Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
1
LỜI MỞ ĐẦU.
o0o
Chúng ta nói đến các món ăn cổ truyền đã tạo
nên bản sắc cho dân tộc Việt Nam, thì không thể
không nói đến nem chua, một sản phẩm lên men
lactic của thịt. Tuy nem chua không phải là một
món ăn đòi hỏi cần phải chế biến công phu, cầu
kỳ và trang trí đẹp mắt, thế nhưng nó lại luôn
là một món ăn được nhân dân ta yêu thích từ trước đến nay. Hay cũng có thể
nói chính sự đơn giản trong khâu chế biến cùng với những hương thơm và vị
chua dễ chịu của nem chua đã mang lại lợi thế cho sản phẩm này.
Nem chua là một món ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng men của lá (lá ổi, lá
sung v.v.) và thính gạo để ủ chín, có vị chua ngậy. Nổi tiếng ở Việt Nam như
một sản vật phổ biến tại nhiều địa phương, tuy không rõ nem chua được
người dân vùng nào làm ra đầu tiên.
Nem chua mỗi vùng đều có hương vị riêng: nem chua của thành phố
Thanh Hóa, Thủ Đức (thành phố Hồ Chí Minh), Ninh Hòa (Khánh Hòa),
Đông Ba (Huế), Lai Vung (Đồng Tháp), làng Ước Lễ (Hà Đông), làng Vẽ
(Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh) v.v…
Từ trước đến nay, chúng ta đều chế biến nem chua theo phương pháp
truyền thống, cho nên không thể tránh khỏi những nhược điểm của phương
pháp này. Đó là phụ thuộc vào hệ vi sinh vật có trong tự nhiên và có trong
thịt, phụ thuộc vào điều kiện giết mổ, chất lượng thịt, môi trường bên ngoài,
đặc biệt là nhiệt độ…
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
2
PHẦN I: GIỚI THIỆU VỀ NEM CHUA.

BIO-NC
Glucoza, NaCl, thính gạo.
Chế phẩm tỏi bột
Chế phẩm sinh học
Bì lợn.
Làm sạch,chần
Thái sợi
Thịt lợn nạc
Xay nhuyễn,
phối trộn
Thái miếng
Bao bì lá chuối
Định lượng
Bao gói
Lên men
Bảo quản ở 2
0
C
Thời gian sử dụng 30 ngày.
Sản phẩm
nem chua
an toàn
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
4
b. Cách tiến hành.
Nguyên liệu :
 Thịt lợn thăn
 Mỡ sống
 Bì lợn.

1. Thành phần và tính chất của thịt
Trong dinh dưỡng, thịt và các sản phẩm từ thịt là nguồn đạm, chất béo,
vitamin, chất khoáng và các chất hòa tan không thể thiếu của con người.
Thành phần, tính chất của thịt và các sản phẩm từ thịt phụ thuộc vào loài,
giống, độ tuổi, điều kiện chăm sóc cũng như những thay đổi xuất hiện trong
mô dưới tác dụng của enzim, VSV, oxi không khí và các yếu tố khác. Chất
lượng thịt được xác định bằng tỷ lệ giữa các mô và đặc tính sinh lý của con
vật. Thông thường mô cơ chiếm khoảng 50 - 70 %, mô mỡ 2 - 20%, còn lại là
mô xương và mô liên kết.
Thành phần của thịt được đưa ra theo bảng sau:
Thành phần hóa học (g/100g)
Muối khoáng
Vitamin (mg/100g)
Loại thịt
Nước
Protein
Lipit
Tro
Ca
P
Fe
A
B
1
B
2
PP
Thịt lợn
mỡ
47.5

-
-
-
-
-
-
-
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
6
a) Mô cơ:
Mô cơ là thành phần dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu trong
mô cơ gồm:
 Nước: nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại
- Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 - 5% tổng lượng nước, hình thành
lớp đơn phân protein.
- Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 - 80% tổng lượng nước, được giữ
bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào,
chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ.
- Nước tự do (ngoại bào): chiếm khoảng 20 - 40% tổng lượng nước. được
giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được coi như nước gian
bào.
 Protein: chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong một mức
độ nào đó nó xác định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu lý hóa của thịt cũng như
những đặc trưng về sự thay đổi của thịt trong chế biến. Các protein tham gia
thành phần của mô cơ chia làm 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng cơ.
Myoglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành
phần của chất cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt. Hàm lượng
myoglobin trong mô cơ khoảng 1% và thay đổi tùy độ tuổi con vật.
Chức năng của myoglobin trong mô cơ là

4.3
4.3
2.2
1.1
1.1
0.5
475000
41785
70000
72000
160000
140000
206000
70000
Protein sarcoplasmic (dịch cơ)
Enzym và protein hòa tan
Myoglobin
Hemoglobin
Xitocrom, flavoprotein
32.5
30
1.5
0.5
0.5
17800
67000
Protein Stroma (cơ nền)
Collagen
Elastin
Protein không hòa tan

, B
6
, B
12
, B
15
, PP, H(Biotin))
Mô cơ là nguồn chứa Vitamin nhóm B, các Vitamin này khi chế biến nhiệt
sẽ bị biến đổi theo các mức độ khác nhau.
 Các chất khoáng: Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng
1.0 - 1.5%. Trong thịt có mặt K, Na, Mg, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với
các hợp chất protid của mô cơ. Một số ở dạng tự do sau khi giết mổ. Ngoài ra
trong thịt cũng có mặt của các nguyên tử đồng, coban, molipden.
b) Mô mỡ
Mô mỡ được xem như một biến thể của mô liên kết trong đó các tế bào mỡ
được tập trung nhiều. Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích
lớn nhất còn protoplasma, nhân và các thành phần khác phân bố ở phần rìa
của tế bào mỡ cạnh màng liên kết. Tham gia vào thành phần các chất nằm
giữa tế bào và mô mỡ ngoài các chất vô định hình còn có các sợi collagen và
elastin.
Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất
béo,đạm) trong mô mỡ tuỳ thuộc vào từng vùng trên
cơ thể con vật. Ngoài thành phần chính trong mô
mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và Vitamin.
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
9
Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên
do chất béo. Đó là nguồn cung cấp năng lượng. Cùng với
chất béo cũng có mặt các chất sinh học khác như: axit

. Quá trình này
hình thành các axit, chủ yếu là axit lactic làm cho môi trường có tính axit ức
chế quá trình lên men thối. Sau đó các nấm mốc sẽ sử dụng các axit sinh ra ở
trên làm cho môi trường trở nên trung tính tạo điều kiện cho VSV gây thối
hoạt động. Quá trình hoạt động của VSV gây thối sẽ phân huỷ protit thành
các polypeptit, pepton, NH
3
, H
2
S, indol, scatol… có mùi khó chịu. Như vậy
khi bảo quản và chế biến thịt, cần phải ngăn cản quá trình làm mất tính axit
của môi trường. Do vậy phải tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của hệ vi
khuẩn lactic (là VSV chủ yếu tạo nên sự axit hoá môi trường) để ức chế sự
phát triển của VSV gây thối khác. Một trong những cách hiệu quả nhất là bổ
sung trực tiếp vi khuẩn lactic vào thịt bằng cách cấy chủng tạo điều kiện
thuận lợi cho sự hoạt động của chúng (đường bổ sung vào, một phần tạo vị
ngọt, một phần bổ sung cơ chất làm tăng a.lactic) trong quá trình chuyển hoá.
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
11
Một số phản ứng chuyển hoá protein theo chiều hướng không có lợi:
+ Phản ứng khử amin:
R - CH-COOH + H
2
O R – CH - COOH + NH
3
NH
2
OH
R - CH-COOH + H

O R – CH - COOH + NH
3
NH
2
OH
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
12
R - CH-COOH -CO
2
R – CH
2
- OH + CO
2
OH
+ Phản ứng tạo thành mercaptan:
(Thường xảy ra đối với các a.amin chứa lưu huỳnh)
CH
2
– SH CH
2
– SH + CO
2
+ NH
3
+2H
CH – NH
2
CH
3

sản phẩm.
Nhờ khả năng này mà các sợi thịt (bì) của nem chua có khả năng liên kết
tạo khối gel làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của nem chua.
4. Sự tạo mùi và hương thơm
a) Sự bíên đổi màu sắc
Màu sắc đặc trưng của thịt ở nem chua nói riêng và của các sản phẩm
thịtnói chung đựơc quyết định bởi các sắc tố có trong thịt với sắc tố chính
quyết định màu sắc là mioglobin, chất chiếm hơn 80% sắc tố của cơ thịt.
Trong sắc tố tự nhiên myoglobin có dạng khử (MbFe
2+
), nguyên tử sắt
(chịu trách nhiệm về màu sắc) có thể gắn chặt với oxitnitơ (NO) và hình thành
phức nitrozo - myoglobin ổn định hơn gây ra màu sắc của thịt.
Sắc tố này có ba dạng:
- Oxymyoglobin (đỏ tươi).
- Myoglobin dạng khử (đỏ tía).
- Metmyoglobin hay myoglobin dạng oxi
hoá (đỏ sẫm đến đỏ nâu).
Màu sắc của nem chua được gây nên bởi ba yếu tố:
- Tỉ lệ các sắc tố: phụ thuộc vào chủng giống con vật cho thịt.
- Cấu trúc cơ thịt (dạng của sợi cơ).
- Cấu tạo của phân tử sắc tố ở dạng oxi hoá hay dạng khử.
Myoglobin
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
14
Myoglobin dạng khử O
2
Oxymyoglobin
MbFe

men lactic dị hình) trong sản phẩm với hương axit của sản phẩm.
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
15
Những chất sinh hương cũng đến từ quá trình thuỷ phân Photpholipit và
triglixerit cũng như sự thuỷ phân protein thành các a. amin và các peptit. Việc
tạo ra a.amin có thể bằng con đường decacbonxyl hay con đường khử amin
sinh ra các hợp chất thơm.
Trong lên men tự nhiên, các VSV có mặt chủ yếu là loài Micrococcus
và Lactobacillus. Vai trò chính của Lactobacillus là sinh ra các axit quan
trọng trong việc hình thành các chất tham gia vào quá trình tạo hương. Các
loài lên men dị hình đưa lại cho sản phẩm hương thơm nhờ việc sinh ra các
axit dễ bay hơi, rượu và CO
2
.
Những chất sinh ra hương từ quá trình thuỷ phân photpholipit,
triglyxerit, cũng như sự thuỷ phân protêin. Các loài Streptococcus,
Lactobacillus, Micrococcus tham gia vào quá trình thuỷ phân protein tạo
thành các peptit và axit amin. Việc tạo thành axitamin có thể bằng con đường
decacboxyl hay con đường khử amin để tạo ra các chất thơm
Cũng như sự tạo màu của nem chua, sự tạo hương cũng bị ảnh hưởng bởi
các thành phần phụ gia thêm vào trong quá trình sản xuất.
5. Sự thuỷ phân lipit: Có ảnh hưởng không
đáng kể đến chất lượng của nem chua.
6. Ảnh hưởng của gia vị
Trong chế biến nem chua, gia vị thêm vào trong quá trình sản xuất tạo
nên những hương vị đặc trưng cho mỗi vùng. Nhưng ở đây tôi chỉ đưa ra công
thức chế biến nem chua thường gặp ở Hà Nội. Trong đó thành phần của gia
vị cũng có ảnh hưởng rất nhiều đến giá trị cảm quan và chất lưưọng của sản
phẩm. Cụ thể:

). Đó là một hợp chất sulfua
diệt khuẩn rất mạnh đối với staphylococus (tụ cầu khuẩn), thương hàn, phó
thương hàn, lỵ, tả, bạch hầu…
Alicin kết hợp với một axit amin có gốc
SH thì sẽ cho xystein có tác dụng ức chế sự
sinh sản của vi khuẩn. Nước tỏi 5% ức chế
hoạt động của amíp (loại ký sinh trùng thường
gây bệnh thương kiết lỵ và gây áp - xe gan).
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
17
KẾT LUẬN.
o0o
Từ trước khi khoa học có môn hóa sinh, trước khi hóa học có bảng tuần
hoàn Menđêlép, người Việt xưa đã có kỹ thuật lên men làm dưa bảo quản rau
củ quả, lên men rượu và độc đáo có cách chế biến thực phẩm bằng cách ủ
men kín không qua lửa để làm nem bằng thịt, đó là nghệ thuật làm nem chua.
Thế giới có làm xúc xích pa-tê, có giò chả giò lụa nhưng tất cả đều phải
qua lửa, nướng luộc hấp để vô trùng mới ăn được. Đặc biệt chỉ có món nem
chua của người Việt. Thịt heo còn sống, để vậy gói vào, sau ba ngày bóc ra ăn
thành món khoái khẩu, đã được chuyển hóa có hương vị riêng, thịt sống đã
thành thịt chín hoàn toàn vô trùng.
Nem chua là đặc sản Việt, là tài hoa khéo léo của người nội trợ Việt Nam.
Tết đến, ngày giỗ chạp, cưới xin, nhà nhà làm nem. Nem chua luôn có mặt
khắp các thị trường trong nước.
Nem chua là sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống phổ biến của dân
tộc Việt Nam. Là loại thực phẩm được sản xuất thủ công , mang sắc thái kinh
nghiệm lưu truyền từ đời này sang đời khác. Mỗi dân tộc, mỗi vùng, mỗi gia
đình có thói quen thưởng thức, sử dụng mùi vị riêng .
Sản phẩm truyền thống luôn trường tồn cùng dân tộc và theo thời gian

PHẦN II: CÁC BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
NEM CHUA……………………………………………………………….…5
1. Thành phần và tính chất của thịt 5
2.Quá trình đường phân(glycolysis) và sự lên men lactic… ……… 9
3. Sự phân giải protein……… 10
4. Sự tạo mùi và hương thơm………………… …… …13
5. Sự thuỷ phân lipit: ………… …15
6. Ảnh hưởng của gia vị……………………………………… …15
KẾT LUẬN…………………………………………………………… … 17
Tài liệu tham khảo…………………………………………………… ……18
Mục lục……………… 19