Chương 1:

GIỚI THIỆU CHUNG

1.1 Khái niệm lương thực
Cây lương thực là các loại cây trồng mà sản phẩm dùng làm lương thực cho
người, nguồn cung cấp chính về năng lượng và chất bột cacbohydrat trong khẩu phần
thức ăn.
Năm loại cây lương thực chính của thế giới là ngô (Zea Mays L.), lúa nước
(Oryza sativa L.), lúa mì (Triticum sp. tên khác: tiểu mạch), sắn (Manihot esculenta
Crantz tên khác khoai mì) và khoai tây (Solanum tuberosum L.). Ngô, lúa|lúa gạo và
lúa mì chiếm khoảng 87% sản lượng lương thực toàn cầu và khoảng 43% calori từ tất
cả mọi lương thực, thực phẩm vào năm 2003.
Lúa, ngô, sắn, khoai lang là bốn loại cây lương thực chính của Việt Nam.
Các loại hạt cốc khác, diện tích trồng và sản lượng ít hơn, có Đại mạch
(Hordeum vulgare L.), cao lương (Sorghum, tên khác lúa miến, mộc mạch), kê
(Setaria L.Beauv kê hạt vàng, kê đuôi chồn; Panicum miliaceum L. kê Nga;
Pennisetum glaucum lúa miêu, kê trân châu, kê ngọc, kê Xu đăng; Eleusine coracana
L. Gaertn), Hắc mạch (Secale cereale, tên khác lúa mạch đen, Tiểu hắc mạch
(Triticale, Triticum x Secale, cây lai giữa tiểu mạch và hắc mạch), Yến mạch (Avena
sativa), Kiều mạch (Fagopyrum esculentum Moench = Polygonum fagopyrum L., tên
khác mạch hoa, mạch ba góc), Fonio, Quinoa.
Các loại cây có củ khác có khoai môn (Colocasia esculenta L. Schott, khoai sọ
(Colocasia antiquorum Schott = C.esculenta L.Schott), củ mỡ (Dioscorea alata L.,
tên khác củ cái, khoai vạc, khoai ngọt), củ từ (Dioscorea esculenta (Lour) Burk tên
khác khoai từ), dong riềng (Canna edulis Ker., tên khác khoai riềng, khoai đao), củ
dong (Maranta arundinacea, tên khác dong đao, dong tây, củ bình tinh, củ trút), khoai
mài (Dioscorea persimilis Prain et Burk, tên khác củ mài, hoài sơn), sắn dây
(Pueraria thomsoni Benth), khoai nưa (Amorphophallus rivieri Dur.).
Ở châu Phi, chuối bột cũng được dùng làm lương thực tương tự như việc sử
dụng qủa sakê (Artocarpus indisa) ở nước Nhật. Tại Ấn Độ, một số nước châu Phi và

nghĩa rất lớn. Các sản phẩm sau khi chế biến giá trị dinh dưỡng tăng lên đáng kể. Mặt
khác, việc chế biến tốt sẽ góp phần vào việc giải phóng một phần sức lao động của các
bà nội trợ. Bên cạnh các xí nghiệp chế biến lớn, công tác chế biến ở qui mô nhỏ là rất
cần thiết vì nó đáp ứng được yêu cầu thực tế ở nước ta hiện nay, một nước nông
nghiệp và đang có tình trạng phân tán, mặt khác các loại nông sản thực phẩm, rau quả
tươi thường mau hỏng trong quá trình vận chuyển, bảo quản. Ở nước ta, các loại thực
phẩm ít được chế biến mà chủ yếu là ăn thô nên giá trị sử dụng và dinh dưỡng thường
thấp. Xuất phát từ tình hình thực tế đó cần phải nghiên cứu xây dựng mô hình tổ chức
và trang bị kỹ thuật cho các nhà máy chế biến lương thực thực phẩm, sử dụng nguồn
nguyên liệu tại chỗ đáp ứng được yêu cầu ăn uống của nhân dân
Trên thế giới hầu hết các nước đều quan tâm đến vấn đề này, đặc biệt là các
nước đang phát triển thuộc khu vực châu Á như Thái Lan, Indonesia, Philipine.

2


Các nước trong khu vực có nhiều kinh nghiệm trong công tác chế biến với qui
mô nhỏ và dựa vào kế hoạch phát triển của nền kinh tế quốc dân. Uỷ ban khoa học kỹ
thuật của các nước đã có những chương trình đặc biệt trong lĩnh vực chế biến thực
phẩm ở qui mô vừa và nhỏ, chương trình phát triển ở nông thôn. Các viện nghiên cứu
quốc gia đã có nhiều công trình về chế biến ở qui mô vừa và nhỏ, đã tạo ra được nhiều
mô hình về công nghiệp và thiết bị thích hợp.
Ở nước ta bên cạnh các cơ sở chế biến lớn, nhà nước cũng đã quan tâm phát
triển công nghiệp địa phương. Nhưng do thành phần kinh tế, xã hội còn khó khăn, cơ
chế của ta chưa thật phù hợp với giai đoạn phát triển, nên công tác chế biến thực phẩm
ở nước ta nói chung còn nhiều hạn chế
1.3 Vai trò của lương thực
Lương thực giữ một vai trò rất quan trọng trong đời sống của con người và
trong chăn nuôi gia súc. Trên 75% năng lượng dùng cho hoạt động sống của con
người và gia súc là do lương thực cung cấp. Các loại lương thực ở nước ta bao gồm:

24
76
Chuối
16,6
83,6
Ngô nếp
0,8
99,2
Gạo
18,5
81,5
Gạo nếp
0,7
99,3
Khoai tây
20
80
Sắn
17
83
Lúa mì
25
75
Đậu xanh
54
46
Dong riềng
47
53


Vừng

35 – 450
30 – 400
23 – 380
24 – 320
27 – 340

100
100
150
80
70

Lực ma sát ảnh hưởng rất nhiều bởi độ ẩm của hạt. Lấy ví dụ giữa hai khối hạt
ngô và hạt thóc, giữa hai khối hạt cùng loại nhưng độ ẩm khác nhau sẽ thấy rõ điều
này.
Bảng 2.2. Ảnh hưởng của độ ẩm lên góc nghiêng tự nhiên
Loại hạt

W(%)

(0)

Thóc
Thóc
Lúa mì
Lúa mì

14,0

Độ hổng hay còn gọi là độ trống rỗng của hạt là tỷ lệ % mà toàn bộ không gian
giữa các hạt chiếm chỗ trong khối hạt.
2.1.3.2. Ý nghĩa
Độ chặt và độ hổng có ý nghĩa rất lớn trong bảo quản và chế biến thóc. Để tính
toán độ hổng của khối hạt, người ta dùng công thức:
Gọi S là độ trống rỗng: S= 100 – t
S

W V
V
x100  (1  ) x100
W
W

2.1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng
Độ chặt và độ hổng liên quan đến nhau theo tỷ lệ nghịch, tức là độ chặt càng lớn
thì độ trống rỗng càng nhỏ. Tỷ lệ của hai loại chiếm là 100%. Độ chặt và độ hổng của
hạt được quyết định bởi hình dạng, độ lớn nhỏ và đều của hạt, tính đàn hồi, tính trơn
nhẵn hay xù xì của bề mặt, có râu hay không, hàm lượng tạp chất, độ ẩm…
2.1.4. Tính hút, nhả ẩm của lương thực
2.1.4.1. Độ ẩm cân bằng của lương thực
Hạt trong quá trình bảo quản không ngừng hấp phụ và giải hấp phụ hơi nước
trong không khí. khi tác dụng hấp phụ chiếm ưu thế thì hàm lượng nước của hạt tăng
và ngược lại. Hàm lượng nước của hạt không cố định mà thay đổi theo độ ẩm của
6


không khí. Khi để hạt trong một điều kiện độ ẩm không khí nhất định sau một thời
gian hàm lượng nước trong hạt không thay đổi nữa, tức là tốc độ hấp phụ và giải hấp
phụ bằng nhau, khi đó hạt có độ ẩm cân bằng.

nóng nó không thể truyền ngay sức nóng đó xuống tầng dưới được. Do đó ta vẫn đủ
khả năng mở cửa kho cào đảo kịp thời để sức nóng đó thoát ra ngoài nhanh chóng.
Mặt xấu thể hiện ở chỗ: Nếu vì một lý do nào đó mà ta để lương thực bị bốc
nóng tại một điểm nào đó trong toàn khối lương thực, truyền từ hạt này qua hạt khác,
tầng này qua tầng khác làm cho nhiệt độ khối lương thực tăng cao, thúc đẩy qúa trình

7


hô hấp của hạt, thúc đẩy phát triển vi sinh vật và côn trùng và dần dần làm cho khối
hạt bốc nóng hoàn toàn và gây hư hỏng.
Vì vậy không nên đổ thóc sát trần, sát tường, năng cào đảo để nhiệt thoát ra
ngoài, không để mặt trời chiếu trực tiếp vào khối hạt sẽ làm bốc nóng khối hạt, thường
xuyên kiểm tra tại mọi điểm trên khối hạt.
2.2. Các hoạt động sinh lý của khối hạt trong quá trình bảo quản
2.2.1. Quá trình hô hấp của hạt
Lương thực khi đưa vào bảo quản vẫn là một cơ thể sống, vì thế nó vẫn tiếp tục
hô hấp để duy trì sự sống.
Khi môi trường bảo quản đủ oxy, lương thực sẽ hô hấp hiếu khí
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + Q
Trong trường hợp không có oxy để oxi hóa các chất dinh dưỡng tạo thành năng
lượng thì khối lương thực dựa vào hệ enzym có trong bản thân chúng để tiến hành
phân ly các chất dinh dưỡng tạo năng lượng cần thiết để duy trì sự sống, còn gọi là
quá trình hô hấp yếm khí. Sản phẩm của quá trình này thường là rượu etylic và các
axit hữu cơ.
Năng lượng giải phóng khi hô hấp hiếu khí gấp 30 – 35 lần hô hấp yếm khí, vì
thế hao tổn chất khô cũng nhiều hơn. Trong bảo quản lương thực cần hạn chế hô hấp
hiều khí, trừ trường hợp để giống.
2.2.1.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hô hấp
Lương thực có độ ẩm càng cao thì lực hô hấp càng mạnh, hao tổn chất khô càng

qúa trình chín sau được diễn ra nhanh chóng).
2.2.3. Hiện tượng nảy mầm
Trong khi bảo quản, tuyệt đối không để cho lương thực nẩy mầm vì nó sẽ gây
nên các tác hại:
Hao tốn chất dinh dưỡng có trong hạt lương thực.
Tỏa ra nhiều hơi nước và nhiệt lượng làm cho lương thực bị ẩm ướt và bốc
nóng, tạo điều kiện tốt cho côn trùng, vi sinh vật tấn công phá hại.
Những nguyên nhân làm cho lương thực nẩy mầm:
 Độ ẩm: Độ ẩm cao sẽ làm lương thực nẩy mầm, thóc có độ ẩm từ 33%, ngô
có độ ẩm 28% thì nó sẽ bắt đầu nẩy mầm ( do mưa gió hắt vào, nước ngập).
 Nhiệt độ: Nhiệt độ không phải là điều kiện chính qui định đến sự nẩy mầm
nhưng nó cũng ảnh hưởng đến sự nẩy mầm nhanh hay chậm của hạt lương thực. Nhiệt
độ qúa thấp như là 00C hạn chế sự nẩy mầm của lương thực, t0 = 20 ÷ 400C là điều
kiện thuận lợi cho lương thực được nẩy mầm.
 Không khí: không khí cũng giống như độ ẩm, là điều kiện để qui định sự nảy
mầm. Nếu hạt được cung cấp đầy đủ độ ẩm và nhiệt độ nhưng không có không khí
(oxy) thì hạt cũng không nẩy mầm được. Trong điều kiện kho hiện nay thì oxi luôn
có đủ. Vì vậy ta phải tác động đến yếu tố độ ẩm để làm cho hạt không nẩy mầm
được, tức là phải giữ cho lương thực được khô sạch, không để độ ẩm vượt qúa mức
an toàn.
2.2.4. Quá trình tự bốc nóng
2.2.4.1. Khái niệm
Trong thời gian bảo quản khi ta thấy nhiệt độ trong khối lương thực tăng dần
lên, sờ tay vào thì thấy rất nóng, như vậy lương thực đã bị bốc nóng.
2.2.4.2. Các dạng tự bốc nóng
9


Sự bốc nóng của lương thực do bản thân chúng hô hấp nhưng còn do hoạt động
của vi sinh vật trong khối lương thực gây ra. Cả hai nguyên nhân này có sự tương hỗ

hôi, khét, vỏ đen. Trên các hạt đều có khuẩn lạc màu xanh đen. Khi nhiệt độ tới 500C
thì nấm mốc chết, chỉ còn lại bào tử, lúc này nhiệ độ bắt đầu tăng chậm lại. Như vậy
nhiệt độ 500C là nhiệt độ giới hạn vì nó chấm dứt hoạt động của nhiều loại vi sinh vật
như nấm mốc và vi khuẩn, còn lại là do hô hấp của hạt và vi sinh vật ưa ấm hoạt động.
2.2.4.3. Cách phòng trừ quá trình tự bốc nóng
10


Thực hiện chế độ kiểm tra theo dõi thường xuyên khối hạt trong kho
Trước khi nhập kho phải làm nguội và làm khô khối hạt
Tăng cường các biện pháp cào đảo khối hạt, tránh đi lại trên bề mặt khối hạt
Tường kho phải chống ẩm và nóng.

11


Chương 3:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO

3.1. Hạt thóc
3.1.1. Cấu tạo
Hạt thóc thuộc loại hạt ngũ cốc, cấu tạo gồm 3 phần chính là vỏ, nội nhũ và
phôi. Tỷ lệ giữa 3 thành phần như sau:
Vỏ: 16 ÷ 27%
Phôi: 2 ÷ 2,5%
Nội nhũ: 70 ÷ 72%
3.1.1.1. Vỏ:
Vỏ trấu của hạt do hai lá của gié lúa là vảy lá và mày hoa tạo thành. Cả hai phần
này được ghép liền với nhau theo chiều dọc bằng một nếp gấp cài vào nhau. Phần trên

loại, giống hạt và điều kiện canh tác. Ở lúa nương lớp alơrong dày hơn lúa nước.
3.1.1.2. Phôi:
Phôi là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm, vì thế trong phôi chứa
khá nhiều chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa. Chất dinh dưỡng trong phôi gồm: protein 35%,
các gluxit hòa tan 25%, chất béo 15%. Ở phôi còn tập trung lượng lớn vitamin và
enzim của hạt. Phôi cách phần nội nhũ bởi một lớp ngù. Ngù được cấu tạo bởi các tế
bào có khả năng cho các chất thẩm thấu đi qua. Trong sản xuất gạo và bột cần tách
phôi ra càng sạch càng tốt, vì chất béo trong phôi dễ bị oxi hóa gây ôi khét. Khi tách
phôi ra thường làm vỡ một số điểm của nội nhũ, tạo thành vết lõm ở một đầu của hạt
gạo đã xát.
3.1.1.3. Nội nhũ:
Là thành phần chủ yếu của hạt, là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Nội nhũ
chứa các tế bào lớn, thành mỏng và có hình dạng rất khác nhau, sắp xếp không thứ tự.
Thành phần chủ yếu của nội nhũ là tinh bột và protein, ngoài ra còn một lượng nhỏ
chất béo, khoáng và sinh tố. Các tế bào tinh bột ngoài cùng có dạng thon dài và được
sắp xếp nằm ngang, đối xứng qua tim hạt, vì thế thường làm tăng khả năng rạn nứt của
hạt trong quá trình chế biến. Càng đi sâu vào tâm hạt, hình dạng tế bào chuyển dần từ
thon dài thành hình lục giác, vì thế lõi hạt gạo có độ bền vững hơn.
3.1.2. Phân loại các sản phẩm từ thóc
Bảng 3.1. Các sản phẩm từ hạt thóc
Thuật ngữ
Định nghĩa
1. Thóc ( lúa )
Là hạt còn nguyên vẹn vỏ trấu bao bọc hạt gạo lật
2. Trấu
Là lớp vỏ cứng bên ngoài hạt thóc bao bọc hạt gạo lật
3. Gạo lật (gạo lức) Là hạt thóc đã tách toàn bộ vỏ trấu
4. Gạo thơm
Gạo có hương thơm đặc trưng
5. Thóc rất dài

Nước
Gluxit
Protit
Lipit
Xenlulo
Tro
VitaminB1
phẩm
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
(mg%)
Thóc
13,0
64,03
6,69
2,10
8,78
5,36
5,36
Gạo lật
13,9
74,46
7,88
2,02
0,57
1,18

Xát gạo lật
Xoa bóng gạo
Phân loại
kiểm tra
Gạo
Hình 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất gạo
14


3.2.1. Làm sạch
3.2.1.1. Mục đích và yêu cầu
Tăng năng suất và cải thiện độ bền thiết bị nhờ nguyên liệu được làm sạch
Dễ dàng điều khiển thiết bị nhờ sự đồng nhất hơn về thành phần nguyên liệu
lương thực đưa vào sơ chế
Đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau sơ chế
3.2.1.2. Các thiết bị làm sạch
a. Sàng tạp chất
Nguyên lý: Sàng làm việc dựa vào sự khác nhau về bề dày và chiều rộng của hạt
thóc để tiến hành tách tạp chất có kích thước lớn hơn hạt, các chất bụi bẩn ra khỏi
khối hạt.
Cấu tạo của sàng: Bộ phận làm việc chủ yếu của sàng gồm hai mặt sàng bằng
tấm kim loại, có đột lỗ, đặt hơi nghiêng. Mặt sàng trên có lỗ đường kính lớn nhằm giữ
tạp chất lớn nằm lại trên mặt sàng. Mặt sàng dưới có lỗ nhỏ hơn nhằm để cho cát, bụi,
hạt cỏ và các tạp chất nhỏ lọt qua.
Sàng chuyển động nhờ cơ cấu lệch tâm lắp trên trục chuyển động chính. Tần số
giao động của sàng bằng vận tốc quay của trục chuyển động, khoảng 300 ÷ 400 vòng
một phút.
Hoạt động của sàng: Thóc được cung cấp vào đầu cao A của máy, vào sàng thứ
nhất. Do sàng giao động, các phần tử nằm trên sàng là những tạp chất lớn, được tháo
ra theo cửa B. Các phần tử còn lại lọt xuống sàng dưới. Sàng thứ hai có đường kính lỗ

D. Cửa ra của tạp chất lớn

Ưu điểm của sàng là cấu tạo đơn giản, dễ điều chỉnh. Hạn chế là do sàng hở nên
môi trường xung quanh bị ô nhiễm nặng; sàng thứ hai dễ bị nghẹn vì lỗ nhỏ nên hiệu
quả làm sạch giảm sút đáng kể, nhất là đối với hạt cỏ ; các tạp chất có cùng kích thước
như hạt thóc không được tách ra.
b. Sàng đá
Nguyên lý: Sạn, đá có kích thước tương tự như thóc nhưng trọng lượng lớn hơn
thóc, vì vậy dùng phương pháp phân ly theo trọng lượng riêng để tách chúng ra khỏi
thóc hoặc gạo.
Cấu tạo:

Hình 3.3. Sơ đồ cấu tạo máy sàng đá
1. Phễu tiếp liệu
2. Khung máy
3. Ống xả đá
4. Mặt sàng
5. Hình bình hành điều chỉnh độ nghiêng mặt sàng
6. Đoạn thẳng điều chỉnh hình bình hành
7. Quạt thổi
16


Máy phân ly sạn gồm một sàng hình chữ nhật, có lỗ hình chữ nhật, đặt nghiêng.
Lỗ sàng không phẳng, một cạnh chiều dài có gờ, dùng để giữ đá sạn nằm lại. Sàng
chuyển động lên xuống nhờ một cơ cấu hình bình hành, nhận chuyển động từ cơ cấu
lệch tâm. Một quạt đẩy được đặt phía dưới sàng nhằm tạo thành luồng gió đẩy các
phần tử nằm trên mặt sàng.
Hoạt động: Hỗn hợp hạt đưa vào sàng ở vị trí giữa sàng. Luồng không khí thổi
từ phía dưới sàng làm cho cả hạt thóc và hạt sạn đều nhảy tưng trên sàng. Do tỷ trọng

khép kín mạch từ, tránh từ giảm nhanh.
3.2.1.3. Hiệu suất của quá trình làm sạch
Muốn xác định hiệu suất của quá trình làm sạch, người ta thường dùng phương
pháp đơn giản là xác định hiệu suất làm sạch tương đối
td 

M N
100
M

Trong đó:
- td là hiệu suất làm sạch tương đối
- M là phần trăm tạp chất trong nguyên liệu trước lúc làm sạch
- N là phần trăm tạp chất trong nguyên liệu sau lúc làm sạch
3.2.2. Xay thóc
3.2.2.1. Mục đích và yêu cầu
Xay thóc hay còn gọi là bóc vỏ hạt, là tách vỏ trấu ra khỏi hạt mà vẫn giữ nhân
hạt nguyên vẹn.
3.2.2.2. Các thiết bị xay
a. Máy xay đôi trục cao su
 Cấu tao:
Thóc
1
4
2

3

Gạo


do có trọng lượng lớn hơn trấu nên rơi vào một phiễu riêng và được dẫn ra ngoài bằng
một vít xoắn, thóc và gạo lật được dẫn ra khỏi máy qua một ống xả, trấu được thổi ra
ngoài bằng một quạt hút mạnh.
b. Máy xay trục đứng đĩa dưới quay
Cấu tạo: Loại máy xay đĩa gồm hai đĩa nằm ngang bằng thép đúc, một phần
được phủ chất mài mòn theo hình vành khăn. Đĩa trên cố định vào khung máy, đĩa
dưới quay. Đĩa quay có thể điều chỉnh theo chiều thẳng đứng để tạo khe hở giữa hai
đĩa theo mong muốn.
Hoạt động của máy: Khi hạt từ ống bao rơi vào tâm máy, do đĩa dưới chuyển
động tròn, lực ly tâm sẽ làm hạt văng vào khe hở giữa hai đĩa. Người ta điều chỉnh khe
hở giữa hai đĩa sao cho bằng khỏang 2/3 chiều dài của hạt, vì thế hạt chịu lực nén do
chuyển động của hai đĩa gây ra. Mặt khác do có một đĩa chuyển động, một đĩa đứng
yên nên hạt chịu lực kéo về hai phía ngược chiều. Kết hợp cả lực kéo và lực nén làm
cho vỏ trấu của hạt bị tuột ra. Hỗn hợp chuyển động theo chiều xóay chôn ốc rồi đi ra
ngòai.
Nếu khe hở giữa hai thớt cối lớn hơn kích thước hạt, thì hạt sẽ chuyển động tự
do theo đĩa quay và văng ra mà không bóc được vỏ.
19


Khi khe hở giữa hai đĩa nhỏ hơn 2/3 chiều dài của hạt nhiều thì hạt sẽ bị nén
với lực lớn hơn độ cứng bóc vỏ nên sẽ gãy nát. Tốc độ quay của đĩa trong khoảng 13
÷ 15 m/s là vận tốc thích hợp để bóc vỏ (tính cho điểm ngoài cùng của vùng làm việc).
1

2

3

4

Sau khi ra khỏi máy xay, vỏ trấu bị tuột ra khỏi hạt thóc. Vỏ trấu có dung trọng
nhỏ, độ rời kém, nếu để lẫn trong hỗn hợp thóc gạo lật thì sẽ khó khăn cho quá trình
phân chia thóc- gạo lật. Chính vì thế cần tách trấu ra khỏi hỗn hợp ngay sau khi xay.
Do vận tốc cân bằng của trấu nhỏ hơn nhiều so với thóc và gạo lật (trấu 1,5 ÷ 2,6m/s;
thóc 9,5 ÷ 10m/s; gạo lật 10 ÷ 12m/s) cho nên dùng sức gió để tách trấu là hiệu quả
nhất. Thường dùng các xyclon hoặc phòng lắng để thu hồi trấu, với tốc độ dòng khí 6
÷ 8 m/s.
Trong quá trình phân chia thóc gạo lật, do có sự tác động của các hạt với nhau
nên một số hạt đã bị nứt trong khi xay nay bị tuột vỏ, vì vậy cần bố trí thu hồi trấu một
lần nữa trước khi đưa vào xát. Phải bảo đảm chỉ tiêu kỹ thuật là thóc về xay chứa

cao thì gạo càng trắng độ tro và hàm lượng cellulose càng giảm nhưng các chất khác
như protein, chất béo và đặc biệt là chất khoáng vi lượng và các vitamin giảm đáng
kể. Vì vậy cần chọn mức bóc cám thích hợp để đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật nhưng
cũng đảm bảo tỷ lệ các chất dinh dưỡng trong gạo trắng.
3.2.4.2. Các phương pháp xát gạo
Cấu tạo: Máy gồm 1 xy lanh bằng gang hình côn có lớp chống mài mòn. Côn
được lắp cố định trên một trục đứng có thể quay thuận hoặc ngược chiều kim đồng hồ.
Xung quanh bộ phận hình côn có bắt cố định lưới sàng để thoát cám. Kích thước lỗ
22


sàng phụ thuộc vào kích thước hạt gạo lật dài hay ngắn. Khoảng cách từ vỏ bao ngoài
hình côn tới sàng khoảng 10mm.

Hình 3.7. Sơ đồ cấu tạo máy xát gạo
Mặt sàng được chia thành các khoảng đều nhau nhờ các miếng cao su có thể
điều chỉnh được. Các miếng cao su này có tác dụng như những dao gạo, có kích thước
30 - 50 mm tùy theo cỡ máy. Số lượng các dao gạo này được xác định theo công thức
sau:
n = ( D/100 ) - 2
Trong đó D là đường kính bộ phận côn, tính bằng mm.
Ví dụ: D = 800 mm thì n = ( 800 / 100 ) - 2 = 6. Vì vậy số miếng hãm bằng 6
Bộ phận côn làm trắng gạo có thể điều chỉnh một cách thẳng đứng nên khe hở
giữa lớp chống mòn của côn và sàng có thể điều chỉnh được. Việc điều chỉnh phụ
thuộc vào giống lúa, tình trạng hạt,phương pháp chế biến và độ mòn của lớp chịu
mòn. Các miếng hãm cao su trong khung sàng có thể điều chỉnh sao cho khe hở giữa
các miếng cao su với bề mặt côn vào khoảng 2 ÷ 3 mm.

23


Lưới sàng bằng thép không rỉ, dày 1,5mm
Bơm phun nước tạo sương mù, công suất 0,5HP
Máy nén khí tạo áp lực gây sương mù công suất 3HP
3.2.6. Phân loại và kiểm tra thành phẩm
3.2.6.1. Phân loại thành phẩm

24


Phân loại và kiểm tra sản phẩm là khâu cuối cùng trong dây chuyền công nghệ
của nhà máy xay. Mục đích là để tách tấm, cám ra khỏi hỗn hợp sau khi xoa bóng, thu
hồi gạo nguyên và các sản phẩm khác.
Quá trình phân loại này khá phức tạp vì trpng hỗn hợp có nhiều cấu tử. Thường
dùng sàng bằng hoặc rây tầng. Những cấu tử trên sàng 3,4 ÷ 3,8 mm là gạo nguyên,
trên sàng 2mm là tấm lớn, trên sàng 1,2mm là tấm nhỏ, lọt sàng 1,2mm là cám.
3.2.6.2. Kiểm tra thành phẩm
Sau khi được gạo trắng nếu có yêu cầu nâng cao tỷ lệ gạo nguyên hạt, người ta
sử dụng thiết bị chọn hạt để tách tấm ra khỏi gạo, sau đó dùng máy pakis để tách thóc
ra khỏi gạo trắng nguyên. Hiện nay trên địa bàn phía Nam có thiết bị trống chọn hạt,
máy tách thóc (BG -9 Bùi Văn Ngọ) để thực hiện công đoạn này.
Đối với gạo xuất khẩu, số hạt thóc trong 1 kg gạo cho phép từ 15 - 25, tùy thuộc
từng loại gạo.

25