BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
TÌM HIỂU CÁC SẢN PHẨM
THỰC PHẨM CHẾ BIẾN
TỪ QUẢ MÍT
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Nhóm: 4
Trần Mộng Ái 2005100199
Nguyễn Thị Ngọc Minh 2005100256
Trịnh Đình Trung Trực 2005100019
TP. HCM, 3/2013
MỤC LỤC
Tìm hiểu các sản phẩm thực phẩm chế biến từ quả mít
MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Mít là một loại quả nhiệt đới nổi tiếng, người dân Việt Nam và nhiều nơi trên thế
giới đều rất thích sản phẩm này. Trên thế giới, người ta đã chế biến từ mít ra nhiều sản
phẩm khác nhau như mít sấy, mít khô, mứt mít, mít chế biến tối thiểu,…Vậy nên việc có
một cái nhìn tổng quát về mít và các sản phẩm từ mít là một điều rất cần được quan tâm.
2. Mục tiêu đề tài
+ Nắm bắt các đặc điểm, vùng nguyên liệu, sản lượng, các phương pháp bảo quản
của mít.
+ Hiểu rõ về các sản phẩm thực phẩm và bán thành phẩm từ quả mít trên thị trường
hiện nay.
+ Đưa ra được các cách thức tận dụng nguồn phế liệu từ các quy trình chế biến mít.
3. Phạm vi đề tài
Đề tài tập trung tìm hiểu về các sản phẩm, bán thành phẩm là thực phẩm công
nghiệp từ quả mít hiện có mặt trên thị trường hoặc đang được nghiên cứu phát triển tại
gốc ở Ấn Độ và Bangladesh, sau đó được phát triển nhanh chóng đến các phần khác của
Ấn Độ, Đông Nam Á, Đông Ấn và cuối cùng là Việt Nam
Mít có một vai trò rất quan trọng trong nền nông nghiệp và văn hóa Ấn Độ từ xưa
đến nay. Người ta đã tìm thấy ở Ấn độ có mít và văn hóa liên quan đến mít từ 3000-6000
năm trước đây.
Cây mít là cây ăn quả nhiệt đới, ưa khí hậu nóng và ẩm, không chiu được nhiệt độ
quá thấp, nhất là sương muối làm cháy lá và làm chết cây con. Chịu hạn tốt nhưng chịu
úng kém. Bộ rễ phát triển rất mạnh, chống gió bão tốt, có thể trồng làm cây chắn gió kết
hợp lấy quả và gỗ.
Hiện nay có một số giống mít được trồng khá phổ biến. Mít ngoại có: Chian rai, Lá
bàng, Siêu sớm, Ruột đỏ…Mít nội có mít nghệ, mít dừa, mít mật( mít ướt), mít dai (mít
ráo), mít tố nữ….
Mít là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, trên thế giới người ta đã xác định được các
thành phần cơ bản chính của mít (quả) như sau:
Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng của mít
(Các kết quả tính trên 100g thịt quả)
Chỉ tiêu Giá trị dinh dưỡng % so với nhu cầu hằng ngày
Năng lượng 94 Kcal 4.5%
Carbohydrates 24 g 18%
Protein 1.47 g 2.62%
Chất béo 0.3 g 1%
Cholesterol 0 mg 0%
Chất xơ 1.6 g 4%
Các Vitamin
7
Folates 14 mcg 3.5%
Niacin 0.400 mg 3%
Pyridoxyne 0.108 mg 8%
Riboflavin 0.110 mg 8.5%
Thiamin 0.030 mg 2.5%
folic.
- Mít cũng là một nguồn cung cấp rất tốt các khoáng chất như kali, magiê, mangan
và sắt. Kali là một thành phần rất quan trọng trong vận chuyển ở thành tế bào, giúp kiểm
soát nhịp tim và áp suất máu.
Từ những điều trên giúp cho ta hiểu rõ tại sao trên thế giới người ta đánh giá mít là
một loại quả tinh tế, dinh dưỡng và tuyệt hảo nhất trong việc tăng cường sức khỏe con
người. Và nhiều dân tộc trên thế giới sử dụng mít trong rất nhiều món ăn, cách thức ẩm
thực và chữa bệnh khác nhau.
Ở Việt nam, hiện chúng ta cũng đã xác định được thành phần dinh dưỡng của mít
như sau:
Mít dai: Năng lượng: 50kCal, Nước: 85,4g, Protein: 0,6g, Glucid: 11,1g, Calci:
21mg, Photpho: 28mg, Sắt: 0,40mg, β-Caroten: 180mg, VitaminC: 5mg,…
Mít khô: Năng lượng: 280kCal, Nước: 26,0g, Protein: 2,9g, Glucid: 67,0g,…
Mít mật: Năng lượng: 62kCal, Nước: 82,2g, Protein: 1,5g, Glucid: 14,0g, Calci:
21mg, Photpho: 28mg, Sắt: 0,40mg, β-Caroten: 180mg, VitaminC: 5mg,…
9
(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007).
1.2. Vùng nguyên liệu và sản lượng
Mít được trồng phổ biến trên thế giới, đặc biệt là các vùng nhiệt đới và cận nhiệt
đới. Các vùng trồng và sản xuất mít lớn trên thế giới là Ấn Độ, Đông Nam Á, miền trung
và miền đông châu Phi, Brazil …
Ở Việt Nam, mít được trồng phổ biến ở 3 miền, vùng nào cũng có các loại mít đặc
sản khác nhau. Các tỉnh phía nam phổ biến là giống mít không hạt và mít tố nữ. Mít nghệ
Việt Nam hiện được trồng phổ biến ở các tỉnh Nam Trung Bộ và Nam Bộ do rất thích hợp
với thời tiết khô hạn và thổ nhưỡng vùng đồi núi cao nguyên ở đây. Các tỉnh trồng mít
nhiều nhất bao gồm khu vực Tây Nguyên, Lâm Đồng, Bình Dương, Bình Phước, Đồng
Nai, Tây Ninh… Diện tích trồng mít tập trung và phân tán ở khu vực này hiện ước tính
khoảng 50.000 ha.
Trồng nhiều như vậy nhưng sản lượng mít trong nước không đáp ứng đủ nhu cầu
sản xuất và xuất khẩu. Số liệu thống kê cho thấy lượng nhập khẩu mít các loại trong 7
lưu trữ và buôn bán.
- Đóng gói: xếp mít thành từng lớp vào cần xé hoặc sọt có lót lá hoặc rơm dưới
đáy hoặc xung quanh thành cần xé, nếu phải vận chuyển xa nên lót giấy giữa các lớp trái
để tránh va chạm cơ học. Khi xếp quay cuống trái lên phía trên – tránh tình trạng mủ chảy
xuống các trái phía dưới.
- Vận chuyển: dùng giấy hoặc lá có khổ lớn bọc xung quanh từng trái để tránh xây
sát khi vận chuyển. Tránh va lắc khi vận chuyển. Không dùng sọt quá lớn hay quá nhỏ để
chứa mít. Bảo đảm mít được thông thoáng, không bị nóng khi vận chuyển.
- Phương pháp bảo quản:
11
+ Bảo quản ở nhiệt độ thường: để nơi khô ráo và thoáng mát, tránh để mít bị mưa,
nắng. Không để trái tiếp xúc trực tiếp xuống đất. Mít có thể bảo quản được 7-10 ngày mà
chất lượng vẫn tốt.
+ Bảo quản bằng bao sáp: pha chế phẩm màng sáp vào bình có vòi rồi phun một
lớp mỏng phủ lên quả. Sau khi khô, dung dịch sẽ tạo thành màng mỏng, làm chậm quá
trình hô hấp, giảm mất nước tự nhiên và làm chậm quá trình già hóa của quả. Ngoài ra,
lớp màng còn có nhiệm vụ ngăn sự tấn công của các loại vi khuẩn. Với cách này có thể
kéo dài thời gian bảo quản lên rất nhiều.
+ Bảo quản trong kho lạnh: Các quả mít được đựng trong các thùng, sọt, xếp thành
từng chồng cao cách trần nhà 25-30cm. Dưới nền phải có bục kê 15cm. Khoảng cách đến
tường 40-50cm và đến dàn sinh lạnh 50-60cm, đồng thời nên có tấm chắn bức xạ nhiệt
trực tiếp cho những chồng để gần dàn lạnh. Khoảng cách giữa các chồng, sọt 10-15cm.
Nhiệt độ bảo quản: 11,1-12,8
0
C. Độ ẩm tương đối: 85-90%. Thời gian bảo quản 6 tuần.
Hình 1.3.2.1. Đóng gói mít và những hư hại có thể xảy ra khi vận chuyển không đúng
cách
12
CHƯƠNG 2
SẢN PHẨM TỪ QUẢ MÍT
mưa, giống mít không có lớp lụa bọc ngoài sẽ ngậm nước và vị càng nhạt.
- Quả mít đưa vào chế biến cần tươi tốt, múi mít không bầm dập, sâu bệnh và có
độ chín thích hợp. Vì nếu quả chưa đủ độ chín cho dịch quả có lượng đường thấp, độ acid
cao, độ chua cao, hương thơm không đầy đủ, quả chưa chín có độ cứng cao vì mô và
thành tế bào chứa nhiều protopectin. Quả quá chín thì mô quả quá mềm, protopectin
chuyển thành pectin có thể có mùi ủng. Đối với mít Nghệ, khối lượng quả trong khoảng
10-15 kg, kích thước cân đối (chiều dài bằng 3/2 chiều rộng).
• Phương pháp kiểm soát nguyên liệu
+ Độ chín của mít, giống mít, chất lượng bên ngoài của múi mít được kiểm soát bằng
cảm quan.
+ Kích thước, khối lượng quả mít thì kiểm soát bằng cách cân, đo chiều dài, chiều
rộng.
2.1.3. Quy trình công nghệ
15
• Thuyết minh quy trình
Bước 1: Xử lý
+ Mục đích công nghệ: loại bỏ phần vỏ, xơ, hạt, thu phần thịt mít
+ Phương pháp: Tiến hành lựa chọn phân loại theo độ chín của các quả. Dùng
phương pháp thủ công tách các múi ít ra khỏi các xơ rồi tách đôi múi mít bỏ hạt. Loại bỏ
những múi hư hỏng.
+ Các biến đổi:
- Biến đổi vật lý: giảm khối lượng.
- Biến đổi sinh học: tăng lượng vi sinh vật.
+ Các yếu tố ảnh hưởng:
- Vệ sinh: phải đảm bảo.
- Dao cắt: phải bén để đảm bảo vết cắt ngọt, không bị dập.
- Do làm thủ công nên công nhân phải lành nghề.
16
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
Các xơ mít còn sót lại, những múi hư hỏng còn sót, độ chín của mít. Các chỉ tiêu
0
C để xối.
Tùy theo nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của múi mít mà ta có thể rửa xối một hoặc
nhiều lần.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
+ Các hạt bụi còn sót trên miếng mít, những miếng mít bị dập do quá trình rửa. Chỉ
tiêu này kiểm soát bằng cảm quan.
+ Thời gian ngâm rửa (10 phút) kiểm soát bằng đồng hồ.
+ Độ cứng của nước (2mg đương lượng/lít) kiểm soát bằng máy đo độ cứng của
nước hoặc đem mẫu đi phân tích, lượng Clo còn lại trong nước tráng (3-5mg/lít): kiểm
soát bằng máy do hàm lượng Clo hoặc đem mẫu nước đi phân tích.
Bước 3: Cắt
+ Mục đích công nghệ: Làm cho kích thước nguyên liệu đồng đều, chuẩn bị quá trình
sấy.
+ Các yếu tố ảnh hưởng
- Vệ sinh phải đảm bảo.
- Dao cắt: phải bén để đảm bảo vết cắt ngọt, không bị dập
+ Thiết bị
- Dùng lực cơ học để cắt. Múi mít được nhập liệu vào phiễu (1), được cắt bởi dao
(2) thành hai phần.
18
Hình 2.1.3.2. Thiết bị cắt mít
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
Những miếng mít có kích cỡ quá lớn hoặc quá nhỏ so với kích cỡ chung thì loại ra.
Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng cảm quan.
Bước 4: Chần
+ Mục đích công nghệ
• Chuẩn bị:
Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo
được thuận lợi hơn: chần làm mít trở nên dẻo, dai, không bị nhừ, giòn, gãy trong quá trình
phần lớn vitamin mất mát do nước chần, nhiệt độ chần và phần nhỏ do quá trình oxy hóa.
- Đường, protein và các acid amin tổn thất khoảng 35%.
- Loại trừ các chất có mùi không thích hợp.
- Dưới tác dụng của nhiệt độ và nước chần, protopectin thủy phân thành pectin hòa
tan làm mềm cấu trúc của mít. Tuy nhiên khi chần được xem bước xử lý sơ bộ cho quá
trình sấy thì đây được xem là biến đổi không mong muốn. Do vậy, người ta có thể thêm
muối Ca (1-2%) vào nước chần để tạo thành canxipectate không tan củng cố vững chắc
cho mô tế bào.
• Hóa lý
- Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng.
20
- Trích ly một số chất hòa tan vào nước.
• Hóa sinh:
- Các enzyme peroxidase, polyphenolxydase bị vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt độ,
tránh sự oxy hóa các chất hóa học làm đen sản phẩm.
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa của tế bào mít.
• Sinh học: Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt
nguyên liệu.
+ Các yếu tố ảnh hưởng
- Loại và độ chín của từng loại mít: mít chín quá thì quá trình chần sẽ không tốt,
múi mít sẽ bị vỡ và mềm nhũng ra.
- Phương pháp sơ chế nguyên liệu (giai đoạn tách múi mít, tách đôi và phân riêng):
nếu làm múi mít bị dập trước khi chần thì chất lượng chần sẽ không tốt.
- Tỉ lệ diện tích/ thể tích của nguyên liệu càng lớn thì thời gian chần càng rút ngắn.
- Phương pháp chần.
- Dung dịch chần: quá trình chần làm tăng thể tích các mao quản nên dịch bào dễ
dàng thoát ra ngoài dẫn đến mất mát chất dinh dưỡng. Vì vậy, để giảm bớt tổn thất chất
hòa tan trong mít người ta dùng nước đường có nồng độ xấp xỉ nồng độ chất khô để chần.
Tuy nhiên, nếu nồng độ đường cao quá dễ bị teo lại khi chần do mất nước.
- Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc càng lớn thì
+ Nhiệt độ: 75
0
C-100
0
C.
22
+ Thời gian: 10 phút.
+ Làm lạnh nhanh.
- Băng tải sẽ đưa nguyên liệu qua các vùng: gia nhiệt sơ bộ, chần và làm nguội.
Mít được giữ trên băng tải không bị sáo trộn, tránh các mối nguy do va chạm cơ học.
- Ở thiết bị này, có sự trao đổi nhiệt ở các vùng gia nhiệt sơ bộ và vùng làm nguội
sơ bộ. Cụ thể nước ở vùng làm nguội đầu tiên có thể đem đi gia nhiệt sơ bộ để tiết kiệm
và tăng hiệu quả sử dụng năng lượng.
Hình 2.1.3.4. Thiết bị IQB chần bằng nước nóng
- Cấu tạo thiết bị:
+ Băng tải vận chuyển nguyên liệu.
+ Hệ thống vòi phun để phân phối nước trong 3 giai đoạn xử lý nhiệt.
+ Thiết bị gia nhiệt cho nước chần.
+ Bộ phận trao đổi nhiệt: gia nhiệt cho nước trong giai đoạn gia nhiệt sơ bộ.
- Nguyên tắc hoạt động: có 3 giai đoạn:
+ Sau khi vào cửa nhập liệu, mít được gia nhiệt sơ bộ bằng nước nóng (70
0
C).
+ Tiếp đó mít được chần bằng nước nóng 95
0
C từ trên xuống. Để tiết kiệm năng
lượng, lượng nước sau khi chần sẽ thu hồi và tiếp tục được gia nhiệt, bơm tuần hoàn trở
lại thiết bị chần.
+ Sau khi chần, mít qua giai đoạn làm nguội bằng cách được dẫn qua bồn nước
lạnh có hệ thống phun nước để hạ nhiệt độ nhanh. Do nước thu được trong quá trình làm
)=G
2
(100-W
2
)
24
Trong đó: G
1
: khối lượng sản phẩm trước khi sấy
G
2
: khối lượng sản phẩm sau khi sấy
W
1
: độ ẩm nguyên liệu trước khi sấy
W
2
: độ ẩm sản phẩm sau khi sấy
Từ phương trình ta có: G
2
= G
1
(100- W
1
)/(100- W
2
)
Lượng ẩm bốc hơi: W= G
1
- G
các lớp bên trong vật liệu, kết quả là ẩm chuyển từ lớp bên trong ra đến bề mặt.
25
Copyright: Tài liệu đại học ©