BÁO CÁO
THÍ NGHIỆM THỰC PHẨM 2
GVHD: CÔ NGUYỄN QUỐC THỤC PHƯƠNG
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
http://www.ebook.edu.vn 1
Bài 1:
Công nghệ chế biến
được thêm hương sữa động vật.
- Nước giải khát đậu nành: Thêm ngọt và thêm hương. Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:20.
Trong sữa có khoảng 1% protein.
- Sản phẩm chua: tất cả các loại trên sau khi lên men lactic hoặc thêm acid lactic.
- Loại hỗn hợp: pha trộn giữa sữa đậu nành và các loại rau quả khác hay với sữa động
vật.
- Bột sữa đậu nành: loại sản phẩm làm từ hạt đậu nành xay nhỏ sau đó gia nhiệt thành
loại bột mịn.
o Theo tiêu chuẩn phân loại của Hiệp hội các thực phẩm từ đậu nành của Mỹ
(Soyfoods Association of America):
- Sữa đậu nành (soymilk): chứa tối thiểu 3.0% protein đậu nành, 1.0% chất béo đậu
nành, và 7.0% hàm lượng chất khô.
- Thức uống từ sữa đậu nành (Soymilk drink): “Soymilk drink” là một loại thức uống
tuy không chất lượng bằng “soymilk” nhưng cần chứa tối thiểu 1.5% protein đậu nành, 0.5% chất
béo đậu nành, và 3.9% hàm lượng chất khô.
- Bột sữa đậu nành (Soymilk powder): “Soymilk powder” là sản phẩm nhận được từ sự
tách n
ước khỏi dịch sữa đậu nành, hoặc trộn các protein đậu nành và bột dầu đậu nành. Sản phẩm
bột sữa đậu nành cần chứa tối thiểu 38.0% protein đậu nành, 13.0% chất béo đậu nành, và 90.0%
hàm lượng chất khô.
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
http://www.ebook.edu.vn 3
- Sữa đậu nành cô đặc (Soymilk concentrate): Đây là sản phẩm thu được bằng cách
điều chỉnh hàm lượng nước trong sữa đậu nành, thành phần sản phẩm chứa tối thiểu 6.0% protein
đậu nành, 2.0% chất béo đậu nành, và 14.0% hàm lượng chất khô.
2. Tổng quan nguyên liệu:
Đậu nành:
Nguồn gốc và tình hình phân bố:
Đậu nành (còn gọi là đậu tương) là loại ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid,
glucid, vitamin và muối khoáng, có đặc tính sinh học cao do chứa hầu hết các acid amin không
(%)
Tro
(%)
Nguyên hạt 100,0 40,0 21,0 35,0 4,9
Nhân (tử diệp) 90,3 43,0 23,0 29,0 5,0
Vỏ hạt 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3
Phôi 2,4 41,1 11,0 43,0 4,4
Bảng 2.1: Thành phần hóa học trong hạt đậu nành
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
http://www.ebook.edu.vn 4
Trong thành phần hoá học của đậu nành, người ta chỉ quan tâm đến hai nhóm protein và lipid.
Nhóm glucid của đậu nành không thuộc loại có giá trị dinh dưỡng cao.
• Protein và thành phần axit amin:
Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỉ lượng rất lớn.
Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các loại acid amin không thay thế
(ngoại trừ hàm lượng Methionin thấp), còn các axit amin khác có số lượng khá cao tương đương
lượng axit amin có trong thịt và một số thực phẩm quan trọng.
Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6–50,5%; trung bình 36 –
40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): anbumin (6-8%), globulin (25–
34%), glutelin (13–14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể. Có thể nói protein đậu nành
gần giống protein của trứng.
Loại
axit amin
Đậu nành Trứng Thịt bò Sữa bò Gạo
Giá trị được đề nghị
bởi FAO-OMS
Leucin 7,84 8,32 8,00 10,24 8,26 4,8
được sử dụng nhiều làm chất nhũ tương, chất chống oxi hoá trong chế biến thực phẩm (ví dụ :
magarine, bánh kẹo, chocolate …), trong dược phẩm và mỹ phẩm.
Do tính chất của lipid là tan trong dung môi hữu cơ không phân cực (ete etylic, ete dầu
h
ỏa, benzen,cloroform,…) và không tan trong nước, nhẹ hơn nước. Nhờ những tính chất này,
người ta dùng dung môi thích hợp để trích ly lipid từ hạt đậu nành.
Các hợp chất màu (clorofin, caroten,…) có hàm lượng trong hạt và trong dầu rất ít, nhưng
cường độ màu rất mạnh, tan mạnh trong dầu, nhất là khi nhiệt độ tăng. Do đó phương pháp ép
dầu nóng cho sản phẩm đậm màu hơn so với phương pháp ép dầu nguội.
Hạt còn non hay bảo quản hạt đậu nành ở điều kiện ẩm ướt, nhiều sâu một thì lượng acid
béo tự do càng lớn (phẩm chất hạt kém).
• Cacbonhydrat:
Cacbonhydrat trong đậu nành chiếm khoảng 34% khối lượng khô, trong đó hàm lượng
tinh bột không đáng kể. Cacbonhydrat được chia làm 2 loại:
- Đường tan (10%) : sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%
- Chất xơ không tan (20%) : hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu
là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của acid pectic
Cacbonhydrat Hàm lượng %
Xenluloza 4,0
Hemixenluloza 15,4
Stachyoza 3,8
Rafinoza 1,1
Saccharoza 5,0
Các loại đường khác
5,1
Bảng 2.3 : Thành phần Cacbonhydrat của đậu nành
• Chất khoáng:
• Một số enzym trong đậu nành:
Enzym là chất xúc tác sinh học, làm tăng tốc độ quá trình biến đổi trong cơ thể. Bao gồm
các enzym sau:
- Ureaza: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua thành ruột, do đó không nên ăn đậu
nành sống.
- Lipaza: thủy phân glycerit tạo thành glycerin và axit béo.
- Phospholipaza: thủy phân este của axit acetic.
- Lipoxyenaza: xúc tác phản ứng chuyển H
2
trong axit béo.
- Amylaza: là enzym thủy phân tinh bột, gồm 2 loại: enzym
α
-amylaza và
β
-amylaza,
chiếm một tỷ lệ khá lớn trong hạt đậu nành. Người ta thường bổ sung enzym amylaza trong các
phế phẩm đậu nành như bột sữa đậu nành, có tác dụng tăng cường sinh lực chống suy dinh dưỡng
ở trẻ em, cung cấp chất đạm cần thiết cho con người.
• Tro
Trong đậu nành, tro chiếm hàm lượng khoảng 4,6%.
CaO
Cl
MgO
Chất khác 1.17%
0,6–2,18%
0,41–0,44%
1,91–2,64%
0,38%
0,23–0,63%
0,025%
0,22–0,55%
1,17%
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
http://www.ebook.edu.vn 7
Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành:
Cây đậu tương là cây lương thực có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Ngoài sử dụng trực tiếp ở
dạng hạt khô, các sản phẩm chế biến từ hạt đậu tương rất đa dạng như đậu phụ, sữa đậu nành,
nước tương, dầu đậu nành, giá đỗ, bột đậu nành,… Ngoài ra, thân và lá đậu tương cũng có tác
dụng cải tạo đất rất tốt, giúp tăng năng suất của các loại cây trồng khác.
Qua thành phần hóa học của hạt đậu nành cho thấy đây là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao,
hàm lượng protein trung bình 38-42%, lipit 18-20%, giàu nguồn sinh tố và muối khoáng. Đậu
nành là loại hạt duy nhất mà giá trị của nó được đánh giá đồng thời cả protein và lipit. Nếu đem
so giữa đậu nành với các loại đậu khác thì hàm lượng chất béo trong đậu nành gấp 15 lần, protein
gần gấp rưỡi.
Về giá trị lipit: đậu nành có chứa hàm lượng dầu béo cáo hơn các loại đậu khác nên
được xem là cây cung cấp dầu thực vật. Lipit của đậu nành chứa một tỷ lệ cao các axit béo chưa
no có hệ số đồng hóa cao, mùi vị thơm ngon. Dùng dầu đậu nành thay mỡ động vật có thể tránh
được bệnh xơ cứng động mạch, sự tăng cholesteron trong máu.
Trong công nghiệp sản xuất nước trái cây, dầu đậu nành cũng được cho vào để kéo dài
thời gian bảo quản.
2
SO
4
≤ 80 mg/l
Hàm lượng Cl
2
≤ 0,5 mg/l
Hàm lượng As
≤ 0,05 mg/l
Hàm lượng Pb
≤ 0,1 mg/l
Hàm lượng F
≤ 3 mg/l
Hàm lượng Zn
≤ 5 mg/l
Hàm lượng Cu
≤ 3 mg/l
Hàm lượng Fe
≤ 0,3 mg/l
Độ oxi hóa
≤ 2 mgO
2
/l
Bảng 2.7: Quy định chung về thành phần hoá học của nước dùng trong sản xuất nước giải
khát.
Chỉ tiêu vi sinh
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: dưới 100 con/ml.
- Chỉ số E.coli: dưới 20 con/ml.
Hàm lượng đường
khử=%khối lượng
không lớn hơn
0,03 0,05 0,10 0,18
Hàm lượng tro
=%khối lượngkhông
lớn hơn
0,03 0,05 0,07 0,10
Độ màu=độ
Stame(
0
ST)không
lớn hơn
1,2 1,4 2,5 5,0
Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khô, không còn cục
Mùi vị Tinh thể đường như dung dịch đường trong nước cất, có vị
ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc Trắng sáng
3. Các sản phẩm từ hạt đậu nành
Qua thành phần hóa học của hạt đậu nành, ta có thể thấy được rằng đậu nành là một loại hạt
có giá trị dinh dưỡng rất cao. Mặt khác, đậu nành lại là một loại cây rất dễ trồng. Do đó, từ rất
lâu, con người đã khai thác những ích lợi do nó mang lại bằng cách tạo ra rất nhiều dạng thực
phẩm khác nhau từ đậu nành.
Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ đậu nành hết sức đa dạng như đậu phụ, nước
tương, chao, dầu đậu nành, bột đậu nành, sữa đậu nành,…
Một số sản phẩm chế biến từ đậu nành như:
3.1 Đậu phụ:
COOH, HCl hoặc bằng nước chua tự nhiên. Trong dân gian nước
chua tự nhiên là chất được dùng phổ biến (xem cách chế biến nước chua tự nhiên) với lượng
nước chua thường dùng là 20 - 22% so với dịch sữa.
Sản xuất nước chua tự nhiên:
Hỗn hợp: Sữa đậu nành + nước chất đậu (sau khi ép thô) + nước sôi để nguôi =
10:15:75.
Hỗn hợp để lên men tự nhiên ở nhiệt độ 35-40
o
C trong thời gian 39-42h là nước
chua đã hình thành và có thể sử dụng được.
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
http://www.ebook.edu.vn 11
Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay ướt.
3.2 Chao
Ly tâm
Rửa bã
= 10-15ph
T
0
= 70-80
0
C
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
http://www.ebook.edu.vn 12
− Chao là sản phẩm lên men được sản xuất từ đậu nành. Vì quá trình lên men nên chao có
giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn đậu phụ nhiều. Chao có nhiều dạng sản phẩm khác
nhau như chao nước, chao đặc, chao bánh và chao bột.
− Do quá trình lên men, các enzim của vi sinh vật tham gia thủy phân protein thành các axit
amin, lipit thành các este thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao và mùi thơm rất đặc trưng. Các
loài vi sinh vật tìm thấy trong chao: Actinomucor elegans, M.hiemalis, M.silvaticus, M.subtilis.
Trong đó loài Actinomucor elegans là tốt nhất. Ngoài ra còn thấy nhiều loài vi khuẩn tổng hợp
proteaza trong các mẫu chao. Việc sử dụng các giống nấm mốc và vi khuẩn thuần chủng để sản
xuất chao bao giờ cũng cho kết quả cao nhất.
− Tuy có nhiều loại chao khác nhau nhưng công nghệ sản xuất các loại chao bao giờ cũng
qua 3 bước: sản xuất đậu phụ làm chao, nuôi mốc, lên men chao.
− Bước sản xuất đậu phụ chao tương tự như phần sản xuất đậu phụ đã trình bày ở phần
trên. Từ đậu phụ chao, ta sẽ sản xuất ra chao nước và chao bánh theo 2 quy trình công nghệ khác
nhau.
• Quy trình công nghệ sản xuất chao bánh.
ố
c
N
g
â
m
Chao bánh
Bao
g
ói
Lên men lạnh
Lên men nóng
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
http://www.ebook.edu.vn 13
• Quy trình công nghệ sản xuất chao nước.
thay thế linoleic và linolenic là những axit béo mà cơ thể người không thể tổng hợp được. Những
axit béo này đóng vai trò đặc biệt trong cơ thể người, mà ng
ười ta thường gọi chúng là cấu tử
hoạt động sinh lý của dầu thực vật hay là vitamin F. Vitamin F của dầu đậu nành tham gia tích
cực vào quá trình trao đổi chất béo và đóng vai trò quan trọng trong việc phòng ngừa chứng xơ
cứng động mạch của người lớn tuổi.
Dầu nành ép từ hạt đậu nành có màu vàng nhạt đến vàng, có mùi đặc trưng của đậu nành.
Các chỉ số của dầu : SV : 189 – 195
IV : 105 – 130
Tỉ trọng ở 20
o
C : 0,918 – 0,924
Thành phần acid :
Acid béo no: panmitic chiếm 2.5-6%, stearic chiếm 4.5-7.3%
Acid béo không: linolic chiếm 51-57%, oleic chiếm 23-29%, linolenic chiếm 3-6%
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
http://www.ebook.edu.vn 15 Hạt đậu nành
Ép kiệt
ho
ặctrích
Làm sạch
Làm sạch
Cặn dầu
Dầu thô
Chưng cất
Làm nguội
Hình : Quy trình công nghệ sản xuất tinh luyện dầu thô.
Đất hoạt
tính
Bánh
Snack
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
http://www.ebook.edu.vn 18
3.7 Bột đậu nành/ bột hỗn hợp:
3.8 Sữa chua từ đậu nành:
Đậu nành
Làm sạch
Luộc
Tách vỏ
Sấy
Xay nghiền
Sàng
i
Đón
g
g
ói
Sản
ph
ẩ
m
Bảo quản lạnh (
0
0
C – 5
0
C
)
Men chua: Đun 1 lít sữa bò trong 10ph,
để nguội xuống 45
0
C. Cho 50ml sữa chua tươi
vào đó, ủ ở nhiệt độ 42 – 45
0
C trong vòng 4 –
5h.
Phối trộn sữa đậu nành tươi với 4%
gluco, 4% đường, 0.5% getaline ( getaline là
chất tạo liên kết cho sản phẩm, nếu dùng
gelatine thì phải pha nó với nước nóng cho tan
Làm sạch
Ngâm
Nghiền
Lọc
Nấu
Lọc kết tủa
Ly tâm
Chả lụa chay
Đậu nành
Phối trộn
Xay
Bã
Nước
Tạp chất
Nước thải
Nước
Gia vị
Nước
Nước
CaCl
Ngâm
N
ư
ớc
Nước thải, vỏ
Lọc
Bã
Gia nhiệt
Nước + Đường
τ
= 20phút; có
khuấy đảo
t
0
= 85-90
0
C
Tiếp nhận và kiểm
tra chai, nắp
Rửa, sấy chai
Tiệt trùng
Đóng chai
Sữa đậu nành
τ
= 25 phút
t
0
• Mục đích:
Làm cho hạt đậu hút nước và trương nở lên, hydrat hóa các thành phần dinh dưỡng có
trong hạt đậu như: protein, glucid, lipit… để dễ dàng phân tán vào dịch sữa sau này.
Làm mềm đậu, giảm lực liên kết giữa vỏ và nhân giúp cho quá trình xay nghiền dễ dàng
hơn tăng hiệu suất quá trình nghiền, giảm chi phí năng lượng trong quá trình nghiền. Đồng thời
Trước khi ngâm Sau khi ngâm
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
http://www.ebook.edu.vn 22
làm giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tiêu diệt một phần vi sinh vật không
ưa nhiệt do nước dùng ngâm đậu.
• Cách tiến hành
Rửa sạch 200g đậu nành nhiều lần, sau đó ngâm đậu trong thau nước, lượng nước: đậu
ngâm theo tỉ lệ 2:1 vì nếu lượng nước nhiều sẽ gây lãng phí và tổn hao chất khô, ngược lại lượng
nước quá ít không đủ để hạt trương nở sẽ làm giảm hiệu suất thu hồi protit trong quá trình xay.
Ngâm đậu trong thời gian 6-8h ở nhiệt độ khoảng 20-25
0
C.Trong quá trình ngâm đậu
phải thường xuyên thay nước nhiều lần để tránh đậu bị chua do quá trình lên men lactic làm cho
lượng axit lactic tích tụ nhiều. Ngâm đậu đúng thời gian vì nếu ngâm thời gian ngắn hạt đậu
không trương nở tốt, chưa đạt độ mềm sẽ gây khó khăn trong quá trình xay nghiền Æ giảm hiệu
suất quá trình xay nghiền. Còn nếu thời gian ngâm quá dài tổn thất các chất dinh dưỡng trong hạt
đậu, hạt dễ bị thối nhụn và bị chua.
Rửa, tách vỏ
• Mục đích:
Quá trình này nhằm loại bỏ các tạp chất có trong đậu
nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu nành như: đá, đất, bụi, hạt
cỏ, kim loại, và đồng thời loại bỏ được một số vi sinh vật
bám trên bám trên vỏ.
Thu được triệt để hàm lượng protein trong quá trình
nghiền vì loại được sự ngăn cản của lớp vỏ.Làm giảm bớt
• Mục đích:
- Loại bỏ thành phần bã đậu, thu lấy dịch huyền phù sữa là
hỗn hợp có thành phần chính là chất béo và protein.
- Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các giai đoạn
sau.
- Cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.
• Cách tiến hành
Đổ dịch huyền phù sau khi nghiền vào túi vải lọc sạch, thu dịch
lọc vào trong một cái ca. Bã được rửa nhiều lần để thu hết các chất dinh dưỡng sao cho lượng
nước không quá 2 lít.
Æ Lọc là quá trình quan trọng quyết định hiệu suất thu hồi sản phẩm, dịch sữa thu được phải đảm
bảo tiêu chuẩn hàm lượng các chất khô, đặc biệt là hàm lượng protein và lipit
Sau khi lọc xong dịch sữa có màu đặc trưng của sữa đậu nành, tinh thể đồng nhất, không có cặn
hay lợn cợn.
Đối với quá trình lọc, tách bã ra khỏi dịch sữa đậu, ta cần phải lưu ý không nên vắt quá mạnh
tay vì nếu làm như vậy thì lượng dịch sữa đậu thu được có tăng lên nhưng đồng thời cũng sẽ làm
tăng hàm lượng các thành phần cặn trong dịch sữa, gây giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Gia nhiệt:
•
Mục đích:
- Tiêu diệt vi sinh vật có hại
- Diệt một số enzym.
- Phân hủy các chất có hại có trong đậu như chất ức chế
trypsine, hemaglutinine.
- Khử mùi tanh và cải thiện mùi vị trong sữa của đậu nành.
- Nấu còn làm tăng giá trị dinh dưỡng của sữa và giá trị cảm
quan được nâng cao, đồng thời còn có tác dụng bảo quản sản phẩm
được lâu dài.
Æ Ngoài ra trong quá trình nấu, ta còn bổ sung thêm lá dứa nhằm:
C vào chai thủy tinh nhằm để bài khí còn trong
chai, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vậ, giảm độ nhớt trong quá trình chiết rót.
Rót nhẹ nhàng để tránh tạo bọt khí. Nếu có bọt khí, phải để cho hết bọt khí rồi mới đóng nắp.
Vì nếu có bọt khí thì sẽ tạo môi trường cho vi sinh vật hiếu khí phát triển, gây nguy hiểm cho quá
trình tiệt trùng, làm nổ chai.
Sau đó tiến hành đóng nắp.
Tiệt trùng:
• Mục đ
ích
Tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa sự hoạt động của vi sinh vật và bào tử của chúng có
trong sữa đậu nành, giữ gìn và bảo quản tốt những tính chất của sản phẩm, để sản phẩm không bị
hỏng và biến chất trong thời gian bảo quản
Loại bỏ những hợp chất gây mùi khó chịu còn sót trong sữa.
Nhờ vậy thời gian bảo quả
n sản phẩm được kéo dài, chất lượng của sản phẩm ổn định.
• Cách tiến hành
Quá trình tiệt trùng được tiến hành trong thiết bị tiệt trùng autoclave không lắc đảo. Nhiệt độ:
121
o
C, thời gian: 20 phút Nếu nhiệt độ quá cao kèm theo thời gian tiệt trùng dài: sẽ ảnh hưởng
đến màu sắc, mùi vị sản phẩm do hiện tượng caramen trong dịch sữa, làm cho sữa có màu vàng
sẫm, độ nhớt sản phẩm thay đổiÆ gây tổn thất các thành phần dinh dưỡng trong sữa đậu nành.
Nếu nhiệt độ thấp hơn yêu cầu: vi sinh vật không bị tiêu diệt hoàn toàn xảy ra những biến đổi
trong sữa như: đông tụ
protein, sự lên men tự nhiên của vi khuẩn lactic làm sản phẩm có vị chua,
mùi khó chịu, trạng thái sản phẩm thay đổi.
Copyright: Tài liệu đại học ©