BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
Báo cáo tốt nghiệp
Công nghệ sản xuất
bia của công ty bia
Hoàng Sâm
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 1
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Bia – một loại nước uống phổ biến trên thế giới. Đó là một loại nước
uống với nồng độ cồn nhẹ khoảng 5
0
nhưng rất giàu dinh dưỡng vì chứa
nhiều acidamin và các thành phần dinh dưỡng khác.
Hiện nay ngành công nghệ thực phẩm sản xuất đồ uống đang phát triển
mạnh, đặc biệt là sản phẩm bia. Với sự đa dạng về cách sản xuất đã tạo ra
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 2
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
nhiều sảm phẩm bia khác nhau, hiện nay trên thế giới có nhiều loại bia khác
nhau như: bia hơi, bia đen, bia vàng Hàng năm theo thống kê thị trường
tiêu thụ bia của nước ta chiếm một phần lớn trong ngành kinh tế hàng hoá và
dịch vụ.
Ngày nay hầu như tất cả các nước trên thế giới điều sản xuất và tiêu

phục vụ nhu cầu tiêu thụ tại địa phương và các tỉnh thành lân cận.
1.3. Cơ cấu tổ chức :
Công ty TNHH Sản xuất- thương mại Hoàng Sâm sản xuất bia có thành
phần ban lãnh đạo gồm :
- Giám đốc
- Phó Giám đốc
- Phòng tài chính kế toán
- Phòng kĩ thuật
- Tổ lái xe
Chức năng của các thành viên như sau :
 Giám đốc: Người trực tiếp lãnh đạo, quản lý, điều hành và chịu trách
nhiệm toàn bộ về pháp lý đối với nhà nước.
 Phó giám đốc: Người trực tiếp điều hành cán bộ công nhân viên nhà
máy dưới sự chỉ đạo của Giám đốc.
 Phòng tài chính- kế toán: chịu trách nhiệm viết hóa đơn xuất kho, thu
chi các khoản mua vật tư, nguyên liệu .
 Phòng kỹ thuật: Bao gồm tổ lên men, Phòng KCS ( kiểm tra chất lượng
sản phẩm ),tổ xay xát, tổ nấu trực tiếp quản lý nguyên vật liệu và điều
chỉnh các thông số ,quá trình trong công nghệ sản xuất bia.
 Tổ lái xe: Chịu trách nhiệm vận chuyển sản phẩm tới tưng nơi tiêu thụ.
1.4 . Sơ đồ tổ chức:
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 4
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
1.5 Các sản phẩm chính – phụ của nhà máy :
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP

Phòng cháy chữa cháy:
 Huấn luyện cho công nhân biết cách phòng cháy chữa cháy. Kiểm tra
thực hiện nghiêm ngặt về các quy định phòng cháy chữa cháy.
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 6
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
 Trang bị các phương tiện phòng cháy chữa cháy như: bình xịt, bơm
nước, cát…
1.7 Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp.
Các thiết bị cần phải thường xuyên kiểm tra, bảo trì và vệ sinh định kỳ. Tiến
hành vệ sinh tổng thể 1 lần/1tuần.
 Xử lý phế thải:
Chất thải rắn:
Bã hèm: Được gom vào trong các thùng chứa Inox, đóng vào các bao có túi
nilon và cung cấp cho người chăn nuôi gia súc.
Hiện nay, do điều kiện về mặc bằng nên hệ thống xử lý nước thải chưa được
đầu tư, phần lớn nước thải được xả trực tiếp ra hệ thống thoát nước của thành phố,
một phần được thu hồi để tái sử dụng.
2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA.
2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới.
Trên thế giới, bia được xem là mặt hàng nước giải khát có mức tiêu thụ khá
lớn.
Bia cũng là một sản phẩm của quá trình lên men có bề dày lịch sử phát triển
khá lâu đời. Nhưng trước đây do điều kiện kinh tế và thói quen dùng bia còn hạn
chế nên nó hầu như chưa được quan tâm nhiều. Khoảng cuối thế kỷ XX đầu XXI,
sự đột phá của công nghệ sinh học đã làm ngành bia phát triển mạnh. Trên thế giới
hiện nay đã có những tập đoàn, công ty xuyên quốc gia như HEINIKEN, TIGER,

standard premium superstrength.
Trong nhiều năm qua, Heineken được xem là thương hiệu bia thành công
nhất được xem là biểu tượng trong ngành. Trong một thị trường mà các loại bia địa
phương luôn được hưởng nhiều sự ưu ái, Heineken không chỉ chiếm trọn cảm tình
Châu Á mà còn được ưu chuộng trên thế giới, trở thành thương hiệu bia hàng đầu
và được xem là loại bia nhập khẩu số 1 tại Mỹ.
Bia Heineken có mặt khắp mọi nơi và hãng Heineken sở hữu đến 110 nhà
máy sản xuất bia tại hơn 60 quốc gia, khối lượng bia sản xuất lên tới 109 triệu
hectolit/năm. Theo bản xếp hạng và đánh giá của Interbrand/Business Week hàng
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 8
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
năm về 100 thương hiệu mạnh thế giới, thương hiệu Heineken trị giá 2.4 tỉ USD và
gia tăng 6% giá trị năm 2002 – 2003. Các loại bia Heineken đóng chai và lon được
ADSA xếp vào “ Beer Category Launch of the year ” và chiếm 3 giải thưởng về
PR, bao bì và quản cáo qua Radio của giải thưởng hàng năm của tạp chí Grocer
cho quảng cáo và tiếp thị. Quyết định thay thế Heineken Cold Filted và Export tại
Anh năm 2003 bằng loại bia sản xuất tại Hà Lan đã mở ra một thời đại mới cho
thương hiệu Heineken. Loại Heineken có mặt tại Anh ngày nay cũng như bia
Heineken có mặt khắp nơi trên thế giới, được chế biến tại Hà Lan bằng công thức
truyền thống từ năm 1873. Bia được chế biến với nồng độ ABV 5% phải sử dụng
nước tinh khiết, lúa mạch được bằng lưỡng và hoa bia. Chính nhờ vào loại men đặc
biệt Heineken “A – yeast ” đã mang lại cho bia Heineken một hương vị đặc trưng
độc đáo. Men này được cất kỉ tại Thuỵ Sỹ cung cấp cho 110 cơ sở sản xuất
Heineken hàng tháng. Trong số những người tham khảo Heineken năm 2003 có
90% cho biết họ sẽ chọn Heineken.
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ớ Việt Nam.

trên 80 triệu người, đời sống ngày càng nâng cao nên nhu cầu sử dụng bia ngày
càng tăng. Tốc độ tăng trưởng của ngành bia sắp tới sẽ đạt khoảng 15%/năm.
Nhiều cơ sở bia đặt tại các địa phương và của các thành phần kinh tế cũng đang mở
rộng nâng cao năng lực và chuẩn bị đầu tư. Theo Bộ Công Nghiệp, vốn đầu tư
dành cho ngành bia giai đoạn 2005 – 2010 dự kiến khoảng 10580 tỷ đồng. Sau đây
là bảng tóm tắt một số dự án của ngành bia Việt Nam:
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 10
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
Theo thống kê 2004, có khoảng 329 cơ sở sản xuất bia trên cả nước, được
phân bố tại 49 tỉnh thành phố, tập trung chủ yếu là vùng Đông Nam Bộ, đồng bằng
Sông Hồng, Trung và Nam Trung Bộ. Những tỉnh, thành phố tập trung nhiều năng
lực sản xuất bia nhất là : TP.HCM chiếm khoảng 23.3 % tổng năng lực sản xuất bia
cả nước, Hà Nội chiếm khoảng 13.44 %, TP.Hải Phòng chiếm khoảng 7.47 %, Hà
Tây chiếm khoảng 6.1%, Tiền Giang chiếm khoảng 3.97 %, Huế chiếm khoảng
3.05 %, Đà Nẵng chiếm khoảng 2.83 %. Sau đây là bản thống kê sản lượng bia của
một số nhà máy bia ở Việt Nam (năm 2005).
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 11
Tên dự án Địa phương thực
hiện
Công suất dự kiến (triệu
lít/năm)
Liên doanh SABMiller Bình Dương 100

Đội ngũ khoa học kỹ thuật có tay nghề cao còn hạn chế chưa đáp ứng với sự
phát triển ngày càng cao của ngành. Trong khi đó thị trường bia còn bó hẹp, đặc
biệt là thị trường trong nước chưa quan tâm đúng mức.Việt đầu tư đại trà nếu
không có quản lý của nhà nước sẽ dẫn đến hiện tượng “bùng nổ đầu tư sản xuất
bia”. Chính vì vậy mà Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp yêu cầu: những dự án nào có
công suất dự án từ 25 triệu lít/năm, phải có ý kiến của Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp,
từ 50 triệu lít trở lên phải có ý kiến của Thủ Tướng Chính Phủ. Sau đây là bảng
thống kê mức tiêu thụ bia trung bình hàng năm tính theo đầu người của một số
nước so với Việt Nam:
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 12
Tên cơ sở sản xuất Sản lượng (triệu lít/năm)
Công ty bia Sài Gòn 200
Công ty Sebeco 460
Công ty Hebeco 100
Huda Huế 50
Công ty bia Phú Minh 14.5
Công ty bia Viger 25
Công ty bia Hà Tây 30
Công ty cổ phần bia Thanh Hoá 75
Công ty bia Bến Thành 160
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
2.3. Các sản phẩm bia ở việt nam.
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2


3.2. MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ CỦA TỪNG QUÁ TRÌNH.
Bia là sản phẩm thực phẩm thuộc nhóm đồ uống có độ cồn thấp, thu nhận
được bằng cách lên men rượu ở nhiệt độ thấp với cơ chất là dịch đường. Dịch
đường được chế biến từ malt đại mạch và cá hạt giàu tinh bột và protein khác (gạo,
tiểu mạch, ngô ), chưa qua ươm mầm cùng với nước, hoa houblon hoặc các chế
phẩm chế biến từ houblon.
Sau đây là mục đích công nghệ của từng công đoạn trong sản xuất bia.
3.2.1. Xay ghiền nguyên liệu.
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 17
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
Xay nghiền nguyên liệu nhằm mục đích nghiền hạt nguyên liệu thành những
mảnh nhỏ nhằm làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu với nước để quá trình
thuỷ phân xảy ra nhanh hơn và dễ dàng hơn. Tuy nhiên mỗi nguyên liệu có một
yêu cầu nghiền khác nhau. Đối với malt cần giữ cho phần vỏ trấu càng nguyên
càng tốt, nhằm tạo ra lớp màng lọc tự nhiên trong quá trình lọc tách bã dịch lọc
trong hơn và lọc dễ dàng hơn. Riêng đối với phần nội nhũ của malt nghiền càng
mịn càng tốt. Thế liệu (gạo, ngô, tiểu mạch…) là các nguyên liệu chưa qua ươm
mầm nên hạt tinh bột rất cứng, khó bị phá vỡ và lâu chín nên phải nghiền mịn.
3.2.2. Hồ hoá.
Đối với nguyên liệu chưa qua ươm mầm (gạo, ngô, tiểu mạch…), thì cần
phải tiến hành hồ hóa, tức là làm cho hạt tinh bột trong nguyên liệu hút nước
trương nở. Với tinh bột đã qua hồ hoá thì quá trình đường hóa xảy ra nhanh và triệt
để hơn bởi vì enzyme amylase rất có ái lực với tinh bột đã qua hồ hóa.
3.2.3. Thuỷ phân nguyên liệu.
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP

(Phản ứng melanoidin), cùng với các cấu tử mang màu trong hoa houblon.
Chính các axit hữu cơ và các axit đắng trong hoa houblon còn có chứa các
hợp chất có tính sát khuẩn rất mạnh nên khi hoa tan vào dịch đường sẽ góp phần
làm tăng độ bền sinh học và tăng khả năng giữ bọt cho bia. Sự kết hợp giữa chất
kháng khuẩn trong hoa houblon và nhiệt độ cao là một phương pháp tiệt trùng hiệu
quả dịch đường tránh hiện tượng nhiễm vi sinh vật trong quá trình chuẩn bị dịch
lên men.
Một mục đích quan trọng khác quá trình houblon hoá là kết tủa các protid
cao phân tử nhờ phản ứng giữa các hợp chất polyphennol (tanin) với proterin tạo ra
phức không tan lắng xuống và bị loại ra ngoài qua quá trình lắng trong. Do đó giúp
cho bia trong và bền hơn trong quá trình bảo quản.
3.2.6. Lắng trong và làm lạnh dịch đường.
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 20
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
Đây là công đoạn cuối cùng của khâu sản xuất dịch đường chuẩn bị lên
men. Với quá trình lắng trong nhằm mục đích loại tối đa các hợp chất kết tủa còn
trong dịch đường sau quá trình houblon hóa. Quá trình làm lạnh nhanh nhằm tăng
khả năng lắng động và hạ nhiệt độ của dịch đường xuống nhiệt độ phù hợp cho quá
trình lên men. Trong quá trình này cần lưu ý phải làm lạnh nhanh để tránh hiện
tượng nhiễm tạp.
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 21
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG

bậc cao… đưa các chỉ tiêu này về tiêu chuẩn cho phép trong sản phẩm. Ngoài ra,
lên men phụ còn để bảo hoà CO
2
, lắng bớt cặn cơ học, tế bào nấm men, làm trong
bia, tạo ra các ester thơm và các sản phẩm phụ khác. Như vậy bia sau khi lên men
phụ sẽ trong hơn, thơm hơn và hương vị hài hòa êm dịu. Chính vì vậy quá trình lên
men phụ còn được gọi là quá trình “làm chín bia” .
3.2.9. Lọc trong bia.
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 23
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
Bia sau khi lên men phụ và tàng trữ vẫn còn đục và chứa nhiều tế bào nấm
men nên cần phải lọc trong để loại tối đa các cặn lắng và tế bào nấm men còn sót
lại trong bia làm cho bia đạt được độ trong lấp lánh và tăng độ bền sinh học cho bia
trong quá trình bảo quản.
3.2.10. Bão hoà CO
2.
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 24
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
CO
2
vừa có tác dụng giải khát, tạo giá trị cảm quan lại vừa có tác dụng ức
chế vi sinh vật thiếu khí trong bia. Trong quá trình lọc bia, CO

C
Lít 260
7 Nước vào nồi gạo lúc
hội cháo 65
o
C
lít 250
3.3.2. Nồi malt.
Tỷ lệ malt là 63 %.
STT TÊN NGUYÊN
LIỆU
ĐƠN VỊ
TÍNH
SỐ LIỆU GHI CHÚ
1 Khối lượng malt Kg 500 - Tỉ lệ malt/nước = 1 / 2.8
2 Nước và malt Lít 1400
3 CaCl
2
Kg 0.5
4 Lactic acid mL Tuỳ thuộc
pH chỉnh
3.3.3. Nồi lọc.
STT TÊN NGUYÊN LIỆU ĐƠN VỊ
TÍNH
SỐ LIỆU GHI CHÚ
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 25