AGINATE, PECTIN,
XANTHANGUM
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Mai Hương
SVTH: Lê Thị Kim Cương
Nguyễn Thị Bích Duyên
Lưu Thị Thu Hiền
Nguyễn Thị Cẩm Nhung
Nguyễn Thị Hồng Nhung
LỚP: ĐHTP6ALT – NHÓM: 18PHỤ
GIA

1. Đ nh nghĩaị
Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius –
Commission – CAC) là:
“Một chất, có hay không có giá trị dinh dưỡng, mà bản thân nó không
được tiêu thụ thông thường như 1 loại thực phẩm và cũng không
được sử dụng như 1 thành phần của thực phẩm, việc chủ ý bổ sung
chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản
xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải
thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực
phẩm không bao gồm các chất gây ô nhiễm hoặc các chất được bổ
sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh
dưỡng của thực phẩm”

 ồ
 ố
•      ụ ự ẩ ượ ừ   ề ồ 


/' % % ươ ị ắ


  " ụ ả ả

 (( ụ ưỡ

 '  "ụ ấ ả

   ụ ặ ệ
2+  ạ ụ

  " ụ ả ả
3 ,  %% ấ ố ậ
4 ệ
&  'ế ẩ
  %'    ự ẩ ộ ề ủ ự
  %% ẩ ướ ậ


,  ( ơ ế ụ
/(   5ụ ự ế
•
   6#* Ứ ế ạ ủ ư
   " $   ả ứ ổ ấ
  %% ế ậ
/(  ụ ế
•
&       ả ạ ủ ướ ạ ấ ẩ

Công thức hoá học : Acid benzoic ( C
6
H
5
COOH )
•
Dạng sử dụng : Có dạng tinh thể hình kim không màu, tỷ
trọng 1.27 g/ml
•
Liều lượng tối đa cho phép sử dụng:
–
Mứt quả - 700
–
Nước quả dùng để làm đồ uống – 1000
–
Quả nghiền dùng cho sản xuất bánh kẹo – 1000.
•
Tính độc hại:
–
Không gây độc trong giới hạn cho phép sử dụng
–
Ảnh hưởng tới mùi và vị của sản phẩm khi cảm quan ( natri benzoat cho dư vị ở nồng độ 0.04%)
–
Nước quả và rau quả nghiền bảo quản thường có màu thâm đen so với sản phẩm sunfit hoá.

Acid sorbic và sorbat:
,:  ứ ọ 5

<( #(*2=(8,>7?,;;79
0  ( 5ạ ử ụ 

,:  ứ ọ 5A;

*7

A;

B4C #( C ơ ơ
0  ( ạ ử ụ 5A (    ((  ử ụ ở ể ặ ị ướ
/  5ộ ạ
•
<#( C    ơ ạ ớ ứ ẻ
•
4+ %  +# :  *ậ ườ ẽ ồ ứ ầ
 A;ả

%+#% ạ
•
&%     A;ệ ở ơ ả ẩ

#    Cự ế ở ơ
:*      ầ ả ặ ạ ố ộ
•
7 A;ượ

!    : % " ạ ả ẩ ượ ượ ớ
 +#8 3  95ạ ằ ả ẩ
–
  *" :* * "   ( 53@@ứ ả ượ ướ ả ướ ử ụ
–
  %      "  5@ứ ẹ ữ ả ẩ ế ế ừ ả ề

–
Formol kết hợp với nhóm amin hình thành dẫn xuất bền vững với các men phân huỷ protein, ảnh hưởng đến việc
tổng hợp protein trong cơ thể

CO2
–
Công thức hoá học :CO2
–
Dạng sử dụng : Dạng khí, dạng hoá lỏng hoặc dạng rắn (đá CO2 )
–
Tính độc hại : CO2 dễ dàng thoát ra khỏi thực phẩm nên không có khả năng gây ngạt cho con
người nên được coi là không độc hại
Hàn the ( Na2B4O7.10H2O – Borat Natri) gây ung thư
–
Hàn the có tính sát khuẩn nhẹ, lại làm cho sản phẩm tinh bột, cá thịt, trở nên dai nên được các nhà sản xuất ở Việt
Nam cho vào thực phẩm để sản xuất.
–
Hàn the là chất cấm sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chất chống oxy hóa (antioxidant)
•
Định nghĩa5Chất chống oxi hóa là một loại hóa chất
giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa chất
khác
•
Chất chống oxy hóa gốc phenol
–
Butyl hydroxyanisol (BHA)
–
Butyl hydroxytoluen (BHT)

,    ấ ố ấ ố
 (
–
0-   %  %   '"    !ố ấ ố ố ế ẩ ứ ế ế ướ ở
–
&  D (  @=@1  ề ượ ử ụ ườ ể ọ
0#
–
,    $ "ố ấ ố ả
–
&  D ( @*@>=@*>1  ề ượ ử ụ ể ọ
<( 8,7

B,7

B,;;79% *4*,ố
–
&  D (  @=@*1  ề ượ ử ụ ườ ể ọ

 (( ụ ưỡ

•
  ướ
–
,5
–
.3
•
,:  5,ứ ọ
3

<
•
,! * 
• & (-"#   >@@@HI   ( ề ị ở ỹ Ở ẻ ế ớ
@@@@@HI%  3@@@@@HI +#  ẻ ơ ể ộ ộ
0
•
,! C * 
•
 !5
–
7$  5%" $  %   *!%ệ ươ ấ ụ ở ộ
  *  ủ ố ử ươ
–
,  '5%%      '  ố ệ ạ ộ ắ ủ ườ
–
, '5!%  '   *   'ứ ề ứ ộ ố ộ ố ứ
  *  *  ( *    %(   ế ủ ậ ệ ễ ị ể ệ ả ở ữ ớ

J
–
A J   (  % *  *KL      ố ề ạ ầ ự ậ ậ ư ộ ố ả
 5 ( * ư ề ủ
–
/ J*(-  3@@@HI # +#    ừ ề ỗ ể ố ạ ư ồ
:* # *  #*%    ầ ơ ỉ ả ộ ạ ử 
4
–
 ! %4M" $:(   %    ủ ễ ố ạ ế ượ ị
         %4*   : : ấ ị ươ ế ơ ể ị ế ụ ủ ạ e ể ượ

$+#  ế ườ
•
  (   ộ ố ạ ườ ặ

7;
2
*4

7;
2