0
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch

Thực hành
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
Biên soạn: Đỗ Vĩnh Long
Đặng Thị Yến
Nguyễn Thị Ngọc Hợi

TP Hồ Chí Minh, Năm 2013
MỤC LỤC
1
MỤC LỤC 1
DANH SÁCH CÁC HÌNH 4
DANH SÁCH CÁC B
ẢNG 5
GI
ỚI THIỆU HỌC PHẦN 5
Bài 1. Sản xuất gạo trắng từ thóc 7
1.1. Giới thiệu 7
1.2. Nguyên li
ệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 7
1.3. Th
ực hành 8
1.4. Yêu c
ầu viết báo cáo 11
1.5.
Tiêu chí đánh giá 11
1.6. Câu h

2
4.4. Yêu cầu viết báo cáo 26
4.5.
Tiêu chí đánh giá 26
4.6. Câu h
ỏi 26
Bài 5. Sản xuất bánh canh 27
5.1. Giới thiệu 27
5.2. Nguyên li
ệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 27
5.3. Th
ực hành 28
5.4. Yêu c
ầu viết báo cáo 30
5.5.
Tiêu chí đánh giá 30
5.6. Câu h
ỏi 31
Bài 6. Sản xuất bánh mì 32
6.1. Giới thiệu 32
6.2. Nguyên li
ệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 32
6.3. Th
ực hành 33
6.4. Yêu c
ầu viết báo cáo 36
6.5.
Tiêu chí đánh giá 36
6.6. Câu h
ỏi 37

ảng 7. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 3 17
B
ảng 8. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 3 21
B
ảng 9. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 4 22
B
ảng 10. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 4 26
B
ảng 11. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 5 27
B
ảng 12. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 5 30
B
ảng 13. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 6 32
B
ảng 14. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 6 36
B
ảng 17. Dự trù tổng hóa chất, dụng cụ, thiết bị 41
5
GIỚI THIỆU HỌC PHẦN
1. Mục tiêu
Sau khi học xong học phần này, sinh viên có khả năng:
- Trình bày một số qui trình công nghệ chế biến lương thực.
- Tính toán nguyên v
ật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị dùng để kiểm tra và sản xuất
m
ột số sản phẩm lương thực.
- Trình bày
được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Sản xuất và kiểm soát chất lượng một số sản phẩm từ lương thực ở quy mô phòng thí
nghi

5 Thao tác 2
6 Sản phẩm 2
7 Báo cáo 2
TỔNG 10
7
Bài 1. SẢN XUẤT GẠO TRẮNG TỪ THÓC
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
- Tính toán nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm gạo trắng.
- S
ản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm gạo trắng qui mô phòng thí nghiệm.
- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm gạo trắng.
1.1. Giới thiệu
Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng,
nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi xay
để tách bỏ vỏ trấu. Hạt gạo sau khi xay được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát
để tách cám th
ì gọi là gạo xát hay gạo trắng.
Gạo là lương thực phổ biển của gần một nửa dân số thế giới. Công nghệ chế
biến gạo là một trong những công nghệ chế biến thực phẩm có từ lâu đời.
Nguyên tắc của công nghệ này là dùng các lực ma sát, lực nén, lực kéo . . . để
bóc vỏ trấu và loại các lớp vỏ cám tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm gạo.
1.2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
1.2.1. Nguyên vật liệu (1 tổ từ 3 - 4 sinh viên)
- Thóc : 500g
- Bao bì PE (10g): 4 bao
- Nhãn
1.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
Bảng 3. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 1
A. HÓA CHẤT

Xát trắng
Tách tấm
Bao gói
V
ỏ trấu
Thóc sót
Hình 1. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất gạo trắng
9
2.3.2. Các bước tiến hành
Bước 1: Chọn thóc nguyên liệu
Thóc đem chế biến gạo phải đạt
các yêu cầu sau:
- Chiều dài > 7mm
-
Có độ trắng trong cao
- Hạt xanh non < 5%
- Độ rạn nứt < 10%
Bước 2: Làm sạch
Có thể dùng sàng kết hợp với quạt hút để loại các tạp chất có trong nguyên liệu ban
đầu
* Yêu cầu: Lượng tạp chất < 3%
Bước 3: Bóc vỏ trấu
Dùng máy xay đôi trục cao su để thực hiện bóc vỏ trấu. Quá tr
ình thực hiện theo các
bước sau:
- Ki
ểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải.
- N
ạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệu cho
phù hợp.

- Khi quá trình xát tr
ắng kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị.
* Yêu c
ầu:
- M
ức độ bóc vỏ cám tuỳ theo yêu cầu của đơn đặt hàng (8%)
- Sinh viên ph
ải tự vận hành được máy xát trắng và đạt được yêu cầu trên.
- T
ự khắc phục được máy khi gặp sự cố
Bước 6: Tách tấm
Dùng trống chọn hạt để thực hiện quá trình tách tấm. Quá trình thực hiện theo các
bước sau
:
- Ki
ểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải
- Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệu cho
phù hợp
- Điều chỉnh độ nghiêng của vỏ trống cho phù hợp với từng loại tấm
- Khi quá trình tách tấm triệt để thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị
* Yêu cầu:
-
Lượng tấm phải tách hoàn toàn khỏi gạo nguyên
- Sinh viên ph
ải tự vận hành được máy tách tấm và đạt được yêu cầu trên
- T
ự khắc phục được máy khi gặp sự cố
Bước 7: Phối trộn
Căn cứ v
ào yêu cầu đơn đặt hàng để tính lượng gạo nguyên và lương tấm cần thiết rồi

3 Thời gian 1
4 Chuẩn bị 1
5 Thao tác 2
6 Sản phẩm
- Đạt về chỉ tiêu cảm quan
- Đạt khối lượng tịnh
- Đạt tỉ lệ tấm theo yêu cầu
- Đạt yêu cầu bao gói
0,5
0,5
0,5
0,5
7 Báo cáo
- Hình th
ức trình bày báo cáo
- N
ội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đề ra
0,5
1,5
TỔNG 10
1.6. Câu hỏi
1. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của máy bóc vỏ, máy xát trắng
2. Để thu được sản phẩm gạo có tỉ lệ gãy nát thấp thì cần chọn nguyên liệu như
thế nào?
12
Bài 2. SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ (SẮN)
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
- Tính toán nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm tinh bột khoai
mì.

- Bao bì PE 200g: 4 bao
- Nhãn
2.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
13
Bảng 5. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 2
A. HÓA CHẤT
B. DỤNG CỤ 1 tổ 3 - 4 sinh viên
STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lượng
Ghi chú
1 Dao, thớt, rổ nhựa Bộ 1
2 Cân đồng hồ 1 kg Cái 1 Dùng chung
3 Bộ rây đk lỗ 500µm, 300
µm, 125 µm
Bộ 1
4 Khay nhựa 20x30cm Cái 1
5 Bàn mài Cái 1
6 Khúc xạ kế 0-32 Cái 1
7 Túi vải lọc 30x40cm Cái 1
8 Thau nhựa 5 lít Cái 1
9 Hydrometer 0-30 Cái 1
10 Ống đong 100ml Cái 1
C. THIẾT BỊ 1 nhóm lớn
STT Tên thiết bị Quy cách Đ/v tính Số lượng
Ghi chú
1 Máy xay Cái 3
2 Máy sấy tóc 1500W Cái 4
3 Máy bao gói Cái 1
4 Máy sấy Cái 1
2.3. Thực hành
2.3.1. Sơ đồ qui trình sản xuất tinh bột khoai mì

sang máy tiếp tục ly tâm.
* Yêu c
ầu:
Hình 2. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất tinh bột khoai mì
Củ khoai mì tươi
Làm sạch
Mài nhuyễn
Tinh chế tinh bột
Sản phẩm
Cân định lượng
Bóc vỏ
Tách dịch bào
Lọc
Rửa tinh bột
V
ỏ
Tách bã
Sấy (100
O
C, 2h)
Rây
Đóng gói
15
- Nồng độ dịch sữa tinh bột đạt 27
o
Bx
- Sinh viên ph
ải đo được nồng độ dịch sữa tinh bột
Bước 3: Tách bã
- C

Độ ẩm tinh bột đạt < 13%
- Sinh viên kiểm tra được độ ẩm của tinh bột
Bước 6: Bao gói
Cân đúng khối lượng tinh bột đưa vào bao bì, sau đó thực hiện quá trình ghép mí
* Yêu c
ầu:
- M
ối ghép mí chắc, không bị hở
- Đảm bảo đúng khối lượng của sản phẩm
- Nhãn ghi đúng theo qui định
2.3.3. Yêu cầu sản phẩm
Mỗi nhóm phải chế biến được 200g sản phẩm tinh bột khoai mì với chỉ tiêu chất lượng
- Trạng thái: Bột mịn, màu trắng sáng
16
- Vị không có vị chua, vị đắng
- Mùi: đặc trưng cho tinh bột khoai mì, không có mùi lạ
- Độ mịn > 95%
- Độ ẩm < 13%
- S
ản phẩm được bao gói đúng qui cách
2.4. Yêu cầu viết báo cáo
- Vẽ sơ đồ qui trình công nghệ (kèm các thông số kỹ thuật có được từ thực nghiệm).
- Nêu b
ản chất, mục đích công nghệ của từng công đoạn.
- Phân tích các y
ếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- N
ếu sản phẩm bị lỗi, phân tích được nguyên nhân gây lỗi cho sản phẩm và đề ra biện
pháp khắc phục.
2.5. Tiêu chí đánh giá

Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
- Tính toán nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm mì sợi.
- S
ản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm mì sợi qui mô phòng thí nghiệm.
- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mì sợi.
3.1. Giới thiệu
Mì sợi là một trong những sản phẩm truyền thống. Ngày nay nó được sử dụng phổ
biến trong cuộc sống của chúng ta.
Mì s
ợi có thể được chế biến theo qui mô công nghiệp hoặc theo qui mô gia đình
nhưng chủ yếu dựa trên nguyên tắc như sau:
- Tạo điều kiện cho các thành phần của bột mì hút nước và trương nở
- Dùng lực cơ học để chuyển khối bột thành những lá mỏng
- Dùng lực cơ học để cắt lá bột thành những sợi mì
- Dùng nhi
ệt thay đổi tính chất cơ lý của sợi mì
3.2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
3.2.1. Nguyên vật liệu (1 tổ từ 3 - 4 sinh viên)
- B
ột mì : 300g, bột năng: 45g
-
Đường : 6g - Muối : 6g

- Bột trứng : 30g - Dầu thực vật : 20ml
- Ngh
ệ tươi : 100g hoặc màu tartrazine: 10g - Bao bì PE 200g : 4 bao
3.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
Bảng 7. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 3
A. HÓA CHẤT

Hấp – thổi nguội
Cân định lượng
Trộn ướt
Cán tinh
Cắt sợi
Sấy
Thổi nguội
Đóng gói
3-5 phút/100
o
C
60-90 phút/100
o
C
19
3.3.2. Các bước tiến hành
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Nước trộn bột:
- Nguyên liệu
+ Nước : 150ml
+
Đường : 6g
+ Mu
ối : 6g
+ B
ột màu : 0,032g
Các thành ph
ần trên được hòa tan bằng nước nóng (40
o
C) trong thùng chứa nước trộn

ấm bột ra khỏi hai cặp trục cán thô được chập lại rồi đưa sang hệ thống
cán tinh có 5 cặp trục, vận tốc chuyển động giữa các lô nhanh dần qua các trục và
kho
ảng cách giữa hai trục của các cặp trục càng nhỏ dần, khi đẩy lá bột qua thì lá bột
sẽ được dàn mỏng dần.
* Yêu cầu:
- Sinh viên kiểm tra được tính chất cơ lý của lá bột
- Sinh viên xác định đúng chiều dày cúa lá bột theo yêu cầu
Bước 4: Hấp – thổi nguội
Vắt mì được đưa vào hấp: nhiệt độ 100
o
c, thời gian: 3phút. Sau đó được làm nguội
bằng quạt
* Yêu cầu:
- Sinh viên kiểm tra được nhiệt độ của hơi hấp
- Sinh viên xác định đúng thời gian hấp
Bước 5: Sấy mì
- Các s
ợi (vắt) mì được đưa vào tủ sấy để thực hiện quá trình sấy mì theo chế độ: 90 –
100
o
C trong thời gian 120 phút
- Chú ý: nhi
ệt độ trong tủ sấy phải đạt 100
o
c trước khi đưa mì vào sấy
* Yêu cầu:
- S
ợi mì đạt độ ẩm theo qui định
- Sợi mì có màu sắc vàng đều, không cháy khét

3.5. Tiêu chí đánh giá
Bảng 8. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 3
STT Tiêu chí đánh giá Điểm
1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1
2 An toàn, vệ sinh 1
3 Thời gian 1
4 Chuẩn bị 1
5 Thao tác 2
6 Sản phẩm
- Đạt về chỉ tiêu cảm quan
- Đạt khối lượng tịnh theo yêu cầu
- Đạt độ ẩm theo qui định
- Đạt độ yêu cầu bao gói
0,5
0,5
0,5
0,5
7 Báo cáo
- Hình th
ức trình bày báo cáo
- N
ội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đề ra
0,5
1,5
TỔNG 10
3.6. Câu hỏi
1. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến độ dai của sản phẩm mì
2. Trình bày thao tác cán kh
ối bột mì
22

ị : hành tím, bột canh, tiêu
+ B
ột năng : 1 muỗng cà phê
+ D
ầu ăn : 100ml
4.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
Bảng 9. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 4
A. HÓA CHẤT
B. DỤNG CỤ 1 tổ 3 - 4 sinh viên
STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú
1 Thau, dao, rổ Bộ 1
2 Cân đồng hồ 1 kg Cái 1 Dùng chung
23
3 Rây đk 125 µm Bộ 1
4 Khay inox 20x30cm Cái 1
5 Cốc nhựa 100ml Cái 1
6 Pipet nhựa 5ml Cái 1
7 Bếp ga Cái 1
8 Nồi inox 5 lít Cái 1
9 Ống cán Cái 1
C. THIẾT BỊ 1 nhóm lớn
STT Tên thiết bị Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú
1 Nồi hấp đa tầng Hệ thống 01
2 Cần phân tích 2 số cái 01
3 Tủ ủ 20-50
o
C cái 01
4.3. Thực hành
4.3.1. Sơ đồ qui trình sản xuất
Nước

C; độ
ẩm không khí trong tủ ủ
: 80 – 85%; thời gian ủ: 30- 40 phút
* Yêu c
ầu:
- Sinh viên thực hiện đúng chế độ lên men
- Kh
ối bột sau khi ủ phải nở xốp, tăng thể tích
Bước 3: Chuẩn bị nhân bánh
- Thịt nạc băm nhuyễn, được phối trộn với các gia vị: hành , tiêu , bột canh . . .
- Tr
ứng cút : luộc chín bóc vỏ
- Nấm mèo: ngâm nước, rửa sạch, để ráo, thái nhỏ
- Hành tây : xắt hột lựu
- Trộn chung thịt xay, nấm mèo, hành tây, bột năng, thêm gia vị đúng tỉ lệ rồi trộn đều,
chia nhân làm 10 phần bằng nhau cho trứng cút vào giữa, vo tròn, hấp sơ bộ 15 phút,
l
ấy ra để nguội.
* Yêu cầu:
- Sinh viên thực hiện đúng tỉ lệ phối trộn
Hình 4. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất bánh bao hấp
Gia nhiệt
Sản phẩm