Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
Bài 1:
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Công nghệ chế biến
sữa đậu nành
1
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
Mục lục
1. Giới thiệu sơ lược về sữa đậu nành:
2. Tổng quan nguyên liệu:
3. Các sản phẩm từ hạt đậu nành
4. Quy trình thí nghiệm sữa đậu nành:
Công nghệ sản xuất nước uống ngân nhĩ
1. Nấm tuyết:
Công nghệ chế biến sữa chua uống liền
Công nghệ chế biến thịt hộp
Công nghệ chế biến Kẹo mềm
Công nghệ chế biến đậu hũ
Công nghệ chế biến Trà xanh
Công nghệ chế biến xúc xích
1. Giới thiệu sơ lược
về sữa đậu nành:
GVHD: cô Nguyễn
Quốc Thục Phương
Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ
quá trình nấu dịch sữa đậu (tức dung
dịch thu được từ
khi tiến hành trích ly hạt đậu nành). Đây là
dạng nhũ tương có giá trị dinh dưỡng tương
tự sữa bò,
là có ưu điểm là tránh được những bệnh

như sữa động vật. Tỉ lệ
đậu và nước khoảng 1:7. Trong sữa có
khoảng 3.5% protein. Ngọt nhẹ, thêm dầu
và muối. Có thể
được thêm hương sữa động vật.
- Nước giải khát đậu nành: Thêm ngọt và
thêm hương. Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:20.
Trong sữa có khoảng 1% protein.
- Sản phẩm chua: tất cả các loại trên sau khi
lên men lactic hoặc thêm acid lactic.
- Loại hỗn hợp: pha trộn giữa sữa đậu nành
và các loại rau quả khác hay với sữa động
vật.
- Bột sữa đậu nành: loại sản phẩm làm từ hạt
đậu nành xay nhỏ sau đó gia nhiệt thành
loại bột mịn.
o Theo tiêu chuẩn phân loại của Hiệp hội
các thực phẩm từ đậu nành của Mỹ
(Soyfoods Association of America):
- Sữa đậu nành (soymilk): chứa tối thiểu
3.0% protein đậu nành, 1.0% chất béo đậu
nành, và 7.0% hàm lượng chất khô.
- Thức uống từ sữa đậu nành (Soymilk
drink): “Soymilk drink” là một loại thức uống
tuy không chất lượng bằng “soymilk” nhưng cần chứa
tối thiểu 1.5% protein đậu nành, 0.5% chất
béo đậu nành, và 3.9% hàm lượng chất khô.
- Bột sữa đậu nành (Soymilk powder):
“Soymilk powder” là sản phẩm nhận được từ
sự

sinh học cao do chứa hầu hết các acid amin
không
thay thế và có thể hỗ trợ khi thiếu thức ăn
động vật vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm
quan
trọng.
Đậu nành có tên khoa học là Glycine
Max Merrill.
Đậu nành là loại ngũ cốc quan trọng
của ngành lương thực thực phẩm thế
giới.
Đậu nành có nguồn gốc tại Mãn Châu
(Trung Hoa) khoảng 5000 năm trước
đây, nhưng mãi
đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh
mới được ghi vào cổ thư là một nông
phẩm chính của
miền bắc Trung Hoa. Từ đây, đậu nành
được lan truyền dần khắp thế giới. Theo
các nhà nghiên
cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trước
công nguyên, đậu nành đã được đưa vào
Triều Tiên và
sau đó phát triển qua Nhật Bản xuống miền nam Trung
Hoa và các nước Đông Nam Á. Du nhập
đến Nhật Bản vào thế kỷ thứ 8 và khoảng một ngàn
năm sau đó qua đến Châu Âu.
Quê hương của đậu nành là Đông Nam Châu Á,
nhưng 45% diện tích trồng đậu nành và 55%
sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ, Nứớc Mỹ sản

)
(%) (%)
N
g
u
y
ê
n
hạt
Nhân (tử diệp)
100,0 40,0
90,3 43,0
21,0 35,0
23,0 29,0
4,9
5,0
Vỏ
hạt
Phôi
7,3
2,4
8,8
41,1
1,0
86,0
11,0
43,0
4,3
4,4
http://w

4,48
6,40
4,96
3,84
1,28
4,80
1,28
5,60
6,24
5,12
5,12
1,76
7,52
3,20
5,12
2,12
4,48
4,64
1,21
5,28
2,72
5,60
8,16
5,44
4,96
1,44
7,36
2,88
3,84
3,68

Lecithin đậu nành : chiếm 3% trọng lượng hạt, là một loại phosphatid phức tạp, và
được sử dụng nhiều làm chất nhũ tương, chất chống oxi hoá trong chế biến thực phẩm (ví dụ :
magarine, bánh kẹo, chocolate …), trong dược phẩm và mỹ phẩm.
Do tính chất của lipid là tan trong dung môi hữu cơ không phân cực (ete etylic, ete dầu
hỏa, benzen,cloroform,…) và không tan trong nước, nhẹ hơn nước. Nhờ những tính chất này,
người ta dùng dung môi thích hợp để trích ly lipid từ hạt đậu nành.
Các hợp chất màu (clorofin, caroten,…) có hàm lượng trong hạt và trong dầu rất ít, nhưng
cường độ màu rất mạnh, tan mạnh trong dầu, nhất là khi nhiệt độ tăng. Do đó phương pháp ép
dầu nóng cho sản phẩm đậm màu hơn so với phương pháp ép dầu nguội.
Hạt còn non hay bảo quản hạt đậu nành ở điều kiện ẩm ướt, nhiều sâu một thì lượng acid
béo tự do càng lớn (phẩm chất hạt kém).
• Cacbonhydrat:
Cacbonhydrat trong đậu nành chiếm khoảng 34% khối lượng khô, trong đó hàm lượng
tinh bột không đáng kể. Cacbonhydrat được chia làm 2 loại:
- Đường tan (10%) : sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%
- Chất xơ không tan (20%) : hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu
là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của acid pectic
Cacbonhydrat
Xenluloza
Hemixenluloza
Stachyoza
Rafinoza
Saccharoza
Các loại đường khác
Hàm lượng %
4,0
15,4
3,8
1,1
5,0

3,4–3,6 %
Vitamin
Inoxiton
Vitamin A
Hàm lượng
2300 mg%
0,18–2,43 %
Niaxin 21,4–23 mg/g VitaminE 1,4 mg%
Pyridoxin
Biotin
7,1–12 mg/g
0,8 mg/g
Vitamin K
Vitamin B
1
1,9 mg%
0,54 mg%
A.pantothenic 13–21,5 mg/g Vitamin B2 0,29 mg%
A.folic 1,9 mg/g Vitamin PP 2,3 mg%
Bảng 2.5 : Thành phần vitamin
• Một số enzym trong đậu nành:
Enzym là chất xúc tác sinh học, làm tăng tốc độ quá trình biến đổi trong cơ thể. Bao gồm
các enzym sau:
- Ureaza: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua thành ruột, do đó không nên ăn đậu
nành sống.
- Lipaza: thủy phân glycerit tạo thành glycerin và axit béo.
- Phospholipaza: thủy phân este của axit acetic.
- Lipoxyenaza: xúc tác phản ứng chuyển H
2
trong axit béo.

Bảng 2.6 : Thành phần tro của đậu nành theo phần trăm chất khô.
6
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
 Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành:
Cây đậu tương là cây lương thực có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Ngoài sử dụng trực tiếp ở
dạng hạt khô, các sản phẩm chế biến từ hạt đậu tương rất đa dạng như đậu phụ, sữa đậu nành,
nước tương, dầu đậu nành, giá đỗ, bột đậu nành,… Ngoài ra, thân và lá đậu tương cũng có tác
dụng cải tạo đất rất tốt, giúp tăng năng suất của các loại cây trồng khác.
Qua thành phần hóa học của hạt đậu nành cho thấy đây là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao,
hàm lượng protein trung bình 38-42%, lipit 18-20%, giàu nguồn sinh tố và muối khoáng. Đậu
nành là loại hạt duy nhất mà giá trị của nó được đánh giá đồng thời cả protein và lipit. Nếu đem
so giữa đậu nành với các loại đậu khác thì hàm lượng chất béo trong đậu nành gấp 15 lần, protein
gần gấp rưỡi.
 Về giá trị lipit: đậu nành có chứa hàm lượng dầu béo cáo hơn các loại đậu khác nên
được xem là cây cung cấp dầu thực vật. Lipit của đậu nành chứa một tỷ lệ cao các axit béo chưa
no có hệ số đồng hóa cao, mùi vị thơm ngon. Dùng dầu đậu nành thay mỡ động vật có thể tránh
được bệnh xơ cứng động mạch, sự tăng cholesteron trong máu.
Trong công nghiệp sản xuất nước trái cây, dầu đậu nành cũng được cho vào để kéo dài
thời gian bảo quản.
 Về giá trị protein: đậu nành đứng hàng đầu về hàm lượng protein so với các loại thực
phẩm khác, đồng thời chứa đầy đủ thành phần axit amin không thay thế, do đó đậu nành có giá trị
dinh dưỡng cao nên được nhiều người ưa chuộng.
 Với hàm lượng protein trung bình từ 38-42% là cao hơn cả so với cá, thịt và cao
gấp hai lần hàm lượng protein có trong các loại đậu khác.
 Protein của đậu nành dễ tiêu hóa hơn protein của thịt và không có thành phần tạo
cholesteron. Ngoài ra các nghiên cứu khoa học đã chứng minh đậu nành có khả năng làm giảm
lượng cholesterol trong máu từ 12% - 15%.
Nước:
Nước là một nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất sữa đậu nành và hầu hết trong
các loại nước giải khát khác. Nước chiếm 70-80% trong sữa đậu nành thành phẩm. Thành phần,

≤ 80 mg/l
≤ 0,5 mg/l
≤ 0,05 mg/l
≤ 0,1 mg/l
≤ 3 mg/l
≤ 5 mg/l
≤ 3 mg/l
≤ 0,3 mg/l
≤ 2 mgO2/l
Bảng 2.7: Quy định chung về thành phần hoá học của nước dùng trong sản xuất nước giải
khát.
 Chỉ tiêu vi sinh
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: dưới 100 con/ml.
- Chỉ số E.coli: dưới 20 con/ml.
- Chuẩn số E.coli: trên 50 con/ml.
Vi sinh vật không gây bệnh: không có.
Đường:
Lượng đường trong nước giải khát chiếm khoảng 8 – 10 %. Ngoài việc cung cấp năng lượng
đường còn có tác dụng điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùi thơm của nước giải khát,
có thể sử dụng nhiều loại đường khác nhau tuy nhiên thông dụng nhất vẫn là đường saccarose
bởi saccarose không có hậu vi xấu
Trong sữa đậu nành, lượng đường chiếm khoảng 3-10%, có thể sử dụng từ nhiều nguồn khác
nhau, nhưng thông dụng nhất là đường saccharoza kết tinh, gồm có: đường tinh luyện (RE),
đường cát trắng (RS) trong đó đường cát trắng chia làm 3 hạng: thượng hạng, hạng 1, hạng 2…
- Ngoài đường kết tinh có thể sử dụng đường khác nhau: đường nước, đường tán…Tuy
nhiên chất lượng không tốt bằng đường kết tinh về mặt cảm quan.
- Đường là thành phần chính trong nước giải khát và mức độ quan trọng chỉ đứng sau
nước, nó ảnh hưởng lớn đến chất lượng nước giải khát nói chung và sữa đậu nành nói riêng.
Chỉ tiêu của đường dùng cho nước giải khát:
Theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87:

0,05
1,4
Đường cát trắng
Hạng 1
99,62
0,07
0,10
0,07
2,5
Hạng 2
99,48
0,08
0,18
0,10
5,0
Hình dạng
Mùi vị
Màu sắc
Tinh thể đồng đều, tơi khô, không còn cục
Tinh thể đường như dung dịch đường trong nước cất, có vị
ngọt, không có mùi vị lạ
Trắng sáng
3. Các sản phẩm từ hạt đậu nành
Qua thành phần hóa học của hạt đậu nành, ta có thể thấy được rằng đậu nành là một loại hạt
có giá trị dinh dưỡng rất cao. Mặt khác, đậu nành lại là một loại cây rất dễ trồng. Do đó, từ rất
lâu, con người đã khai thác những ích lợi do nó mang lại bằng cách tạo ra rất nhiều dạng thực
phẩm khác nhau từ đậu nành.
Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ đậu nành hết sức đa dạng như đậu phụ, nước
tương, chao, dầu đậu nành, bột đậu nành, sữa đậu nành,…
Một số sản phẩm chế biến từ đậu nành như:

học như CaCl
2
, CaSO
4
, CH
3
COOH, HCl hoặc bằng nước chua tự nhiên. Trong dân gian nước
chua tự nhiên là chất được dùng phổ biến (xem cách chế biến nước chua tự nhiên) với lượng
nước chua thường dùng là 20 - 22% so với dịch sữa.
Sản xuất nước chua tự nhiên:
Hỗn hợp: Sữa đậu nành + nước chất đậu (sau khi ép thô) + nước sôi để nguôi =
10:15:75.
Hỗn hợp để lên men tự nhiên ở nhiệt độ 35-40
o
C trong thời gian 39-42h là nước
chua đã hình thành và có thể sử dụng được.
10
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
Đậu nành
Phân loại, làm sạch
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Tạp chất
Nước
Nước
CaCl
2
/CaSO
4
/
CH

loài vi sinh vật tìm thấy trong chao: Actinomucor elegans, M.hiemalis, M.silvaticus, M.subtilis.
Trong đó loài Actinomucor elegans là tốt nhất. Ngoài ra còn thấy nhiều loài vi khuẩn tổng hợp
proteaza trong các mẫu chao. Việc sử dụng các giống nấm mốc và vi khuẩn thuần chủng để sản
xuất chao bao giờ cũng cho kết quả cao nhất.
− Tuy có nhiều loại chao khác nhau nhưng công nghệ sản xuất các loại chao bao giờ cũng
qua 3 bước: sản xuất đậu phụ làm chao, nuôi mốc, lên men chao.
− Bước sản xuất đậu phụ chao tương tự như phần sản xuất đậu phụ đã trình bày ở phần
trên. Từ đậu phụ chao, ta sẽ sản xuất ra chao nước và chao bánh theo 2 quy trình công nghệ khác
nhau.
• Quy trình công nghệ sản xuất chao bánh.
Đậu phụ chao
Mốc giống
Dịch rượu và
muối ăn

Cấy mốc
Nuôi mốc
Ngâm
Lên men nóng
Lên men lạnh
Bao gói
Chao bánh
12
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
• Quy trình công nghệ sản xuất chao nước.
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Mốc giống
Muối ăn
3.3 Nước chấm lên men:
Đậu phụ chao

o
C : 0,918 – 0,924
Thành phần acid :
Acid béo no: panmitic chiếm 2.5-6%, stearic chiếm 4.5-7.3%
Acid béo không: linolic chiếm 51-57%, oleic chiếm 23-29%, linolenic chiếm 3-6%
14
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
Khô dầu
Nghiền
Chưng sấy
Bã
Ép kiệt
hoặc trích
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Hạt đậu nành
Tạp chất
Làm sạch
Sấy hạt
Bảo quản
Vỏ
Bóc tách vỏ
Nghiền
Chưng sấy
Ép sơ bộ
Dầu
Cặn dầu
Làm sạch
Bã
Sấy
Trích ly

Xử lý thu hồi dầu
Xử lý thu hồi dầu
Thu hồi dầu
Hình : Quy trình công nghệ sản xuất tinh luyện dầu thô.
16
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
3.6 Bột dinh dưỡng trẻ em trên cơ sở hạt đậu nành:
Đậu nành hạt
Nghiền dập, tách
vỏ Vỏ
Nhân hạt
Nghiền thô
Điều chỉnh độ ẩm
Phối trộn
Đùn, ép
Tạo hình + gia vị
Sấy khô, làm nguội
Nghiền mịn
Phối trộn
Thức ăn trẻ
em
17
Hạt gạo (bắp)
Nghiền thô
Điều chỉnh độ ẩm
Bánh
Snack
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
3.7 Bột đậu nành/ bột hỗn hợp:
Đậu nành


Men chua: Đun 1 lít sữa bò trong 10ph,
để nguội xuống 45
0
C. Cho 50ml sữa chua tươi
vào đó, ủ ở nhiệt độ 42 – 45
0
C trong vòng 4 –
5h.
Phối trộn sữa đậu nành tươi với 4%
gluco, 4% đường, 0.5% getaline ( getaline là
chất tạo liên kết cho sản phẩm, nếu dùng
gelatine thì phải pha nó với nước nóng cho tan
hết rồi mới hoà vào sữa).
Ủ ở nhiệt độ 43 – 45
0
C trong 3.5 – 4h,
sử dụng nước nóng để ủ và luôn đảm bảo nhiệt
Khi sữa chua đã đạt được hương vị và
độ kết dính thì lấy ra khỏi nơi ủ và làm lạnh.
18
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
3.9 Chả lụa chay
Nước
Nước
CaCl
2
Gia vị

Đậu nành

Ngâm
Rửa, tách vỏ
Nghiền đậu
Lọc
Gia nhiệt
Đóng chai
Tiệt trùng
Sữa đậu nành
Nước thải, vỏ
Nước thải,
vỏ
Bã
τ = 20phút; có
khuấy đảo
t
0
= 85-90
0
C
τ = 25 phút
t
0
= 121
0
C
Tiếp nhận và kiểm
tra chai, nắp
Rửa, sấy chai
Nguyên liệu dùng để sản xuất sữa đậu nành gồm có:
- Đậu nành: 200g

ưa nhiệt do nước dùng ngâm đậu.
• Cách tiến hành
Rửa sạch 200g đậu nành nhiều lần, sau đó ngâm đậu trong thau nước, lượng nước: đậu
ngâm theo tỉ lệ 2:1 vì nếu lượng nước nhiều sẽ gây lãng phí và tổn hao chất khô, ngược lại lượng
nước quá ít không đủ để hạt trương nở sẽ làm giảm hiệu suất thu hồi protit trong quá trình xay.
Ngâm đậu trong thời gian 6-8h ở nhiệt độ khoảng 20-25
0
C.Trong quá trình ngâm đậu
phải thường xuyên thay nước nhiều lần để tránh đậu bị chua do quá trình lên men lactic làm cho
lượng axit lactic tích tụ nhiều. Ngâm đậu đúng thời gian vì nếu ngâm thời gian ngắn hạt đậu
không trương nở tốt, chưa đạt độ mềm sẽ gây khó khăn trong quá trình xay nghiền giảm hiệu
suất quá trình xay nghiền. Còn nếu thời gian ngâm quá dài tổn thất các chất dinh dưỡng trong hạt
đậu, hạt dễ bị thối nhụn và bị chua.
 Rửa, tách vỏ
• Mục đích:
Quá trình này nhằm loại bỏ các tạp chất có trong đậu
nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu nành như: đá, đất, bụi, hạt
cỏ, kim loại, và đồng thời loại bỏ được một số vi sinh vật
bám trên bám trên vỏ.
Thu được triệt để hàm lượng protein trong quá trình
nghiền vì loại được sự ngăn cản của lớp vỏ.Làm giảm bớt
hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng khả
năng tiêu hóa và loại bỏ mùi đậu, vị đắng và các chất gây
ảnh hưởng xấu đến màu của sản phẩm có trong vỏ.
• Cách tiến hành
Cho đậu nành sau khi ngâm vào chậu nước sạch, vừa rửa vừa dùng tay tách bỏ lớp vỏ đậu
nành. Lớp vỏ đậu nành sau khi tách sẽ nổi trên mặt nước ta dùng tay hay rổ hớt lớp vỏ ra ngoài.
Trong quá trình này sẽ làm giảm khối lượng do tách lớp vỏ nhưng làm cho hạt sáng hơn tăng
chất lượng sản phẩm sau này.
 Xay:

bảo tiêu chuẩn hàm lượng các chất khô, đặc biệt là hàm lượng protein và lipit
Sau khi lọc xong dịch sữa có màu đặc trưng của sữa đậu nành, tinh thể đồng nhất, không có cặn
hay lợn cợn.
Đối với quá trình lọc, tách bã ra khỏi dịch sữa đậu, ta cần phải lưu ý không nên vắt quá mạnh
tay vì nếu làm như vậy thì lượng dịch sữa đậu thu được có tăng lên nhưng đồng thời cũng sẽ làm
tăng hàm lượng các thành phần cặn trong dịch sữa, gây giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
 Gia nhiệt:
• Mục đích:
- Tiêu diệt vi sinh vật có hại
- Diệt một số enzym.
- Phân hủy các chất có hại có trong đậu như chất ức chế
trypsine, hemaglutinine.
- Khử mùi tanh và cải thiện mùi vị trong sữa của đậu nành.
- Nấu còn làm tăng giá trị dinh dưỡng của sữa và giá trị cảm
quan được nâng cao, đồng thời còn có tác dụng bảo quản sản phẩm
được lâu dài.
 Ngoài ra trong quá trình nấu, ta còn bổ sung thêm lá dứa nhằm:
- Tạo mùi thơm cho sản phẩm.
- Làm cho màu sắc sản phẩm đẹp và hài hòa hơn.
Đồng thời bổ sung thêm đường nhằm tạo vị ngọt cho sản phẩm.
23