TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

THỰC H NH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 1
(Hệ Đại học liên thông)

Biên soạn: Bộ môn Công nghệ chế biến thực phẩm

TH NH PHỐ HỒ CHÍ MINH
THÁNG 08/2015

0


MỤC LỤC
MỤC LỤC ........................................................................................................................... 1
DANH MỤC CÁC BẢNG .................................................................................................. 3
DANH MỤC HÌNH ẢNH ................................................................................................... 4
GIỚI THIỆU HỌC PHẦN ................................................................................................... 5
1. Mục tiêu: ...................................................................................................................... 5
2. Yêu cầu: ....................................................................................................................... 5
3. Phân bố chƣơng trình thực hành .................................................................................. 5
4. Đánh giá học phần ....................................................................................................... 5
5. Đánh giá bài thực hành ................................................................................................ 6
Bài 1. SẢN XUẤT KẸO CỨNG ......................................................................................... 7
1.1. Giới thiệu .................................................................................................................. 7
1.2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị ............................................................. 7
1.3. Thực hành ................................................................................................................. 9
1.4. Yêu cầu viết báo cáo ............................................................................................... 10

BÀI 6. SẢN XUẤT TƢƠNG ỚT ...................................................................................... 37
6.1. Giới thiệu ................................................................................................................ 37
6.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị ................................................................. 37
6.4. Yêu cầu n i dung báo cáo ....................................................................................... 40
6.5. Tiêu chí đánh giá ..................................................................................................... 40
6.6. Câu hỏi .................................................................................................................... 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 42

2


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1. Phân bố thời gian thực hành ................................................................................ 5
Bảng 2. Tiêu chí đánh giá chung ...................................................................................... 6
Bảng 3. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 1 .................................... 7
Bảng 4. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 2 ..................................... 11
Bảng 5. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 3 ..................................... 16
Bảng 6. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 4 ..................................... 20
Bảng 7. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 5 ..................................... 24
Bảng 8. Nguyên liệu sử dụng cho bài thực hành 6 ........................................................... 28
Bảng 9. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 6 ..................................... 29
Bảng 10. Dự trù tổng hóa chất, dụng cụ, thiết bị ............................................................... 34
Bảng 11. Nguyên liệu sử dụng cho bài thực hành 6 (1 tổ 3 – 4 SV) ................................. 35
Bảng 12. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 6 ................................... 36
Bảng 13. Tiêu chí đánh giá bài thực hành ........................................................................ 38

3


DANH MỤC HÌNH


Tên bài

Số tiết

1

Sản xuất kẹo cứng

5

2

Sản xuất bánh bông lan

5

3

Sản xuất bia

5

4

Sản xuất rƣợu

5

5

Điểm

1

Ý thức tổ chức, kỷ luật

1

2

An toàn, vệ sinh

1

3

Thời gian

1

4

Chuẩn bị

1

5

Thao tác


1.2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
1.2.1. Nguyên liệu: 3-4 sinh viên/tổ
- Đƣờng cát : 300g
- M ch nha : 100g
1.2.2. Hoá chất, dụng cụ, thiết bị.
Bảng 3. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 1
A. HÓA CHẤT
STT Tên hóa chất

1 tổ 3 - 4 sinh viên
Quy cách

Đ/v tính

Số lƣợng

1

Acid citric

G

3

2

Muối NaCl

G


G

20

B. DỤNG CỤ
STT Tên dụng cụ

Ghi chú

1 tổ 3 - 4 sinh viên
Quy cách

Đ/v tính

Số lƣợng

1

Nồi Inox nhỏ

cái

1

2

Tô nhựa

cái



6

Thớt

cái

1

7

Dao Inox lớn

cái

2

8

Đũa cái

cây

1

9

Vá Inox

cái

cái

1

14

Cây cán b t

cây

1

15

Pipet nhựa

cái

2

cái

1

ml

200

tấm


Bao tay xốp

đôi

4

SV chuẩn bị

21

Bao tay chống nóng

đôi

4

SV chuẩn bị

0-200 C
30x40 cm

C. THIẾT BỊ
STT Tên thiết bị

1 nhóm lớn
Quy cách

Đ/v tính

Số lƣợng

Nấu kẹo
t0 = 135-1400C
Làm ngu i, t o hình

Bao gói

Thành phẩm

Hình 1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng
1.3.2. Các bước tiến hành
Bƣớc 1: Phối liệu
- Tính toán phối liệu đƣờng, m ch nha.
- Cân nguyên liệu: đƣờng, mach nha, acid, màu thực phẩm theo đúng khối lƣợng.
Bƣớc 2: Hoà tan
- Tính lƣợng nƣớc hoà tan đƣờng để có dung dịch siro Bx=80-81%
- Cho nƣớc + đƣờng + muối ăn + m ch nha nấu ở nhiệt đ 1150C cho tan hết đƣờng.
- Đƣa màu thực phẩm đã hòa tan vào để đ t màu theo yêu cầu (tuỳ thu c vào lo i hƣơng
sử dụng mà chọn màu cho vào), khuấy đều.
- Lọc dung dịch qua rây.

9


Bƣớc 3: Nấu kẹo
- Gia nhiệt khối kẹo ở nhiệt đ 135- 1400C, khuấy cho đến khi khối kẹo đ t đ ẩm
W95%.
- Bổ sung acid citric, hƣơng vào đảo đều, đem đi làm ngu i.
* Theo dõi nhiệt đ , thời gian nấu.
Bƣớc 4: Làm nguội - Tạo hình
- Khay khô s ch quét 1 lớp shortening chống dính.

11


Bài 2. SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN NƢỚNG
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
- Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất bánh bông lan.
- Vận dụng những tính chất của nguyên liệu để bánh không bị chai cứng ho c bị quá
mềm.
- Sản xuất và kiểm soát chất lƣợng sản phẩm bánh bông lan ở quy mô phòng thí nghiệm.
- Trình bày đƣợc m t số yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.

2.1. Giới thiệu
Bánh bông lan là sản phẩm đƣợc làm từ b t mì, đƣờng, sữa, trứng, bơ, vani, b t
nổi... nên bánh có giá trị dinh dƣỡng cao. Hiện nay bánh đƣợc sản xuất với nhiều lo i
khác nhau: bánh bông lan bơ, bông lan chanh, bông lan cuốn...

2.2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
2.2.1. Nguyên liệu: 3-4 sinh viên/tổ
- B t mì số 8: 120g
- Đƣờng cát xay nhuyễn: 120g
- Trứng gà: 6 quả
- Cam sành: 1 trái
- Vani: 1 ống
2.2.2. Hoá chất, dụng cụ, thiết bị.
Bảng 4. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 2.
A. HÓA CHẤT
STT

Tên hóa chất

1tổ 3 - 4 sinh viên

STT

Tên dụng cụ

Quy cách

1

Nồi Inox nhỏ

1,5 lít

2

Thau nhựa

Đ/v tính

12

Số lƣợng

cái

1

cái



Dao Inox

cái

2

7

Đũa

cái

1

8

Cân đồng hồ

cái

2

9

Bếp ga mini

cái

1

đôi

4

SV chuẩn bị

Bao, h p gói bánh

cái

1

SV chuẩn bị

Bao tay xốp

đôi

4

SV chuẩn bị

14

1kg

C. THIẾT BỊ
STT

Tên thiết bị

1

4

Máy đánh trứng

cái

1

5

Lò nƣớng bánh nhiều
tầng

cái

1

13

Ghi chú


2.3. Thực hành
2.3.1. Sơ đồ công nghệ
Nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu


Bƣớc 2: Chuẩn bị nguyên liệu
14


- Hỗn hợp b t: B t mì, b t soda, b t SAPP đem sàng qua rây cho tơi, mịn. Tr n đều b t
soda, b t SAPP vào b t mì
- Trứng rửa s ch, đập lo i vỏ.
- Đƣờng cát cho vào cối xay mịn.
- Dùng máy đánh trứng đánh hỗn hợp bơ, dầu thành d ng sệt, đồng đều
- Nếu dùng nho khô, để nguyên h t. Nếu dùng mứt trái cây khô, cắt h t lựu khoảng 810mm
Bƣớc 3: Đánh kem
- Giai đo n 1: Cho trứng, đƣờng, nƣớc, muối, vani, hƣơng bơ vào cối tr n, đánh ở tốc đ
chậm cho hỗn hợp tƣơng đối đều. Tiếp tục đánh tr n ở tốc đ cao cho đến khi hỗn hợp
đồng nhất
- Giai đo n 2: Tiếp tục cho hỗn hợp bơ dầu vào hỗn hợp ở trên và đánh tr n ở tốc đ thấp
cho tới khi t o thành hỗn hợp mịn, đồng nhất. Kết quả thu đƣợc hỗn hợp kem
- Lưu ý: Giai đoạn này không đánh trộn ở tốc độ cao hoặc quá lâu vì kem có thể bị vữa
(hệ nhũ tương bị phá hủy)
Bƣớc 4: Trộn bột
- Bật cối tr n ở tốc đ thấp. Cho từ từ hỗn hợp b t mì vào hỗn hợp kem (ho c có thể chia
b t mì làm 02 phần, cho vào 2 lần) và tiếp tục tr n ở tốc đ thấp cho tới khi b t phân tán
vào khối kem tƣơng đối đều. Bật cối tr n ở tốc đ vừa trong ít giây cho tới khi quan sát
thấy b t đã phân tán đồng đều trong khối kem.
- Tiếp tục cho nho khô (ho c mứt trái cây khô đã cắt nhỏ) vào và tr n ở tốc đ thấp trong
ít giây để phân tán tƣơng đối đều vào b t nhào. Kết thúc quá trình tr n b t.
Lƣu ý:
- Trong quá trình đánh kem & trộn bột, phải thường xuyên ngừng máy để vét phần kem,
bột không phân tán đều, bị dính ở đáy & trên thành của cối trộn
- Thời gian trộn bột không quá lâu
Bƣớc 5: Rót khuôn

- Giới thiệu m t số hình ảnh về các lo i bánh muffin.
- Trình bày sơ đồ công nghệ.
- Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ.
- Cách tiến hành.
- Đánh giá chất lƣợng sản phẩm (dựa vào các chỉ tiêu cảm quan)

2.5. Câu hỏi
Hãy giải thích cơ chế t o xốp của bánh bông lan?
16


Bài 3. SẢN XUẤT BIA
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
- Trình bày đƣợc các chế đ nhiệt đ cần thiết để thủy phân nguyên liệu trong công
nghệ sản xuất bia
- Nêu đƣợc m t số yếu tố ảnh hƣởng đến hiệu suất của quá trình thủy phân
- Trình bày đƣợc chế đ nhiệt đ cần thiết để houblon hóa dịch đƣờng trong công nghệ
sản xuất bia
- Nêu lên đƣợc m t số yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình houblon hóa dịch đƣờng
- Trình bày đƣợc phƣơng pháp thực hiện quá trình lên men dịch đƣờng trong công
nghệ sản xuất bia.
- Nêu đƣợc m t số yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men dịch đƣờng.
3.1. Giới thiệu
Để thủy phân nguyên liệu cần t o ra chế đ nhiệt đ và pH tối thích cho các enzim
có trong nguyên liệu ho t đ ng. Chúng xúc tác quá trình thủy phân các hợp chất cao
phân tử trong nguyên liệu thành những chất có phân tử lƣợng thấp hơn, những chất này
là nguồn dinh dƣỡng cho nấm men ở giai đo n lên men.
Đun sôi dịch đƣờng với hoa houblon nhằm mục đích trích ly chất đắng, tinh dầu
thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ của houblon vào dịch nha để làm cho dịch nha

- Là quá trình lên men đa mục tiêu. Ngoài phản ứng quan trọng nhất là phản ứng
t o thành CO2 & C2H5OH còn phải thu nhận đƣợc m t hỗn hợp dịch lên men gồm
nhiều cấu tử với tỉ lệ hài hòa, cân đối.
-Việc đánh giá chất lƣợng sản phẩm lên men không chỉ đánh giá dựa vào hàm
lƣợng sản phẩm chính mà còn phải căn cứ vào tập hợp nhiều chỉ số khác. M t tỉ lệ thích
hợp về khối lƣợng các cấu tử trong dịch đƣờng houblon hóa cần phải tồn t i trong bia, để
cùng với những hợp chất t o thành trong quá trình lên men và các quá trình sau đó t o ra
sự đ c thù riêng về hƣơng, vị và nhiều tính chất khác của bia thành phẩm.
3.2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
3.2.1. Nguyên liệu (Tính cho 10 tổ/1nhóm)
- Malt đ i m ch: 8kg
- Nấm men giống: 1 ống
- Hoa houblon d ng viên: 100g
3.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
Bảng 5. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 3
18


A. HÓA CHẤT
Tên hóa chất

STT

Quy cách

Đơn vị tính

Số lƣợng

1


Dịch men sữa

ml

100

B. DỤNG CỤ
1

Cốc nhựa

1000ml

cái

10

2

Cốc nhựa

500ml

cái

10

3


Inox

Cái

10

7

Thau nhựa

30cm

Cái

10

8

Rây nhựa

Cái

10

9

Cối chày sứ

B


13

Pipet

1ml

Cái

10

14

Bình tia

Cái

10

15

Cốc thủy tinh

Cái

10

16

Bếp gas



Cái

1

4

Máy nghiền

Cái

1

5

Cân 4 số

Cái

1

6

Bếp điện

Cái

10

3.3. Thực hành

3.3.2. Houblon hóa
20


Bƣớc 1: Houblon hóa
-

Đun sôi dịch thuỷ phân, vớt bọt trên bề m t dịch

-

Cho viên houblon vào, lƣợng hoa cho vào 0,1÷0,2% so với lƣợng dịch.

-

Tiếp tục duy trì dung dịch sôi trong 90 phút (bổ sung nƣớc nếu cần)

Bƣớc 2: Tách c n, làm ngu i
-

Tách c n bằng phƣơng pháp lắng ho c lọc

-

Chuyển vào bình tam giác 1000ml

-

Làm ngu i dịch houblon hóa đến nhiệt đ phòng



-

Trong quá trình lên men cần lấy mẫu để theo dõi sự giảm chất khô hàng

-

ngày. Khi thấy nồng đ chất khô chỉ giảm 0,2%/ ngày đêm và lớp bọt trên bề m t
dịch (trong bình) xẹp xuống thì coi nhƣ quá trình lên men chính kết thúc. Sản phẩm
thu đƣợc gọi là bia non.

3.3.2. Lên men bia
Bƣớc 1: Xác định mật đ tế bào nấm men.
- Sinh viên xác định mật đ tế bào nấm men trong bình men giống bằng cách đếm số
lƣợng tế bào nấm men. (Yêu cầu ôn l i trong học phần Thí nghiệm vi sinh vật học thực
phẩm).
- Tính thể tích men giống cần thiết để thực hiện quá trình lên men. Chú ý mật đ tế
bào nấm men trong dịch lên men không nhỏ hơn 20 triệu tế bào/1ml dịch lên men.
21


Bƣớc 2: Thực hiện lên men.
- Dùng bình tam giác 1 lít để lên men. Trƣớc khi lên men, bình cần đƣợc rửa s ch và
sát trùng kỹ.
- Dịch đƣờng sau khi tách bã hoa houblon xong cho thẳng vào bình (cho 750ml dịch
đƣờng) rồi làm ngu i đến nhiệt đ lên men. Sau đó cho men giống vào can và giữ
bình ở nhiệt đ lên men thích hợp để tiến hành lên men chính.
Trong quá trình lên men cần lấy mẫu để theo dõi sự giảm chất khô hàng ngày. Khi
thấy nồng đ chất khô chỉ giảm 0,2%/ ngày đêm và lớp bọt trên bề m t dịch (trong bình)
xẹp xuống thì coi nhƣ quá trình lên men chính kết thúc. Sản phẩm thu đƣợc gọi là bia

Chuẩn bị

1

5

Thao tác

2

6

Sản phẩm: (n p vào buổi thực hành tiếp theo)
Sản phẩm dịch thủy phân

1

- Đ t yêu cầu về kỹ thuật
Mùi thơm đ c trƣng, không có vị l , không bị chua
 Bx < 4

1

- Đủ số lƣợng theo yêu cầu (mỗi nhóm có đƣợc tối
thiểu 1,5 lít dịch lên men đ t yêu cầu)
Sản phẩm hoblon hóa:
- Đ t yêu cầu về kỹ thuật
- Đ trong: không còn c n lơ lửng
- Bx của dịch houblon từ 12 đến 13
- Đủ số lƣợng theo yêu cầu (mỗi nhóm có đƣợc ≥ 2

- Tính toán nguyên vật liệu, hoá chất, dụng cụ, dự trù thiết bị dùng để sản xuất sản
phẩm rƣợu vang từ trái cây.
- Sản xuất và kiểm soát chất lƣợng sản phẩm rƣợu vang ở quy mô phòng thí nghiệm.
- Trình bày đƣợc m t số yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm rƣợu vang.

4.1. Giới thiệu
Rƣợu vang nguyên thủy đƣợc làm từ nho là m t lo i thức uống có cồn đƣợc lên men từ
dịch nho, không qua chƣng cất. Rƣợu vang đỏ thƣờng đƣợc lên men từ nƣớc ép và vỏ quả
nho tím hay đen, còn rƣợu vang trắng đƣợc lên men chỉ từ nƣớc nho ép ho c đƣợc lên
men từ nƣớc ép và vỏ quả nho xanh.

4.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
4.2.1. Nguyên liệu
- Nho đỏ (đen): 01kg
- Nho xanh: 01 kg
- Đƣờng: 400g
4.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
Bảng 7. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng
A. HÓA CHẤT
viên
STT

Tên hóa chất

1

Giống Saccharomyces

2



5

5

Canxi cacbonat

rắn

G

30

6

Acid tartric

rắn

g

20

Ghi chú

B. DỤNG CỤ
viên

1 tổ 3 - 4 sinh