LỜI CẢM ƠN
Với phương châm “học đi đôi với hành” thì thực tập là vô cùng quan trọng đối
với mỗi sinh viên. Lý thuyết và thực tế theo quan điểm triết học thì dố là hai mặt của
vấn đề. Lý thuyết và thực tập luôn có quan hệ chặt chẽ và chi phối lẫn nhau.Muốn
thực tập được tốt thì trước hết đòi hỏi mỗi sinh viên phải nắm vững được cơ sở lý
thuyết và sau khi thực tập sẽ giúp cho chúng em hiểu sâu sắc hơn về phần lý thuyết.
Đồng thời tạo điều kiện cho sinh viên bước đầu làm quen với môi trường xí nghiệp,
kiến thức về xã hội để sau khi ra trường có điều kiện công tác tốt hơn .
Được học tập và rèn luyện tại trường Đại học nông nghiệp – Hà Nội. Nhờ sự chỉ
bảo tận tình của các thầy giáo, cô giáo đã cho chúng em kiến thức về nghề nghiệp qua
những giờ học trên lớp và những buổi thực hành trên phòng thí nghiệm. Đồng thời
em cũng có được những kiến thức về cuộc sống, về xã hội qua thời gian thực tập tốt
nghiệp.
Qua đây em gửi lời cảm ơn chân thành tới nhà trường, tới khoa, tới các thầy
giáo, cô giáo, đặc biệt là Thầy giáo hướng dẫn Nguyễn Xuân Bang, cô Phạm Thu Hà
và các anh chị em công nhân, ban lãnh đạo nhà máy đã tận tình giúp đỡ em trong thời
gian thực tập và viết báo cáo.
Tuy nhiên trong quá trình thực hiện báo cáo không thể tránh khỏi những sai
sót .Em rất mong được sự chỉ bảo và thông cảm của các thầy cô giáo.
Em xin chân thành cảm ơn !
Hà nọi, ngày 15 tháng 08 năm 2010
Sinh viên
Trần Văn Du

MỤC LỤC
M U  .................................................................................................................1
MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU......................................................................................2
Mục đích...........................................................................................................2
Yêu cầu.............................................................................................................3
1. Phải nắm vững được quy trình công nghệ sản xuất của nhà máy...............3
..................................................................................................................................3

II.4.4.2. Yêu cầu......................................................................................17
II.4.4.3. Phương pháp thực hiện quá trình hồ hoá....................................17
II.4.5. Đường hoá nguyên liệu.....................................................................18
II.4.5.1. Mục đích của quá trình đường hoá.............................................18
II.4.5.2. Yêu cầu......................................................................................18
II.4.5.3. Phương pháp thực hiện quá trình đường hoá..............................18
II.4.5.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt độ của hệ enzym trong quá trình
đường hoá...............................................................................................21
Báo cáo thực tập rèn nghề  Trần Văn Du –LTK2BQCB
II.4.6. Lọc dịch đường.................................................................................22
II.4.6.1. Mục đích của quá trình lọc.........................................................22
II.4.6.2. Yêu cầu.....................................................................................22
II.4.6.3. Phương pháp thực hiện quá trình lọc : ......................................22
II.4.6.4.Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lọc........................................23
II. 4.7. Nấu dịch đường với hoa Houblon....................................................24
II.4.7.1. Mục đích của quá trình..............................................................24
II.4.7.2. Yêu cầu.....................................................................................24
II.4.7.3. Phương pháp thực hiện quá trình...............................................25
II.4.7.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình nấu.....................................25
II.4.8. Lọc bã hoa và làm lạnh nhanh dịch đường.........................................26
II.4.8.1. Mục đích của quá trình...............................................................26
II.4.8.2. Yêu cầu.....................................................................................26
II.4.8.3. Phương pháp thực hiện..............................................................26
II.4.9. Lên men...........................................................................................27
II. 4.9.1. Lên men chính..........................................................................27
II. 4.9.1.1. Mục đích của quá trình lên men chính...................................27
II. 4.9.1.2. Yêu cầu.................................................................................28
II. 4.9.1.3. Phương pháp thực hiện và những biến đổi xảy ra trong quá
trình lên men...........................................................................................28
II.4.9.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men...........................29

IV.3. Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới và thực trạng trong sản
xuất..................................................................................................................52
IV.4. Nội dung và phương pháp......................................................................52
IV.4.1. Nội dung.........................................................................................52
IV.4.2. Phương pháp tiến hành...................................................................52
IV.4.2.1. Ca thứ nhất : Theo dõi trong 4 phút làm việc liên tục của hai
máy chiết.................................................................................................52
IV.4.2.2. Ca thứ hai : Theo dõi trong 6 phút làm việc liên tục của hai
máy chiết :...............................................................................................53
IV.4.2.3. Ca thứ ba : Theo dõi trong 7 phút làm việc liên tục của hai máy
chiết :......................................................................................................53
IV.4.2.4. Ca thứ tư : Theo dõi trong 6 phút làm việc liên tục của hai máy
chiết:.......................................................................................................53
IV.4.2.5. Ca thứ 5 : Theo dõi trong 9 phút làm việc liên tục của hai máy
chiết:.......................................................................................................54
IV.4.3. Kết quả khảo sát ............................................................................54
IV.5. Đề xuất một số biện pháp nhằm nâng cao năng suất cho các máy chiết
chai đối với công ty cổ phần bia Á Châu..........................................................59
IV.6. Kết luận.................................................................................................60
PH N TH V.  
K T LU N V KI N NGH À    ..............................................................................61
V.1. Kết luận...................................................................................................61
V.2. Kiến nghị................................................................................................61
T I LI U THAM KH OÀ   ......................................................................................1
Trường ĐHNN - Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm
3

Báo cáo thực tập rèn nghề  Trần Văn Du –LTK2BQCB
MỞ ĐẦU
Nói đến Bia có lẽ không là điều xa lạ đối với mỗi chúng ta và đã không ít người

Trường ĐHNN - Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm
1
Báo cáo thực tập rèn nghề  Trần Văn Du –LTK2BQCB
nhiên trong tương lai với nền kinh tế thị trường phát triển, nhu cầu của con người
tăng cao thì những con số này sẽ còn tăng hơn nữa.
Ở Việt Nam ngành Bia đã xuất hiện từ năm 1900 do một thương gia người Pháp
sang Việt Nam thành lập công ty. Đầu tiên là công ty Bia BGI (Công ty Bia Đông
Dương), gồm ba nhà máy Bia lớn là: Nhà máy Bia Sài Gòn, nhà máy Bia Hà Nội và
nhà máy Bia Phnompenh (cpc). Sau thời gian mở cửa với nền kinh tế thị trường đã có
nhiều công ty nước ngoài đầu tư vào Việt Nam trong lĩnh vực sản xuất Bia. Do vậy
đã tạo cho ngành sản xuất Bia có một bước phát triển mới, chất lượng Bia ngày càng
cao hơn nên đã có một số nhà máy Bia lớn như: Bia Đông Nam Á, Bia Halida, Bia
Huế, Bia Vinh...Hiện nay ở Việt Nam đã có rất nhiều tỉnh có các nhà máy Bia lớn và
các cơ sở sản xuất Bia với sản lượng 10- 15 triệu lít/năm, đã đáp ứng được nhu cầu
thị hiếu của người tiêu dùng.
Bắc Ninh là một tỉnh nhỏ thuộc khu vực phía Bắc, nhưng ngành Bia ở đây phát
triển khá mạnh. Một trong những nhà máy đã cho ra đời các sản phẩm Bia có chất
lượng cao, đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng là nhà máy Bia Á
Châu.
Để gắn liền giữa lý thuyết và thực tế thì việc thực hành, thực tập ở các cơ sở sản xuất là
một điều rất quan trọng, giúp cho sinh viên chúng em được tiếp cận trực tiếp với quá trình
sản xuất, nâng cao tay nghề, từ đó góp phần hữu ích trong việc củng cố, bổ sung những kiến
thức đã được học tại trường. Ngoài ra trong quá trình thực tập tại nhà máy cũng đã tạo điều
kiện cho sinh viên bước đầu làm quen với môi trường xí nghiệp để sau này khi ra trường sẽ
có điều kiện công tác hơn nữa.
MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU
Mục đích
Thực tập rèn nghề là quá trình làm cho sinh viên làm quen với các quá trình công
nghệ và thiết bị của nhà máy sau khi đã học tập tại trường. Đây là giai đoạn giúp cho
sinh viên kết hợp được những kiến thức cơ bản, cơ sở và chuyên ngành với việc quan

Trường ĐHNN - Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm
3
Báo cáo thực tập rèn nghề  Trần Văn Du –LTK2BQCB
phần Bia Á Châu, đi vào sản xuất với dây chuyền thiết bị hiện đại, tự động ở tất cả
các khâu sản xuất.
Công ty sản xuất Bia hơi và Bia chai Á Châu chủ yếu phục vụ người tiêu dùng
trong tỉnh Bắc Ninh, Bắc Giang ...Từ khi công ty liên kết hợp tác với hãng Bia Sài
Gòn thì chủ yếu sản xuất Bia Sài Gòn. Đây là thế mạnh phát triển của công ty vì Bia
Sài Gòn là hãng Bia có uy tín và thị trường tiêu thụ rộng.
I.2. Vị trí địa lý của nhà máy
Công ty cổ phần Bia Á Châu nằm trên đường TS
3
thuộc khu công nghiệp Tiên
Sơn – Tiên Du – Bắc Ninh.
Vì công ty nằm trong khu công nghiệp nên bốn phương của công ty giáp với
nhiều công ty khác nhau trong khu công nghiệp .
Phía Đông giáp với công ty thức ăn chăn nuôi gia súc.
Phía Tây giáp công ty Đường - Malt.
Phía Nam giáp công ty thuốc lá Ngân Sơn
Phía Bắc – đường TS
3
– khu công nghiệp Tiên Sơn
I.3. Đặc điểm sản xuất và kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà máy
Bia Á Châu:
Sản phẩm chính của công ty là Bia hơi Á Châu và Bia chai Sài Gòn. Ngoài ra
công ty còn sản xuất Bia chai Á Châu nhưng với số lượng ít và không thường xuyên
vì chưa có thị trường tiêu thụ. Nhưng thị trường tiêu thụ của Bia Sài Gòn rất rộng,
lượng Bia hơi tiêu thụ lớn nhất là vào mùa hè. Ngoài ra do đặc tính của công nghệ
sản xuất và lợi ích kinh tế nên nhà máy sản xuất theo ca kíp, quá trình sản xuất là liên
tục.

Quản
Đốc
Phòng
vật tư
Phòngk
inh
doanh
Phòng bán
và giới
thiệu sản
phẩm
Hội đồng quản trị
Tổ
công
nghệ
Tổ
KCS
Tổ
chiết
chai
Tổ
phù
trợ
6
Báo cáo thực tập rèn nghề  Trần Văn Du –LTK2BQCB
I.5. Sơ đồ mặt bằng nhà máy Bia Á Châu:
Trường ĐHNN - Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm
Công ty thức ăn chăn nuôi
Công ty đường Malt
Công ty thuốc lá Ngân Sơn

4. Nhà cơ khí
5. WC
6. Kho chứa hoá chất
7. Trạm nước
8. Xử lý nước thải
9. Kho chứa bia chai
10. Bảo vệ
11. Nhà xe cán bộ công nhân viên
12. Phòng bán và giới thiệu sản phẩm
13. Văn phòng hành chính
14. Lên men ngoài trời
15. Tổ công nghệ sản xuất
16. Xưởng sản xuất dây chuyền chiết chai
17. Lò hơi
18. Kho chứa Bia chai
19. Nhà xe công nhân
20. Chiết Keg
21. Kho lạnh chứa Keg
22. Kho chứa nguyên liệu
I.6. Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất Bia
I.6.1. Malt và hạt đại mạch :
Trong sản xuất Bia chúng ta không thể không thể không nhắc đến malt và malt
là một trong các loại nguyên liệu chính để sản xuất được Bia. Malt là sản phẩm của
các hạt hạt đại mach khi đã ươm mầm đem sấy và nghiền, nó đóng vai trò quan trọng
quyết định đến chất lượng của Bia thành phẩm như malt mang lại lượng tinh bột cần
thiết cho quá trình lên men, có mùi vị tinh tế hơn so với các loại nguyên liệu khác và
đặc biệt trong malt có một lượng Protein cần thiết để thực hiện chức năng giữ bọt cho
bia và làm dinh dưỡng cho nấm men trong quá trình lên men. Malt đại mạch có thành
phần hoá hoá rất phức tạp, nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, đất đai, khí hậu
...và hàm lượng các thành phần hoá học này là nhân tố quyết định đến hương vị, màu

bia.
I.6.3. Hoa Houblon
Hoa Houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ hai (sau malt đại mạch) của
công nghệ sản xuất bia. Nó được con người biết đến và đưa vào sử dụng khoảng
3000 năm trước Công Nguyên.
Hoa Houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng
khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản
phẩm. Do những tính năng đặc biệt như vậy cho nên qua mấy thiên niên kỷ tồn tại và
phát triển của ngành bia, hoa Houblon vẫn giữ được vai trò độc tôn và là loại nguyên
liệu không thể thay thế được trong ngành công nghiệp bia. Với một thành phần hoá
Trường ĐHNN - Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm
9
Báo cáo thực tập rèn nghề  Trần Văn Du –LTK2BQCB
học rất đa dạng bao gồm : Nước 11 – 13%, chất đắng 15 – 21%, polyphenol 2,5 –
6%, tinh dầu thơm 0,3 – 1%, protein 15- 21%, các hợp chất khác 26 – 28%, xenlulose
12- 14%, chất khoáng 5 – 8%. Trong 9 cấu tử trên thì có giá trị nhất là chất đắng, tiếp
đến là tinh dầu thơm và sau cùng là Polyphenol.
Chất đắng làm cho bia có vị đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt
của bia. Khi hoà tan vào dịch đường và tồn tại trong bia các chất đắng là những hợp
chất có hoạt tính sinh học cao, tạo ra sức căng bề mặt, giúp cho bia có khả năng giữ
bọt rất lâu, với một nồng độ khá thấp các chất đắng cũng có khả năng ức chế rất
mạnh sự phát triển của vi sinh vật, vì vậy chúng có tính kháng khuẩn rất cao và nhờ
đó làm tăng độ bền sinh học của bia thành phẩm
Tinh chất dầu thơm của hoa hops hoà tan vào dịch đường, tồn tại trong bia và
tạo ra cho nó một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu.
Polyphenol có giá trị công nghệ lớn nhất, chúng được dùng để kết lắng và loại bỏ
các hợp chất protid cao phân tử ra khỏi dịch đường , làm ổn định thành phần và tăng độ
bền keo của bia thành phẩm. Tuy nhiên ở nồng độ 0,012 – 0,018% thì cho kết quả tốt
nhất, nếu nồng độ lớn hơn sẽ làm cho bia có vị chát.
Để giảm khả năng vận chuyển và dễ bảo quản, các cánh hoa Houblon được chế

C và nổi lên trên bề mặt thiết bị lên
men.
Ở nhà máy bia Á Châu người ta sử dụng nấm men lên men chìm Saccharomyces
Carlbergensis với những ưu điểm sau :
- Lên men lơ lửng trong dịch đường.
- Thích nghi với nhiệt độ cao.
- Khả năng kết lắng tốt, hoạt lực lên men cao
- Chịu được nồng độ đường và nồng độ rượu cao.
Nhà máy sử dụng nấm men từ hai nguồn chính :
- Nhân giống nấm men thuần khiết được nhập từ viện công nghệ thực phẩm.
-Tái sử dụng men sữa
I.6.6. Nguồn nhiệt
Nhà máy sử dụng lò hơi đốt bằng than đá để cung cấp nhiệt cho quá trình.
Nguồn lạnh : Chất tải lạnh là cồn, với hệ thống hai máy nén làm việc liên tục,
luôn đảm bảo cung cấp nhiệt lạnh cho quá trình lên men chính, lên men phụ, nạp bổ
sung CO
2
và chạy máy lạnh nhanh.
Trường ĐHNN - Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm
11
Báo cáo thực tập rèn nghề  Trần Văn Du –LTK2BQCB
Chú thích :
1.Máy nghiền 8.Máy làm lạnh nhanh
2.Nồi hồ hoá 9.Tank lên men
3.Nồi đường hoá 10.Máy lọc tinh
4.Nồi nước nóng 11.Thùng trộn chất trợ lọc
5.Thùng lọc thô 12.Bình CO
2
6.Nồi nấu hoa Houblon 13.Tank bão hoà CO
2

khí sạch để cung cấp oxi cho nấm men thực hiện quá trình lên men. Quá trình lên
men chính được tiến hành trong thời gian khoảng 5 – 6 ngày ở nhiệt độ 13 – 15
0
C.
Còn quá trình lên men phụ được tiến hành ít nhất là 10 ngày ở nhiệt độ 2 – 4
0
C. Sau
quá trình lên men phụ bia được chuyển sang máy lọc tinh số (10) mục đích là để tách
các xác nấm men, các phân tử lơ lửng trong bia giúp bia trong hơn. Bia sau khi lọc
được chuyển vào tank bão hoà CO
2
để tiến hành bão hoà CO
2
ở áp suất 4kg/cm
2
nhờ
bình chứa CO
2
số (12). Cuối cùng bia được chiết chai, chiết keg cho ta bia thành
phẩm.
Trường ĐHNN - Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm
13
Báo cáo thực tập rèn nghề  Trần Văn Du –LTK2BQCB
II.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia Á Châu
II. 4. Quy trình công nghệ sản xuất bia tại Công ty bia Á Châu
II.4.1. Nghiền malt
II.4.1.1. Mục đích của quá trình nghiền malt
Mục đích của quá trình nghiền malt là đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề
mặt tiếp xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất của
nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hoá và các quá trình thuỷ phân khác

Nghiền búa
Hồ hoá Enzym
Bã malt
Rửa bã Nước rửa
Dịch rửa bã
Bã làm
thức ăn
chăn nuôi
Cặn men xử lý
Men sữa
Bình CO
2
Chai, bom nắp
chai rửa sạch
Gạo
Malt đại
mạch
Hoa
Thu hồi CO
2
Bia thành phẩm
Chiết chai
Thanh trùng
14
Báo cáo thực tập rèn nghề  Trần Văn Du –LTK2BQCB
Thành phần cấu tạo chủ yếu của hạt malt là vỏ và nội nhũ. Vỏ có cấu tạo chủ yếu
là xenlulose và linhin, những hợp chất này không tan trong nước và không hề bị thay
đổi cấu trúc dưới tác dụng của hệ enzym trong malt. Tất cả những thành phần còn lại
của vỏ, ở mức độ ít nhiều chúng có thể hoà tan vào nước và đi vào thành phần của
dịch đường. Sự có mặt của các chất hoà tan này trong dịch đường là một dấu hiệu bất

Báo cáo thực tập rèn nghề  Trần Văn Du –LTK2BQCB
và nó chưa được tác động bởi quá trình enzym. Do vậy nghiền gạo nhằm phá vỡ vỏ
hạt gạo thành bột mịn để tăng sự tiếp xúc với nước và enzym, từ đó giúp cho quá
trình hồ hoá được nhanh hơn.
II.4.2.2. Yêu cầu
Nghiền phải đúng kỹ thuật, gạo phải được nghiền thật mịn, sau khi nghiền không
còn sót hạt gạo.
Bột nghiền phải đạt tiêu chuẩn kỹ thuật theo yêu cầu bột gạo sau khi nghiền :
Trấu : 0.5% ± 0.05 Tấm thô : 5.5% ± 1
Tấm mịn : 44% ± 3 Bột : 50% ± 3
II.4.2.3. Phương pháp nghiền gạo
Để đạt được mục tiêu cuối cùng là chiết ly được chất hoà tan thì chúng ta càng
phải nghiền gạo càng mịn càng tốt, sau đó phải trải qua khâu xử lý ở nhiệt độ cao là
hồ hoá để làm cho tinh bột chín.
Với đặc tính như vậy nhà máy bia Á Châu đã sử dụng máy nghiền búa để
nghiền gạo. Phương pháp tiến hành cũng như nghiền malt nhưng kích thước các lỗ
sàng nhỏ hơn, dưới tác dụng của nhiều lưỡi dao với vận tốc vòng quay lớn thì hạt gạo
sẽ được nghiền nhỏ.
II.4.3. Vệ sinh an toàn và những sự cố xảy ra khi nghiền
Quá trình nghiền cũng là một khâu quan trọng, ảnh hưởng rất lớn đến quy
trình sản xuất. Vì vậy khi nghiền luôn phải đảm bảo an toàn lao động cũng như an
toàn vệ sinh, khi nghiền tránh để bột nghiền rơi vãi nhiều vì dễ gây mốc bẩn, luôn
phải kiểm tra máy và vệ sinh máy sau mỗi mẻ nghiền. Trong quá trình nghiền thường
xảy ra các sự cố như bột gạo quá to do các lưỡi dao trong máy bị mòn, để khắc phục
thì cần thay đổi lưỡi dao mới. Ngoài ra trong quá trình nghiền xảy ra các trường hợp mất
điện hoặc hỏng hóc thì phải dừng ngay quá trình nghiền và báo cho công nhân kỹ thuật
để sửa chữa kịp thời.
II.4.4. Hồ hoá nguyên liệu
II.4.4.1. Mục đích của quá trình hồ hoá
Trường ĐHNN - Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm

lại.
Nhiệt độ khối cháo là 50
0
C, khi đó ta cho cánh khuấy chuyển động với tốc độ
chậm để cho tinh bột hút nước trương lên. Kết thúc thời gian nghỉ ta từ từ mở van hơi
đồng thời chuyển cánh khuấy nhanh để tăng nhiệt độ nồi cháo lên 85
0
C với tốc độ
Trường ĐHNN - Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm
17
Báo cáo thực tập rèn nghề  Trần Văn Du –LTK2BQCB
nâng nhiệt là 1
0
C /1 phút. Khi đạt 85
0
C thì đóng van hơi lại và giữ ở nhiệt độ này
trong vòng 20 phút mục đích là để tinh bột hồ hoá và dịch hoá.
Sau đó mở van hơi lại để cấp nhiệt nhanh nhiệt độ của nồi cháo tới nhiệt độ
sôi 100
0
C. Khi dịch cháo đạt nhiệt độ sôi thì đóng van hơi lại và giữ ở nhiệt độ này
trong vòng 25 phút để cho nồi cháo chín hoàn toàn. Thời gian nồi cháo sôi cũng là
thời gian enzym α - amylase hoạt động trong nhiệt độ tối thích enzym này thực hiện
phân cắt nội mạng tinh bột tạo điều kiện cho β - amylase của malt đại mạch hoạt
động. Kết quả của quá trình hồ hoá là ta thu được các sản phẩm chủ yếu như dextrin,
đường maltose và glucose. Từ đây chuẩn bị chuyển dịch sang nồi đường hoá.
II.4.5. Đường hoá nguyên liệu
II.4.5.1. Mục đích của quá trình đường hoá
Đường hoá là một trong những khâu quan trọng trong quy trình sản xuất bia,
không những chiết các chất hoà tan có trong nguyên liệu thành dịch đường lên men

3
PO
4
+ 310 ml Ceflo + 15 kg hexa.
Sau khi chuyển hết các hoá chất vào nồi malt thì ngâm nồi malt trong 10 phút,
trong thời gian đó nồi cháo vẫn đang sôi. Khi cháo đã chín hoàn toàn thì tiến hành
chuyển cháo lần 1, chuyển từ nồi gạo sang nồi malt khi nhiệt độ nồi malt lên đến
51
0
C thì dừng không chuyển nữa và giữ ở nhiệt độ này trong 20 phút. Sau đó chuyển
cháo lần 2, chuyển hết từ nồi gạo sang nồi malt. Trong giai đoạn này các enzym
Protease hoạt động thuỷ phân Protein. Tiến hành nâng nhiệt độ của nồi đường hoá lên
66
0
C và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 60 phút để tạo điều kiện cho enzym β -
amylase hoạt động chuyển hoá tinh bột thành đường, enzym này sẽ tác động trực tiếp
lên cả hai mạch amylose và amylopectin trên phân tử tinh bột để tạo ra sản phẩm
chính là đường maltose, nó vừa là nguồn dinh dưỡng cho nấm men hoạt động chuyển
hoá các sản chính của bia như : etylic, CO
2
, glyxerin, các chất tạo mùi , tạo hương ...
vừa là yếu tố tạo nên độ ngọt và độ sánh cho bia, Khi giữ được 40 phút rồi thì kiểm
tra tinh bột sót bằng I
2
. Đây là thời gian giữ nhiệt lâu nhất trong quá trình đường hoá,
mục đích tạo điều kiện cho enzym amylophotphatase thuỷ phân để phân cắt các phân
tử axit photphoric ra khỏi mạch amylopectin. Sự hoạt động của enzym này tạo điều
kiện chohai enzym α - amylase và β - amylase hoạt động được dễ dàng, đồng thời
tạo ra axit H
3