Công nghệ chế biến
sữa đậu nành
1
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
1. Giới thiệu sơ lược về sữa đậu nành:
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu (tức dung dịch thu được từ
khi tiến hành trích ly hạt đậu nành). Đây là dạng nhũ tương có giá trị dinh dưỡng tương tự sữa bò,
là có ưu điểm là tránh được những bệnh truyền nhiễm từ động vật lây sang. Ngoài ra, do một số
tính chất riêng, sữa đậu nành đặc biệt dùng rất tốt cho người già, người bệnh đái tháo đường,
phong thấp, táo bón và trẻ em mà cơ thể dị ứng với sữa bò.
Sữa đậu nành là 1 nguồn dinh dưỡng giàu protein và vitamin nhóm B. Sữa đậu nành chứa
isoflavones, đây là chất giúp làm giảm LDL (cholesterol có hại).
Tuy nhiên trong sữa đậu nành không có nhiều Calcium nên các nhà sản xuất thường bổ sung
thêm Calcium trong sản phẩm.
• Phân loại:
Sữa đậu nành và các sản phẩm có liên quan có thể được phân loại dựa theo thành phần của
chúng như sau:
o Theo tiêu chuẩn phân loại của FAO:
- Sữa đậu nành truyền thống (thô): Làm bằng nước trích ra từ nguyên hạt đậu nành. Tỉ
lệ đậu và nước khoảng 1:5. Trong sữa có khoảng 4% protein.
- Sữa đậu nành loại giả sữa: được tạo ra có thành phần giống như sữa động vật. Tỉ lệ
đậu và nước khoảng 1:7. Trong sữa có khoảng 3.5% protein. Ngọt nhẹ, thêm dầu và muối. Có thể
được thêm hương sữa động vật.
- Nước giải khát đậu nành: Thêm ngọt và thêm hương. Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:20.
Trong sữa có khoảng 1% protein.
- Sản phẩm chua: tất cả các loại trên sau khi lên men lactic hoặc thêm acid lactic.
- Loại hỗn hợp: pha trộn giữa sữa đậu nành và các loại rau quả khác hay với sữa động
vật.
- Bột sữa đậu nành: loại sản phẩm làm từ hạt đậu nành xay nhỏ sau đó gia nhiệt thành
loại bột mịn.

đến Nhật Bản vào thế kỷ thứ 8 và khoảng một ngàn năm sau đó qua đến Châu Âu.
Quê hương của đậu nành là Đông Nam Châu Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu nành và 55%
sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ, Nứớc Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu nành năm 2000,
trong đó hơn một phần ba được xuất khẩu. Các nước sản xuất đậu nành lớn khác là Brazil,
Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ.
Tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung du phía Bắc (Cao Bằng,
Sơn La, Bắc Giang), chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước, ngoài ra, còn trồng nhiều ở các
tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Daklak và Đồng Tháp, Theo ông Nguyễn Trí Ngọc, Cục trưởng Cục
trông trọt, mỗi năm cả nước trồng khoảng 200 nghìn ha đậu nành, chủ yếu vụ đông, với sản
lượng khoảng 300 nghìn tấn/năm. Tuy vậy sản lượng này mới đáp ứng được 25% nhu cầu sử
dung trong nước, và nhu cầu này tăng bình quân 10%/năm.
 Thành phần hóa học:
Hạt đậu nành là một loại nguyên liệu thực vật rất giàu protein.
Thành phần hạt Tỷ lệ Protein
Lipit Cacbonhydrat Tro
(%) (%) (%) (%)
Nguyên hạt
Nhân (tử diệp)
100,0 40,0
90,3 43,0
21,0 35,0
23,0 29,0
4,9
5,0
Vỏ hạt
Phôi
7,3
2,4
8,8
41,1

Methionin
4,48
6,40
4,96
3,84
1,28
4,80
1,28
5,60
6,24
5,12
5,12
1,76
7,52
3,20
5,12
2,12
4,48
4,64
1,21
5,28
2,72
5,60
8,16
5,44
4,96
1,44
7,36
2,88
3,84

quá trình bảo quản.
Lecithin đậu nành : chiếm 3% trọng lượng hạt, là một loại phosphatid phức tạp, và
được sử dụng nhiều làm chất nhũ tương, chất chống oxi hoá trong chế biến thực phẩm (ví dụ :
magarine, bánh kẹo, chocolate …), trong dược phẩm và mỹ phẩm.
Do tính chất của lipid là tan trong dung môi hữu cơ không phân cực (ete etylic, ete dầu
hỏa, benzen,cloroform,…) và không tan trong nước, nhẹ hơn nước. Nhờ những tính chất này,
người ta dùng dung môi thích hợp để trích ly lipid từ hạt đậu nành.
Các hợp chất màu (clorofin, caroten,…) có hàm lượng trong hạt và trong dầu rất ít, nhưng
cường độ màu rất mạnh, tan mạnh trong dầu, nhất là khi nhiệt độ tăng. Do đó phương pháp ép
dầu nóng cho sản phẩm đậm màu hơn so với phương pháp ép dầu nguội.
Hạt còn non hay bảo quản hạt đậu nành ở điều kiện ẩm ướt, nhiều sâu một thì lượng acid
béo tự do càng lớn (phẩm chất hạt kém).
• Cacbonhydrat:
Cacbonhydrat trong đậu nành chiếm khoảng 34% khối lượng khô, trong đó hàm lượng
tinh bột không đáng kể. Cacbonhydrat được chia làm 2 loại:
- Đường tan (10%) : sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%
- Chất xơ không tan (20%) : hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu
là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của acid pectic
Cacbonhydrat
Xenluloza
Hemixenluloza
Stachyoza
Rafinoza
Saccharoza
Các loại đường khác
Hàm lượng %
4,0
15,4
3,8
1,1

11–17,5 %
3,4–3,6 %
Vitamin
Inoxiton
Vitamin A
Hàm lượng
2300 mg%
0,18–2,43 %
Niaxin 21,4–23 mg/g VitaminE 1,4 mg%
Pyridoxin
Biotin
7,1–12 mg/g
0,8 mg/g
Vitamin K
Vitamin B
1
1,9 mg%
0,54 mg%
A.pantothenic 13–21,5 mg/g Vitamin B2 0,29 mg%
A.folic 1,9 mg/g Vitamin PP 2,3 mg%
Bảng 2.5 : Thành phần vitamin
• Một số enzym trong đậu nành:
Enzym là chất xúc tác sinh học, làm tăng tốc độ quá trình biến đổi trong cơ thể. Bao gồm
các enzym sau:
- Ureaza: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua thành ruột, do đó không nên ăn đậu
nành sống.
- Lipaza: thủy phân glycerit tạo thành glycerin và axit béo.
- Phospholipaza: thủy phân este của axit acetic.
- Lipoxyenaza: xúc tác phản ứng chuyển H
2

1,17%
Bảng 2.6 : Thành phần tro của đậu nành theo phần trăm chất khô.
6
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
 Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành:
Cây đậu tương là cây lương thực có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Ngoài sử dụng trực tiếp ở
dạng hạt khô, các sản phẩm chế biến từ hạt đậu tương rất đa dạng như đậu phụ, sữa đậu nành,
nước tương, dầu đậu nành, giá đỗ, bột đậu nành,… Ngoài ra, thân và lá đậu tương cũng có tác
dụng cải tạo đất rất tốt, giúp tăng năng suất của các loại cây trồng khác.
Qua thành phần hóa học của hạt đậu nành cho thấy đây là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao,
hàm lượng protein trung bình 38-42%, lipit 18-20%, giàu nguồn sinh tố và muối khoáng. Đậu
nành là loại hạt duy nhất mà giá trị của nó được đánh giá đồng thời cả protein và lipit. Nếu đem
so giữa đậu nành với các loại đậu khác thì hàm lượng chất béo trong đậu nành gấp 15 lần, protein
gần gấp rưỡi.
 Về giá trị lipit: đậu nành có chứa hàm lượng dầu béo cáo hơn các loại đậu khác nên
được xem là cây cung cấp dầu thực vật. Lipit của đậu nành chứa một tỷ lệ cao các axit béo chưa
no có hệ số đồng hóa cao, mùi vị thơm ngon. Dùng dầu đậu nành thay mỡ động vật có thể tránh
được bệnh xơ cứng động mạch, sự tăng cholesteron trong máu.
Trong công nghiệp sản xuất nước trái cây, dầu đậu nành cũng được cho vào để kéo dài
thời gian bảo quản.
 Về giá trị protein: đậu nành đứng hàng đầu về hàm lượng protein so với các loại thực
phẩm khác, đồng thời chứa đầy đủ thành phần axit amin không thay thế, do đó đậu nành có giá trị
dinh dưỡng cao nên được nhiều người ưa chuộng.
 Với hàm lượng protein trung bình từ 38-42% là cao hơn cả so với cá, thịt và cao
gấp hai lần hàm lượng protein có trong các loại đậu khác.
 Protein của đậu nành dễ tiêu hóa hơn protein của thịt và không có thành phần tạo
cholesteron. Ngoài ra các nghiên cứu khoa học đã chứng minh đậu nành có khả năng làm giảm
lượng cholesterol trong máu từ 12% - 15%.
Nước:
Nước là một nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất sữa đậu nành và hầu hết trong

≤ 7 mg/l
≤ 80 mg/l
≤ 0,5 mg/l
≤ 0,05 mg/l
≤ 0,1 mg/l
≤ 3 mg/l
≤ 5 mg/l
≤ 3 mg/l
≤ 0,3 mg/l
≤ 2 mgO2/l
Bảng 2.7: Quy định chung về thành phần hoá học của nước dùng trong sản xuất nước giải
khát.
 Chỉ tiêu vi sinh
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: dưới 100 con/ml.
- Chỉ số E.coli: dưới 20 con/ml.
- Chuẩn số E.coli: trên 50 con/ml.
Vi sinh vật không gây bệnh: không có.
Đường:
Lượng đường trong nước giải khát chiếm khoảng 8 – 10 %. Ngoài việc cung cấp năng lượng
đường còn có tác dụng điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùi thơm của nước giải khát,
có thể sử dụng nhiều loại đường khác nhau tuy nhiên thông dụng nhất vẫn là đường saccarose
bởi saccarose không có hậu vi xấu
Trong sữa đậu nành, lượng đường chiếm khoảng 3-10%, có thể sử dụng từ nhiều nguồn khác
nhau, nhưng thông dụng nhất là đường saccharoza kết tinh, gồm có: đường tinh luyện (RE),
đường cát trắng (RS) trong đó đường cát trắng chia làm 3 hạng: thượng hạng, hạng 1, hạng 2…
- Ngoài đường kết tinh có thể sử dụng đường khác nhau: đường nước, đường tán…Tuy
nhiên chất lượng không tốt bằng đường kết tinh về mặt cảm quan.
- Đường là thành phần chính trong nước giải khát và mức độ quan trọng chỉ đứng sau
nước, nó ảnh hưởng lớn đến chất lượng nước giải khát nói chung và sữa đậu nành nói riêng.
Chỉ tiêu của đường dùng cho nước giải khát:

0,05
0,05
1,4
Đường cát trắng
Hạng 1
99,62
0,07
0,10
0,07
2,5
Hạng 2
99,48
0,08
0,18
0,10
5,0
Hình dạng
Mùi vị
Màu sắc
Tinh thể đồng đều, tơi khô, không còn cục
Tinh thể đường như dung dịch đường trong nước cất, có vị
ngọt, không có mùi vị lạ
Trắng sáng
3. Các sản phẩm từ hạt đậu nành
Qua thành phần hóa học của hạt đậu nành, ta có thể thấy được rằng đậu
nành là một loại hạt
có giá trị dinh dưỡng rất cao. Mặt khác, đậu nành lại là một loại cây rất dễ
trồng. Do đó, từ rất
lâu, con người đã khai thác những ích lợi do nó mang lại bằng cách tạo ra rất
nhiều dạng thực