MỤC LỤC
BÀI 1: KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM..................................................................................2
BÀI 2: SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG..................................................................................................10
BÀI 4: SẢN XUẤT SỮA CHUA.................................................................................................................21
BÀI 5: SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG................................................................................................25
BÀI 6: SẢN XUẤT KEM..........................................................................................................................33


BÀI 1: KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM

Trong công nghệ chế biến sữa, yếu tố nguyên liệu đầu vào là vấn đề đặc biệt được
quan tâm vì nó trực tiếp cấu thành nên các sản phẩm. Nguyên liệu chủ yếu được sử
dụng là: sữa bò tươi - một nguyên liệu rất dễ bị hư hỏng do vi sinh vật gây ra. Chính
vì thế, kiểm tra chất lượng là hoạt động không thể thiếu trong công nghệ chế biến sữa
ở bất cứ quy mô sản xuất nào để tạo ra các sản phẩm sữa chất lượng tốt.
1.1. Xác định hàm lượng acid của sữa tươi
1.1.1. Nguyên tắc
Hàm lượng acid là khối lượng acid được biểu thị bằng gam (g) trên 100g sản phẩm
hoặc được tính theo đơn vị độ Thorner (oT) là số ml NaOH 0,1N trên 100ml sản phẩm.
Nguyên tắc xác định dựa trên phản ứng: H+ + OH- = H2O
Thành phần quyết định độ acid:
-

Các acid chủ yếu: phosphoric, limonic, propionic…

-

Muối của các acid

-


Thêm vào cốc thủy tinh 100ml có sữa 5 giọt phenolphthalein 1%, lắc đều.

-

Dùng pipet 10ml hút dung dịch chuẩn NaOH 0,1N và tiến hành chuẩn độ.

Hình: Tiến hành chuẩn
độ bằng dung dịch
NaOH 0,1N.
-

Chuẩn độ cho
đến

khi

thấy

dung dịch xuất
hiện màu hồng
nhạt, bền trong
30 giây

Hình: Xuất hiện màu
hồng nhạt, bền trong 30
giây.
-

Đọc số ml dung
dịch NaOH 0,1N

Đọc số ml dung dịch NaOH 0,1N đã tiêu tốn: V (ml).

1.1.3. Kết quả
 Phương pháp 1:
Kết quả được xác định theo công thức:
% Acid lactic =
Trong đó:

Error: Reference source not found

V (ml): thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn
Thể tích NaOH tiêu tốn

Hàm lượng acid lactic

V (ml)

(% Acid lactic)

1

3,3

0,165

2

3,1

0,155


trên 100g sản phẩm

4


V (ml)

(%)

1

9,06

1,3

0,129

2

9,08

1,4

0,139

3

9,08



1.2.1. Nguyên tắc
Thử cồn sữa tươi nguyên liệu được thực hiện với mục đích kiểm tra độ bền nhiệt và độ
tươi của sữa nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất.
Trong môi trường acid, liên kết giữa nước và protein sữa yếu nên khi gặp cồn 75% là
chất háo nước, protein sữa sẽ bị kết tủa.
Sữa không đảm bảo sẽ chứa nhiều VSV sinh ra acid lactic làm tăng độ chua của sữa.
Chính vì thế, nếu độ chua của sữa trên 20oT thì protein trong sữa sẽ bị kết tủa.
1.2.2. Cách tiến hành
− Hút 5ml cồn 75% cho vào ống nghiệm
− Cho thêm 5ml sữa tươi nguyên liệu vào trong ống nghiệm.
− Nếu có kết tủa thì khoan kết luận sữa không đạt mà tiến hành ngâm ống
nghiệm trong nước nóng 600C trong vòng 5 - 10 phút.
− Lặp lại bước 3 và quan sát.

Hình: Cồn 75% được

lấy vào

ống nghiệm.

Hình:
Sữa

được

cho vào ống nghiệm chứa cồn, cho kết
quả không kết tủa.

1.2.3. Nhận xét kết quả

đầu mất màu t2 = 10h30 phút.
1.3.3. Nhận xét kết quả
Sữa bắt đầu bị mất màu xanh sau 2h30ph. Tuy nhiên về mặt thời gian là không đủ
nhưng quá trình ủ thì màu xanh dần dần mất màu, chưa thể kết luận chất lượng sữa:

7

2

3


sữa ô nhiễm nhẹ 2 - 3h hoặc sữa tốt > 3h.
1.4.

Xác định tổng chất khô

1.4.1. Nguyên tắc
Chất khô của sữa tươi là phần còn lại của mẫu sau khi được sấy khô ở nhiệt độ 105 0C
đến khối lượng không đổi.
1.4.2. Cách tiến hành
− Khởi động tủ sấy cài nhiệt độ 1050C trong vòng 30 phút và tiến hành xếp giấy
nhôm.
− Khi tủ sấy đạt ở nhiệt độ 1050C thì tiến hành sấy túi nhôm bên trong có giấy lọc
trong vòng 30 phút.
− Lấy giấy lọc và túi nhôm đã sấy tiến hành làm nguội trong vòng 2 phút ở nhiệt
độ phòng, đem cân, ta được A = 2,02g.
− Lấy pipet hình chữ V không chứa sữa đặt lên giá và đem toàn bộ đi cân, ta
được mpp = 46,16g.
− Bấm tare trả về 0,00 và tiến hành cân mẫu sữa, ta được: msữa = 1,53g.


m2

46,16 + 1,53

(m2 = mpp + msữa)

= 47,69

Khối lượng mẫu
còn lại sau khi
phân

bố

mẫu,

nhôm có giấy lọc

m3

46,51

source not found
source not found 100
=

Error: Reference

source not found


9


− Quá trình sấy và cân cũng có thể làm ảnh hưởng đến kết quả.

BÀI 2: SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG

2.1. Giới thiệu sản phẩm sữa thanh trùng
Sữa thanh trùng là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi, sữa sau thanh trùng vẫn giữ lại
được mùi và hương vị tự nhiên của sữa, nhưng vẫn còn nhóm VSV chịu nhiệt,
enzyme khiến sản phẩm bị hư hỏng. Chính vì thế sữa thanh trùng có thời hạn sử dụng
ngắn, cần bảo quản ở nhiệt độ 5 – 7oC, tránh tiếp xúc với ánh sang.

10


2.2. Quy trình công nghệ
Sữa tươi nguyên
liệu, đường

Chất khô từ sữa: 12 ± 0,2%

Tiêu chuẩn hóa

Đường saccharose: 4%
Trộn, hòa tan

t: 65 – 70oC



Bổ sung đường saccharose sao cho lượng đường saccharose chiếm 4% sản
phẩm cuối. (mđường = 40,16g).

11


Hình: Lượng đường bổ
sung vào sữa.
Bước 2: Trộn hòa tan
-

Gia nhiệt sữa tươi lên
nhiệt độ 60 – 65oC, cho
đường vào tiến hành hòa
tan.

Hình: Tiến hành gia nhiệt và
hòa tan đường
Bước 3: Gia nhiệt – Đông hóa
-

Tiếp tục nâng nhiệt độ
của hỗn hợp lên 65 –
70oC

-

Lọc qua rây 2 lần.


Bước 8: Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 4 – 6oC.
2.4. Kết quả và nhận xét
-

Kết quả % tổng chất khô từ sữa nguyên liệu.
Giá trị

Ký hiệu
Khối lượng mẫu,
pipette, giá

(g)

m2

46,32 + 1,47

(m2 = mpp + msữa)

= 47,79

Khối lượng mẫu
còn lại sau khi
phân

bố

mẫu,

nhôm có giấy lọc

B

2,50

= 10,8%

mẫu thử sau khi lấy
Nhận xét: Hàm lượng chất khô trong sữa tươi nguyên liệu không đạt từ 11 – 13%.
Sữa có thể đã bị pha loãng bằng nước nhằm tăng thể tích nguyên liệu.
-

Kết quả % tổng chất khô từ sữa sau khi đồng hóa.

Ký hiệu

Giá trị
(g)

13

%Tổng chất khô

= Error: Reference


m2

46,20 + 1,50

(m2 = mpp + msữa)

Khối lượng giấy
nhôm có giấy lọc,

source not found 100
=

pipette, giá
Khối lượng giấy

source not found

B

2,48

= 13,26%

mẫu thử sau khi lấy
Chất khô của sản phẩm sữa thanh trùng cao hơn chất khô tiêu chuẩn. Là do lượng
đường trộn hòa tan đã tính sai, nên lượng đường lấy bổ sung đã nhiều hơn.
-

Sản phẩm sữa thanh trùng:

BÀI 3: SẢN XUẤT
SỮA TIỆT
TRÙNG
3.1. Giới thiệu sản phẩm
sữa tiệt trùng
Sữa tươi tiệt trùng là sản


Sữa bột gầy, đường

P2 = 50 bar
Rót chai, đóng nắp

t: 121oC

Tiệt trùng

Thời gian: 10 phút
Làm nguội ở
nhiệt độ phòng

Làm nguội, HTSP

Sữa tiệt trùng

15

Chai thủy tinh


3.3. Cách tiến hành

Bước 1: Tiêu chuẩn hóa
Ta tiến hành tính toán để xác định khối lượng sữa tươi nguyên liệu, sữa bột gầy và
đường cần thiết để sản phẩm có hàm lượng chất khô đạt 12,5%.
Sữa nguyên liệu có hàm lượng chất khô là 11%.
Hàm lượng các chất trong sữa bột gầy:

Sữa tươi nguyên liệu: 943g
Sữa bột gầy: 17g
Đường: 40g
Bước 2: Trộn, hòa tan
- Gia nhiệt nước nóng 45 - 500C, hòa tan sữa bột gầy.
- Gia nhiệt 60 - 650C, hòa tan đường.
- Khuấy đều khoảng 5 phút.
Gia nhiệt để tăng khả năng hòa tan của sữa, không gia nhiệt cao hơn 45 - 50 0C sẽ làm
sữa bột vón cục, khả năng hòa tan thấp. Đun cách thủy vì nếu gia nhiệt trực tiếp
protein trong sữa kết tủa làm màu thay đổi, đường lactose trong sữa bị caramel ảnh
hưởng chất lượng sữa.
Gia nhiệt 60 - 650C để hòa tan đường và bột cacao thuận lợi cho quá trình đồng hóa,
sản phẩm sữa tiệt trùng có bổ sung thêm đường, bột cacao thì quá trình phối trộn luôn
được thực hiện trước giai đoạn đồng hóa và tiệt trùng. Trong quá trình phối trộn các
nguyên liệu với nhau và tiêu chuẩn hóa, sự khuấy trộn làm tăng lượng khí hòa tan, cần
chú ý quá trình bài khí.
Bước 3: Gia nhiệt, đồng hóa
Mục đích: Làm giảm kích thước của các cầu béo, làm cho chúng phân bố đều trong
sữa, tránh hiện tượng tách chất béo tạo váng sữa trong quá trình bảo quản. Đồng hóa
có thể làm tăng độ nhớt của sữa lên chút ít nhưng làm giảm đáng kể quá trình oxy hóa,
làm tăng chất lượng sữa, sản phẩm qua đồng hóa được cơ thể hấp thu dễ dàng.
- Nâng nhiệt độ của hỗn hợp đến 65 - 700C.
- Lọc qua rây 2 lần.

17


- Đồng hóa áp suất 200 bar - 50 bar.
Gia nhiệt 65 - 700C là thích hợp, nhiệt độ thấp hơn chất béo vẫn ở trạng thái rắn, phân
tử chuyển động chậm, độ nhớt cao, khó đồng hóa, hiệu quả thấp. Lọc qua rây để loại


(m2 = mpp + msữa)

= 47,18

18

%Tổng chất khô

= Error: Reference
source not found
Error: Reference


Khối lượng mẫu
còn lại sau khi
phân

bố

mẫu,

source not found 100
m3

46,21

nhôm có giấy lọc

Error: Reference

chế độ tiệt trùng và mức độ vô trùng của sản phẩm.
− Sử dụng bao bì thủy tinh có hệ số truyền nhiệt thấp hơn rất nhiều so với bao bì
kim loại, thể tích bao bì càng nhỏ thì quá trình truyền nhiệt trong sản phẩm sẽ càng
nhanh, chỉ cần một thời gian gia nhiệt ngắn là sản phẩm có thể đạt được mức độ đồng
nhất.
− Các hợp chất hóa học trong thực phẩm có hệ số dẫn nhiệt khác nhau. Ví dụ như
lipid, một thành phần quan trọng trong các sản phẩm chế biến từ sữa có hệ số dẫn
nhiệt rất thấp, do đó khi tiến hành tiệt trùng cần tăng giá trị nhiệt độ và thời gian xử lý,
các chất khí trong sữa cũng làm giảm hệ số truyền nhiệt, do đó sữa phải được bài khí
(lọc qua rây 2 lần) trước khi tiệt trùng.
− Trong CNCB Sữa, tiệt trùng UHT cho chất lượng sữa tốt nhất, tiệt trùng ngoài
bao bì bằng phương pháp UHT xử lý nhiệt ở 140 - 142 0C trong 4 giây, nhưng quy mô
phòng thực hành điều kiện hạn chế nên chỉ thực hiện chế độ tiệt trùng trong bao bì ở
1100C trong 10 - 15 phút.

19


− Sau khi bao gói, phải tuyệt đối tránh ánh sáng, ánh sáng có thể làm giảm hàm
lượng chất dinh dưỡng, vitamin... gây ảnh hưởng mùi vị, sự có mặt của oxy cũng là
yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản, phải thực hiện bài khí tốt, bao gói sản phẩm
kín và hạn chế va chạm cơ học trong quá trình vận chuyển.
Kết luận và đề nghị:
- Sản phẩm được đánh giá chất lượng thông qua các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi
sinh tương tự sữa tươi thanh trùng. Tuy nhiên các yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh của sản
phẩm sữa tiệt trùng sẽ nghiêm ngặt hơn.
- Thời hạn sử dụng của sữa tiệt trùng phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng sữa nguyên
liệu, ngoài ra nó còn phụ thuộc vào điều kiện sản xuất như thiết bị, vệ sinh, kỹ thuật
sản xuất... khi được sản xuất tốt, điều kiện vệ sinh đảm bảo, bao gói kín có thể bảo
quản 3 – 6 tháng, nên chú trọng đầu tư máy móc thiết bị và có một chế độ vệ sinh tốt


Đồng hóa

Sữa bột nguyên kem, đường

P2 = 50 bar
t: 95oC
Thời gian: 10 phút

Nhiệt độ: 43 – 45oC

Tỷ lệ: 10%

43 – 45oC
3 – 4 giờ

Nhiệt độ: 4 – 6oC

Thanh trùng

Làm nguội

Cấy men

Men cái

Lên men

Làm21
lạnh

Sữa tươi nguyên liệu:

1000g

Sữa nguyên kem:

50,2g

Đường:

79,04g

Bước 2: Trộn hòa tan

22


-

Gia nhiệt sữa tươi nguyên liệu lên 45 – 50oC, cho sữa bột vào hòa tan.

-

Tiếp tục gia nhiệt lên 60 – 65oC để hòa tan đường.

-

Dùng máy khuấy huyền phù để tiến hành khuấy hỗn hợp sữa.

Hình: Khuấy hỗn hợp bằng


Làm nguội xuống 43 – 45oC

-

Cấy 10% men cái.

Bước 8: Rót hủ - Đóng nắp
-

Rót vào hũ nhựa đã được rửa sạch.

-

Đóng nắp.

Bước 9: Lên men

23


-

Nhiệt độ: 43 – 45oC

-

Thởi gian: 3 – 4 giờ

-

= 49,91

phân

bố

mẫu,

nhôm có giấy lọc
Khối lượng giấy

source not found
source not found 100

m3

48,78

=

Error: Reference

source not found

pipette, giá
Khối lượng giấy

= Error: Reference
Error: Reference



(m2 = mpp + msữa)

= 47,18

Khối lượng mẫu,
pipette, giá

(g)

Khối lượng mẫu
bố

= Error: Reference
source not found
Error: Reference

còn lại sau khi
phân

%Tổng chất khô

m3

mẫu,

49,91

source not found 100
=

-

Chưa duy trì được nhiệt độ 43 – 45oC khi ủ men.

-

Thời gian ủ men chưa đủ.

-

Sản phẩm chưa đạt đến pH = 4,7.

Nồng độ chất khô của sản phẩm qua các quá trình đạt tiêu chuẩn đề ra ban đầu.
BÀI 5: SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

5.1. Giới thiệu sản phẩm sữa đặc có đường
Sữa đặc có đường có hàm lượng chất khô rất cao 71 - 74%. Sữa đặc có đường
có thời gian bảo quản dài, tiết kiệm chi phí vận chuyển, bảo quản và là nguyên liệu
cho nhiều ngành sản xuất khác.

25