2
DANH SCH NHM
STT
H v tên
MSSV
Phân công
nhim v

1
Lê Th Kim Ngân
2
Nguyn Th Như Ngc
3
Lê Th Yn Nhi
4
Nguyn Th Nhung Li Cm Ơn 
Gp phn trong vic hon thin đưc bi bo co ny, nhm chng em xin gi li cm
ơn chân thnh đn:
-Trưng Đi hc Công Nghip TPHCM v Vin Công Ngh Sinh hc Thc
Phm đ to điu kin cho chng em c mt môi trưng hc tp c cơ s vt cht rt tt
đ chng em c th hc hi v nghiên cu bi thc hnh mt cch tt nht.
- Thư vin Trưng Đi Hc Công Nghip TPHCM đ cung cp cho chng em
nhng ti liu tham kho hu ch v trang b phng hp nhm cho chng em c cơ hi
tho lun cng nhau.
- V cui cng, nhm chng em xin gi li cm ơn chân thnh đn Cô, Ngưi đ
tn tnh v ch bo cho chng em ngy mt hon thin bi bo co ny.
Mc d đ dnh nhiu thi gian v c gng trong vic nghiên cu ny nhưng
chc chn nhm em s không trnh khi nhng sai st.Chng em knh mong nhn đưc


BI THC HNH S 1:KHO ST CC GIAI ĐON BIN ĐI CA C SAU THU HOCH 6
BI THC HNH S 2:TÔM CHUA 28
BI THC HNH S 3:Đ HP 42
BI THC HNH S 4:THT HUN KHI 66
6 BI THC HNH S 1
KHO ST CC GIAI ĐON BIN ĐI CA C
SAU KHI THU HOCH

Mc tiêu ca bi thc hnh
Tìm hiu cc giai đon bin đi thc t của cá sau khi cht và các biu hin đc
trưng  từng giai đon- so sánh với phn lý thuyt đ hc- rt ra  nghĩa công
ngh của cc giai đon bin đi này.
Tìm hiu các yu t nh hưng đn thi gian tin đn tê cóng  cá.
Giúp sinh viên hiu sâu hơn v nh hưng của cht lưng nguyên liu đn cht
lưng của sn phm đông lnh.
Giúp sinh viên củng c li kin thc liên quan đn công ngh sn xut các sn
phm thủy sn – súc sn đông lnh.

 Thi k t phân
Sau giai đon tê cng tht c chuyn qua giai đon t phân. T phân l s chuyn ha
của tht c dưới tc dng của enzyme sn c trong tht c v cc cơ quan của c (do cc
enzyme trong t bo, trong cc mô tht c hot đng mnh thc đy nhanh qu trnh phân
gii cơ cht). Hu như cc enzyme trong cơ th c c hot tnh mnh hơn nhiu ln so với
cc enzyme trong tht gia sc gia cm. Cc nhm enzyme tham gia vo qu trnh t phân
bao gm : Protease, amylase, lypase. Nhưng tc dng chủ yu l nhm protease. Protein
b phân hủy thnh peptid, pepton, acid amin. Do đ cc loi c đu c biu hin chung l
trong thi k t phân hm lưng acid amin t do tăng lên mnh m.
 Thi k thi ra
Nhng bin đi t phân to điu kin thch hp vi sinh vt gây thi pht trin. Vi sinh
vt tham gia vo qu trnh t phân hủy c như : Bac. Subtilis, Bac. Proteus, Bac. Cereus,
Bac. Coli, Bac. Mycoides…Nhng sn phm cui cng của qu trnh phân hủy protein
tch ly trong tht c gm cc nhm : gc nitrogen bay hơi, acid bay hơi, nhm indol. Cc
cu t
8 Ny lm cho tht c c mi kh chu, mt s cu t c tnh đc.
Ngoi nhng bin đi do qu trnh t phân gii th tht c cn b bin đi do vi sinh vt
gây nên. Dưới dây l mt s vi sinh vt gây hư hng c:
Bng 1: Mt s vi sinh vt gây hư hng c
C
Hư hng
Vi sinh vt
C tươi
Mi ươn
Psendomonas, Alteromonas,
Alterobacter, Vibrio,
Aeromonas, Moraxella,

C thc phm đông kt, nhit đ bo
qun -18- (-22
0
C).
9  Các vi sinh vt phát triển gây hư hỏng thực phẩm
Nhóm VSV
Nhit đ có th
phát trin (
0
C)
Nhit đ ti ưu (
0
C)
Vi khun ưa nhit
Vi khun ưa m
Vi khun chu lnh
25-70
10-45
0-30
50-55
20-40
10-20
Nhit đ h xung trên nhit đ đng băng, nng đ dung dch trong thc phm càng cao
nhit đ đng băng cng thp. ( không lm đông kt thc phm thc vt, đc bit với rau

0
C đ
bo qun ( c đi lưu không kh)
- Ưu đim: do nhit đ khong khí nh nên truyn nhit tt, làm lnh đưc
nhiu loi thưc phm, gi nguyên hình dng cu trc bao gi đm bo điu
kin v sinh.
- Nhưc đim: thc phm bay hơi nước làm gim khi lưng và d b oxy
hóa, ch áp dng bo qun cho thc phm trong thi gian ngn.
 Làm lạnh thưc phẩm bằng nước đ: nước đ khi tan n hp th nhit từ môi
trưng xung quanh làm gim nhit đ của thc phm nhanh chóng, kh năng
truyn nhit tt, hn ch s bay hơi nước và oxy hóa thc phm.
1.4.5. Bo qun đông lạnh thc phẩm
 Nguyên tắc: ta h nhit đ thc phm xung dưới -8
0
C nước trong thc phm s
đông kt li, nhit đ h càng thp nước đông kt càng nhiu và thc phm s bo
qun đưc lâu di. Trước tiên cn cp đông thc phm tới nhit đ đ đnh càng
nhanh càng tt đ gi cht lưng sau đ đem bo qun  nhit đ cn thit với thi
gian theo yêu cu.
 S hình thành nước đ khi lạnh đông thc phẩm
S kt tinh nước đ: trong nước có nhiu tp cht nh không tan khi h
nhit đ thp xung đn nhit đ quá lnh chúng to điu kin cho nước liên kt
với nhau to thành mm tinh th , sau đ cc tinh th b hút li xung quanh mm
và liên kt với nhau hình thành tinh th nước đ. Nu tc đ đông lnh chm tinh
th nước đ s t tp lớn dn, nu tc đ làm lnh nhanh tinh th nước đ  đu
nằm đ rt nh không liên kt lớn lên ( đ l điu rt tt vì không làm rách t bào
thc phm). Trong thc phm nhit đ quá lnh và nhit đ lnh đông thp hơn
bnh thưng v nước liên kt với nhiu cht tan nên đng băng của thc phm
11

- Làm rách màng t bào mt dinh dưỡng, nước liên kt dch chuyn sang nước t do,
trng thái, màu sc mùi v thc phm làm gim cht lưng thc phm.
1.4.7. Lạnh đông lm gim hay ngừng hoạt đông ca vi sinh vt
Nguyên nhân:
 Nhit đ càng thp mi hot đng sinh lý của vi sinh vt gim, kìm hãm
quá trình phát trin của vi sinh vt. Mt s ngừng  -3
0
C, mt s  -5
0
C, và
mt s  - 10 đn -15
0
C.
 Nước trong sn phm ( có th c vi sinh vt) đông kt. Ví d:  -18
0
C nước
trong sn phm đông kt 88%, ch còn li 12% vi sinh vt thiu nước không
phát trin đưc, giới hn m của vi sinh vt phát trin >16%.
 Tinh th nước đ lm rch mng t bào vi sinh vt gây cho chúng sát
thương.
1.4.8. Cc phương php lm lạnh đông
 Làm đông chậm
Thc hin  nhit đ -10 đn -15
0
C.
 Làm đông nhanh
Thc hin  nhit đ <-15
0

Cá
Sng
Cá
Sng

Cá
Sng

Cá
Sng

Cá
Sng

Quan sát hình thái, đặc điểm, xác định khối lượng

 T 3 (X l 3): ngâm vo nước nng  nhit đ 40
0
– 45
0
C
 T 4 (X l 4):ngâm vo nước lnh  nhit đ 5
0
C
 T 5 (X l 5): đ c cht t nhiên
 Quan st cc giai đoạn biến đổi ca c sau khi chết
Quan st v đ nhớt: đ trong, mu, mi, đ kt dnh
Trng thi bên ngoi: mt, mang, mu sc….
 So snh thi gian din ra cc giai đoạn biến đổi ca c
Dng đng h bm gi xc đnh chnh xc thi đim đt tê cng hon ton của cc mu
c.
 Fillet c
Fillet c  cc thi đim khc nhau:
 Ngay sau khi c cht.
 Ngay sau khi c cht v đt trng thi tê cng hon ton.
Cách thc hin quá trình fillet cá:
C đưc đt nằm nghiêng trên thớt, lưng c quay v pha ngưi thao tác, tay thun cm
dao nghiêng 1 góc 45
0
so với thân c v đâm mnh mi dao vo phn cơ tht đn xương
sng, kéo dc dao theo xương sng cho đn phn đuôi ri ko ngưc từ đuôi đn đu tách
ming fillet ra.
15  Yêu cu :
16 2.1.2.Bo qun lạnh đông – mạ băng

Thuyết minh quy trình ( đây là quy trình theo cch tiến hành trên lp thực hành)
1. Cá fillet :Phân riêng cá ch tê cng ri fillet và cá fillet lin sau khi cht.
2. Xp khay: xp c đ lnh đông vo khay ri mang đi lm lnh đông.
3. Lạnh đông: đem khay c cho vo tủ cp đông đ đông lnh cá.
4. Mạ băng: ly c đ lnh đông xong đem đi m băng với nhit đ khong 0-1
0
C. ( Cân
khi lưng ming c trước khi m băng v sau khi m băng).
C đ fillet
Xp khay
M băng

Lnh đông
Bao gói kín
Sn phm
17 Thi gian m băng phân chia cho cc t như sau:


C
n
: Nhit dung riêng của nước 1kgCal/kg
0
C
T
n
: Nhit đ nước.
L: m nhit tan chy nước: 80kg Cal/kg
S dng lưng đ đ tnh xem nhit đ c gim xung 0
0
C hay không. Nu chưa th tnh
ton v thêm đ vo.
5. Bao gói lại sn phẩm và bo qun lạnh.

3.D tr nguyên liu – Dng c thit b
3.1.Nguyên liệu cá
C điêu hng(400-600g/con).
Mỗi t chun b 2 con sng.
- Giới thiu sơ lưc v cá diêu hng:
Cá diêu hng hay c điêu hng hay cn gi l c rô phi đ (danh php khoa
hc: Red Tilapia) l mt loi c nước ngt thuc c rô phi (Cichlidae) c ngun gc hnh
thnh từ lai to.
C diêu hng thc cht l “con lai” của c rô phi đen, tht của hai con c ny c
thnh phn dinh dưỡng như nhau. C diêu hng đưc ngưi Trung Quc pht hin v ph
bin  Vit Nam đc bit l đưc nuôi kh ph bin  vng đng bằng sông Cu Long và
đưc nhiu ngưi tiêu dng ưa chung nên gi bn cao hơn c rô phi đen.
18

19  Quan sát khi cá còn sng
Cá
khi
còn
sng
Chất nhớt

Mắt

Mang

Màu
sắc

Vẩy
Đ
trong
Màu
Mùi
Đ kt
dính
Trong
Không

 T 1 (X l 1):Đp c 1 ln
 T 2 (X l 2):Đp c nhiu ln
 Tổ 3 (X l 3): ngâm vào nưc nng  nhiệt đ 40
0
– 45
0
C
 T 4 (X l 4):ngâm vo nước lnh  nhit đ 5
0
C
 T 5 (X l 5): đ c cht t nhiên
20

Thân cá
Vy
Mang
cá
Mt cá
Ming cá
Cht nhớt
T 1
Thân
cng
Trong,

cao.
T 4
Thân
cng
Bình
thưng,
trng.
Đ tươi
Trong, đ
Ming m
Trong,ít
tanh và ít
dính
T 5
Hơi mm
Đ, lng
lẻo
Đ bm
Đ
Ming m
Tit nhiu
nhớt, mùi
tanh

 Nhn xt kh năng fillet  thi đim trước v sau tê cng

Bin đổi
Mẫu 1 (ch tê cng ri
fillet)
Mẫu 2 (fillet liền)

gian
cht
Thi gian
từ lúc
cht đn
lúc bắt
đầu tê
cóng
Khi
lượng
fillet
(g)
Kch thướcFillet
Ming Fillet
ngay
(dài x rng)
Ming Fillet
sau tê cng
(dài x rng)
T 1
M1
540g

3h35’
1A:

(16.4x8.5)cm
1B:

(16.8x8.2)cm


Tổ 3
M1
520g
12’15’’
27’
1A:99.4g
(16.2 x 8)cm
(9x10.5) cm
1B:93.4g
(17.5x7.3)cm
(11.4x10.3) cm
M2
530g
12’37’’
1h45’
2A:104g
(14.3x8.5)cm
(13.7x9.4) cm
2B:97.8g
(15.5x8)cm
(16x11.3) cm
T 4
M1
620g
16’
3h30’
1A:115.8g

(13x )cm


99.6g
(17x8) cm

111g
(18x8.5) cm  Thảo lun
Nhn xt về cch thc lm cht c:
Làm cht c bằng cch đập đu 1 ln và đu nhiu ln:
Ở phn đu có nhiu chỗ t máu do b đp mnh vo đu, nhớt ít và ít tanh. Ming
fillet c mu đ hng do máu nằm li trong các mô tht.
Làm cht bằng cch cho vào nước nng 40-45
0
C:
Cá làm cht bằng cch ngâm trong nước nóng: B mt ngoài có nhiu vt
bm tm, nước ngâm c đc, nước ngâm hơi nhớt do cá giãy gia nhiu, nhit đ cao
hơn bnh thưng làm bin màu của cá. Ming fillet c mu hơi ti do nhit đ làm
mu trong cc cơ tht chuyn sang màu thâm tím.

Làm cht c bằng cch cho vào nước lạnh 5
0
C:
Cá làm cht bằng cách x l đ: B ngoi c đẹp, hng tươi, nước ngâm cá
trong không quá tanh, tht c săn chc do c đưc đ  nhit đ thp kim hm đưc mt
s phn ng sinh hóa bt li, hn ch đưc s phát trin của các enzyme và vi sinh vt.
Do nhit đ thp máu b gi li trong cơ nên ming fillet c mu đ hng, chc, đn hi.
Làm cht c t nhiên:
Cá tit nhớt nhiu v c mi tanh hơn so với 3 cách x lí còn li. Trên thân cá

4.2.Kt qu mạ băng
Cá khi tin hnh đông lnh và cá khi tin hành m băng

Tổ 1
Tổ 2
Tổ 3
Tổ 4
Tổ 5
Khi
lượng
ming
fillet lúc
đầu
M1A=103,8g
M2A=101,6g
M1A=99,4g
M2A= 94,8g

M1A=99,4g
M2A= 93,4g
M1A=115,8g
M2A=116g

M1A=77,6g
M2A= 84,5g
M1B=106,8g
M2B=105,6g
M1B= 83,4g
M2B=94g


M2A=97,2g

M1A=96.2g
M2A=

M1B=103,8g
M2B=99,4g
M1B= 97.6g
M2B=94g
M1B = 104g
M2B = 96,6g
M1B=cá b mt
M2B=cá b mt
M1B= 81.2g
M2B=
Khi
lượng
ming
fillet sau
khi mạ
băng
M1A=cáb mt
M2A=cáb mt

M1A= 85.6g
M2A= 93.8g

M1A=101,8g
M2A= 95,2g



M1A=92,2g
M2A=94,2g

M1A=
M2A=

M1B=103,6g
M2B=102g
M1B= 96.8g
M2B= 93.4g
M1B= 100,6g
M2B = 95,4g
M1B=cáb mt
M2B=cáb mt
M1B= 79.1g
M2B=

Thi
gian rã
đông
45 phút
45 pht
1 gi 5 phút
45 phút

Gii thích
Khi lưng của ming fillet sau khi đông đ gim so với trước khi đông lnh
là do: khi ta fillet ming cá màng t bo dưới tác dng cơ hc b rách làm cho
nước trong cá mt phn thoát ra ngoài. Bên cnh nước trong t bào b lnh


5.Kt lun – Kin ngh
Rt ra nghĩa v mt công ngh của hin tưng tê cng là rt quan trng khi c đưc philê
vào thi đim trước hoc trong khi tê cng.Nu philê c trong giai đon tê cng, do cơ
th cá hoàn toàn cng đ nên năng sut phi lê s rt thp và vic thao tác mnh có th gây
rn nt các ming philê. Nu c đưc philê trước khi tê cng th cơ c th co li mt cách
t do và ming philê s b ngn li theo tin trình tê cng
Với mỗi phương php lm cht cá ta thu đưc cht lưng các ming fillet khác nhau.
Qua kt qu thc hành có th thy trong 5 phương php x lý cá  trên th phương
pháp x lý cá bằng nước đ l phương php cho cht lưng ming fillet tt nht, màu tht
hng t nhiên, cơ mm, đn hi. Ngoài ra nhit đ thp còn giúp kim hãm các phn ng

Trích đoạn BÀI THỰC HÀNH SỐ 4:THỊT HUN KHÓI

---