GVHD : TH.S NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG
LỚP : ĐHTP6ALT
SVTH :
1. LÊ THỊ NGỌC GIAO
2. LÊ THỊ KIM CHUNG
3. LÂM HỒNG ĐIỆP
4. VŨ THỊ THU HẰNG
5. PHAN THỊ VÂN AN
Chất độc trong thực phẩm và
cách loại bỏ chúng
Nội dung:

Chương 1: Một số loại thực phẩm có chứa chất độc và cách loại bỏ

Chương 2: Vi sinh vật gây độc trong thực phẩm và cách phòng chống

Chương3: Các chất độc hình thành trong quá trình chế biến thực phẩm
Chương 1: Một số loại thực phẩm có
chứa chất độc và cách loại bỏ
Chương 1: Một số loại thực phẩm có
chứa chất độc và cách loại bỏ
Chương 1: Một số loại thực phẩm có
chứa chất độc và cách loại bỏ
Chương 1: Một số loại thực phẩm có
chứa chất độc và cách loại bỏ
1.Độc tố trong sắn (mỳ), măng tươi
1.1.Đặc điểm tự nhiên của cây sắn
1.1 Độc tố trong sắn, măng tươi:
1.1.2. Dinh dưỡng, độc tố:
a.Sắn:



Măng tre gai có nhiều HCN nhất nên ít khi được dùng làm thức ăn. Còn măng tre vầu (loại được ưa chuộng
nhất) cũng có hàm lượng HCN cao hơn sắn.
1.3.Tính chất của độc tố HCN:

HCN là chất khí, tan trong nước tạo tạo thành dung dịch acid xianhidric.

Acid xyahydric tuy là chất độc nhưng lại hoà tan trong nước và dễ bị bay hơi khi đun nóng.

HCN là hợp chất cộng hóa trị như HCl, phân tử có cấu tạo đường thẳng với độ dài liên kết
H-C là 1,05 angstrom = 1,05.10^8cm và liên kết C-N là 1,54 angstrom = 1,54.10^8cm.

HCN dạng lỏng là một chất lỏng không màu, có mùi khó chịu và dễ hóa rắn, dễ bay
hơi( nhiệt độ nóng chảy là -15
o
C, nhiệt độ sôi là 25,6
o
C).
1.3.Tính chất của độc tố HCN:

HCN là chất hết sức độc, hàm lượng được phép ở trong không khí là dưới 0,0003
mg/l.

HCN là một axit Hidro xianua tan trong nước, rượu và ete theo bất cứ tỉ lệ nào.

(axit xianhidric) rất yếu, yếu hơn cả axit cacbonic.

Trong dung dịch còn xảy ra phản ứng thủy phân axit tạo thành fomiat amoni:
HCN +2H2O > HCOONH4
1.3.Tính chất của độc tố HCN


Để loại bỏ độc tố khỏi sắn, chúng ta nên thực hiện những bước sau:
- Lột sạch lớp vỏ hồng của sắn.
- Ngâm trong nước sạch vài giờ, nhớ thường xuyên thay nước.
- Khi nấu phải mở nắp nồi để chất độc bay ra ngoài.
- Không nên cho trẻ dưới 3 tuổi ăn sắn.
- Không nên ăn nhiều sắn vào lúc đói.
- Khi ăn nên chấm với đường hay mật để giảm nguy cơ ngộ độc.
- Nếu thấy sắn đắng nên bỏ đi vì chất gây độc trong sắn là acid cyanhydric, sắn càng đắng thì càng
nhiều acid cyanhydric.
Không ăn khoai mì (sắn) đắng, bỏ vỏ và hai đầu; ngâm củ trong nước một thời gian để acid cyanhydric
hòa tan vào nước; luộc cho đến khi sôi, mở nắp nồi để hơi acid thoát ra ngoài.
2. Cá nóc:
2.1. Đại cương về cá nóc
2.2.Độc tính của cá nóc

Tại Việt Nam, người ta đã tiến hành phân tích độc tố của 35 loài, trong đó:

a.Có 21 loài chứa độc, gồm:

10 loài có độc tính rất mạnh: Arothron hispidus, Arothron immaculatus, Canthigaster valentini, Lagocephalus inermis,
Lagocephalus lunaris, Lagocephalus sceleratus, Takifugu oblongus, Torquigener brevipinnis, Torquigener pallimaculatus.

7 loài có độc tính mạnh: Arothron nigropunctatus, Canthigaster rivulata, Cheonodon patoca, Lagocephalus spadiceus,
Lagocephalus suezensis, Takifugu niphobles, Tylerius spinossissimus.

4 loài có độc tính nhẹ: Arothron mappa, Arothron firmamentum, Canthigaster inframacula, Takifugu ocellatus.

b. Có 14 loài chưa phát hiện thấy độc tố: Diodon holocanthus, Diodon hystrix, Lagocephalus gloveri, Lagocephalus wheeleri,
Ostracion cubicus, Sphoeroides pachygaster v.v.

Tetrodotoxin:

Một công ty Canada đã tận dụng chất độc trong loài cá blowfish - loại hợp chất độc
hơn cả xyanua - để giúp bệnh nhân ung thư vượt qua được những cơn đau hoặc
giúp con nghiện heroin cắt cơn.

Mỗi con cá blowfish có thể cung cấp 600 liều thuốc lấy từ gan, thận và cơ quan
sinh sản của nó, vì thế sẽ không lo thiếu chất độc. Các nhà nghiên cứu còn hy
vọng, thuốc sẽ giúp cắt cả những cơn đau cai nghiện
2.6.Đề phòng ngộ độc cá nóc:

Biện pháp tốt nhất là không ăn cá nóc.

Khi ăn phải cá nghi là cá nóc (có dấu hiệu tê môi, tê bàn tay) gây nôn và uống thuốc
giải độc ngay (than hoạt và sorbitol) đồng thời phải đến ngay bệnh viện - khoa hồi
sức cấp cứu, chống độc để xử trí.

Người đi biển đánh cá, mổi gia đình nên có một túi cấp cứu bao gồm: than hoạt nhũ,
canun mayo hai chiều.

Không được phơi khô cá nóc làm cá thường, không làm chả cá nóc, bột cá nóc để
bán
Một số loại hải sản có chưa độc tố
tetrodotoxin

Bạch tuộc đốm xanh

Cóc

Cua mặt quỷ

Nấm thiên thần hủy diệt (Amanita virosa)

Màu sắc: toàn bộ trắng tinh

Mũ: dạng hình nón, rộng từ 5 – 20cm

Khía: trắng

Loa chén: lớn

Mùi: hăng dịu

Mọc ở Đông Canada và Tây Bắc Thái Bình Dương, rất độc.

Các loại nấm độc:
Nấm da beo (Amanita pantherina)

Màu sắc: hơi nâu với những đốm trắng, không thể rửa sạch

Mũ: rộng từ 5 – 10cm

Thân: to, dầy, màu trắng

Khía: trắng

Thịt: trắng

Thường mọc ở rừng rậm, rất độc.
Các loại nấm độc
Nấm bay (Amanita muscaria)