Company Logo
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
Bộ môn Công nghệ thực phẩm
Môn học
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
Ths. Trịnh Thanh Duy
Company Logo
I. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
Một số thiết bị chế biến thịt
Cơ sở chung cho công nghệ CBT
Giới thiệu các nhóm thịt chế biến chủ yếu
Nước và chất lượng thịt
Khái quát chung
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
Company Logo
Lịch sử hình thành và phát triển
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
-
Chế biến thịt có nguồn gốc trước buổi đầu của thời kì
văn minh.

An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
I. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
- Nguyên tắc cơ bản trong chế biến thịt là ngăn chặn và
kiềm hãm sự thối rữa do vi sinh vật.
-Tạo sản phẩm chế biến có hương vị thơm ngon và bảo
quản lâu dài.
- Có ý nghĩa quan trọng đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của
con người trong việc đa dạng hóa các sản phẩm chế biến.
- Thịt cũng vai trò trung tâm trong các nghiên cứu về
thực phẩm quân đội
Company Logo
Thịt bình thường
Thịt PSE
Thịt DFD
Các loại thịt
Các loại thịt
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
I. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
Company Logo
Thịt bình thường
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas

An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
I. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
-
Nguyên nhân tạo thịt PSE:
+ Loại động vật.
+ Điều kiện vận chuyển.
-
Thịt PSE khi sử dụng chế biến xảy ra hiện tượng mất khối
lượng rất cao. Sản phẩm cuối cũng ở trạng thái khô hơn.
-
Khắc phục: trộn PSE với thịt bình thường hoặc thêm vào
sản phẩm chế biến lại.
Company Logo
Thịt DFD (Dark, firm and dry)
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
I. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
-
Thường xảy ra do axit lactic tạo thành hạn chế >> giá trị
pH tăng cao.
-
Nguyên nhân:
+ Động vật phải vận động nhiều trước khi giết mổ.
+ Tình trạng kiệt sức do nhịn đói kéo dài.
+ Lượng glycogen dự trữ giảm >> pH lên đến 6,0 – 6,5.

Thịt đùi chế biến chín (cooked salami product).
-
Thịt đùi nấu chín (cooked ham).
-
Sản phẩm thịt nấu sơ bộ (precooked meat product).
-
Sản phẩm gelatin (gelatin products).
Company Logo
Các sản phẩm chế biến từ thịt
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
I. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
-
Thịt muối khô (dry salted meat product).
-
Ba gọi kiểu phương Tây.
-
Salami lên men (fermented salami).
-
SP thời gian tồn trữ bền vững (shelf stable product).
-
SP có độ ẩm trung gian (intermediate moisture food).
-
SP tiệt trùng nhiệt (heat sterilized meat product).
-
Thực phẩm tiện dụng (convenience food).
Company Logo
Các sản phẩm chế biến từ thịt

An Giang Universitas
An Giang Universitas
I. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
Company Logo
Các sản phẩm chế biến từ thịt
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
I. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
Company Logo
Sử dụng robot điều khiển,
công nghệ nano, gen…
Kỹ thuật, công nghệ
+ thủ công
Chế biến thủ công
Phơi khô, nấu chín
Các nước phát triển
Các nước đang phát triển
Các nước nghèo Châu Phi
Các bộ lạc, thổ dân
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
Trình độ kỹ thuật chế biến thịt trên thế giới:
I. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
Company Logo
An Giang Universitas
An Giang Universitas

biệt cho mỗi nhà máy.
Company Logo
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt: (Nhiệt độ)
I. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
- Các nghiên cứu đã chứng tỏ rằng, tính chất chức năng của
protein thịt bị suy giảm hay mất đi ở nhiệt độ cao. Sự rỉ dịch,
mất khả năng giữ nước, cấu trúc giảm khi nhiệt độ chế biến
các sản phẩm nhũ tương tăng cao.
- Tùy thuộc vào mục đích của quá trình chế biến, nhiệt độ của
phòng chế biến, nhiệt độ sản phẩm được điểu chỉnh phù hợp.
Ở nhiệt độ dưới 4 độ C, hầu hết các vi sinh vật gây hại ngừng
hoạt động, chính vì lý do này, khoảng nhiệt độ từ 0-5 độ C
thường được sử dụng rộng rãi nhất nhằm ngăn chặn các quá
trình biến đổi về chất lượng và an toàn thực phẩm.
Company Logo
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
An Giang Universitas
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt: (pH)
I. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
-
pH của thịt có ảnh hưởng sâu sắc đến màu sắc, khả năng
liên kết, khả năng giữ nước (cao nhất ở pH = 10, giảm dần
và thấp nhất ở điểm đẳng điện của protein thịt, giữa giá trị
pH = 5,0 – 5,1), điều này có thể làm ảnh hưởng đến vị, cấu