•
BÁO CÁO TIỂU LUẬN
•
ĐỀ TÀI:
•
TÌM HIỂU VỀ AGAR, GUM ARABIC, CARRAGEENAN
•
CÁCH TINH CHẾ VÀ ỨNG DỤNG CỦA CHÚNG
•
TRONG THỰC PHẨM
•
GVHD : Ths. NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG
•
SVTH : TÔ HIẾU THIỆN 10304261
•
PHẠM THỊ HIỀN 10327271
•
HÀ THỊ DIỆU MINH 10324031
•
LÊ THỊ THANH THÚY 10314791
•
NGUYỄN THỊ DIỆU HẬU 10308091
•
•
Lớp : ĐHTPLT6A

BÁO CÁO TIỂU LUẬN:
TÌM HIỂU VỀ AGAR, GUM ARABIC, CARRAGEENAN
CÁCH TINH CHẾ VÀ ỨNG DỤNG CỦA CHÚNG
TRONG THỰC PHẨM

với khoảng 500 loài. Cây Acacia thường cao 4,57-6,096m.
•
Cây thường được trồng ở vùng khô hạn hay bán khô hạn phân bố ở
các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới

3.Cấu tạo và tính chất
•
Một loại bột màu trắng

3.Cấu tạo và tính chất
•
là một hỗn hợp phức
tạp của chuỗi dài và
ngắn của các loại
đường
(oligosaccharides
arabinogalactan và
polysaccharides) và
glycoprotein (các
protein với đường
đính kèm)

3.Cấu tạo và tính chất
•
Gôm arabic từ cây Acacia senegal chứa khoảng:
3,8% tro, 0,34% N, 0,24% metoxyl, 17% axit uronic và
sau đó là các thành phần đường sau khi thủy phân:
45% galactozơ, 24% arabinozơ, 13% rhamnozơ, 16%
glucuronic axit và 15% 4-0-metyl glucuronic axit.
•

với quas trình gia nhiệt và
khuấy đảo.
•
Nhiệt độ cần thiết ở khoảng
120
0
F (khoảng 49
0
C) tránh biến
tính.

Gạn, lọc
Nhằm loại bỏ các chất không
hòa tan.

Sấy
Sử dụng sấy phun và sấy thùng
quaySấy phun

Sấy thùng quay

Ứng dụng trong thực phẩm
•
Sản xuất bánh kẹo
•
Nước giải khát
•

Agar được sử dụng làm nền đông, làm keo viên.
Trong sản xuất mứt ướt Agar được dùng làm chất
thạch hóa và định hình. Agar được dùng làm ổn định
Socola. Agar còn được dùng trong Salat quả, nước
sốt, kem ăn với mục đích tạo nhũ và ngăn ngừa mất
nước của bánh kẹo.
•
Trong công nghiệp thịt đặc biệt là khi sản xuất xúc
xích, dùng Agar cho phép giảm chất béo, giảm
Cholesterol và đảm bảo cho độ đông kết của xúc
xích.
•
Agar còn được dùng để làm đông sương, thạch giải
khát.v.v

5. Chiết rút Agar
•
Gracilaria spp. Sun bleaching  Alkalitreatment  Washing
Hot extraction Filtration  Gelling  Freezing chamber 
Thawing  Sun drying

•
Hydraulicpress  Drying chamber  Milling  Agar powder