TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
BỘ MÔN DINH DƯỠNG VÀ CHẾ BIẾN Bài tiểu luận
ỨNG DỤNG GÂY BIẾN ĐỔI CÁC ĐẶC TÍNH CHỨC NĂNG CỦA CÁC
THÀNH PHẦN CƠ BẢN(PRÔTÊIN,LIPID,NƯỚC ,VITAMIN...) TRONG
VIỆC TẬN DỤNG CÁC PHỤ PHẨM CỦA QUÁ TRÌNH
CHẾ BIẾN THỦY SẢN Cần thơ,tháng 09,năm 2009

Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.

Tiểu luận hóa học thực phẩm thủy sản
1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
BỘ MÔN DINH DƯỠNG VÀ CHẾ BIẾN


MỤC LỤC

PHẦN I: MỤC ĐÍCH CỦA VIỆC NGHIÊN CỨU.............................................................................................3
PHẦNII. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN ...........................................................3
1.Prôtêin..............................................................................................................................................................4
1.1.Protein cấu trúc( protein tơ cơ):..............................................................................................................4
1.2. Protein chất cơ (Protein tương cơ): .......................................................................................................4
1.3. Protein mô liên kết .................................................................................................................................4
2.Lipid.................................................................................................................................................................5
3. Nước ...............................................................................................................................................................5
4.Vitamin và chất khoáng.................................................................................................................................5
5.Gluxid..............................................................................................................................................................6
PHẦN
III. CÁC SẢN PHẨM ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ PHỤ PHẨM CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỦY
SẢN.........................................................................................................................................................................6
1.Chế biến paste từ thịt cá tra vụn.....................................................................................................................6
1.1. Các công đoạn của quá trình chế biến:..................................................................................................6
1.2.Phối trộn phụ gia: ....................................................................................................................................6
1.3. Ảnh hưởng của các thành phần dùng đến quá trình chế biến:.............................................................7
2. Sản xuất Surimi từ vụn cá tra........................................................................................................................8
3.Trích ly Carotenoid từ phế liệu tôm sú..........................................................................................................8
3.1 Carotenoid……………………………………………………………………………………………8
3.2 Trích ly Carotenoid………………………………………………………………………………......9
4.Sản xuất dầu Biodiese. ...................................................................................................................................9
4.1. Cơ sở lý thuyết:.......................................................................................................................................9
4.2Qui trình sản xuất tham khảo................................................................................................................11
4.3. Thuyết minh quy trình: ........................................................................................................................12
5. Sản xuất Gelatin từ da cá tra .......................................................................................................................13
5.1. Định nghĩa.............................................................................................................................................13
5.2. Collagen ................................................................................................................................................13

còn lãng phí rất lớn vì phụ phẩm này chứa lượng lớn các chất dinh dưỡng (protein, lipid,…).
 Do vậy việc nghiên cứu sx các sản phẩm từ phụ phẩm ĐVTS, đặc biệt là phụ phẩm các tra, cá
basa đang ngày càng phát triển nhằm tăng thêm doanh thu từ việc tận thu phụ phẩm, tiết kiệm chi
phí khá lớn cho việc xử lí môi trường.
 Hiện nay, có một số sản phẩm được chế biến từ phụ phẩm cá tra, cá basa mang lại giá trị kinh tế
cao. Từ phụ phẩm phế liệu cá tra, basa khi sản xuất philê có thể tận thu, khai thác chế biến thành
nhiều sản phẩm giá trị như: Surimi, DHA, bột cá, bột đạm, dịch đạm dùng làm nguyên liệu chế biến
thức ăn chăn nuôi. Mỡ cá được chế biến thành dầu cá bổ sung vào thức ăn chăn nuôi, hoặc qua tinh
chế cũng có thể làm thức ăn cho con người. Ngoài ra, mỡ cá còn được dùng để sản xuất biodiesel,
một loại nguyên liệu thân thiện với môi trường. Các chất khoáng như canxi, phosphor có thể được
tách chiết từ xương cá. Gelatin, collagen có thể được thu nhận từ da cá.
PHẦN II. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN
Thành phần hóa học biểu thị giá trị dinh dưỡng. Thành phần hóa học của động vật thủy sản
gồm có : Prôtêin, lipid, nước , vitamin, muối vô cơ, enzyme…
Thành phần hóa học của từng cơ quan bộ phận có sự khác nhau: Thành phần Nước Protein Lipid Muối vô cơ
Thịt cá 48-85,1 10,3-24,4 0,1-5,4 0,5-0,6
Trứng cá 60-70 20-30 1-11 1-2
Gan cá 40-75 8-18 3-5 0,5-1,5
Da cá 60-70 7-15 5-10 1-3
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.

Tiểu luận hóa học thực phẩm thủy sản
4
1.Prôtêin
1.1.Protein cấu trúc( protein tơ cơ):
Gồm các sợi myosin, actomyosin, tropomyosin.p có khả năng hòa tan trong dung dịch muối

Tiểu luận hóa học thực phẩm thủy sản
5
2.Lipid
Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều(0,1-30%). Cá được phân loại theo hàm lượng chất béo
như sau:
 Cá gầy (<1% chất béo)như cá tuyết, sọc đen…
 Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá nhồng, cá mập…
 Cá béo (>10% chất béo) như cá hồi, cá thu,…
Chất béo của các loài cá thường tập trung trong mô bụng, mô mỡ còn tập trung ở mô liên kết,
nằm giữa các sợi cơ.
Lipid trong cá xương chia làm hai nhóm chính: phospholipid và triglycerit phospholipid tạo nên
màng cấu trúc tế bào, được gọi là lipid cấu trúc. Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong các
nơi dự trữ chất béo, được bao quanh bằng một màng phospholipid và mạng lưới collagen mỏng
hơn.
Thành phần chất béo của cá khác xa so với các loài động vật có vú khác. Điểm khác nhau chủ
yếu là chúng bao gồm các axid béo chưa bão hòa cao(14-22 nguyên tử cacbon, 4-6 nối đôi.Hàm
lượng axid béo chưa bão hòa trong cá biển (80%)cao hơn so với cá nước ngọt ). Chất béo trong cá
chứa nhiều axid béo chưa bão hòa, do đó rất dễ bị oxi hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như:
aldehyde, ceton….Tuy nhiên, lipid trong thủy sản rất có lợi cho sức khỏe người tiêu dung. Các hợp
chất có lợi trong lipid cá là các axid béo không no cao, đặc biệt là: Axit
eicosapentaenoic(EPA20:5) và axid docosahexaenoic(DHA22:6).
Điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn đông vật khác .
3. Nước
Tồn tại ở hai trạng thái nước kết hợp và nước tự do:
 Nước tự do : là dung môi tốt cho nhiều chất hòa tan đông kết ở 0
0
C, khả năng dẫn điện lớn,
có thể thoát ra khỏi cơ thể ở áp suất thường.
 Nước kết hợp : không là dung môi cho các chất hòa tan, khâng đông kết khả năng dẫn điện
nhỏ, không bay hơi ở áp suất thường.

những chất đó ngăn cản quá trình hình thành gel, làm tăng nồng độ actin và myosin giúp gel hình
thành tốt.
Ép tách nước nhằm làm giảm hàm lượng nước của thịt cá còn khoảng 80÷85%.
1.2.Phối trộn phụ gia:
* Polyphosphate:cải thiện tính giữ nước của Polyphosphate do Polyphosphate làm tăng khả
năng lien kết với nước,thể hiện ở 3 mặt :
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.

Tiểu luận hóa học thực phẩm thủy sản
7
- Thịt cá nói chung có PH dao động khoảng 5,4→5,8,việc sử dụng làm cho PH thịt tăng
lênđáng kể từ 0,2→0,5 góp phần tăng khả năng giữ nước của thịt.
- Hình thành liên kết với ion .rong thịt cá nói chung tồn tại một lượng nhỏ ion ca va mg ,các
ion lien kết với các protein sợi cơ làm giảm khả năng lien kết protein với nước.Khi thêm
polyphosphatetrong quá trình ngâm sẽ hình thành liên kết với các ion này ,làm giảm khả
năng liên kết của các ion này với protein,mạng protein được nới lõng, khả năng lien kết với
nước tăng .
- Phân tách actomyosin thành myosine và actine góp phần làm tăng khả năng hút ẩm của
protein sợi cơ.
* Gluten(lúa mì)
Tạo màng bề mặt, tính cố kết, bám dính và các tính chất bền nhiệt, có khả năng giữ nước.
Đặc biệt trong sản phẩm surumi nó làm tăng độ bền gel và giảm sự phát triển cấu trúc dai không
mong muốn sau công đoạn trữ đông (http://www.iwga.nett
).
* Muối ăn
Làm tăng khả năng kết dính và làm giảm lượng nước tự do trong quá trình tạo nhũ tương,
muối có tác dụng hòa tan hoặc phóng thích mysine từ cơ thịt làm cho cơ thịt dễ bị vỡ ra dễ dàng.
* Đường
Làm tăng độ bền vững khi bảo quản, do đường liên kết với phân tử nước, mặt khác nó còn

còn lại được dùng để sản xuất surimi. Các mẫu vụn cá được tách béo ở nhiệt độ 500
o
C, đem rửa 6
lần, nồng độ nước muối rửa 0,5%, phối trộn phụ gia theo tỷ lệ: polyphosphat 0,3%, sorbitol 4%,
thời gian đông lạnh 48 giờ, tạo gel ở hai nhiệt độ: 20 phút ở 40
o
C, sau đó, 20 phút ở 90
o
C. Kết quả
cho thấy, vụn cá càng rửa nhiều càng trắng và hàm lượng béo còn lại trong thịt tỷ lệ nghịch với số
lần rửa, nhưng lượng béo không giảm nhiều sau khi rửa 6 lần. Tuy nhiên, trong giai đoạn gia nhiệt
làm chảy béo sử dụng nước ấm thì hàm lượng béo giảm đáng kể, chỉ còn 3,72%, thấp hơn rất nhiều
so với phi-lê thành phần.
3.Trích ly Carotenoid từ phế liệu tôm sú
3.1Crotenoid
Phế liệu của các loài giáp xác chứa nhiều thành phần có giá trị như: protein, chitin và một lượng
chất màu, chủ yếu là carotenoids,trong đó vỏ tôm là nguồn nguyên liệu chính trong sản xuất
carotenoids.
Ứng dụng:là chất màu thự phẩm chuyên biệt cho các sản phẩm:kẹo, bánh…
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.

Tiểu luận hóa học thực phẩm thủy sản
9
Triglyceride

H
2
C – O – COR
1

3

R
2
COOCH
3

R
3
COOCH
3 3.2 Trích ly crotenoid
Trong nguyên liệu carotenoids ở dạng lien kết với protein, do đó để tách được carotenoids
thì phải cắt đứt liên kết này bằng cách làm biến tính protein để phá vỡ liên kết carotenoprotein,
giúp giải phóng carotenoids về dạng tự do. Carotenoids được trích ly bằng hỗn hợp dung môi hữu
cơ gồm hexane và IPA từ vỏ tôm sú đã sấy khô. Quy trình trích ly được tiến hành bằng hệ thống
soxtherm.
Qui trình:
Nguyên liệu →sấy → nghiền →trích ly(Hexane và IPA) →dịch trích (ether dầu hỏa,nước muối
sinh lý) tách pha → sấy (dầu hướng dương) → sản phẩm .
4.Sản xuất dầu Biodiese.
4.1. Cơ sở lý thuyết:
Bản chất biodiesel là sản phẩm ester hóa giữa methanol hoặc ethanol và acid béo rong mỡ cá:
100kg mỡ +10kg methanol→100kg biodiesel +10kg glycerin
Phương rình chuyển hóa cơ bản như sau:

-

H
2
C – O – COR
1

HC – O
–

H
2
C – O – COR
3

Triglyceride
anion
+ CH
3
OH
Methanol

H
2
C – O – COR
1

HC – OH
H
2

HC – O
–

H
2
C – O – COR
3

+ CH
3
O
-
+ R
2
COOCH
3

Aldoxide

Triglyceride anion

Methylester

Triglyceride Các phản ứng dây chuyền tiếp theo để tạo ra monoglyceride, methylester và
cuối cùng tạo ra glycerin và methylester.
H
2

1
COOCH
3

Monoglyceride anion

Methylester

H
2
C – OH
HC – OH
H
2
C – O – COR
3

Monoglyceride

+ CH
3
O
-

Aldoxide

H
2
C – OH
HC – OH
H
2
C – O –
COR
HC – OH + CH
3
OH
H
2
C – O – COR
3

H

SO
4
95%
Nguyên liệu
Methoxide
Glycerin Biodiesel thô
Rửa
Kiểm tra chất lượng
Biodiesel
Dung dịch tách lớp
Để yên Như vậy trong quá trình này cứ 1 phân tử triglyceride tác dụng với 3 phân tử CHO tạo ra
một phân tử glycerol và 3 phân tử methyl ester.
4.2Qui trình sản xuất tham khảo

H
2
C –
OHCOR
Methanol Glyceride Alkoxide
Glycerianion
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.