BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

SVTH: Nhóm 5_ Thứ 5_ tiết 1-5
PHẠM ĐÌNH DUY
LƯU LÂM BÔNG
NGUYỄN THỊ BÌNH
TRẦN THỊ THANH HOA
111Equaon Chapter 1 Secon 1
MÔN: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
TP.HCM, tháng 12 – 2014
BÀI 1: KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM
1.1. Xác định hàm lượng acid của sữa tươi
1.1.1. Nguyên tắc
Hàm lượng acid là khối lượng acid lactic được biểu thị bằng gam trên 100g sản
phẩm hoặc được tính theo đơn vị độ Thorner (T) là số ml NaOH 0,1N trên 100ml sản
phẩm.
Nguyên tắc xác định dựa trên phản ứng: H
+
+ OH
-
= H
2
O
Thành phần quyết định độ acid:
- Các acid chủ yếu: phosphoric, limonic, propionic…
- Muối của các acid
- Các protein (casein, globumin, albumin)
- CO
2

Phần trăm acid lactic = 0,1316% nằm trong khoảng 0,13 – 0,16% acid lactic nên
sữa đạt chỉ tiêu hóa lí về độ acid.
Vì nếu hàm lượng acid lactic quá cao (lớn hơn 0,16%) thì vi sinh vật sẽ phát triển
sinh ra acid, sữa không đạt tiêu chuẩn. Ngược lại nếu hàm lượng nhỏ hơn 0,13% chứng tỏ
trong sữa bị nhiếm chất gì đó làm mất tính chất của sữa, sữa không đạt tiêu chuẩn.
1.2. Xác định hàm lượng chất khô
1.2.1. Nguyên tắc
Chất khô của sữa tươi là phần còn lại của mẫu sau khi được sấy khô ở nhiệt độ 102
đến trọng lượng không đổi và đươc biểu thị bằng gram trên 100g sản phẩm.
1.2.2. Cách tiến hành
- Bật công tắc tủ sấy trước khi sử dụng khoảng 30 phút.
- Khi tủ sấy đạt 102 2 t, xếp túi nhôm, đặt giấy lọc giữa hai lớp túi giấy nhôm mở
nắp trên và đưa vào tủ sấy ít nhất 20 phút.
Chuẩn bị mẫu:
- Sữa tươi nguyên liệu: Sữa tươi để nguyên mẫu không pha loãng.
Thử mẫu
- Mở cửa tủ sấy, lấy túi nhôm
có giấy lọc đã sấy ra và đóng nhanh nắp
trên, gấp kín 3 cạnh còn lại, làm nguội ở
nhiệt độ phòng khoảng 60 đến 90 giây cân:
m
1
(g)
- Mở nắp trên tấm giấy nhôm và đặt
trên khay inox.
- Dùng pipette chữ V hút mẫu sữa để
lên gá và cân m
2
(g)
- Phân bố dịch sữa trong pipette lên trên giấy lọc cho đều, khoảng 1-1,2g

: Khối lượng mẫu, pipet, giá (g)
m
3
: Khối lượng mẫu còn lại sau khi phân bố mẫu, pipet, giá (g)
Kết quả thí nghiệm:
Khối lượng cân được:
m
1
= 2,559 (g)
m
2
= 65,687 (g)
m
3
= 64,482 (g)
m
4
= 2,677 (g)
% Chất khô =
−
× =
−
2,677 2,559
100 9,8%
65,687 64,482

1.2.4. Nhận xét, đánh giá kết quả
Hàm lượng chất khô của sữa tính được không nắm trong khoảng 10,5 – 14,5, vì
vậy hàm lượng chất khô của sữa nguyên liệu chưa đat yêu cầu. Nhưng cũng có thể là do
quá trình tiến hành thí nghiệm không chính xác

1.4.2. Cách tiến hành
- Cho vào ống nghiệm vô trùng 1 ml dung dịch xanh methylen (0,005%) và
thêm 9ml mẫu sữa vào ống nghiệm.
- Đậy nắp ống nghiệm, lắc nhẹ ống nghiệm bằng cách lật đi lật lại 2 lần.
- Ủ ấm 45C, ghi thời gian bắt đầu (t
1
)
- Đảo mẫu sau 15 phút và quan sát ghi nhận thời gian mất màu xanh methylen
1.4.3. Kết quả
- Cách đọc kết quả: khi màu xanh trong ống nghiệm chuyển sang màu trắng (từ phần dưới
lên hay phần trên xuống), còn lại khoảng 1 cm chiều cao có màu xanh nhạt thì ghi thời
gian (t
2
).
- Kết quả: Thời gian mất màu = t
2
– t
1
+ Nếu mất màu trước 15 phút: sữa bị nhiễm rất nhiều vi sinh vật.
+ Nếu mất màu sau 15 phút đến 1 giờ: sữa bị ô nhiễm nặng.
+ Nếu mất màu sau 1 giờ đến 3 giờ: sữa bị ô nhiễm nhẹ.
+ Nếu mất màu sau hơn 3 giờ: sữa được xem như đạt tiêu chuẩn vệ
sinh về vi sinh vật.
Kết quả thí nghiệm: Ống nghiệm mất màu sau 3 giờ: Sữa được xem như đạt tiêu
chuẩn vệ sinh về vi sinh vật.
1.4.4. Nhận xét
Nếu sữa tốt thì lượng vi sinh vật trong sữa sẽ nhiều, lượng trao đổi chất càng nhiều.
Vì vậy thời gian đổi màu càng nhanh
1.5. Thử lên men lactic
1.5.1. Nguyên tắc

Cân khối lượng sữa có trong ống đong. Dựa vào thể tích và khối lượng sữa suy ra tỷ trọng
của sữa.
1.6.2. Cách tiến hành:
- Sấy khô bình tỷ trọng
- Cân bình tỉ trọng
- Sau đó đổ nước cất vào bình tỷ trọng, làm lạnh nước cất xuống 20
- Cân nước cất
- Cân bình tỉ trọng chứ đầy sữa
1.6.3. Kết quả
Khối lượng bình tỉ trọng: 22,116g
Khối lượng bình chứa đầy nước: 72,149g
 Khối lượng nước:
m= 72,149 – 22,116 = 50,033g
Tỷ trọng nước ở 25
o
C:
d = 0,9971
 Thể tích bình tỉ trọng:
V= m/d= 50,033/0,9971=50,179ml
Khối lượng bình chứa đầy sữa: 73,732g
 Khối lượng sữa:
M= 73,732 – 22,116 = 51,616g
 Tỷ trọng sữa:
D= M/V= 51,616/50,179=1,0286
1.6.4. Nhận xét
Tỷ trọng sữa nguyên liệu nằm trong khoảng 1,028 – 1,036g/cm
3
. Sữa nguyên liệu
đạt yêu cầu
1.7. Phương pháp cảm quan sữa tươi nguyên liệu

• Cân phân tích, bếp điện, bếp ga, tủ sấy, máy đồng hóa, máy dập nút chai
2.3 Thực hành
2.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Chất khô từ sữa:12 ÷13%
Đường sacharose: 4%
Nhiệt độ: 65 ÷ 70
o
C
Nhiệt độ: 65 ÷ 70
o
C
P
1
: 200bar; P
2
: 50bar
Chai thủy tinh
t: 90
o
C; Thời gian: 5 phút
Làm nguội: nhiệt độ phòng
Rót chai-đón nắp
Đồng hóa
Gia nhiệt
Sữa thanh trùng
Làm nguội- HTSP
Thanh trùng
Trộn- hòa tan
Tiêu chuẩn hóa
Sữa tươi nguyên liệu

o
C.
2.4 Kết luận
Tính toán nguyên liệu
Sữa tươi 740g ( 740ml)
Đường 29,709g
Nhiệu độ sấy 105
o
C/ 30’
Tổng chất khô trong sữa
Trong đó: a là khối lượng giấy nhôm có giấy lọc (g)
b là khối lượng giấy nhôm, có giấy lọc, mẫu sữa sau khi sấy (g)
m
1
là khối lượng mẫu, pipet, giá (g)
m
2
là khối lượng mẫu còn lại sau khi phân bố vào giấy lọc, pipet, giá (g)
Từ đó có:
m
1
m
2
b a
Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng
Nguyên liệu đầu vào phải đảm bảo các tiêu chuẩn về chất lượng.
Nguyên liệu chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như thức ăn, chu kỳ vắt sữa, giống, tình trạng
sức khỏe, quá trình vận chuyển, bảo quản,… Do đó, để đảm bảo chất lượng sữa nguyên liệu cần
có quá trình kiểm tra chất lượng trước khi chế biến.
Thanh trùng là khâu rất quan trọng, quyết định chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm

0
C
Chất béo: 3,5±0,2%
Chất khô từ sữa:
11,5±0,2%
Chai thuỷ tinh
Sữa ệt trùng
Làm nguội – HTSP
Tiệt trùng
Rót chai – Đóng nắp
Đồng hoá
Gia nhiệt
Trộn – hoà tan
Tiêu chuẩn hoá
Sữa tươi nguyên liệu
3.3. Các bước tiến hành:
Bước 1: Tiêu chuẩn hoá
− Chất béo: 3,5 ± 0,2%
− Chất khô từ sữa: 11 ± 0,2%
− Đường sacharose: 4%
− Tính nguyên liệu cần sản xuất 1kg sản phẩm
Bước 2: Trộn, hoà tan
− Sữa tươi gia nhiệt 45-50
0
C, hoà tan sữa bột gầy.
− Gia nhiệt 60-65
0
C, hoà tan đường
− Rót vào máy xay sinh tố.
− Xay mức 1 trong thời gian 5 phút.

Bước 4: Rót chai, đóng nắp
− Rót vào chai thuỷ tinh (đã được rửa sạch)
− Đóng nắp
Bước 5: Tiệt trùng
− Tiệt trùng ở 121
0
C
− Thời gian trong 5 phút
Mục đích: Tiêu diệt toàn bộ hệ vi sinh vật và vô hoạt các enzyme có trong thực phẩm
kéo dài thời gian bảo quản lâu hơn.
Bước 6: Làm nguội – hoàn thiện sản phẩm
− Làm nguội xuống đến nhiệt độ phòng
− Dán nhãn sản phẩm
Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm
Bước 7: Bảo quàn sản phẩm: Ở nhiệt độ thường
Sản phẩm sữa được xử lý cao hơn 100
0
C đã tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và enzyme,
có thể bảo quàn 3-6 tháng ở nhiệt độ bình thường.
3.4. Kết quả và nhận xét:
Kết quả xác định hàm lượng chất khô trong sữa tiệt trùng:
Ký hiệu Giá trị (g)
%Tổng chất khô
= x 100
= x100
= 15,87%
Khối lượng mẫu,
pipette, giá
m
2

− Các hợp chất hoá học trong thực phẩm có hệ số dẫn nhiệt khác nhau. Ví dụ như
lipid, một thành phần quan trọng trong các sản phẩm chế biến từ sữa có hệ số dẫn
nhiệt rất thấp, do đó khi tiến hành tiệt trùng cần tăng giá trị nhiệt độ và thời gian xử
lý, các chất khí trong sữa cũng làm giảm hệ số truyền nhiệt, do đó sữa phải được
bài khí (lọc qua rây 2 lần) trước khi tiệt trùng.
− Trong CNCB sữa, tiệt trùng UHT cho chất lượng sữa tốt nhất, tiệt trùng ngoài bao
bì bằng phương pháp UHT xử lý nhiệt ở 140-142
0
C trong 4 giây, nhưng quy mô
phòng thực hành điều kiện hạn chế nên chỉ thực hiện chế độ tiệt trùng trong bao bì
ở 110
0
C trong 10-15 phút.
− Sau khi bao gói, phải tuyệt đối tránh ánh sang, ánh sáng có thể làm giảm hàm
lượng chất dinh dưỡng, vitamin…gây ảnh hưởng mùi vị, sự có mặt của oxy cũng là
yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản, phải thực hiện bài khí tốt, bao gói sản phẩm
kín và hạn chế va chạm cơ học trong quá trình vận chuyển.
Kết luận và đề nghị:
− Sản phẩm được đánh giá chất lượng thông qua các chỉ tiêu cảm quan, hoá lý và vi
sinh tương tự sữa thanh trùng. Tuy nhiên các yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh của sản
phẩm sữa tiệt trùng sẽ nghiêm ngặt hơn.
− Thời hạn sử dụng của sữa tiệt trùng phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng sũa nguyên
liệu, ngoài ra nó còn phụ thuộc vào điều kiện sản xuất như thiết bị, vệ sinh, kỹ
thuật sản xuất… Khi được sản xuất tốt, điều kiện vệ sinh đảm bảo, bao gói kín có
thể bảo quản 3-6 tháng, nên chú trọng đầu tư máy móc thiết bị và có một chế độ vệ
sinh tốt hơn. Thậm chí nêú tiệt trùng như hướng dẫn ở 121
0
C trong 5 phút và
không bổ sung các hương liệu (bột cacao, bột hương dâu…) sẽ rất mất thời gian,
ảnh hưởng đến chất lượng và cảm quan của sữa.

o
C
Men cái
43 – 45
o
C
3 – 4 giờ
Nhiệt độ: 4 – 6
o
C
12 81,2
396,2
15
Bước 1: Tiêu chuẩn hóa
Chất khô của sản phẩm phải đạt: 15 ± 0,2%.
Ta có, chất khô của sữa nguyên liệu là: 12%, chất khô của sữa nguyên kem là 96,2%.
Theo quy tắc đường chéo, ta có:
Ta có 1kg sữa nguyên liệu, từ đó tính được khối lượng sữa nguyên kem cần bổ sung là:
m
SNK
= = 36,95 (g)
Gọi x: khối lượng đường saccharose cần bổ sung để hàm lượng đường saccharose sản
phẩm đạt 11%.
Ta có phương trình:
(1000 + 36,95 + x) × 0,11 = x
Suy ra: x = 128,2 (g)
Vậy khối lượng các nguyên liệu cần lấy để tiến hành trộn hòa tan là:
Sữa tươi nguyên liệu: 1000g
Sữa nguyên kem: 36,95g
Đường: 128,2g