BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
 

: TH CH BIN SA GVHD: Nguyn Th Tho Minh
Lp: 01DHTP3 Nhóm 02
Bui hc: Thứ hai Tiết 1-5
SVTH:
Phan Thị Thanh Thảo 2005100173 01/2014
Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 2
KI
PHM
1.1. ng acid ca s
1.1.1 c



 

 
  

  
Trong đó:
W: % khối lƣợng acid lactic tính bằng g trên 100g sản phẩm
M: khối lƣợng mẫu (g)
V
NaOH
: thể tích trung bình của NaOH 0,1N của 3 lần chuẩn độ





 

 



    

 
 Hàm lượng acid trong sữa tươi (độ T)
Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh


Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 5
1.2.2. 
- Cho vào ống nghiệm 5ml cồn 75%.
- Khuấy đều mẫu, dùng pipet hút 5ml mẫu cho vào ống nghiệm đã chứa sẵn cồn
75%.
- Đậy nắp ống nghiệm, nghiêng cho dung dịch sữa tan đều trong cồn và quan sát
thành ống. Xoay ống xem trên thành có hạt li ti hay không.
+ Nếu thành ống trong suốt thì sữa không bị tủa.
+ Nếu trên thành ống có hạt li ti hoặc dung dịch bị tách lớp thì kiểm tra lại bằng
cách ngâm ống nghiệm trên vào nƣớc nóng 60
0
C.Nghiên từ từ và quan sát ống nghiệm.
Nếu tủa tan và dung dịch không bị tách lớp nghĩa là sữa không bị tủa trong cồn nếu
vẫn còn nghi ngờ thì cho thêm 5ml cồn vào và quan sát tiếp.
1.2.3. Kt qu:
Khi nghiêng thành ống nghiệm quan sát thì thấy dòng chảy trơn tru,không có lợn
cợn ,dung dịch đồng nhất => protein của sữa không bị tủa.
1.2.4. Nh
Trong quá trình lắc nhẹ để dung dịch sữa tan đều trong cồn ta không nên lắc mạnh
tay vì nếu lắc mạnh tay sẽ xuất hiện bọt dễ gây nhầm lẫn với các hạt protein biến
tính,gây khó quan sát dẫn đến kết quả không chính xác.
Kết quả: protein trong sữa không bị tủa chứng tỏ sữa nguyên liệu đƣợc vắt từ bò
khỏe mạnh không nhiễm bệnh nhƣ là bị viêm tuyến vú.
1.3. nh tng ch
1.3.1. 
Chất khô của sữa là phần còn lại của mẫu sau khi đƣợc sấy khô ở nhiệt độ 102°C
đến trọng lƣợng không đổi và đƣợc biểu thị bằng gram trên 100g sản phẩm. Lƣu ý:
thực hiện 2 lần liên tiếp.
1.3.2. c.


Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 7
Trong thực tế thí nghiệm ta thu đƣợc
m
0
= 2,3g
m
1
= 2,42g
A= 47,91g
B= 46,86g
Hàm lƣợng chất khô trong sữa (%) đƣợc tính theo công thức:
% chất khô =





100 =


100 = 11,43%
m
0
: trọng lƣợng túi nhôm và giấy lọc sau sấy (g)
m
1

- Sau khi đã nhúng vào nồi cách thủy nhiệt độ 37 - 40
0
C trong khoảng 30 phút.
- Ghi lại thời gian bắt đầu (t
1
)
- Cứ sau 30 phút lại lắc lần và xác định độ mất màu trong thời gian sau:
+ Lần 1: sau 30 phút
+ Lần 2: sau 15 phút
1.4.3. Kt qu.
- Cách đọc kết quả: khi màu xanh trong ống nghiệm chuyển sang màu trắng (từ
phần dƣới lên hay từ phần trên xuống), còn lại khoảng 1cm chiều cao có màu xanh
nhạt thì ghi thời gian (t
2
).
- Kết quả: Thời gian mất màu = t
2
– t
1
t
2
chƣa xác định đƣợc do thời gian không đủ để làm dịch sữa mất màu. Chính vì
vậy chƣa xác định đƣợc thời gian mất màu. Hình 4 : màu xanh của sữa chỉ nhạt bớt chứ chƣa mất màu.
Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 9 Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 10
N XUT S
2.1. Gii thiu.
Sữa thanh trùng là sản phẩm đƣợc sản xuất từ sữa tƣơi, sữa sau khi thanh trùng
vẫn còn nhóm vi sinh vật chịu nhiệt, enzyme làm sản phẩm hƣ hỏng. Sữa thanh trùng
cần đƣợc bảo quản ở 5-7
o
C, tránh tiếp xúc với ánh sáng.
2.2. n xut s
2.2.1.  
  sn xut s.

Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 11
2.2.2. Thuy
c 1: Tiêu chuẩn hóa sữa tƣơi nguyên liệu.

Hình 5: Sữa tƣơi nguyên liệu
 Mục đích: hiệu chỉnh hàm lƣợng chất khô trong sữa nguyên liệu dùng để sản
xuất sữa thanh trùng bằng cách bổ sung thêm sữa bột.
 Công thức xác định hàm lƣợng chất khô:

- Sau đó tiếp tục gia nhiệt lên 60-65
0
C, cho lƣợng đƣờng đã tính vào và khuấy
hòa tan đƣờng.
- Nâng nhiệt độ hỗn hợp lên 65-70
0
C, đem đi khuấy bằng thiết bị đồng hóa huyền
phù.
-

Hỉnh 6: Sữa đƣợc khuấy trộn bằng máy khuấy huyền phù
c 3: Gia nhiệt- đồng hóa.
 Mục đích:
- Gia nhiệt: đƣa nhiệt độ của sữa lên đến nhiệt độ đồng hóa.
- Đồng hóa:
 Làm giảm kích thƣớc của các hạt cầu béo, làm cho chúng phân bố đều trong
sữa, làm cho sữa đƣợc đồng nhất.
 Làm giảm hiện tƣợng lắng, tách lớp, tách béo, tăng độ ổn định trong thời gian
bảo quản.
Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 13
 Làm tăng độ nhớt nhƣng làm giảm lƣợng oxi hóa, hạn chế phản ứng do chất
béo gây ra, tăng chất lƣợng sữa. Các sản phẩm sữa sau đồng hóa sẽ đƣợc cơ thể hấp
thụ dễ dàng.
 Tiến hành:
- Tiến hành lọc qua rây 2 lần, vừa gia nhiệt đến nhiệt đô 70 – 80
0
C (nhiệt độ

c 6: Làm nguội- hoàn thiện sản phẩm
- Làm nguội tự nhiên xuống nhiệt độ phòng. Tránh làm nguội bằng cách đặt dƣới
vòi nƣớc vì có thể gây nổ, bỏng.
c 7: Bảo quản sản phẩm
- Sản phẩm phải dƣợc bảo quản ở nhiệt độ 4 -6
0
C.
2.2.3. u t n chng sn phm
- Sữa tƣơi nguyên liệu: Sữa tƣơi dùng để sản xuất sữa thanh trùng đòi hỏi phải
lựa chọn loại nguyên liệu tốt nhất.
Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 15
- Nhiệt độ phối trộn: nhiệt đô phối trộn phải vừa đủ để hòa tan hết lƣợng sữa bột
và đƣờng. Tránh hòa tan ở nhiệt độ quá cao
- Quá trình thanh trùng: là khâu rất quan trọng, quyết định chất lƣợng và thời
gian bảo quản sản phẩm.
2.2.4. u
- Khối lƣợng sữa tƣơi nguyên liệu: 1,3kg.
- Hàm lƣợng chất khô của sữa tƣơi nguyên liệu:
 


 

  
 

  



   

12
Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 16
 m
đ
= 40,83 (g)
Với : m
đ
là lƣợng đƣờng cần bổ sung
2.2.5. Kt qu.
- Sữa thanh trung tốt nên sau khi bảo quản 3 ngày sƣã vẫn dùng đƣợc mà không
bị hƣ hỏng.
- Sữa thanh trùng có màu trắng sáng, vị thơm ngon. Đặc biệt là vẫn giữ đƣợc hầu
hết phẩm chất của sữa tƣơi nguyên liệu nhƣng đã không còn mùi tanh.



Sữa tƣơi nguyên liệu
Tiêu chuẩn hóa
Đồng hoá
Rót chai-đóng nắp
Trộn- hòa tan
Gia nhiệt
Tiệt trùng
Làm nguội- HTSP
Sữa tiệt trùng
Chai thủy
tinh
Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 18
 Thuy
 Bƣớc 1: Tiêu chuẩn hóa.
- Chất béo: 3,5 %.
- Chất khô từ sữa: 12%.
- Đƣờng: 4%
 Bƣớc 2: Trộn hòa tan
- Sữa tƣơi cho vào ca inox,đun cách thủy gia nhiệt lên 40-50
0
C, hòa tan lƣợng
sữa bột đã tính vào.
- Gia nhiệt 60-65
0
C,khuấy hòa tan đƣờng
 Bƣớc 3: Gia nhiệt- đồng hóa.


Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 19
 Khối lƣợng sữa tƣơi nguyên liệu: 1,4kg,hàm lƣợng chất khô trong sữa đƣợc lấy
từ kết quả của sữa tƣơi từ bài sữa thanh trùng là: 10,687%.
 Sữa bột nguyên kem (19,6%)
 Hàm lƣợng đƣờng saccarose chiếm 4%.
 Điều chỉnh đến nồng độ chất khô đạt 12%
 Công thức tính:
- Dựa vào quy tắc đƣờng chéo ta có tỉ lệ:





 






 Lƣợng sữa bột nguyên kem là:
 
  

 
Với:
 x là lƣợng sữa bột nguyên kem.
 84,7 là hiệu số giữa hàm lƣợng chất khô trong sữa bột nguyên kem và hàm
lƣợng chất khô cần tiêu chuẩn hóa trong sản phẩm

Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 20

  
  
   
 Kiểm tra chất khô của sữa sau 2 tuần bảo quản:
 
  


 

 

  
  
   
Với:
B là khối lƣợng giấy luong nhôm,giấy lọc và sữa sau khi sấy
A là khối lƣợng giấy nhôm và giấylọc
m
2
khối lƣợng mẫu,pipet,giá
m
3
khối lƣợng pipet,giá và mẫu còn lại sau khi đã phân bố sữa.
3.6. 

nên sản phẩm sau khi lấy ra khỏi nồi hấp bị hở và trào ra ngoài.
Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 22
N XUT SA CHUA.

Đƣờng saccharose: 9±0,2%

Chất khô sữa: 14÷16% 4.2.2. Thuy
c 1: Tiêu chuẩn hóa
Mục đích: Hiệu chỉnh hàm lƣợng chất khô của sữa thanh trùng dùng làm nguyên
liệu trong sản xuất sữa chua.
Cách tiến hành:
 Tính toán hàm lƣợng chất khô trong sữa nguyên liệu sử dụng trong quy trình:
Sử dụng sản phẩm sữa tƣơi thanh trùng Vinamilk.

Mục đích:
 Gia nhiệt: Giúp quá trình đồng hóa dễ dàng hơn. Nhiệt độ cao, các phân tử
chuyển động nhanh hơn, độ nhớt thấp, đồng hóa hiệu quả hơn. Nhiệt độ quá thấp, chất
béo trong sữa chuyển sang trạng thái rắn, khó đồng hóa.
 Đồng hóa: làm giảm kích thƣớc các hạt cầu béo, phân bố chúng đồng đều tránh
hiện tƣợng tách pha chất béo trong quá trình lên men sữa và cải thiện trạng thái cho
sản phẩm: quện sữa mịn, đồng nhất.
Cách tiến hành:
 Nâng nhiệt và giữ nhiệt của hỗn hợp sữa ở 65-70°C trƣớc khi đƣa vào thiết bị
đồng hóa.
 Lọc hỗn hợp qua rây 2 lần, lọc cho đến khi hỗn hợp sữa thật mịn, tránh tạo bọt
khí.
 Tiến hành đồng hóa 2 cấp bằng máy đồng hóa ở áp suất 200bar-50bar.
Ý nghĩa:
 Quá trình đồng hóa có ý nghĩa quan trọng ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng
của sản phẩm.
Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 25
 Nếu quá trình đồng hóa thực hiện không tốt sẽ ảnh hƣởng đến cấu trúc gel của
sản phẩm.
 Gia nhiệt làm biến tính làm biến tính sơ bộ các protein sữa đặc biệt là các whey
protein, cải thiện thành phần cấu trúc gel đông.
c 4: Thanh trùng
Mục đích: Nhằm tiêu diệt vi sinh vật, tăng khả năng hydrat hóa của casein.
Cách tiến hành: Sữa sau khi đồng hóa đƣợc rót vào cốc inox cho vào thiết bị thanh
trùng ở nhiệt độ 95°C trong thời gian 10 phút.
Ý nghĩa:
 Việc thanh trùng sữa có ý nghĩa quan trọng ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm