Jun. 2
1
Hóa Sinh Thực Phẩm
MỞ ĐẦU
♦●♦
Tinh bột là polysaccarit chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây. Một
lượng tinh bột đáng kể có trong các loại quả như chuối và nhiều loại rau trong đó
xảy ra sự biến đổi thuận nghịch từ tinh bột thành đường glucozơ phụ thuộc vào quá
trình chín và chuyển hóa sau thu hoạch. Tinh bột có vai trò dinh dưỡng đặc biệt
lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng bị thủy phân thành đường glucozơ là chất
tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm cho con người. Tinh bột giữ vai trò quan
trọng trong công nghiệp thực phẩm do những tính chất lý hóa của chúng. Tinh bột
thường được dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm dạng lỏng, là tác
nhân làm bền cho thực phẩm dạng keo, là các yếu tố kết dính và làm đặc tạo độ
cứng và độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm. Trong công nghiệp, ứng dụng tinh bột
để xử lí nước thải, tạo màng bao bọc kị nước trong sản xuất thuốc nổ nhũ tương,
thành phần chất kết dính trong công nghệ sơn. Các tính chất “sẵn có” của tinh bột
có thể thay đổi nếu chúng bị biến hình (hóa học hoặc sinh học) để thu được
những tính chất mới, thậm chí hoàn toàn mới lạ. Bài tiểu luận này sẽ trình bày vấn
đề: “Tìm hiểu về tinh bột của các loại củ và lương thực. Ứng dụng của chúng trong chế
biến thực phẩm.”
I. Giới thiệu chung về tinh bột:
• Tinh bột là chất dinh dưỡng dự
trữ của thực vật.Tinh bột do cây
xanh quang hợp nên.Tinh bột có
nhiều trong các hạt, củ, quả.
• Trong thực vật, tinh bột
thường có mặt dưới dạng
Jun. 2
1
Hóa Sinh Thực Phẩm
lớp, trong mỗi lớp đều có lẫn lộn các amiloza dạng tinh thể và amilopectin
sắp xếp theo phương hướng tâm.Nhiều lớp đồng tâm xếp xung quanh một
điểm gọi là rốn hạt.
Jun. 2
1
Hóa Sinh Thực Phẩm
Cấu tạo của hạt tinh bột
• Nhờ phương pháp hiển vi điện tử và nhiễu xạ tia X thấy rằng trong hạt tinh
bột “nguyên thuỷ” các chuỗi polyglucozit của amiloza và amilopectin
tạo thành xoắn ốc với ba gốc glucozơ một vòng.
Tinh bột
• Các hạt tinh bột là những tinh thể đa hình phụ thuộc vào nguồn gốc xuất xứ
trong đó hai loại polime được sắp xếp đối xứng xuyên tâm. Bên trong hạt
tinh bột có phần kết tinh do amiloze và phần phân nhánh của amilopectin
tạo thành làm cho chúng không tan trong nước lạnh và tương đối trơ với các
enzyme thuỷ phân.
• Trong tinh bột của các hạt ngũ cốc, các phân tử có chiều dài từ
0,35-0,7µm, trong khi đó chiều dày của một lớp hạt tinh bột là 0,1 µm. Hơn
nữa, các phân tử lại xắp xếp theo hướng tâm nên các mạch glucozit của
các polysaccarit phải ở dạng gấp khúc nhiều lần.
• Các mạch polysaccarit sắp xếp hướng tâm tạo ra độ tinh thể: các mạch bên
Jun. 2
1
Hóa Sinh Thực Phẩm
của một phân tử amilopectin này nằm xen kẽ giữa các mạch bên của phân tử
kia.
• Ngoài cách sắp xếp bên trong như vậy, mỗi hạt tinh bột còn có vỏ bao phía
ngoài. Đa số các nhà nghiên cứu cho rằng vỏ hạt tinh bột khác với tinh
bột bên trong, chứa ít ẩm hơn và bền đối với các tác động bên ngoài.
Trong hạt tinh bột có lỗ xốp nhưng không đều. Vỏ hạt tinh bột cũng có lỗ
Đại mạch 5-40 Bầu dục 68-90
Yến mạch 5-12 Đa giác 55-85
Lúa 2-10 Đa giác 13-35 70-80
Đậu đỗ 30-50 Tròn 46-54 60-71
Kiều mạch 5-15 Tròn dẹp
Chuối 5-60 Tròn 1
Khoai tây 1-120 Bầu dục 2 56-69
Khoai lang 5-50 Bầu dục 2 52-64
Sắn 5-35 Tròn
Dong riềng 10-130 Bầu dục 38-41
I.3 Thành phần hóa học của hạt tinh bột:
• Tinh bột được cấu tạo từ hai loại polysaccharide hoàn toàn khác nhau về tính
chất vật lý và hóa học là amylose và amylopectin.
Jun. 2
1
Hóa Sinh Thực Phẩm
Dạng lò xo không phân nhánh gọi là amilozơ
Dạng phân nhánh gọi là amilopectin
Amylopectin molecule
Amylose molecule
Phần tan trong nước là amilozơ
Phần không tan trong nước là amilopectin
● Tùy theo từng loại nguyên liệu, thành phần amylose và
amylopectin trong tinh bột khác nhau.
Bảng I.2: Thành phần amylose và amylopectin của một số loại tinh bột
Loại tinh bột Amylose, % Amylopectin, %
Gạo
18,5 81,5
1
Hóa Sinh Thực Phẩm
Một phần cấu trúc Amylose
• Amylose bắt màu xanh với Iodine, màu này mất đi khi đun nóng, hiện màu
trở lại khi nguội. Amylose bị kết tủa bởi rượu butylic.Trong phân tử amylose
có một đầu có tính khử và một đầu không có tính khử.
I.3.2Amylopectin:
• Amylopectin có cấu tạo vô định hình, có dạng phân nhánh. Ngoài liên kết
α-1,4 glucozid, các phân tử glucose còn liên kết với nhau theo liên kết α-1,6
glucozid.
Jun. 2
1
Hóa Sinh Thực Phẩm
• Cấu trúc phân tử bao gồm một mạch trung tâm thẳng chứa liên kết α-1,4
glucozid, từ mạch này phát ra các nhánh phụ dài chừng vài chục gốc glucose.
• Amylopectin có khối lượng phân tử nằm trong khoảng 500 ngàn đến
1000000 dalton.
• Các amylopectin thường phân bố ở bên ngoài hạt tinh bột.
• Sự khác biệt giữa amiloza và amilopectin không phải luôn luôn rõ nét. Bởi
lẽ ở các phân tử amiloza cũng thường có một phần nhỏ phân nhánh do đó
cũng có những tính chất giống như amilopectin.
• Cấu tạo của amilopectin còn lớn và dị thể hơn amiloza nhiều. Trong tinh
bột tỉ lệ amiloza/amilopectin khoảng ¼. Tỉ lệ này có thể thay đổi phụ
thuộc thời tiết, mùa vụ và cách chăm bón.
• Amylopectin tác dụng với Iod tạo thành màu tím đỏ.
• Amylopectin chỉ tan được trong nước ở nhiệt độ cao tạo thành dung dịch có
độ nhớt cao và rất bền vững. Amylopectin không có khả năng tạo phức với
butanol và các hợp chất hữu cơ khác, không bị hấp phụ trên cellulose.
Jun. 2
1
có khả năng phản ứng với andehyt trong môi trường axit. Khi đó xảy ra
phản ứng ngưng tụ tạo liên kết ngang giữa các phân tử tinh bột gần nhau.
Sản phẩm tạo thành không có khả năng tan trong nước.
I.4.2 Phản ứng tạo phức:
• Phản ứng rất đặc trưng của tinh bột là phản ứng với iot. Khi tương tác với
iot, amiloza sẽ cho phức màu xanh đặc trưng. Vì vậy, iot có thể coi là
thuốc thử đặc trưng để xác định hàm lượng amiloza trong tinh bột bằng
phương pháp trắc quan. Để phản ứng được thì các phân tử amiloza phải
có dạng xoắn ốc để hình thành đường xoắn ốc đơn của amiloza bao quanh
phân tử iot.Các dextrin có ít hơn 6 gốc glucozơ không cho phản ứng với iot
vì không tạo được một vòng xoắn ốc hoàn chỉnh. Axit và một số muối như
KI, Na
2
SO
4
tăng cường độ phản ứng.
• Amiloza với cấu hình xoắn ốc hấp thụ được 20% khối lượng iot, tương ứng
với một vòng xoắn một phân tử iot. Amilopectin tương tác với iot cho
màu nâu tím. Về bản chất phản ứng màu với iot là hình thành nên hợp chất
hấp thụ.
• Ngoài khả năng tạo phức với iot, amiloza còn có khả năng tạo phức
với nhiều chất hữu cơ có cực cũng như không cực như: các rượu no, các
rượu thơm, phenol, các xeton phân tử lượng thấp.
I.4.3 Tính hấp phụ của tinh bột:
• Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các chất bị hấp thụ thì bề
mặt trong và ngoài của tinh bột đều tham dự. Vì vậy trong quá trình bảo
Jun. 2
1
Hóa Sinh Thực Phẩm
quản, sấy và chế biến cần phải hết sức quan tâm tính chất này.
tương tác với nhóm hoạt động của tinh bột, quay cực, các phổ hồng ngoại và
hàm lượng glucoza, tạo ra lớp vỏ nước làm cho lực liên kết ở mắt xích nào
đó của phân tử tinh bột bị yếu đi, do đó phân tử tinh bột bị xê dịch rồi bị
Jun. 2
1
Hóa Sinh Thực Phẩm
“rão” ra và bị trương lên. Nếu sự xâm nhập của phân tử nước vào tinh bột
dẫn đến quá trình trương không hạn chế nghĩa là làm bung được các phân tử
tinh bột thì hệ thống chuyển thành dung dịch. Quá trình trương này luôn luôn
đến trước quá trình hòa tan. Dĩ nhiên, với tinh bột để đạt được trạng thái này
còn phụ thuộc vào điệu kiện bên ngoài là nhiệt độ.
Ái lực của dung môi (nước) với tinh bột được biễu diễn bằng phương trình nhiệt
động sau:
Trong đó ΔF – sự biến thiên năng lượng tự do từ trạng thái đầu đến trạng thái cuối
của hệ.
ΔU – biến thiên nội năng của hệ
T - nhiệt độ tuyệt đối.
ΔS - biến thiên entropy của hệ
• Sự hòa tan sẽ xảy ra khi giảm năng lượng tự do ΔF của hệ. ΔF phụ thuộc
ΔU và ΔS.
• Ở các quá trình tự xảy ra thì entropy của hệ có khuynh hướng tăng do đó
TΔS tăng, vì số hạng này là âm nên sự biến thiên entropy của hệ cô lập luôn
luôn làm giảm năng lượng tự do nghĩa là luôn luôn góp phần vào sự hòa tan.
• Sự biến thiên nội năng ΔU là hàm của năng lượng tương tác của phân tử
dung môi với phân tử tinh bột.
• Nếu lực tương tác giữa các phân tử của hai pha ( tinh bột và nước) vượt lên
trên lực tương tác giữa các phân tử trong mỗi pha thì ΔU < 0 và quá trình hòa
tan sẽ tốt hơn.
• Nếu lực tương tác giữa các phân tử tinh bột và nước bé hơn lực tương tác
phân tử trong mỗi pha thì ΔU >0 và sẽ có hoặc không có sự hòa tan, phụ
Ở hạt tinh bột bé có cấu tạo chặt các phân tử liên kết với nhau bằng một số
lớn liên kết hydro rất bền do đó việc phá vỡ hạt khi hồ hóa ở hạt lớn và hạt
nhỏ phải xảy ra ở nhiệt độ khác nhau. Vì vậy nhiệt độ hồ hóa không phải là
một điểm mà là một khoảng nhiệt độ. Nhìn chung quá trình hồ hóa ở tất cả
các loại tinh bột đều giống nhau : ban đầu độ nhớt của hồ tinh bột tăng dần
lên sau đó qua một cực đại rồi giảm xuống. Dưới đây là khoảng nhiệt độ hồ
hóa của một số tinh bột. ( Bảng I .1)
• Nhiệt độ hồ hóa cũng phụ thuộc vào thành phần amiloza và amilopectin.
Amiloza sắp xếp thành chùm song song được định hướng chặt chẽ hơn
Amilopectin vốn có xu hướng cuốn lại thành hình cầu, có cấu trúc khó cho
nước đi qua.
• Các ion được liên kết với tinh bột cũng sẽ có ảnh hưởng đến độ bền của các
liên kết hydro giữa các yếu tố cấu trúc bên trong của hạt. Khi giữa các phần
của các chuỗi có chứa những ion mang điện tích cùng dấu thì sẽ đẩy nhau do
đó làm lung lay cấu trúc bên trong của hạt kết quả là làm thay đổi nhiệt độ hồ
hóa.
Bảng I .3 :
Jun. 2
1
Hóa Sinh Thực Phẩm
• Các muối vô cơ khi ở nồng độ thấp sẽ phải phá hủy liên kết hydro nên làm
tăng độ hòa tan của tinh bột, ngược lại nồng độ muối cao sẽ làm giảm sự
hydrat hóa phân tử tinh bột và làm kết tủa chúng.
• Sự hồ hóa tinh bột cũng có thể xảy ra ở nhiệt độ thấp trong môi trường kiềm.
Vì kiềm làm ion hóa từng phần do đó làm cho sự hydrat hóa phân tử tinh bột
tốt hơn.
• Các chất không điện ly như đường, rượu cũng có ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ
hóa và làm cho nhiệt độ hồ hóa tăng lên. Ảnh hưởng của dung dịch 20% các
đường khác nhau đến nhiệt độ hồ hóa theo trật tự sau:
Sacaroza > Glucoza > Socboza > Maltoza
Lúa mì 59,5 62,5 64
Sắn 52 59 64
Khoai tây 58 62 66
Jun. 2
1
Hóa Sinh Thực Phẩm
loại hạt cốc. Ngược lại, các chất nhũ hóa như glixerinmonosterat lại làm hồ
mất trong. Các chất hoạt động bề mặt như natri laurilsulfat dễ tạo phức với
amiloza cũng làm tăng độ trong của hồ .
I.5.3 Tính chất nhớt – dẻo của hồ tinh bột:
• Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất
lượng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm là độ nhớt và độ dẻo. Phân
tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau
làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn
khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn, do đó
các phân tử di chuyển khó khăn hơn. Tính chất này càng thể hiện mạnh mẽ
hơn ở những tinh bột loại nếp (tinh bột giàu amilopectin).
• Yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch tinh bột là đường kính
biểu diễn của phân tử hoặc của các hạt phân tán. Đường kính này sẽ phụ
thuộc vào các yếu tố sau :
- Đăc tính bên trong của phân tử như khối lượng, kích thước, thể tích, cấu
trúc và sự bất đối xứng của phân tử.
- Tương tác của tinh bột với dung môi (nước) gây ảnh hưởng đến sự
trương, sự hòa tan và cầu hydrat hóa bao quanh phân tử.
- Tương tác của các phân tử tinh bột với nhau quyết định kích thước của
tập hợp.
• Nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ, ion Ca
2+
, tác nhân oxy hóa, các thuốc thử
phá hủy cầu hydro đều làm cho tương tác giữa các phân tử tinh bột thay đổi
Nhiệt độ,
0
C
Tăng độ nhớt Độ nhớt cực đại
Kiểm chứng 72 91
Muối natri iodua 64 79
bromua 74 90
phosphat 78 94
axetat 80 95
clorua 80 95
citrat 84 -
tactrat 84 -
sulfat 85 -
Muối clorua của canxi 79 85
magie 82 94
kali 78 95
natri 80 95
Jun. 2
1
Hóa Sinh Thực Phẩm
động bề mặt phi ion để làm chất nhũ hóa và chất tạo bọt. Hoạt động của
những chất này phụ thuộc trực tiếp vào tương tác với tinh bột. Người ta
thường dùng monoglixerit để làm tăng các cấu trúc của khoai tây sấy khô
dạng hạt cũng như dạng vảy (bỏng). Các chất này cũng có tác dụng ngăn
ngừa sự tạo keo trong các sản phẩm có chứa tinh bột. Nói chung đa số các
chất hoạt động bề mặt dùng trong các sản phẩm thực phẩm đều tạo phức
được với amiloza.
I.5.4 Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột :
• Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại
một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng ba chiều. Để
• Khi gel tinh bột để một thời gian dài chúng sẽ co lại và một lượng dung dịch
thể sẽ tách ra. Quá trình đó gọi là sự thoái hóa. Quá trình này sẽ càng tăng
mạnh nếu gel để lạnh đông rồi sau đó cho tan giá. Có hiện tượng thoái hóa là
do hình thành nhiều cầu hydro giữa các phân tử tinh bột. Các phân tử amiloza
có mạch thẳng nên định hướng với nhau dễ dàng và tự do hơn các phân tử
amilopectin. Vì thế hiện tượng thoái hóa gần như chỉ có liên quan với các
phân tử Am là chủ yếu.
• Sự thoái hóa bao gồm ba giai đoạn sau:
- Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại.
- Tiếp đến vỏ hydrat bị mất và các mạch được định hướng.
- Các cầu hydrat được tạo thành giữa các nhóm OH.
• Người ta nhận thấy rằng tốc độ thoái hóa sẽ tăng khi giảm nhiệt độ và sẽ đạt
cực đại khi pH = 7. Tốc độ thoái hóa dẽ giảm khi tăng hoặc giảm pH. Khi pH
> 10 sẽ không có thoái hóa. Khi pH < 2 thì tốc độ thoái hóa vô cùng bé.
Magie sulfat làm tăng tốc độ thoái hóa.
• Người ta cũng nhận ra rằng AP đã thoái hóa có thể quay trở về trạng thái ban
đầu khi đun nóng từ 50
0
C đến 60
0
C nhưng sự thoái hóa của amiloza thì
không thể khắc phục được, ngay cả khi đun nóng có áp suất. Sự khác biệt
này có thể là do vùng kết tinh khá lơn được tạo ra bởi amiloza
• Những tinh bột của ngô nếp, thóc nếp trong thực phẩm dạng lỏng khi bảo
quản ở nhiệt độ rất thấp vẫn bền không bị phân lớp và không bị thoái hóa.
Tinh bột loại này có độ trong suốt cao và khả năng liên kết nước rất lớn.
• Sự thoái hóa thường kèm theo tách nước và đặc lại của các sản phẩm dạng
nửa lỏng cũng như gây cứng lại của các sản phẩm bánh mỳ.
I.5.5 Khả năng tạo hình của tinh bột :
Khả năng tạo màng:
• Các sợi bún được làm từ các loại tinh bột giàu amylose như tinh bột đậu
xanh, tinh bột dong riềng thường bền và dai hơn so với sợi bún được làm từ
tinh bột gạo, bắp.
• Tinh bột đậu xanh và dong riềng thường chứa 40 – 50% amylose, các chuỗi
amylose thường liên kết chặt chẽ nên khó bị trương, sợi bún chắc và dai.
• Các tinh bột bắp giàu amilopectin thường rất ngắn nên lực tương tác giữa các
phân tử yếu, do đó độ bền kém.Ngoài ra khi chập nhiều phân tử lại thành sợi
sẽ có nhiều khuyết tật, do đó sợi tinh bột sẽ dễ bị đứt.
I.5.6 Tính chất cơ cấu trúc của tinh bột:
• Giống như dung dịch các hợp chất cao phân tử khác hồ tinh bột có những
tính chất cơ cấu trúc nhất định như độ bền, độ dẻo, độ đàn hồi… các tính
chất này chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác.
• Khi tác động cơ học thì các cấu trúc đã bị phá hủy sẽ không được phục hồi
theo thời gian, có nghĩa là ứng xuất trước giới hạn của hồ tinh bột sau khi
phá hủy cấu trúc sẽ liên tục bị giảm.
• Khi lão hóa thường xảy ra sự tăng bền mạng cấu trúc của hệ thống tức là
tăng tính chất cứng và giảm tính chất co dãn của hệ thống tinh bột.
• Các chất đa điện ly có ảnh hưởng đến sự tạo cấu trúc và độ bền của tinh bột.
Các chất polyacrylanat natri alginat, cacboxymetylcellulose khi thêm vào
khung cấu trúc của hồ tinh bột 2% sẽ làm giảm độ bền cấu trúc và độ nhớt
của hồ nhưng lại làm tăng tính đàn hồi và tính dẻo cũng như khả năng dính.
• Khi bảo quản, nồng độ chất khô càng lớn thì quá trình tạo cấu trúc trong gel
sẽ xảy ra càng nhanh. Vì do nồng độ đậm đặc sẽ có sự tiếp xúc mật thiết giữa
Jun. 2
1
Hóa Sinh Thực Phẩm
các phân tử với nhau nên có điều kiện thuận lợi để phát triển mạng cấu trúc.
Khi nhiệt độ bảo quản gel càng cao thì quá trình tạo cấu trúc chậm lại.
• Tính cơ cấu trúc của hồ tinh bột sẽ thay đổi khi thêm một lượng nhỏ cation
Ca
cơ lý nhất định như độ đàn hồi, độ cứng cũng như khả năng giữ nước của
protein tăng lên. Tương tác giữa protein và tinh bột ở đây chủ yếu vẫn là liên
kết hydro và lực Van der Waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột
đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel và tương tác với nhau, hay nói cách
khác tinh bột có tính chất đồng tạo gel với protein. Tính nhờ khả năng này
của tinh bột và các gel protein trong các sản phẩm như kamaboko, giò,….có
được những tính chất lưu biến hấp dẫn hơn.
I.6.2 Khả năng phồng nở của tinh bột
Jun. 2
1
Hóa Sinh Thực Phẩm
• Khi tương tác với chất béo và sự tán trợ của nhiệt độ thì khối tinh bột sẽ tăng
thể tích lên rất lớn và trở nên rỗng xốp. Ta đều biết chất béo là chất không
cực, có khã năng xuyên thắm qua các vật liệu gluxit như tinh bột, xelluloza.
Khi nhiệt độ tăng thì các tương tác kỵ nước giữa các chất béo phát triển rất
mạnh nên chúng có khuynh hướng tụ lại với nhau do đó mà có khả năng
xuyên qua các “cửa ải” tinh bột. Đồng thời nhiệt làm tinh bột hồ hóa và chín,
nhưng không khí cũng như các khí có trong khối bột không thấm qua lớp
màng tinh bột đã tẩm béo do đó sẽ giản nở và làm tinh bột phồng nở. Các
tinh bột amylopectin (tinh bột nếp) có cấu trúc chặt và khả năng không thấm
khí lớn do đó khả năng phổng nở lớn hơn. Với các tinh bột oxy hóa (tinh bột
tẩy trắng bằng chất oxy hóa) thì khả năng này lại càng mạnh vì các phân tử
tích điện cùng dấu sẽ đẩy nhau, nhất là khi sản phẩm chứa tinh bột có kết cấu
rất chặt. Đó là cơ sở để sản xuất ra các sản phẩm như bánh phồng tôm, phồng
nấm.
II. BIẾN HÌNH TINH BỘT:
• Trong thực tế sản xuất ứng với mỗi một sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi
một dạng tinh bột hoặc một dẫn xuất tinh bột nhất định. Có sản phẩm cần
tinh bột giàu amiloza, lại có sản phẩm cần tinh bột thuần nhất amilopectin.
Có sản phẩm cấn dạng tinh bột có độ hòa tan tốt, lại có sản phẩm cần dạng
• Tinh bột hồ hóa sơ bộ có những tính chất sau:
- Trương nhanh trong nước
- Biến đổi chậm các tính chất khi bảo quản
- Bền khi ở nhiệt độ thấp
- Có độ đặc và khã năng giữ nước, giữ khí tốt
• Do đó người ta thường dùng tinh bột hồ hóa sơ bộ này trong mọi trường hợp
khi cần độ đặc, giữ nước mà không cần nấu.
• Tinh bột dạng này nếu đi từ tinh bột amilopectin (tinh bột nếp) thì sẽ làm
tăng “độ tươi” cho sản phẩm, tăng độ trong suốt, độ đàn hồi cũng như độ
bền nhớt.
• Dùng tinh bột hồ hóa sơ bộ còn tránh tổn thất các chất bay hơi trong bánh
ngọt, giữ được chất béo và bảo vệ chất béo khỏi bị oxy hóa trong xúp khô,
liên kết ẩm và ổn định ẩm trong các sản phẩm thịt.
• Tinh bột hồ hóa sơ bộ (hay tinh bột trương) cũng được dùng để huyền phú
hóa các tinh bột, tinh bột thô cũng như các chất không hóa tan tương tự khác.
Ete oxyt của itnh bột dưới dạng hồ hóa sơ bộ được sử dụng trong sản xuất
kem rất có hiệu quả.
Copyright: Tài liệu đại học ©