LỜI CẢM Ơ

Để có được những buổi thực tập rất bổ ích và hiệu quả tại nhà máy bia Vinaken thì
trước tiên nhóm thực tập của chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:
Ban giám đốc nhà máy bia Vinaken, các anh các chị ở phòng kỹ thuật và tập thể nhân
viên công ty, đặc biệt là bác Hiểu đốc công và bác Trần Anh Khuyến phó giám đốc nhà
máy.
Bên cạnh đó, nhóm thực tập chúng em cũng cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của thầy
Phan Vĩnh Hưng đã giúp đỡ chúng em hoàn thành bài báo cáo thực tập này.
Trong quá trình thực tập, cũng như là trong quá trình làm bài báo cáo, khó tránh khỏi
sai sót. Rất mong các cô chú ở nhà máy bia Vinaken và thầy cô trong khoa bỏ qua và chỉ
dẫn tận tình thêm cho nhóm chúng em.
Nhóm thực tập xin chân thành cảm ơn!

.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Tp. Hồ Chí Minh, ngày…....tháng……. năm….…..
Người lãnh đạo của Công Ty
Ký tên
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
3
HẬ XÉT CỦA GIÁO VIÊ PHẢ BIỆ
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................

2.2. Giải thích quy trình .........................................................................................................14
2.2.1 guyên liệu.....................................................................................................................14
2.2.1.1 Malt đại mạch..............................................................................................................14
2.2.1.2 Gạo...............................................................................................................................15
2.2.1.3 Hoa houblon ................................................................................................................16
2.2.1.4 ước.............................................................................................................................17
2.2.1.5 ấm men......................................................................................................................20
2.2.2 Công đoạn nghiền...........................................................................................................20
2.2.2.1 ghiền malt..................................................................................................................20
2.2.2.2 ghiền gạo. ..................................................................................................................21
2.2.2.3 Yêu cầu trong công đoạn nghiền.................................................................................22
2.2.3 Công đoạn nấu................................................................................................................22
2.2.3.1 Mục đích ......................................................................................................................22
2.2.3.2 Cách tiến hành.............................................................................................................22
2.2.4 Công đoạn lọc .................................................................................................................26
2.2.4.1 Mục đích ......................................................................................................................26
2.2.4.2 Cách tiến hành.............................................................................................................26
2.2.5 Công đoạn nấu hoa houblon .........................................................................................27
2.2.5.1 Mục đích: .....................................................................................................................27
2.2.5.2 Cách tiến hành:............................................................................................................27
2.2.6 Công đoạn lắng trong.....................................................................................................29
2.2.6.1 Mục đích ......................................................................................................................29
2.2.6.2 Cách tiến hành.............................................................................................................29
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
5
2.2.7 Công đoạn làm lạnh nhanh............................................................................................29
2.2.7.1 Mục đích ......................................................................................................................29
2.2.7.2 Cách tiến hành.............................................................................................................29
2.2.8 Công đoạn lên men.........................................................................................................31

3.3.2. Bia hơi............................................................................................................................49
3.3.2.1. Thùng bock dạng hình trụ .........................................................................................49
3.3.3. Bia chai ..........................................................................................................................50
3.3.3.1. Rửa chai......................................................................................................................51
3.3.3.2. Kiểm tra chai sau khi rửa: .......................................................................................53
3.3.3.3. Chiết bia vào chai. .....................................................................................................54
3.3.3.4. Dập nút chai................................................................................................................56
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
6
3.3.3.5. Thanh trùng bia.........................................................................................................56
3.3.3.6. Dán nhãn....................................................................................................................57
3.4. Yêu cầu chất lượng sản phm..........................................................................................59
3.5. Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục...................................................................61
3.5.1. Một số sự cố và cách khắc phục của hệ thống nấu.......................................................61
3.5.1.1. Một số sự cố và cách khắc phục nồi nấu gạo và malt, nồi houblon:.........................61
3.5.1.2. Một số sự cố và cách khắc phục nồi lọc .....................................................................61
3.5.1.3. Một số sự cố và cách khắc phục của máy lọc bia ......................................................62
3.5.1.4. Một số sự cố và cách khắc phục của công đoạn lên men...........................................62
3.5.1.5. Một số sự cố và cách khắc phục của quá trình hoàn thiện sản phm.......................63
CHƯƠG 4 : KẾT LUẬ VÀ KIẾ GHN. ........................................................................64
TÀI LIỆU THAM KHẢO : ....................................................................................................66
ngh  sn xut ra nhiu loi bia có cht lưng cao, áp ng ưc nhu cu ca ngưi
tiêu dùng và có th cnh tranh vi các loi bia trên th gii.
Bng vic kt hp vic s dng công ngh hin i và ngun nguyên liu t cht
lưng tt nht, nhà máy bia VIN AKEN ã thc s to ra mt sn phNm bia mang m
phong cách mà ngưi tiêu dung không th nhm ln vi bt c mt sn phNm nào khác
trên th trưng.

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
8

CHƯƠG 1: TỔG QUA VỀ HÀ MÁY BIA VIAKE

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty:
u nhng năm 2000, cùng vi s phát trin ca thành ph H Chí Minh, ngày càng
có nhiu khách hàng có nhu cu thưng thc nhng loi bia có cht lưng. Ông Dương
Vương Hi (Giám c công ty) ã sang nưc ngoài tìm hiu dây chuyn sn xut Bia
tươi c, và nhp toàn b thit b v thành ph H Chí Minh. Do ó, N hà Máy Bia
Vinaken (thuc công ty TN HH Tin ng) ưc thành lp vào ngày 25/4/2005 và t ti
huyn Hóc môn, Tp.HCM vi din tích 3.000m
2

Fax:(08) 425 4520
Email: [email protected]
Tr s chính:
554 Cng Hoà, Phưng 13, Qun Tân Bình, Tp.H Chí Minh.
t: (08) 810 4192
Fax: (08) 810 045
hà máy bia Vinaken Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
10
1.3 Cơ cấu tổ chức:
1.4 Hoạt động kinh doanh:
BIG MEN BEER và VIN AKEN BEER là sn phNm bia tươi ni ting ã i vào cuc
sng và chim lĩnh th trưng cho nhng ngưi sành bia ti thành ph h chí minh. Loi
bia này sn xut t nguyên liu nhp khNu t c và ưc hưng dn sn xut k thut,
chuyn giao công ngh bi chuyên gia cao cp ca c và luôn ưc chuyên gia iu
hành t xa cho quá trình phát trin  n nh cht lưng sn phNm lâu dài.
Sau mt thi gian hot ng, BIG MAN ã phát trin và m rng chim lĩnh th trưng
n c khu vc min Trung.
Mt s hot ng kinh doanh ca nhà máy:
GIÁM C
PHÓ GIÁM C

Bia lon Lon 5 lít
Bia thanh trùng Chai thu tinh, chai pet 18.000
Hình 1.2 Các loi bia sn xut ti nhà máy Vinaken a) Bia lon
b) Bia bock

c) Bia pet

N hà ăn

Khu
vc làm
lnh
cn
Khu
vc làm
lnh
co
2
Khu vc
thanh trùng
và chit rót
Khu vc
lên men
và cha
bia vàng,
bia en
và ni
lng
Khu vc
lên men
và tàng
tr bia
Khu vc tàng tr
và chit rót bia
hơi
N hà
nu, cô

HOUBLON HÓA
M HÓA
LC-TÁCH
BÃ
ƯN G HÓA
X LÝ
H HÓA
HÒA BT
N GHIN
ACID LACTIC,
MALT LÓT
LN G TRON G

LÀM LN H
N P OXY
LÊN MEN
CHÍN H
BÃ
N P VÀO TBF

BÃO HÒA CO
2

LÊN MEN PH

LC TRON G

BIA
HÈM
N ƯC


Hemicellulose 6 – 8% Tro 0,2%
Cellulose 5% N hng cht còn li 2,2%
Lipid 2 – 3%

Yêu cầu của malt trong sản xuất:
Malt vàng Malt đen
Chi tiêu kim tra Mc quy nh Chi tiêu kim tra Mc quy nh
Tình trng bao bì Tt Tình trng bao bì Tt
Màu sc Vàng rơm, v óng
ánh
Màu sc N âu sm
Mùi Thơm c trưng,
không mùi l, mùi
mc
Mùi Thơm c trưng,
không mùi l
V N gt du, không v l V Có v ngt du
 sch Sch, ít tp cht, t l
gãy v < 1%
 sch Sch, ít tp cht, t
l gãy v < 2%
 Nm < 5%  Nm 13 – 15%
 hòa tan 76 – 80%  hòa tan 65 – 70%
 màu 3,0 – 4,5
0
EBC  màu 15 – 20
0
EBC
Hot lc amylase > 280
0

phNm gim không áng k. Tuy nhiên lưng nguyên liu thay th ch ưc s dng  mt
t l nht nh, không ưc quá nhiu nu không s nh hưng n cht lưng và tính
cht c trưng ca bia.
Do nưc ta là nưc nông nghip nên go là loi nông sn ph bin và giá thành r,
thành phn hóa hc tương ng vi thành phn hóa hc ca malt, vì vy nhà máy bia
Vinaken chn go làm nguyên liu thay th mt lưng malt.


 Yêu cầu về chất lượng của gạo:
- Các ch tiêu v cm quan:
ng nht v kích thưc, màu sc, không có ht b mc, mi mt, không có mùi hôi,
không có cát sn.
- Tính cht vt lý:
+ Nm: 12% - 14%
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
16
+ hòa tan: 80% - 85%
2.2.1.3 Hoa houblon
Houblon là nguyên liu quan trng, cho vào nhm mc ích làm cho bia có v ng du
và hương thơm c trưng. Yêu cầu chất lượng của hoa houblon
Stt Thành phần Mức chi tiêu
1  Nm 10 – 13%
2 Cht ng 12 – 21%
3 Acid ng 6 – 8%
4 ưng 3%
5 N ha ng 7 – 8%

ng du.
2.2.1.4 ước
- N ưc là mt trong nhng nguyên liu chính  sn xut bia. Trong thành phn bia
nưc chim t 87-90%. N ưc ưc dùng trong tt c các công on trong sn xut
bia. Vì vy mà thành phn và tính cht ca nưc nh hưng trc tip n sn phNm
cui cùng là bia. Vì vy mà nưc dùng sn xut bia u phi x lí dù ly  ging
khoang hay t h thng cp nưc sinh hot. Tùy theo công on khác nhau mà yêu
cu v cht lưng nưc cũng khác nhau.
- S tn ti ca các mui cha Ca
2+
và Mg
2+
s quyt nh n  cng ca nưc.
hững chất quyết định đến chất lượng nước.
• Ca
2+
: thưng tn ti dưi dng mui Ca(HCO
3
)
2
, CaSO
4
. Mui bicacbonat tác
dng vi các mui phosphate ca malt gây nh hưng bt li vì chúng làm gim
 chua nh phân ca dch cháo. N gưc li mui sunphat ca caxi li làm tăng 
chua nh phân ca dch cháo, tác ng này rt có li cho quá trình ưng hóa.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
18
Mui này có nh hưng xu n quá trình nu bia, do làm gim  acid ca h


♦ Fe
2+
: nu hàm lưng st khá ln s gây nh hưng xu n cht lưng ca bia.
Do ó ngưi ta cho phép nng  Fe
2+
trong nưc là không quá 0.2-0.5mg/l.
St  dng Fe
2+
s chuyn thành dng Fe
3+
to ta không tan gây nh hưng xu
n cht lưng bia.
N u dùng nưc có cha st  ngâm malt s làm cho malt có màu xám.
Trong quá trình lên men, Fe
2+
ch vi nng  1mg/l cũng ã làm thoái hóa nm
men.
SO
4
2-
: nu hàm lưng sunphat quá cao trong nưc sn xut malt thì s gim tc  thm
ưt và làm cho quá trình ny mm xy ra không ng u, ng thi s làm cho bia có v
ng khó chu không c trưng.

Các mui sunphat nh hưng ti thy phân protein, thy phân tinh bt, tăng cưng
vic làm trong dch ưng.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
19

2
: không có
Kim loi nng: không có
Hàm lưng Fe
2+
: < 0.3mg/l
pH cho phép: 6.8-7 Chỉ tiêu vi sinh của nước
Ch tiêu vi sinh Không cho phép
Vi sinh vt gây bnh Không cho phép
S lưng vi sinh vt < 100 t bào/l
E.coli Không có
Virut gây bnh 0
Tng s vi khuNn hiu khí 0
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
20
Tng s coliform, s vi khuNn trong
100ml
< 22 khuNn lc/1ml

Riêng nưc trong ni hơi phi là nưc mm, có  cng toàn phn bng không 
chng óng cn và gim h s trao i nhit.
 x lí nưc có th dùng h thng trao i ion, lng lc tùy thuc vào mc  cht
lưng nưc cho tng công on mà ta có phương pháp x lí sao cho phù hp.
2.2.1.5 ấm men
- N m men dùng trong sn xut bia thưng là các chng thuc ging Saccharomyces,
chúng có kh năng hp th các cht dinh dưng trong môi trưng nưc mch nha như

- V ca ht có cu to ch yu t xenluloza, các hp cht polyphenol và các cht
khoáng. N goài ra còn cha thêm mt ít pentozan, các cht màu và cht ng.
- N i nhũ ca malt cha ch yu tinh bt, dextrin và các cht khác. Các thành phn
này ca ni nhũ là ngun chính cung cp cht hòa tan cho dch ưng. Trong quá
trình ưng hóa chúng phi chu tác ng ca enzym  chuyn hóa thành các hp
cht thp phân t, d hòa tan bi vy s rt hp lý nu nhng phân t này ca ni
nhũ ưc nghin tht mn. N ghin mn phn ni nhũ li có phn bt li là phn
cháo trong dch lc s nén cht li cn tr vic lc dch và n lúc ra bã malt s
không th nào chit rút ht các thành phn dinh dưng  trong ó.
- Trong quá trình nghin malt, v malt càng ưc gi nguyên vn càng tt,  tránh
không cho các cht chát, cht ng hòa tan vào dch ưng gây khó chu cho bia
ng thi giúp cho quá trình lc ưc hiu qu hơn do v tru to  xp nht nh
cho màng lc. N u nghin malt quá nát s gây tc màng lc khin kh năng lc kém
i.
Thiết bị nghiền malt: ưc s dng là mt máy nghin trc.
Yêu cầu của malt sau khi nghiền:
- V malt càng nguyên vn càng tt.
- Phn ni nhũ phi t yêu cu sau:
o Ht mnh ln 20%
o Ht mnh nh 20%
o Ht to thành bt 60%
- T l v - tm – bt:
o V 15 – 18%
o Tm 42 – 50%
o Bt 25 -35%
2.2.2.2 ghiền gạo.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
22
Go sau khi nhp v nhà máy s ưc lưu tr  kho sau ó ưc ly ra s dng.

vào, gi trong khong 15-20 phút  dch hóa hoàn toàn tinh bt go. Sau ó tăng nhit
 lên 100
0
C trong 20 phút, ri cho nưc lnh vào h nhit  xung khong 80
0
C.
Trong thi gian nu go, to dch malt có nhit  khong 52
0
C, gi  nhit 
này khong 20 phút, sau ó cho dch go vào ni dch malt  nhit  52
0
C to ra hn
hp nhit  khong 64
0
C, gi  nhit  này trong khong 40 phút sau ó tăng nhit 
lên 72
0
C, gi trong 30 phút. Cui cùng tăng nhit  lên 76
0
C, gi trong 5 phút ri bơm
sang ni lc.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
23
Quá trình chuyn các thành phn chính ca malt hoc nguyên liu thay th thành
nhng cht hòa tan vào trong nưc ưc gi là quá trình thy phân. Trong ó quan trng
nht là các loi ưng và các acid amin. N gưi ta gi quá trình ưng hóa thì vn chưa
, vì khâu này không ch tinh bt bin thành ưng mà còn protein trong nưc nha và t
l ó s nh hưng n cht lưng bia sau này.
Quá trình thy phân protein và ưng hóa ph thuc vào nhiu nhân t, c bit là
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
24

Chú thích: Thi gian các giai on gia nhit:
t
1
: 10 ÷ 20 (phút).
t
2
: 5 ÷ 7 (phút)
t
3
: 20 ÷ 30 (phút).
t
4
: 15 ÷ 30 (phút).
t
5
: 0 ÷ 10 ( phút)
t
6
: 20 ÷ 40 (phút).
t
7

C, gi nhit  trong thi gian 20 phút, sau ó m
van hơi  h dn nhit  xung 72
0
C và cho phn malt lót còn li ã ngâm nưc nhm
cung cp thêm enzyme có trong malt  tip tc thy phân tinh bt.
Tip ó ta m van  nhit  lên 100
0
C trong 15 phút. Trong giai on này
enzyme b tiêu dit, tinh bt ưc h hóa trit .
 Quá trình đạm hóa:
o Mục đích:
Thy phân protein thành acid amin, ơn gin  to nm men tiêu hóa, chuyn các acid
amin thành nhng thành phn ơn gin.
o Cách tiến hành:
Malt sau khi xay mn s ưc cân và chuyn n thit b phi trn  tin hành trn
cùng nưc vi t l 1:4 hay 1:5. Sau khi gia tăng nhit lên 32
0
C ri t t bt cánh khuy.
Trưc khi m hóa ta cho thêm mt lưng CaCl
2
vào ri nâng nhit m hóa lên 50
0
C
trong 30 phút  to iu kin cho enzyme proteaza hot ng,  thy phân protein sn
phNm to thành là acid amin và protein ơn gin .
Tuy nhiên nu thi gian m hóa kéo dài s nh hưng n  bn ca bt bia.  bn
ca bt có th b gim do protein b ct ht các liên kt peptit. Bi vì  tăng h keo, tăng
 bn bt bia thì cn mt lưng protein cao phân t, mun vy thì thi gian m hóa
phi ngn, nu kéo dài thì gây ra hin tưng kt ta, làm c bia.
 Quá trình đường hóa: