LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Đề tài: Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
1

Bài 1:

Công nghệ chế biến
sữa đậu nành
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
2
1. Giới thiệu sơ lược về sữa đậu nành:

tuy không chất lượng bằng “soymilk” nhưng cần chứa tối thiểu 1.5% protein đậu nành, 0.5% chất
béo đậu nành, và 3.9% hàm lượng chất khô.
- Bột sữa đậu nành (Soymilk powder): “Soymilk powder” là sản phẩm nhận được từ sự
tách n
ước khỏi dịch sữa đậu nành, hoặc trộn các protein đậu nành và bột dầu đậu nành. Sản phẩm
bột sữa đậu nành cần chứa tối thiểu 38.0% protein đậu nành, 13.0% chất béo đậu nành, và 90.0%
hàm lượng chất khô.
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
3
- Sữa đậu nành cô đặc (Soymilk concentrate): Đây là sản phẩm thu được bằng cách
điều chỉnh hàm lượng nước trong sữa đậu nành, thành phần sản phẩm chứa tối thiểu 6.0% protein
đậu nành, 2.0% chất béo đậu nành, và 14.0% hàm lượng chất khô.
2. Tổng quan nguyên liệu:
Đậu nành:
 Nguồn gốc và tình hình phân bố:
Đậu nành (còn gọi là đậu tương) là loại ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid,
glucid, vitamin và muối khoáng, có đặc tính sinh học cao do chứa hầu hết các acid amin không
thay thế và có thể hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm quan
trọng.
Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merrill.
Đậu nành là loại ngũ cốc quan trọng của ngành lương thực thực phẩm thế giới.
Đậu nành có nguồn gốc tại Mãn Châu (Trung Hoa) khoảng 5000 năm trước đây, nhưng mãi
đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư là một nông phẩm chính của
miền bắc Trung Hoa. Từ đây, đậu nành được lan truyền dần khắp thế giới. Theo các nhà nghiên
cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và
sau đó phát triển qua Nhật Bản xuống miền nam Trung Hoa và các nước Đông Nam Á. Du nhập
đến Nhật Bản vào thế kỷ thứ 8 và khoảng một ngàn năm sau đó qua đến Châu Âu.
Quê hương của đậu nành là Đông Nam Châu Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu nành và 55%
sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ, Nứớc Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu nành năm 2000,
trong đó hơn một phần ba được xuất khẩu. Các nước sản xuất đậu nành lớn khác là Brazil,

• Protein và thành phần axit amin:
Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỉ lượng rất lớn.
Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các loại acid amin không thay thế
(ngoại trừ hàm lượng Methionin thấp), còn các axit amin khác có số lượng khá cao tương đương
lượng axit amin có trong thịt và một số thực phẩm quan trọng.
Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6–50,5%; trung bình 36 –
40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): anbumin (6-8%), globulin (25–
34%), glutelin (13–14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể. Có thể nói protein đậu nành
gần giống protein của trứng.

Loại
axit amin
Đậu nành Trứng Thịt bò Sữa bò Gạo

Giá trị được đề nghị
bởi FAO-OMS
Leucin 7,84 8,32 8,00 10,24 8,26 4,8
Isoleucin 4,48 5,60 5,12 5,60 3,84 6,4
Lysin 6,40 6,24 2,12 8,16 3,68 4,2
Phenylalanin 4,96 5,12 4,48 5,44 4,80 2,8
Threonin 3,84 5,12 4,64 4,96 3,36 2,8
Trytophan 1,28 1,76 1,21 1,44 1,28 1,4
Valin 4,80 7,52 5,28 7,36 5,76 4,2
Methionin 1,28 3,20 2,72 2,88 2,08 2,2

Bảng 2.2 : Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan
trọng ( g/100g protein)
Ö Ngoài ra, protein đậu nành còn chứa 2 thành phần không mong muốn là:
- Trypxin-Inhibito ức chế enzym trypxin tiêu hóa protein của động vật, do đó cần
phải loại bỏ trong quá trình chế biến.

Cacbonhydrat trong đậu nành chiếm khoảng 34% khối lượng khô, trong đó hàm lượng
tinh bột không đáng kể. Cacbonhydrat được chia làm 2 loại:
- Đường tan (10%) : sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%
- Chất xơ không tan (20%) : hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu
là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của acid pectic
Cacbonhydrat Hàm lượng %
Xenluloza 4,0
Hemixenluloza 15,4
Stachyoza 3,8
Rafinoza 1,1
Saccharoza 5,0
Các loại đường khác

5,1
Bảng 2.3 : Thành phần Cacbonhydrat của đậu nành
• Chất khoáng:

Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành.
Trong đó, đáng chú ý nhất là: canxi, photpho, mangan, kẽm, sắt.
Thành phần Tỷ lệ ( % )
Chất khoáng
Canxi
0,16 ÷ 0,47
Photpho
0,41 ÷ 0.82
Mangan
0,22 ÷ 0,44
Kẽm 37mg/kg
sắt
90 ÷ 150 mg/kg

β
-amylaza,
chiếm một tỷ lệ khá lớn trong hạt đậu nành. Người ta thường bổ sung enzym amylaza trong các
phế phẩm đậu nành như bột sữa đậu nành, có tác dụng tăng cường sinh lực chống suy dinh dưỡng
ở trẻ em, cung cấp chất đạm cần thiết cho con người.
• Tro

Trong đậu nành, tro chiếm hàm lượng khoảng 4,6%.

Bảng 2.6
: Thành phần tro của đậu nành theo phần trăm chất khô.
Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng
Thiamin 11–17,5 % Inoxiton 2300 mg%
Riboflavin 3,4–3,6 % Vitamin A 0,18–2,43 %
Niaxin 21,4–23 mg/g VitaminE 1,4 mg%
Pyridoxin 7,1–12 mg/g Vitamin K 1,9 mg%
Biotin 0,8 mg/g Vitamin B
1
0,54 mg%
A.pantothenic 13–21,5 mg/g Vitamin B
2

7
 Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành:
Cây đậu tương là cây lương thực có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Ngoài sử dụng trực tiếp ở
dạng hạt khô, các sản phẩm chế biến từ hạt đậu tương rất đa dạng như đậu phụ, sữa đậu nành,
nước tương, dầu đậu nành, giá đỗ, bột đậu nành,… Ngoài ra, thân và lá đậu tương cũng có tác
dụng cải tạo đất rất tốt, giúp tăng năng suất của các loại cây trồng khác.
Qua thành phần hóa học của hạt đậu nành cho thấy đây là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao,
hàm lượng protein trung bình 38-42%, lipit 18-20%, giàu nguồn sinh tố và muối khoáng. Đậu
nành là loại hạt duy nhất mà giá trị của nó được đánh giá đồng thời cả protein và lipit. Nếu đem
so giữa đậu nành với các loại đậu khác thì hàm lượng chất béo trong đậu nành gấp 15 lần, protein
gần gấp rưỡi.
 Về giá trị lipit: đậu nành có chứa hàm lượng dầu béo cáo hơn các loại đậu khác nên
được xem là cây cung cấp dầu thực vật. Lipit của đậu nành chứa một tỷ lệ cao các axit béo chưa
no có hệ số đồng hóa cao, mùi vị thơm ngon. Dùng dầu đậu nành thay mỡ động vật có thể tránh
được bệnh xơ cứng động mạch, sự tăng cholesteron trong máu.
Trong công nghiệp sản xuất nước trái cây, dầu đậu nành cũng được cho vào để kéo dài
thời gian bảo quản.
 Về giá trị protein: đậu nành đứng hàng đầu về hàm lượng protein so với các loại thực
phẩm khác, đồng thời chứa đầy đủ thành phần axit amin không thay thế, do đó đậu nành có giá trị
dinh dưỡng cao nên được nhiều người ưa chuộng.
 Với hàm lượng protein trung bình từ 38-42% là cao hơn cả so với cá, thịt và cao
gấp hai lần hàm lượng protein có trong các loại đậu khác.
 Protein của đậu nành dễ tiêu hóa hơn protein của thịt và không có thành phần tạo
cholesteron. Ngoài ra các nghiên cứu khoa học đã chứng minh đậu nành có khả năng làm giảm
lượng cholesterol trong máu từ 12% - 15%.
Nước:
Nước là một nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất sữa đậu nành và hầu hết trong
các loại nước giải khát khác. Nước chiếm 70-80% trong sữa đậu nành thành phẩm. Thành phần,
các tính chất lý hóa, vi sinh của nước sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến kĩ thuật sản xuất và chất
lượng của sản phẩm. Do đó, nước dùng trong sản xuất nước giải khát nói chung và sữa đậu nành

≤ 3 mg/l
Hàm lượng Zn
≤ 5 mg/l
Hàm lượng Cu
≤ 3 mg/l
Hàm lượng Fe
≤ 0,3 mg/l
Độ oxi hóa
≤ 2 mgO
2
/l

Bảng 2.7: Quy định chung về thành phần hoá học của nước dùng trong sản xuất nước giải
khát.
 Chỉ tiêu vi sinh
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: dưới 100 con/ml.
- Chỉ số E.coli: dưới 20 con/ml.
- Chuẩn số E.coli: trên 50 con/ml.
Vi sinh vật không gây bệnh: không có.
Đường:
Lượng đường trong nước giải khát chiếm khoảng 8 – 10 %. Ngoài việc cung cấp năng lượng
đường còn có tác dụng điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùi thơm của nước giải khát,
có thể sử dụng nhiều loại đường khác nhau tuy nhiên thông dụng nhất vẫn là đường saccarose
bởi saccarose không có hậu vi xấu
Trong sữa đậu nành, lượng đường chiếm khoảng 3-10%, có thể sử dụng từ nhiều nguồn khác
nhau, nhưng thông dụng nhất là đường saccharoza kết tinh, gồm có: đường tinh luyện (RE),
đường cát trắng (RS) trong đó đường cát trắng chia làm 3 hạng: thượng hạng, hạng 1, hạng 2…
- Ngoài đường kết tinh có thể s
ử dụng đường khác nhau: đường nước, đường tán…Tuy
nhiên chất lượng không tốt bằng đường kết tinh về mặt cảm quan.

1,2 1,4 2,5 5,0
Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khô, không còn cục
Mùi vị Tinh thể đường như dung dịch đường trong nước cất, có vị
ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc Trắng sáng

3. Các sản phẩm từ hạt đậu nành
Qua thành phần hóa học của hạt đậu nành, ta có thể thấy được rằng đậu nành là một loại hạt
có giá trị dinh dưỡng rất cao. Mặt khác, đậu nành lại là một loại cây rất dễ trồng. Do đó, từ rất
lâu, con người đã khai thác những ích lợi do nó mang lại bằng cách tạo ra rất nhiều dạng thực
phẩm khác nhau từ đậu nành.
Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ đậu nành hết sức đa dạng như đậu phụ, nước
tương, chao, dầu đậu nành, bột đậu nành, sữa đậu nành,…
Một số sản phẩm chế biến từ đậu nành như:
3.1 Đậu phụ: Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
10
Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Đậu phụ không chỉ được sản xuất ở
Việt Nam mà còn sản xuất ở nhiều nước khác như Trung Quốc, Nhật, các nước Đông Nam Á và
các nước Châu Âu như Hà Lan, Pháp,…
Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau, nhưng nói
chung chia làm ba loại: mềm, cứng, phụ lụa
Thành phần chủ yếu của đậu phụ là:

Các chất đạm 10-11.5% Độ ẩm 80-85%
Các chất béo 6-7.5% Tro 0.6%
Glucid 0.5-0.8% Canci 0.2%

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
11

Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay ướt.

3.2 Chao
Ly tâm
Rửa bã
Bã
Lọc
Nước
Xay nghiền
Đậu nành
Phân loại, làm sạch
Ngâm
Nước
Đậu phụ
Làm lạnh
Ép khuôn

proteaza trong các mẫu chao. Việc sử dụng các giống nấm mốc và vi khuẩn thuần chủng để sản
xuất chao bao giờ cũng cho kết quả cao nhất.
−
Tuy có nhiều loại chao khác nhau nhưng công nghệ sản xuất các loại chao bao giờ cũng
qua 3 bước: sản xuất đậu phụ làm chao, nuôi mốc, lên men chao.
−
Bước sản xuất đậu phụ chao tương tự như phần sản xuất đậu phụ đã trình bày ở phần
trên. Từ đậu phụ chao, ta sẽ sản xuất ra chao nước và chao bánh theo 2 quy trình công nghệ khác
nhau.
• Quy trình công nghệ sản xuất chao bánh.

Dịch rượu và
mu
ối ăn
Đậu phụ chao

các nguyên liệu giàu đạm, ít tinh bột do đó có hàm lượng đạm cao và có lượng đường ít hơn.
Từ đậu tương có thể sản xuất ra nước chấm lên men và nước chấm thủy phân bằng acid.
Phương pháp lên men tuy có chu kỳ xuất lâu hơn và không triệt để bằng phương pháp thủy phân
bằng acid nhưng nay là phương pháp không gây độc hại, đòi hỏi những thiết bị đắt tiền và còn
giữ lại được một số aminoacid.
Bản chất của quá trình sản xuất nước chấm lên men là phân giải protid trong đậu tương
thành hỗn hợp dịch đạm gồm các aminoacid nhờ lên men protesa có trong nấm mốc Aspergillus
oryzae ở điều kiện thích hợp. Muối ăn
Chao nước
Đậu phụ chao
Cấy mốc
Ướp muối
Lên men
Mốc giống
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
14
Quy trình công nghệ sản xuất nước tương bằng con đường lên men.
3.5 Dầu đậu nành:
Dầu đậu nành dùng trong thực phẩm cũng như những dầu khác có tầm quan trọng trong
đời sống và sản xuất, ngoài ra dầu nành có giá trị dinh dưỡng đặc biệt quan trọng trong phòng
chống suy dinh dưỡng ở trẻ em.Trong thành phần của dầu nành có chứa những axit béo không
thay thế linoleic và linolenic là những axit béo mà cơ thể người không thể tổng hợp được. Những
axit béo này đóng vai trò đặc biệt trong cơ thể người, mà ng
ười ta thường gọi chúng là cấu tử

Bảo quản
Bóc tách vỏ
Nghiền
Chưng sấy
Ép sơ bộ
Nghiền
Chưng sấy
Làm sạch
Tạp chất
Vỏ
Cặn dầu
Khô dầu Dầu
Trích ly
Sấy
Bã
Bã
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
16

Tinh luyện dầu thô để thu dầu tinh luyện (dùng trong thực phẩm, dược
phẩm và các ngành khác như sản xuất dầu cứng, glyxerin, xà phòng, …)

Lọc
Dầu nành thô
Thủy hóa
Trung hòa
Rửa dầu
Tẩy màu
Sấy
Làm nguội
Xử lý thu hồi dầu và cặn
phospholipid
Nước
Xử lý thu hồi dầu
NaOH
NaCl
Nước
Xử lý thu hồi dầu
Thu hồi dầu
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
17
3.6 Bột dinh dưỡng trẻ em trên cơ sở hạt đậu nành:


Nghiền dập, tách
vỏ
Nghiền thô
Điều chỉnh độ ẩm
Phối trộn
Đùn, ép
Tạo hình + gia vị
Sấy khô, làm nguội
Nghiền mịn
Phối trộn
Thức ăn trẻ
em
Đậu nành hạt
Vỏ
Điều chỉnh độ ẩm
Hạt gạo (bắp)
Bánh
Snack
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
18
3.7 Bột đậu nành/ bột hỗn hợp:

Sản
phẩm
Bảo quản lạnh (
0
0
C – 5
0
C)
Men chua: Đun 1 lít sữa bò trong 10ph,
để nguội xuống 45
0
C. Cho 50ml sữa chua tươi
vào đó, ủ ở nhiệt độ 42 – 45
0
C trong vòng 4 –
5h.
Phối trộn sữa đậu nành tươi với 4%
gluco, 4% đường, 0.5% getaline ( getaline là
chất tạo liên kết cho sản phẩm, nếu dùng
gelatine thì phải pha nó với nước nóng cho tan
hết rồi mới hoà vào sữa).
Ủ ở nhiệt độ 43 – 45
0
C trong 3.5 – 4h,
sử dụng nước nóng để ủ và luôn đảm bảo nhiệt
Khi sữa chua đã đạt được hương vị và
độ kết dính thì lấy ra khỏi nơi ủ và làm lạnh. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Làm sạch
Ngâm
Nghiền
Lọc
Nấu
Lọc kết tủa
Ly tâm
Chả lụa chay
Đậu nành
Phối trộn
Xay
Bã
Nước
Tạp chất
Nước thải
Nước
Gia vị
Nước
Nước
CaCl
2

Đông tụ
Đóng gói
Hấp
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
20

4. Quy trình thí nghiệm sữa đậu nành:


= 85-90
0
C
Tiếp nhận và kiểm
tra chai, nắp
Rửa, sấy chai
Tiệt trùng
Đóng chai
Sữa đậu nành
τ = 25 phút
t
0
= 121
0
C
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
21
 Yêu cầu về chọn hạt đậu nành: Đậu nành là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đậu nành, nó quyết định tỷ lệ thu hồi
protein và chất lượng sản phẩm đặc biệt là giá trị cảm quan. Do đó trong sản xuất, đậu nành phải
được lựa chọn đúng tiêu chuẩn:
- Chín thành thục về mặt sinh học, loại bỏ những hạt non.
- Chọn những hạt nguyên, khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi hôi thối.
- Độ ẩm thấp (10-14%).
- Vỏ hạ
t màu nâu vàng nhạt. Tránh những hạt có vỏ màu xanh vì hợp chất Chlorophyll có
trong vỏ hay trong lá mầm tạo vị đắng và chuyển thành hợp chất phyophytin (màu nâu) trong quá
trình chế biến.

lượng axit lactic tích tụ nhiều. Ngâm đậu đúng thời gian vì nếu ngâm thời gian ngắn hạt đậu
không trương nở tốt, chưa đạt độ mềm sẽ gây khó khăn trong quá trình xay nghiền Æ giảm hiệu
suất quá trình xay nghiền. Còn nếu thời gian ngâm quá dài tổn thất các chất dinh dưỡng trong hạt
đậu, hạt dễ bị thối nhụn và bị chua.
 Rửa, tách vỏ
• Mục đích:
Quá trình này nhằm loại bỏ các tạp chất có trong đậu
nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu nành như: đá, đất, bụi, hạt
cỏ, kim loại, và đồng thời loại bỏ được một số vi sinh vật
bám trên bám trên vỏ.
Thu được triệt để hàm lượng protein trong quá trình
nghiền vì loại được sự ngăn cản của lớp vỏ.Làm giảm bớt
hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng khả
năng tiêu hóa và loại bỏ mùi đậu, vị đắng và các chất gây
ảnh hưởng xấu đến màu của sản phẩm có trong vỏ.
• Cách tiến hành
Cho đậu nành sau khi ngâm vào chậu nước sạch, vừa rửa vừa dùng tay tách bỏ lớp vỏ đậu
nành. Lớp vỏ đậu nành sau khi tách sẽ nổi trên mặt nước ta dùng tay hay rổ hớt lớp vỏ ra ngoài.
Trong quá trình này sẽ làm giảm khối lượng do tách lớp vỏ nhưng làm cho hạt sáng hơnÆtăng
chất lượng sản phẩm sau này.
 Xay:
• Mục đích:

Phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu nành để trích ly các chất
protein, gluxit, lipit vào trong nước tạo thành một dung dịch huyền
phù đồng thời vô hoạt enzyme lipoxydase và giảm mùi đậu nành.
• Tiến hành:
Đậu sau khi đãi sạch vỏ và rửa để ráo cho từng mẻ đậu vào máy
xay sinh tố để nghiền. Lượng nước thêm vào có tỷ lệ là đậu: nước =
1:5 đây là tỉ lệ thích hợp để tăng hiệu suất trích ly các chất vào dịch

 Gia nhiệt:
•
Mục đích:
- Tiêu diệt vi sinh vật có hại
- Diệt một số enzym.
- Phân hủy các chất có hại có trong đậu như chất ức chế
trypsine, hemaglutinine.
- Khử mùi tanh và cải thiện mùi vị trong sữa của đậu nành.
- Nấu còn làm tăng giá trị dinh dưỡng của sữa và giá trị cảm
quan được nâng cao, đồng thời còn có tác dụng bảo quản sản phẩm
được lâu dài.
Æ Ngoài ra trong quá trình nấu, ta còn bổ sung thêm lá dứa nhằm:
- Tạo mùi thơm cho sản phẩ
m.
- Làm cho màu sắc sản phẩm đẹp và hài hòa hơn.
Đồng thời bổ sung thêm đường nhằm tạo vị ngọt cho sản phẩm.

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
24
• Cách tiến hành
Cho dung dịch sữa vào nồi cùng với lá dứa. Nấu bằng bếp điện hoặc bếp gas. Gia nhiệt đến
khi dung dịch sữa đạt đến nhiệt độ 85 - 90
0
C, giữ nhiệt trong khoảng thời gian 20 phút đồng thời
kết hợp khuấy đảo theo
theo chiều kim đồng hồ mỗi 25-30 giây. Canh chừng xem sữa có bị đóng dưới
đáy nồi không
. Nhiệt độ nấu phải thích hợp không được cao quá hoặc thấp quá.Vì nhiệt độ cao quá
làm giảm hàm lượng dinh dưỡng, ảnh hưởng đến chỉ tiêu cảm quan của sữa đậu nành như: mùi
vị, màu sắc, trạng thái và các chỉ tiêu hóa lý như: độ nhớt, độ hòa tan cũng bị thay đổi. Ngược lại

Quá trình tiệt trùng được tiến hành trong thiết bị tiệt trùng autoclave không lắc đảo. Nhiệt độ:
121
o
C, thời gian: 20 phút.. Nếu nhiệt độ quá cao kèm theo thời gian tiệt trùng dài: sẽ ảnh hưởng
đến màu sắc, mùi vị sản phẩm do hiện tượng caramen trong dịch sữa, làm cho sữa có màu vàng
sẫm, độ nhớt sản phẩm thay đổiÆ gây tổn thất các thành phần dinh dưỡng trong sữa đậu nành.
Nếu nhiệt độ thấp hơn yêu cầu: vi sinh vật không bị tiêu diệt hoàn toàn xảy ra những biến đổi
trong sữa như: đông tụ
protein, sự lên men tự nhiên của vi khuẩn lactic làm sản phẩm có vị chua,
mùi khó chịu, trạng thái sản phẩm thay đổi.