0 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bộ môn Công nghệ chế biến Thực phẩm Bài giảng thực hành
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG
(Hệ đại học)

Biên soạn: Trần Quyết Thắng
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
THÁNG 2013

1

MỤC LỤC

Bảng 7. Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 2………………………… 12
Bảng 8. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 2……………….13
Bảng 9. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 2…………………………………… 16
Bảng 10. Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 3……………………… 17
Bảng 11. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 3…………… 18
Bảng 12. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 3………………………………… 21
Bảng 13. Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 4…………………… 22
Bảng 14. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 4………… 23
Bảng 15. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 4………………………………… 26
Bảng 16. Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 5…………………… 27
Bảng 17. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 5………… 28
Bảng 18. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 5………………………………… 31
Bảng 19. Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 6…………………… 33
Bảng 20. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 6…………… 34
Bảng 21. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 6………………………………… 37

3

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nem chua………………… trang 9
Hình 2. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất trứng muối……………………… . 14
Hình 3. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp……………………… 19
Hình 5. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm dạng hạt từ thịt…………24
Hình 6. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng……………… 29
Tác giả 5

GIỚI THIỆU HỌC PHẦN
1. Mục tiêu
Sau khi học xong học phần này, sinh viên có khả năng:
- Sản xuất và kiểm soát chất lượng một số sản phẩm từ thịt và trứng ở quy mô
phòng thí nghiệm.
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến một số quá trình chính trong công nghệ chế
biến thịt và trứng
2. Yêu cầu
- Dự lớp: 100%
- Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất cho mỗi bài thực hành.
- Đọc kỹ phần hướng dẫn lý thuyết thực hành trước khi lên lớp.
- Viết báo cáo sau mỗi bài thực hành theo nội dung giảng viên yêu cầu.
3. Phân bố chương trình thực hành
Bảng 1. Phân bố chương trình thực hành

Sản xuất trứng muối
10
0
5
5

4
Sản xuất đồ hộp thịt viên
10
0
5
5

5
Sản xuất các sản phẩm thịt dạng hạt
10
0
5
5

6
Sản xuất xúc xích tiệt trùng
10
0
5
5

Tổng
60
00

BÀI 1. KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU THỊT, TRỨNG
1.1. Cơ sở lý thuyết và phạm vi áp dụng.
Chất lượng thịt được đánh gia nhanh thông qua cảm quan với các chỉ tiêu sau:
Yêu cầu cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 7046 : 2002 về thịt tươi
Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi được qui định trong bảng 1.
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Mặt cắt mịn;
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên
bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
2. Màu sắc
Màu đặc trưng của sản phẩm
3. Mùi
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
4. Nước luộc
thịt
Thơm, trong, váng mỡ to

Phạm vi áp dụng:Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú
nuôi ở trạng thái tươi dùng làm thực phẩm.
1.2. Nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị.
1.2.1. Nguyên liệu
Bảng 3. Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 1
NGUYÊN VẬT LIỆU (một tổ 3- 5 SV)
STT
Tên nguyên vật liệu
Quy cách


0,5 kg

4
Giấy lọc

2 hộp

5
Giấy tẩm chì acetate

1 hộp

8

6
H
3
PO
4

10%
300ml

7
Dung dịch heber

300ml

8

Cốc thủy tinh
100ml
2 cái

4
Cốc thủy tinh
500ml
1 cái

5
Đũa thủy tinh

2 cái

6
Pipep
25ml
1 cái

7
Bóp cao su

1 cái

8
Bình tia

1 cái

9

1
Máy đo pH

1 cái

2
Cân đồng hồ

1 cái

3
pH kế cầm tay

1 cái

4
Cân điện tử

1 cái

5
Máy xay sinh tố

1 cái

9


- Quan sát trong vòng 5 phút.
1.4. Kết quả
H
2
S : giấy tẩm chì acetate có màu đen chứng tỏ có H
2
S
NH
3
: có khói trắng bay xung quanh miếng thịt chứng tỏ có NH
3
.
Phản ứng sa lắng protein : dung dịch sau khi nhỏ CuSO
4
trở lên đục chứng tỏ thịt
không còn tươi.
10


9 Lá chùm ruột, lá ổi g 200
10 Tấm PE g 100
11 Dây nilon Cuộn 1

11

2.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
Bảng 6: Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 2
A. HÓA CHẤT (một tổ 3-5 SV)
STT
Tên hóa chất
Quy cách
Đ/v tính
Số lượng
Ghi chú
1
Chlorine

g
50
Cả lớp
2
Muối nitrit, nitrat

g
10
Cả lớp
B. DỤNG CỤ (một tổ 3-5 SV)
STT
Tên dụng cụ


cái
2

7
Nồi Inox

cái
1

8
Bếp ga mini

cái
1

9
Rây

cái
1

10
Chảo

cái
1

11
Khay inox

Máy xay thịt dạng nhũ
tương

cái
2

3
Máy xay sinh tố

cái
1

4
Cân đồng hồ

cái
1 12

2.3. Thưc hành
2.3.1. Quy trình công nghệ

Thịt heo nóng Da heo

Luộc chín


Thịt heo nóng
xử lý
xay thô
ướp gia vị
quết nhuyễn
Trộn đều
viên định hình
gói
Ủ lên mem
sản phẩm
Da heo
Luộc chín
rửa nước lạnh
Làm sạch
Tách mỡ
Cắt sợi
13

- Phương pháp bán thủ công: Thịt được cho vào cối đá bằng lao động thủ công,
hệ thống chày và cối được tự động hóa nhờ một motor giúp cho cối xoay đều quanh
14

trục đi qua tâm của cối và một motor khác giúp cho chày giã đều từ trên xuống. Tiến
hành giã cho đến khi thịt đạt cấu trúc như mong muốn.
- Khi tiến hành quết cần chú ý tiến hành với tốc độ chậm và đều để tránh hiện
tượng tăng nhiệt độ của khối thịt trong quá trình giã.
- Ở các cơ sở sản xuất nem chua cũng như ở trong dân gian, người ta thường sử
dụng chày gỗ và cối để tiến hành quết nem.
B 6: Luộc chín da heo
Mục đích của quá trình là làm chín da heo do da heo không có khả năng chín
sinh hóa, giúp cho da heo trở nên giòn hơn, dai hơn, tạo giá trị cảm quan tốt hơn cho
sản phẩm. Bên cạnh đó việc làm chín da heo còn giúp cho quá trình làm sạch lông
còn dính trên da heo được tiến hành dễ dàng hơn.
Cho da heo vào nước lạnh, đun sôi cho đến khi mềm là được.
B 7: Rửa qua nước lạnh
Mục đích của quá trình này là nhằm làm săn và làm nguội nhanh da heo.
Sau khi vớt da heo ra khỏi nồi nước sôi, nhúng ngay vào nước lạnh rồi vớt ra.
B 8: Làm ráo da heo
Da sau khi luộc chín, lạng bỏ mỡ, đem xắt sợi nhỏ rồi phơi ráo. Quá trình này
làm giảm độ ẩm của sản phẩm bằng cách cho bay hơi nước tự nhiên.
B 9: Làm sạch
Mục đích của quá trình là làm sạch lông còn sót lại trên da heo.
Tiến hành theo lối thủ công bằng cách cạo và nhổ sạch lông trên da heo.
B 10: Tách mỡ
Mục đích của quá trình là nhằm loại bỏ hoàn toàn mỡ ra khỏi da heo, tránh làm
ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm sau này.
Quá trình tách mở được tiến hành theo lối thủ công.
B 11: Xắt lát mỏng

Đây chính là công đoạn chính tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm nem
chua. Nem chua là sản phẩm của quá trình lên men thịt và quá trình lên men thịt chính
là kết quả của quá trình lên men lactic bởi sự hoạt động của vi khuẩn lactic có sẵn
trong không khí, trên bề mặt của các dụng cụ chế biến, của vật liệu làm bao bì và
nguyên liệu được sử dụng để lên men lactic chính là đường. Nếu không có đường,
quá trình len men lactic sẽ không xảy ra và khối thịt được giã nhuyễn không trở thành
nem chua mà có thể bị thối do sự có mặt của các vi khuẩn gây thối rửa có trong thịt.
16 5.3.3. Yêu cầu sản phẩm
Sau 2 ngày lên men, nem đã có thể sử dụng được, tuy nhiên phải sau khoảng 3-
4 ngày nem mới đạt giá trị cao nhất về chất lượng và cảm quan. Thời gian chín của
nem có thể dao động tùy vào nguyên liệu, quy trình…
Khi nem chua đã đạt độ chua cần thiết, nên giữ lạnh để tăng thời gian bảo quản.
Chất lượng của nem chua có thể thay đổi tùy theo từng cơ sở sản xuất, tuy
nhiên cần đạt được những yêu cầu sau
- Màu sắc:
+ Nem sau khi bóc ra có màu đỏ hồng
+ Lá: lớp lá trong (lá vông, lá ổi) chỉ hơi sẫm lại, lớp lá chuối ngoài ngả sang
màu vàng xanh nhưng không bị khô.
- Hương vị: nem chua có mùi thơm đặc trưng của thịt chín, gia vị và của lá
gói, có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay, nồng của tiêu, tỏi…Đôi khi có thoảng mùi
rượu, giấm…
- Cấu trúc của sản phẩm: miếng nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấy giòn, dai,
không bở, không ướt bề mặt, cầm ráo tay, không bị mốc…
2.4. Yêu cầu viết báo cáo
- Trình bày qui trình chế biến sản phẩm nem chua. Nêu những yếu tố cơ bản ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm nem chua.
- Trình bày các sự cố và cách khắc phục trong quá trình thực hiện.


BÀI 3. SẢN XUẤT TRỨNG MUỐI
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
- Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm
trứng muối.
- Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm trứng muối ở quy mô phòng thí nghiệm.
- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trứng muối.

3.1. Giới thiệu sản phẩm trứng muối
Trứng muối một sản phẩm có từ rất lâu đời được tạo ra không chỉ nhằm để bảo
quản trứng tươi mà nó còn được nhiều người biết đến như là một sản phẩm bổ dưỡng
với giá trị dinh dưỡng cao và được sử dụng trong nhiều dạng sản phẩm thực phẩm
khác như dùng làm nhân bánh các loại bánh. Ngày nay trứng muối được sản xuất đại
trà theo qui mô công nghiệp nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng
tăng. Bài thực hành này giúp người học thực hiện qui trình sản xuất trứng muối ở qui
mô phòng thí nghiệm.

3.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
3.2.1. Nguyên liệu
Bảng 8. Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 3
NGUYÊN VẬT LIỆU (một tổ 3- 5 SV)
STT
Tên nguyên vật liệu
Quy cách
Đ/v tính
Số lượng
Ghi chú
1
Trứng gà

6
Hũ nhựa
500ml
cái
2 3.2.2. Hóa chất dụng cụ thiết bị
Bảng 9. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 1
A. HÓA CHẤT (một tổ 3- 5 SV)
STT Tên hóa chất Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú
1 Chlorine gam 50
B. DỤNG CỤ (một tổ 3- 5 SV)
STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú
1
Thau
φ = 30cm
cái 2
2
Rổ
φ = 30cm
cái 2
3
Dao Thái Lan
cái 2
4
Thớt nhựa trắng
cái 2
5
Khay nhựa

1 Cân điện tử cái 2 Cả nhóm 19 1.3. Thực hành.
1.3.1. Quy trình công nghệ.
Hình 1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trứng muối
3.3.2. Các bước tiến hành
Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu
 Yêu cầu nguyên liệu trứng

- Tiến hành đóng kín nắp hộp.
Bước 5: Ủ
Đậy kín nắp và để trong thời gian 20 – 25 ngày lấy trứng ra kiểm tra. Trong
thời gian ủ 3-5 ngày lấy ra đảo trứng để quá trình chín được đều.
3.3.3. Yêu cầu sản phẩm.
Bảng 10. Yêu cầu sản phẩm trứng muối
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Mùi vị
Thơm đặc trưng, vị mặn
2 Trạng thái Lòng đỏ, lòng trắng có dạng keo trong

3.4. Yêu cầu viết báo cáo
- Trình bày qui trình chế biến sản phẩm trứng muối. Nêu những yếu tố cơ bản ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm trứng muối.
- Trình bày các sự cố và cách khắc phục trong quá trình thực hiện.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm và nêu lên những kết luận và đề nghị.
3.5. Tiêu chí đánh giá
Bảng 11. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 3
STT
Tiêu chí đánh giá
Điểm
1
Ý thức tổ chức, kỷ luật.
1
2
An toàn, vệ sinh.
1
3
Thời gian.
1

2. Hãy cho biết tác dụng của muối trong sản xuất trứng muối ? BÀI 4. SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT VIÊN
Mục tiêu
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
- Tính toán nguyên vật liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất đồ hộp
thịt viên.
- Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm đồ hộp thịt viên ở qui mô phòng thí
nghiệm.
- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồ hộp thịt
viên.

4.1. Giới thiệu sản phẩm đồ hộp thịt viên
Đồ hộp thịt viên gia vị được xem là gần giống với xíu mại một dạng thực phẩm
thông dụng đối với người dân Việt Nam. Là sản phẩm đóng hộp nên đồ hộp thịt viên
dễ dàng phân phối đến tay người sử dụng. Với thành phần chính là thịt heo đồ hộp thịt
viên làm đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp và sẽ là một sản phẩm được người tiêu dùng
lựa chọn nhiều bên cạnh các sản phẩm đồ hộp truyền thông như cá sốt cà, pa tê, thịt
hầm….
4.2. Nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị
4.2.1. Nguyên liệu
Bảng 13: Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 4
NGUYÊN VẬT (một tổ 3-5 SV)
STT Tên nguyên vật liệu Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú
1 Thịt nạc vai kg 1
2 Tinh bột g 50
3 Đường, muối, bột ngọt g 10 Mỗi loại
4 Tiêu g 5
22

Đ/v tính
Số lượng
Ghi chú
1
Thau
φ = 40cm
cái
2

2
Rỗ
φ = 30cm
cái
2

3
Dao Thái Lan
30cm
cái
2

4
Thớt nhựa trắng

cái
2

5
Đũa, muỗm, tô, chén


cái
1

12
Cốc đong nhựa

cái
1

C. THIẾT BỊ (cả nhóm)
STT
Tên thiết bị
Quy cách
Đ/v tính
Số lượng
Ghi chú
1
Cân điện tử

Cái
2

2
Máy xay thịt dạng hạt

cái
2

3
Máy xay sinh tố


Hình 6. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt viên
4.2. Các bước tiến hành
Bước1: Chọn nguyên liệu
 Thịt, mỡ
- Thịt nạc vai lấy từ những con heo khỏe mạnh được cơ quan kiểm tra thú y có
thẩm quyền cho phép sử dụng trong thực phẩm.
- Thịt đạt các yêu cầu cảm quan, màu sắc, trạng thái, mùi vị đặc trưng của thịt heo
tươi (đạt tiêu chuẩn chất lượng TCVN 7046: 2002).

- Tinh bột được rây qua rây nhằm đảm bảo độ mịn.
Bước 4: Xay
- Mục đích: Tạo điều kiện cho quá trình bắt viên được dễ dàng. Làm cho quá trình
phối trộn đạt hiệu quả cao.
- Thịt được xay trong máy với đường kính mắt sàng là 6mm.
Bước 5: Phối trộn
- Thịt và các chất gia vị, phụ gia khác được cân theo đúng tỷ lệ sau đó tiến hành
phối trộn cho đồng đều và ướp 30 phút.
Bước 6: Định hình (bắt viên)
- Mục đích: tạo hình đặc trưng của sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình chiên,
xếp hộp.
- Thịt được bắt thành viên, đường kính mỗi viên 12 – 15 mm sau đó lăn nhẹ viên
thịt qua lớp mỏng tinh bột để lớp tinh bột bám đều và chắc vào bề mặt ngoài của viên
thịt.
Bước 7: Chiên
- Mục đích: tiêu diệt một phần VSV và làm chín sơ bộ sản phẩm, tạo màu sắc cho
sản phẩm và tạo sản phẩm săn chắc không bị vỡ nát khi tiệt trùng.
- Chiên trong dầu đến khi bề mặt của viên thịt vàng đều.
Bước 8: Chuẩn bị nước gia vị
Chuẩn bị nước gia vị: lấy 2% hành củ, 2% tỏi, 4% ớt trái tươi (tỷ lệ so với nguyên
liệu) cùng với một ít nước và cho vào máy xay nhuyễn. Đem hỗn hợp đi đun sôi nhẹ
rồi lọc qua rây có đường kính lỗ 0,5mm. Cho dung dịch vừa lọc vào nồi rồi bổ sung
thêm một lượng nước vừa đủ để rót hộp và thêm vào 1,5% muối, 1% đường, 0,5% bột
ngọt (tỷ lệ so với lượng nước). Tiến hành đun sôi và chờ rót hộp.

Trích đoạn Bảng 18. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 5…………………………………

---