Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
1

Bài 1:

Công nghệ chế biến
sữa đậu nành
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
2
1. Giới thiệu sơ lược về sữa đậu nành:
Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu (tức dung dịch thu được từ
khi tiến hành trích ly hạt đậu nành). Đây là dạng nhũ tương có giá trị dinh dưỡng tương tự sữa bò,
là có ưu điểm là tránh được những bệnh truyền nhiễm từ động vật lây sang. Ngoài ra, do một số
tính chất riêng, sữa đậu nành đặc biệt dùng rất tốt cho người già, người bệnh đái tháo đường,
phong thấp, táo bón và trẻ em mà cơ thể dị ứng với sữa bò.
Sữa đậu nành là 1 nguồn dinh dưỡng giàu protein và vitamin nhóm B. Sữa đậu nành chứa
isoflavones, đây là chất giúp làm giảm LDL (cholesterol có hại).
Tuy nhiên trong sữa đậu nành không có nhiều Calcium nên các nhà sản xuất thường bổ sung
thêm Calcium trong sản phẩm.
• Phân loại:
Sữa đậu nành và các sản phẩm có liên quan có thể được phân loại dựa theo thành phần của
chúng như sau:

2. Tổng quan nguyên liệu:
Đậu nành:
 Nguồn gốc và tình hình phân bố:
Đậu nành (còn gọi là đậu tương) là loại ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid,
glucid, vitamin và muối khoáng, có đặc tính sinh học cao do chứa hầu hết các acid amin không
thay thế và có thể hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm quan
trọng.
Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merrill.
Đậu nành là loại ngũ cốc quan trọng của ngành lương thực thực phẩm thế giới.
Đậu nành có nguồn gốc tại Mãn Châu (Trung Hoa) khoảng 5000 năm trước đây, nhưng mãi
đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư là một nông phẩm chính của
miền bắc Trung Hoa. Từ đây, đậu nành được lan truyền dần khắp thế giới. Theo các nhà nghiên
cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và
sau đó phát triển qua Nhật Bản xuống miền nam Trung Hoa và các nước Đông Nam Á. Du nhập
đến Nhật Bản vào thế kỷ thứ 8 và khoảng một ngàn năm sau đó qua đến Châu Âu.
Quê hương của đậu nành là Đông Nam Châu Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu nành và 55%
sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ, Nứớc Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu nành năm 2000,
trong đó hơn một phần ba được xuất khẩu. Các nước sản xuất đậu nành lớn khác là Brazil,
Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ.
Tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung du phía Bắc (Cao Bằng,
Sơn La, Bắc Giang), chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước, ngoài ra, còn trồng nhiều ở các
tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Daklak và Đồng Tháp, Theo ông Nguyễn Trí Ngọc, Cục trưởng Cục
trông trọt, mỗi năm cả nước trồng khoảng 200 nghìn ha đậu nành, chủ yếu vụ đông, với sản
lượng khoảng 300 nghìn tấn/năm. Tuy vậy sản lượng này mới đáp ứng được 25% nhu cầu sử
dung trong nước, và nhu cầu này tăng bình quân 10%/năm.

Thành phần hóa học:
Hạt đậu nành là một loại nguyên liệu thực vật rất giàu protein.

Thành phần hạt Tỷ lệ

Đậu nành Trứng Thịt bò Sữa bò Gạo

Giá trị được đề nghị
bởi FAO-OMS
Leucin 7,84 8,32 8,00 10,24 8,26 4,8
Isoleucin 4,48 5,60 5,12 5,60 3,84 6,4
Lysin 6,40 6,24 2,12 8,16 3,68 4,2
Phenylalanin 4,96 5,12 4,48 5,44 4,80 2,8
Threonin 3,84 5,12 4,64 4,96 3,36 2,8
Trytophan 1,28 1,76 1,21 1,44 1,28 1,4
Valin 4,80 7,52 5,28 7,36 5,76 4,2
Methionin 1,28 3,20 2,72 2,88 2,08 2,2

Bảng 2.2 : Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan
trọng ( g/100g protein)
Ö Ngoài ra, protein đậu nành còn chứa 2 thành phần không mong muốn là:
- Trypxin-Inhibito ức chế enzym trypxin tiêu hóa protein của động vật, do đó cần
phải loại bỏ trong quá trình chế biến.
- Hemgglutinin là protein có khả năng kết hợp với hemoglobin nên làm giảm hoạt
tính của hemoglobin.
• Lipit:

Hàm lượng lipit trong đậu nành dao động từ 13,5-24 %, trung bình chiếm 18% trọng
lượng chất khô. Trong nhóm lipit của đậu nành có 2 thành phần được xem là quan trọng chiếm
khoảng 20% trọng lượng chất khô trong hạt. Lipid có nhiều ở nhân hạt đậu nành.Trong nhóm
lipid của đậu nành có hai thành phần chính là glyceride và lecithin.
Glyceride đậu nành : chứa nhiều acid béo không no, khoảng 50 – 60 % acid
linoleic (C
18: 2
) nên dầu đậu nành được xem là dầu thực phẩm có giá trị sinh học cao. Tuy nhiên,


5,1
Bảng 2.3 : Thành phần Cacbonhydrat của đậu nành
• Chất khoáng:

Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành.
Trong đó, đáng chú ý nhất là: canxi, photpho, mangan, kẽm, sắt.
Thành phần Tỷ lệ ( % )
Chất khoáng
Canxi
0,16 ÷ 0,47
Photpho
0,41 ÷ 0.82
Mangan
0,22 ÷ 0,44
Kẽm 37mg/kg
sắt
90 ÷ 150 mg/kg
Bảng 2.4 : Thành phần chất khoáng của đậu nành
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
6
• Vitamin:
Hạt đậu nành chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho sự phát triển cơ thể, nhưng hàm lượng
vitamin trong đậu nành rất thấp và dễ bị mất trong quá trình chế biến.Trong đậu nành chứa nhiều
vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D.
Bảng 2.6
: Thành phần tro của đậu nành theo phần trăm chất khô.
Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng
Thiamin 11–17,5 % Inoxiton 2300 mg%
Riboflavin 3,4–3,6 % Vitamin A 0,18–2,43 %
Niaxin 21,4–23 mg/g VitaminE 1,4 mg%
Pyridoxin 7,1–12 mg/g Vitamin K 1,9 mg%
Biotin 0,8 mg/g Vitamin B
1
0,54 mg%
A.pantothenic 13–21,5 mg/g Vitamin B
2
0,29 mg%
A.folic 1,9 mg/g Vitamin PP 2,3 mg%
Thành phần Hàm lượng
P
2
O
5

SO
3

K

được xem là cây cung cấp dầu thực vật. Lipit của đậu nành chứa một tỷ lệ cao các axit béo chưa
no có hệ số đồng hóa cao, mùi vị thơm ngon. Dùng dầu đậu nành thay mỡ động vật có thể tránh
được bệnh xơ cứng động mạch, sự tăng cholesteron trong máu.
Trong công nghiệp sản xuất nước trái cây, dầu đậu nành cũng được cho vào để kéo dài
thời gian bảo quản.
 Về giá trị protein: đậu nành đứng hàng đầu về hàm lượng protein so với các loại thực
phẩm khác, đồng thời chứa đầy đủ thành phần axit amin không thay thế, do đó đậu nành có giá trị
dinh dưỡng cao nên được nhiều người ưa chuộng.
 Với hàm lượng protein trung bình từ 38-42% là cao hơn cả so với cá, thịt và cao
gấp hai lần hàm lượng protein có trong các loại đậu khác.
 Protein của đậu nành dễ tiêu hóa hơn protein của thịt và không có thành phần tạo
cholesteron. Ngoài ra các nghiên cứu khoa học đã chứng minh đậu nành có khả năng làm giảm
lượng cholesterol trong máu từ 12% - 15%.
Nước:
Nước là một nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất sữa đậu nành và hầu hết trong
các loại nước giải khát khác. Nước chiếm 70-80% trong sữa đậu nành thành phẩm. Thành phần,
các tính chất lý hóa, vi sinh của nước sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến kĩ thuật sản xuất và chất
lượng của sản phẩm. Do đó, nước dùng trong sản xuất nước giải khát nói chung và sữa đậu nành
nói riêng có yêu cầu khá nghiêm ngặt như sau:
 Chỉ tiêu cảm quan
- Trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ.
- Đảm bảo tính chất vi sinh như chỉ số E.coli không lớn hơn 3.
- Là loại nước mềm, hàm lượ
ng các muối.
 Chỉ tiêu hóa học
pH = 6 ÷ 7
Là loại nước mềm, hàm lượng các muối, kim loại phải thỏa mãn tối thiểu phải thỏa mãn các
chỉ tiêu trong bảng dưới đây:

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Bảng 2.7: Quy định chung về thành phần hoá học của nước dùng trong sản xuất nước giải
khát.
 Chỉ tiêu vi sinh
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: dưới 100 con/ml.
- Chỉ số E.coli: dưới 20 con/ml.
- Chuẩn số E.coli: trên 50 con/ml.
Vi sinh vật không gây bệnh: không có.
Đường:
Lượng đường trong nước giải khát chiếm khoảng 8 – 10 %. Ngoài việc cung cấp năng lượng
đường còn có tác dụng điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùi thơm của nước giải khát,
có thể sử dụng nhiều loại đường khác nhau tuy nhiên thông dụng nhất vẫn là đường saccarose
bởi saccarose không có hậu vi xấu
Trong sữa đậu nành, lượng đường chiếm khoảng 3-10%, có thể sử dụng từ nhiều nguồn khác
nhau, nhưng thông dụng nhất là đường saccharoza kết tinh, gồm có: đường tinh luyện (RE),
đường cát trắng (RS) trong đó đường cát trắng chia làm 3 hạng: thượng hạng, hạng 1, hạng 2…
- Ngoài đường kết tinh có thể s
ử dụng đường khác nhau: đường nước, đường tán…Tuy
nhiên chất lượng không tốt bằng đường kết tinh về mặt cảm quan.
- Đường là thành phần chính trong nước giải khát và mức độ quan trọng chỉ đứng sau
nước, nó ảnh hưởng lớn đến chất lượng nước giải khát nói chung và sữa đậu nành nói riêng.
Chỉ tiêu của đường dùng cho nước giải khát:
Theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87:
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
9

Đường cát trắng Chỉ Tiêu Đường tinh
luyện
Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2
Hàm lượng
saccarose =%hất khô

tương, chao, dầu đậu nành, bột đậu nành, sữa đậu nành,…
Một số sản phẩm chế biến từ đậu nành như:
3.1 Đậu phụ: Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
10
Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Đậu phụ không chỉ được sản xuất ở
Việt Nam mà còn sản xuất ở nhiều nước khác như Trung Quốc, Nhật, các nước Đông Nam Á và
các nước Châu Âu như Hà Lan, Pháp,…
Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau, nhưng nói
chung chia làm ba loại: mềm, cứng, phụ lụa
Thành phần chủ yếu của đậu phụ là:

Các chất đạm 10-11.5% Độ ẩm 80-85%
Các chất béo 6-7.5% Tro 0.6%
Glucid 0.5-0.8% Canci 0.2%

−
Đây là một sản phẩm có từ rất lâu, giàu protein và thường được những người ăn chay sử
dụng như là một nguồn thực phẩm thay thế cho protein của động vật.
−
Sản phẩm đậu phụ có rất nhiều dạng khác nhau. Ứng với mỗi dạng, nó có các tên gọi khác
nhau. Tuy nhiên, tất cả các dạng đậu phụ đều một trong 3 loại là đậu phụ mềm, đậu phụ cứng và
đậu phụ lụa. Trong quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ rất đơn giản. Ta có thể sản xuất theo
phương pháp xay khô hay xay ướt. Sự khác nhau chủ yếu giữa 2 quy trình công nghệ chủ yếu là
khi ta xay nên dưới đâu tôi chỉ xin giới thiệu 1 quy trình và chúng ta sẽ làm cho quy trình còn lại
chỉ khác nhau khi xay đậu.
• Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay ướt
Chú ý:


3.2 Chao
Ly tâm
Rửa bã
Bã
Lọc
Nước
Xay nghiền
Đậu nành
Phân loại, làm sạch
Ngâm
Nước
Đậu phụ
Làm lạnh
Ép khuôn
Đông tụ
Tạp chất
τ = 3-4h mùa hè, τ = 5-6h mùa đông
Tỉ lệ nước: đậu = 3:1
Tỉ lệ nước: đậu = 6:1
CaCl
2
/CaSO
4
/
CH
3
Dịch rượu và
mu
ối ăn
Đậu phụ chao
Cấy mốc
Mốc giống
Nuôi mốc
Ngâm
Chao bánh
Bao gói
Lên men lạnh
Lên men nóng
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
13

• Quy trình công nghệ sản xuất chao nước.

Đậu phụ chao
Cấy mốc
Ướp muối
Lên men
Mốc giống
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
14
Quy trình công nghệ sản xuất nước tương bằng con đường lên men.
3.5 Dầu đậu nành:
Dầu đậu nành dùng trong thực phẩm cũng như những dầu khác có tầm quan trọng trong
đời sống và sản xuất, ngoài ra dầu nành có giá trị dinh dưỡng đặc biệt quan trọng trong phòng
chống suy dinh dưỡng ở trẻ em.Trong thành phần của dầu nành có chứa những axit béo không
thay thế linoleic và linolenic là những axit béo mà cơ thể người không thể tổng hợp được. Những
axit béo này đóng vai trò đặc biệt trong cơ thể người, mà ng
ười ta thường gọi chúng là cấu tử
hoạt động sinh lý của dầu thực vật hay là vitamin F. Vitamin F của dầu đậu nành tham gia tích
cực vào quá trình trao đổi chất béo và đóng vai trò quan trọng trong việc phòng ngừa chứng xơ
cứng động mạch của người lớn tuổi.
Dầu nành ép từ hạt đậu nành có màu vàng nhạt đến vàng, có mùi đặc trưng của đậu nành.
Các chỉ số của dầu : SV : 189 – 195
IV : 105 – 130
Tỉ trọng ở 20
o
C : 0,918 – 0,924
Thành phần acid :
Acid béo no: panmitic chiếm 2.5-6%, stearic chiếm 4.5-7.3%
Acid béo không: linolic chiếm 51-57%, oleic chiếm 23-29%, linolenic chiếm 3-6%

Trích ly
Sấy
Bã
Bã
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
16

Tinh luyện dầu thô để thu dầu tinh luyện (dùng trong thực phẩm, dược
phẩm và các ngành khác như sản xuất dầu cứng, glyxerin, xà phòng, …)

NaOH
NaCl
Nước
Xử lý thu hồi dầu
Thu hồi dầu
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
17
3.6 Bột dinh dưỡng trẻ em trên cơ sở hạt đậu nành:


Đậu nành hạt
Vỏ
Điều chỉnh độ ẩm
Hạt gạo (bắp)
Bánh
Snack
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
18
3.7 Bột đậu nành/ bột hỗn hợp:

3.8 Sữa chua từ đậu nành:

Đậu nành
Làm sạch
Luộc

vào đó, ủ ở nhiệt độ 42 – 45
0
C trong vòng 4 –
5h.
Phối trộn sữa đậu nành tươi với 4%
gluco, 4% đường, 0.5% getaline ( getaline là
chất tạo liên kết cho sản phẩm, nếu dùng
gelatine thì phải pha nó với nước nóng cho tan
hết rồi mới hoà vào sữa).
Ủ ở nhiệt độ 43 – 45
0
C trong 3.5 – 4h,
sử dụng nước nóng để ủ và luôn đảm bảo nhiệt
Khi sữa chua đã đạt được hương vị và
độ kết dính thì lấy ra khỏi nơi ủ và làm lạnh. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
19

3.9 Chả lụa chay

Nước
Tạp chất
Nước thải
Nước
Gia vị
Nước
Nước
CaCl
2

Đông tụ
Đóng gói
Hấp
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
20

4. Quy trình thí nghiệm sữa đậu nành:

 Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để sản xuất sữa đậu nành gồm có:
- Đậu nành: 200g
- Nước: 2l
- Đường: 300g
- Lá dứa: 4 lá
- Các nguyên liệu khác
Nghiền đậu
Nước

Hạt đậu nành
khô

= 121
0
C
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
21
 Yêu cầu về chọn hạt đậu nành: Đậu nành là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đậu nành, nó quyết định tỷ lệ thu hồi
protein và chất lượng sản phẩm đặc biệt là giá trị cảm quan. Do đó trong sản xuất, đậu nành phải
được lựa chọn đúng tiêu chuẩn:
- Chín thành thục về mặt sinh học, loại bỏ những hạt non.
- Chọn những hạt nguyên, khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi hôi thối.
- Độ ẩm thấp (10-14%).
- Vỏ hạ
t màu nâu vàng nhạt. Tránh những hạt có vỏ màu xanh vì hợp chất Chlorophyll có
trong vỏ hay trong lá mầm tạo vị đắng và chuyển thành hợp chất phyophytin (màu nâu) trong quá
trình chế biến.
- Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng, hạt xanh không
quá 2%.
- Tạp chất không quá 3% khối lượng.
 Ngâm:
hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng khả
năng tiêu hóa và loại bỏ mùi đậu, vị đắng và các chất gây
ảnh hưởng xấu đến màu của sản phẩm có trong vỏ.
• Cách tiến hành
Cho đậu nành sau khi ngâm vào chậu nước sạch, vừa rửa vừa dùng tay tách bỏ lớp vỏ đậu
nành. Lớp vỏ đậu nành sau khi tách sẽ nổi trên mặt nước ta dùng tay hay rổ hớt lớp vỏ ra ngoài.
Trong quá trình này sẽ làm giảm khối lượng do tách lớp vỏ nhưng làm cho hạt sáng hơnÆtăng
chất lượng sản phẩm sau này.
 Xay:
• Mục đích:

Phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu nành để trích ly các chất
protein, gluxit, lipit vào trong nước tạo thành một dung dịch huyền
phù đồng thời vô hoạt enzyme lipoxydase và giảm mùi đậu nành.
• Tiến hành:
Đậu sau khi đãi sạch vỏ và rửa để ráo cho từng mẻ đậu vào máy
xay sinh tố để nghiền. Lượng nước thêm vào có tỷ lệ là đậu: nước =
1:5 đây là tỉ lệ thích hợp để tăng hiệu suất trích ly các chất vào dịch
sữa. Nếu lượng nước ít sẽ xảy ra hiện tượng hòa tan các chất kém và
sẽ gây hiện tượng phát sinh nhiệt do ma sát giữa cối và các thành
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
23
phần hạt và như vậy nếu nhiệt độ không được truyền đi nhanh sẽ tích tụ gây biến tính protein,
làm giảm hiệu suất thu hồi. Nếu nước quá nhiều nghiền không kỹ, độ mịn kém, gây tổn thất
protein vì hòa tan không hết protein.
Tuy nhiên trong đậu nành có chứa chất saparin là một loại glucoside thực vật , tan trong
nước và tạo bọt nên khi say nghiền dịch thu được có rất nhiều bọt , gây khó khăn cho công đoạn
lọc sau này

Lọc:

- Tạo mùi thơm cho sản phẩ
m.
- Làm cho màu sắc sản phẩm đẹp và hài hòa hơn.
Đồng thời bổ sung thêm đường nhằm tạo vị ngọt cho sản phẩm.

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
24
• Cách tiến hành
Cho dung dịch sữa vào nồi cùng với lá dứa. Nấu bằng bếp điện hoặc bếp gas. Gia nhiệt đến
khi dung dịch sữa đạt đến nhiệt độ 85 - 90
0
C, giữ nhiệt trong khoảng thời gian 20 phút đồng thời
kết hợp khuấy đảo theo
theo chiều kim đồng hồ mỗi 25-30 giây. Canh chừng xem sữa có bị đóng dưới
đáy nồi không
. Nhiệt độ nấu phải thích hợp không được cao quá hoặc thấp quá.Vì nhiệt độ cao quá
làm giảm hàm lượng dinh dưỡng, ảnh hưởng đến chỉ tiêu cảm quan của sữa đậu nành như: mùi
vị, màu sắc, trạng thái và các chỉ tiêu hóa lý như: độ nhớt, độ hòa tan cũng bị thay đổi. Ngược lại
nhiệt độ quá thấp các chất gây độc chưa bị phân hủy hết, các enzym và vi sinh vật có hại vẫn
chưa tiêu diệt làm cho sản phẩm sữa dễ bị hư hỏng, giảm chất lượng trong những công đoạn sau.
Khi nấu gần xong, bổ sung thêm đường với tỷ lệ là 10 - 15% (w/v) tùy sở thích⇒ khối lượng
đường cần bổ sung là 15%x2000 = 300g.
 Đóng chai:
• Mục đích
Bảo quản sản phẩm, tránh sự xâm nhập của các chất bẩn và vi sinh vật từ bên ngoài vào trong
sản phẩm. Hoàn thiện tính thẩm mỹ cho sản phẩm, thuận lợi cho quá trình tiệt trùng vận chuyển
và phân phối.
• Cách tiến hành
Lấy chai và nắp đã được rửa sạch và sấy trong tủ sấy trước khi bắt đầu chế biến sữa đậu nành.
Dịch sữa được chiết rót nóng ở nhiệt độ 80 ÷ 85

 Làm nguội:
• Mục đích
- Đưa sản phẩm về nhiệt độ phòng nhằm thuận tiện cho quá trình bảo quản.
- Ngăn cản sự phát triển trở lại của các bào tử (nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của
các bào tử khoảng 60 – 70
o
C).
• Cách tiến hành
Sau khi tiệt trùng xong, tắt công tắc thiết bị. Cho các chai vào trong các rổ làm nguội ở
nhiệt độ thường, sau khi chai hạ nhiệt độ xuống khoảng 60-70
0
C thì ta cho các chai vào bồn
nước đã được xả đầy.
5. Kết quả và nhận xét
Ban đầu sau khi tiệt trùng dung dịch sữa đồng nhất, không tách lớp nhưng qua một tuần sau
bảo ôn kiểm tra sản phẩm thấy sản phẩm có hiện tượng sữa bị vón cục (đóng tàu hủ) nguyên nhân
là: pH thay đổi: pH tăng hay giảm đều bị đóng tàu hủ do trong quá trình sản xuất, sữa bị nhiễm
khuẩn. Khi bị nhiễm khuẩn, vi khuẩn tiến hành phân giải các chất có trong sữa, làm cho môi
trường có pH của sữa bị thay đổi, dẫn đến sữa bị vón cục. pH của sữa đậu nành (pH tối ưu)
thường nằm trong khoảng 6.5 đến 7.5 Æ Phải ổn định pH của sữa, không cho vi sinh vật nhiễm
vào sữa, hấp khử trùng sữa.
Dung dịch sữa có màu trắng đục hơi xanh lá khá nhạt do trong quá trình nấu có bổ sung lá
dứa.
Sữa thu được có mùi của lá dứa hòa quyện với mùi thơm dịu đặc trưng của sữa đậu nành,
không có mùi nấu.
Sữa có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ. Tùy thuộc vào hàm lượng đường bổ sung mà độ
ngọt của sản phẩm sẽ khác nhau.
Dung dịch sau khi xay có rất nhiều bọt do hợp chất saponin tạo nên. Các bọt này là một loại
nhũ tương khí, gồm những bong bóng khí được phân cách nhau bằng một màng mỏng là protein,
có sức căng mặt ngoài rất nhỏ nên độ bền cao. Vì vậy phải sử dụng chất phá bọt nhằm làm cho