CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
 3.1

KHÁI NIỆM

3.1.1 Lịch sử phát triển
3.1.2 Một số tính chất chung của bia
 3.2

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA

3.2.1 Ngũ cốc
3.2.2 Hoa houblon
3.2.3 Nước
3.2.4 Nấm men
3.2.5 Chất phụ gia
 3.3

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu


CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT BIA (tt)
3.3.2 Kỹ thuật nấu
3.3.3 Lọc nước mout-rửa bã
3.3.4 Đun sôi với hoa houblon
3.3.5 Lắng trong – làm lạnh
3.3.6 Lên men dịch nấu
3.3.7 Thu hồi khí carbonic

 Malt

đại mạch.

 Hoa

houblon.

 Nước.
 Nấm
 Các

men.

chất phụ gia.

Công thức sản xuất bia trên thế giới:
BIA=MALT ĐẠI MẠCH+HOUBLON+NƯỚ C+NẤM
MEN


3.2.1 Ngũ cốc
Chủ yếu là đại mạch.
Đại mạch: được chia làm 2 nhóm: mùa đông và
mùa xuân.
-

Đại mạch 2 hàng: dùng trong sản xuất bia.

-


hexoxidase: thủy phân oligosaccharid thành
monosaccharid.
protease:
- proteinase: thủy phân protein thành
polypeptid (T0opt =500C, pH=4,6-5).
- peptidase: thủy phân polypeptid thành
acidamin (T0opt =50-520C , pH=7,5).
- amidase: thủy phân aa thành acid hữu cơ
+ NH3


Esterase: cắt liên kết ester.
-

lipase: cắt liên kết giữa rượu và acid béo.

-

Amilophotphatase: cắt liên kết acid phosphoric
trong amilopectin.

-

Fitase: cắt liên kết giữa H3PO4 và inozit.

Decmolase:
Là enzyme có khả năng tham gia pứ oxi hóa khử.
Quyết định tính hoạt hóa và sự phát triển của
phôi ở giai đoạn của mầm.

Tạo mùi vị đặc trưng của bia.

-

Sử dụng như chất bảo quản cho bia (làm
tăng tính ổn định, khả năng tạo bọt, giữ bọt
và có tính sát trùng. . .).


 Thành

phần cấu tạo của hoa houblon

 Theo

nghiên cứu của Steven năm 1967
thành phần của Houblon như sau:










Resin chiếm 15%
Protein chiếm 15%
Đường đơn chiếm 2%

Gồm các công đoạn sau:
-

Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu.

-

Công đoạn nấu nhằm biến đổi malt, gạo đưa vào
thành dịch đường lên men.

-

Công đoạn lên men và lọc bia: là quá trình biến
dịch đường lên men thông qua nấm men
Saccharomyces carlbergensis thành sp bia rồi
đem lọc.

-

Công đoạn thành phẩm: thực hiện tại phân
xưởng bia chai, bia lon sau khi chiết và xuất
xưởng.


 Chuẩn

bị nguyên liệu:

Làm sạch và đánh bóng malt.
-

trình đường hóa: chia làm 3 giai đoạn.

Sự hồ hóa:

nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào tinh bột của
loại hạt và cỡ to nhỏ của hạt tinh bột.
tinh bột của gạo bị hồ hóa ở nhiệt độ 80850C.
tinh bột lúa mì bắt đầu hồ hóa ở nhiệt độ
60-850C; tinh bột khoai tây hồ hóa ở nhiệt độ
55-600C.


 Sự

dịch hóa:

là sự tác động của enzym.
nhiệt độ enzym hoạt động 65-700C, pH =4,6
và bị hủy diệt ở nhiệt độ 800C trong thời gian
ngắn.


 Sự

đường hóa:

là sự biến đổi của tinh bột đã dịch hóa
thành dextrin và maltose, chỉ xảy ra được khi
cháo đã dịch hóa xong. Sự đường hóa xảy ra
dưới tác động của 2 enzyme.

các chất đường tại nhiệt độ cao tạo thành.


 Các

biến đổi khác:

Khi nấu phosphat vô cơ kết tủa nhiều với Ca với Mg của
nước và malt.
Chất khoáng cũng hòa tan theo tỉ lệ của chất hòa tan.
Keo (colloide) như pectine và hemicellulose đều hòa tan
khi đun sôi.
Màu có tăng lên khi oxi hóa thành phlobaphene.
Rosine đắng trong vỏ cũng hòa tan ít và có thể cho ra vị
khó chịu.
Tanin và resine đắng làm tăng màu khi pH càng cao.