Độc tố chứa trong ngun liệu thực phẩm GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt
PHẦN A:GIỚI THIỆU VỀ CHẤT ĐỘC TRONG THỰC PHẨM
I/ Chất độc trong thực phẩm
-Chất độc trong thực phẩm là các chất hoá học hay hợp chất hoá học có trong nguyên liệu, sản
phẩm thực phẩm ở một nồng độ nhất
đònh gây ngộ độc cho người hay động vật khi người hay động vật sử dụng chúng.
II/Khái niệm độc tính
-Độc tính là khả năng gây độc của chất độc. Độc tính của chất độc phụ thuộc vào mức độ gây độc
và liều lượng của chất độc.
-Một chất có độc tính cao là chất độc ở liều lượng rất nhỏ có khả năng gây ngộ độc gây chết người
hoặc động vật khi sử dụng chất độc
này trong một thời gian ngắn.
-Trong một số trường hợp, chất độc không có tính độc cao nhưng việc sử dụng chúng nhiều lần
trong một thời gian dài cũng có thể có
những tác hại nghiêm trọng.
III/Các con đường xâm nhập vào thực phẩm :
_Chất độc có thể tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau, được hình thành và lẫn vào thực phẩm bằng
nhiều con đường khác nhau. Các chất
độc được đưa vào thực phẩm bằng những con đường cơ bản sau đây:
• Chất độc được tạo thành trong thựcphẩm do vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.Trong quá trình
nhiễm và phát triển trong thực phẩm,
• các loài vi sinh vật có khả năng sinh chất độc. Như vậy, khi thực phẩm nhiễm vi sinh vật các
chất dinh dưỡng bò mất đồng thời thực
• phẩm sẽ chứa trong đó các chất độc.
• Chất độc được hình thành do sự chuyển hoá các chất nhờ các enzym ngoại bào của vi sinh vật
phát triển trong thực phẩm. Các chất
• độc này được tạo ra ở ngoài tế bào vi sinh vật.
• Chất độc do nguyên liệu thực phẩm. Chúng không bò biến đổi hoặc bò biến đổi rất ít trong quá
trình chế biến và bảo quản thực phẩm.
• Chất độc hình thành trong thực phẩm do việc sử dụng bừa bãi,không tuân thủ những quy đònh
về sử dụng các chất phụ gia thực phẩm.

1
là loại độc tố có
độc tính mạnh nhất. Gây ung thư ở người,
gây chết người và động vật.
Bảng số 1: Aflatoxin trong một số thực phẩm
STTRfnsdfgg Thực phẩm HHHFS Hàm lượng Aflatoxin
1
2
3
4
5
6
7
Hạt hương dương bò mốc
Đậu phộng bò mốc
Kẹo đậu phộng bò mốc
Dầu mè bò mốc
Đậu hũ
Bột dinh dưỡng trẻ em có đậu nành
bò mốc
Thực phẩm gia súc
427ppb
26,3-173ppb
0,8-35ppb
16,5-22,2ppb
37,2ppb
18,3ppb
16,3-37,5ppb
2.Ochratoxin A:tìm thấy ở các hạt ngũ cốc ngoài ra còn tìm thấy trong thòt.
Lần đầu tiên được tìm thấy ở nấm mốc Aspergillus ochraceus vùng Nam Phi. Ở Bắc Âu

Thyreostimuline bằng hydrophyse. Nếu thực phẩm được gia nhiệt trong q trình chế biến lâu
thì chất này sẽ bị phân hủy.
CTCT của chất Thiooxazolidone
-Ở bắp cải và cải bơng có chất gây bướu cổ là Thiocyanate có cơng thức hố học là:N C-S-R.
Ngồi ra các loại cải trên còn chứa Iso-Thiocyanate có cơng thức hố học là:S=C=N-R. Hai chất
này sẽ cạnh tranh iod khi tổng hợp Thyrocine, kết quả làtuyến giáp khơng nhận được iod.
Cả ba chất trên được giải phóng từ Thioglucoside dưới tác dụng của enzyme Thioglucoside-
myrosinase.
2.Chất kiềm hãm sự hấp thụ thức ăn
Chất này có nhiều trong các hạt họ đậu.Chúng gắn vào màng nhày ruột non hạn chế sự hấp
thụ các chất dinh dưỡng.Ta dễ dàng loại chúng khỏi thực phẩm bằng cách gia nhiệt trong mơi
trường nước.
Hemaglutine trong đậu nành là Phytoaglutinine hay là Lectin. Đây là một loại mucoprotein.
Ở hạt thầu dầu có một chất tương tự có tên là Recine có độc tính cao hơn loại trên.
3.Chất kiềm hãm enzyme
3.1Antitrypsine
* Một số loại ngũ cốc, hạt đậu có chứa các chất kiềm hãm enzyme.
* Lòng trắng trứng gà có chứa Ovomucoide-glucoprotein chúng có khả năng kháng
enzym rất mạnh.Chỉ cần 0,2 mol Ovomucoide-glucoprotein có thể kiềm hãm 1 mol
chimotrypsine.
* Sữa cũng chứa một yếu tố kháng trypsine.
3
Độc tố chứa trong ngun liệu thực phẩm GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt
Các antitrypsine ức chế hoạt tính của enzyme protease, làm giảm khả năng thuỷ phân protein kết
quả dẫn đến làm tăng sự thải protein theo phân.
3.2Anticholinesterase
Cholinesterasẽ tham gia trong quá trình chuyển sung thần kinh.Khi bị kìm hãm bởi
anticholinesterase sẽ dẫn đến hệ thần kinh bị ảnh hưởng.
4.Gossypol
Khơ dầu bơng là ngun liệu giàu protein và được dùng như một nguồn thực phẩm cho gia

H
2
O+
β-glucosidase
Glucos
e
+
C
H
3
C
H
3
C
OH
C ≡ N
α-hydroxybutyronitrile
Oxynitrilase
C
H
3
C
H
3
C
OH
C ≡ N
+
OC=
H

B1. Ngồi ra người ta còn tìm thấy thyaminase trong một số nguồn thực vật
8.4Kháng vitamine C (acid ascorbic).
Người ta tìm thấy trong một số lồi thực vật có chứa enzyme ascorbatosydase. Enzyme này
có chứa chất đồng tạo co-enzyme, chúng oxy hố acid ascorbic nhờ oxy trong khơng khí. Phản
ứng này xảy ra rất nhanh ngay sau khi acid ascorbic được giải phong khỏi tế bào nhờ vào q
trình nghiền, chà , ép …
8.5Kháng vitamine H (biotin) .
Trong lòng trắng trứng có chứa một glucoprotein được gọi là avidin. Chất này sẽ liên kết với
biotin, hỗn hợp tạo thành rất dễ bị phân huỷ bởi vi sinh vật và dịch tiêu hố. Do đó chúng làm cơ
thể thiếu vitamine H. Khi nấu chin trứng khả năng liên kết với biotin của avidin sẽ bị mất .
8.6 Kháng vitamine PP (niacine )
Vitamine PP có rất nhiều trong ngơ. Tuy nhiên ở trong ngơ vitamine PP nằm ở dạng liên kết
bền vững rất khó bị phân huỷ bởi các enzyme tiêu hố. Mặc khác người ta nghi ngờ rằng trong
ngơ còn có chứa một số chất có tác dụng kháng vitamine PP .
9.Các chất gây ung thư.
Các chất tạo ra màu vàng của bơ có tên khoa học là dimethynlaminoazobezene. Chất này
dược phép sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm vì người ta cho rằng nó vơ hại. Nhưng
theo nghiêng cứu kĩ của Kimosita cho thấy màu vàng này sử dụng lâu dài sẽ gây ung thư
10.Sự đối kháng canxi và các nguyên tố Mg,Zn,Fe
5