chitosan: K
+
, Na
+
, Mg
2+
và Ca
2+
, nếu trong môi trường tồn tại
một nồng độ lớn các ion kim loại thì nó sẽ làm mất đi tính kháng khuẩn của chitosan,
ngoại trừ Na
+
đối với hoạt động kháng Staphylococcus aureus. Nghiên cứu cũng chỉ ra
NHÓM 10 TRANG 20
quả như catechin, proanthocinydin, acid ciamic và các dẫn xuất của chúng.
7Od{MSWM~La|?LfLq
Chitosan có khả năng làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu, người ta thấy
rằng nếu sử dụng thực phẩm chức năng có bổ xung thêm4% chitosan thì lượng
cholesterol trong máu giảm đi đáng kể chỉ sau 2 tuần. Chitosan còn được xem là một
chất chống đông tụ máu, nguyên nhân làm giảm lượng cholesterol và chống đông tụ
máu là do không cho tạo thành các mixen. Tại PH=6-6.5 chitosan bắt đầu kết tủa, toàn
bộ chuỗi polysaccharite bị kết lắng và giữ toàn bộ lượng mixen trong đó. Chính nhờ
đặc điểm này mà chitosan được úng dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm chức
năng.
e13aSWMb3
NHÓM 10 TRANG 21
Whey được coi là chất thải công nghiệp trong quá trình sản xuất format, nó chứa
một lượng lớn lactose và protein ở dạng hòa tan, nếu bị thải trực tiếp ra ngoài thì nó sẽ
gây ô nhiễm môi trường, còn nếu xử lý thì rất tốn kém trong vận hành mà hiệu quả
không cao. Việc thu hồi protein trong whey được xem là một biện pháp làm tăng hiệu
quả sản xuất kinh tế đồng thời cũng giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường.
Whey protein sau khi thu hồi sẽ được bổ xung vào đồ uống ,thịt băm, và các loại
thực phẩm khác. Tỷ lệ chitosan để thu hồi các hạt lơ lững là 2,15%(30mg/ lit) độ đục
thấp nhất ở PH =6.0.
Nghiên cứu về protein thu được bằng phương pháp này cho thấy không hề có sự
khác biệt về giá trịgiữa protein có chứa chitosan và protein thu được bằng phương
pháp đông tụ casein hoặc whey protein.
Ngoài ra chitosan còn được sử dụng trong việc thu hồi các acid amin trong nước
của sản xuất đồ hộp, thịt, cá,
nkM4LSijimL
Nhằm để tăng được nồng độ etanol người ta đã tạo ra được màng chitosan với
cấu trúc là một màng rỗng, bằng việc điều chỉnh tốc độ thẩm thấu lượng chất lỏng đi
qua màng khoảng 1m
H
4
, C
2
H
6
,C
2
H
2
. Màng này mang lại cho quả độ bóng
sáng và không nhớt khi cầm, và dễ dàng rữa trôi bắng nước.
Màng chitosan làm cứng thịt quả, ổn định acid làm chậm các phản ứng hình
thành các polyphenol làm thâm quả, thời gian bảo quản có thể kéo dài đến 6 tháng.
Theo Nghiên cứu của một nhóm
sinh viên trường ĐH Nông Lâm
TP.HCM, Bảo quản bưởi bằng màng
chitosan trong vòng 3 tháng, bưởi vẫn
tươi, không bị úng vỏ, màng chitosan có
khả năng bảo quản bưởi tốt hơn so với
việc bảo quản bưởi bằng bao nhựa PE.
Sau khi nhúng bưởi vào dung dịch
chitosan, cứ hai tuần nhóm tiến hành
kiểm tra bưởi một lần. Bên cạnh đó,
nhóm nghiên cứu còn tiến hành đối chứng với các loại màng bao khác như nhựa PE.
Với màng chitosan, màu sắc của vỏ bưởi chỉ thay đổi chút ít so với lúc mới hái,
nhưng vỏ bưởi vẫn có màu đều nhau, và có thể ăn được sau 3 tháng.So sánh với bao
nhựa PE, màng chitosan cho chất lượng tốt hơn trong 3 tháng bảo quản.Tuy bao nhựa
PE cũng có thể bảo quản bưởi trong vòng 3 tháng nhưng màu sắc vỏ bưởi không đều,
có hiện tượng bị úng vỏ.
Từ những đặt tính trên chitosan hoàn toàn có thể làm một phụ gia thay thế hàn
the trong công nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm.
Liều lượng sử dụng:
Nhóm thực phẩmthịt
Nhóm thực phẩm thịt (thị,t cá, giò, chả…) có hàm lượng protein cao. Để ổn định
cấu trúc của protein cần có tương tác kỵ nước của các chất háo nước. chitosan cho vào
các thực phẩm thịt, cá sẽ làm tăng sự ổn định của phân tử protein, do đó sản phẩm sẽ
giòn, dai và còn làm giảm khả năng protein bị phân hủy thành các acid amin (gây thiu,
ươn, thối giữa…)
Đối với các sản phẩm chả giò, chả sử dụng chitosan với hàm lượng 2,5g/kg thịt
thì sản phẩm ngon, mặt hồng mịn, thơm mùi thịt dai ngon và có khả năng bảo quản
tương tự như hàn the.
Nhóm thực phẩm tinh bột
Copyright: Tài liệu đại học ©