0
BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
GIÁO TRÌNH

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO
(Lƣu hành nội bộ)

TP. HỒ CHÍ MINH - NĂM 2013
1
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU 1

2.2 20
2.2
2.2.3. D 21
2.3.  hành

2

 22
2.4. Yêu c 25
2.5 26
Bài 3. KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG CÀ PHÊ NHÂN 27
3.1 27
3.2 29
3.2 29
3.2 30
3.3.  hành 30
3.3 30
3.3 31
3.3 33
3.4 33
3.5 33
Bài 4. SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG 4
 35
 37
 37
 38
 38
 38
 40
 40
4
PHẦN A. GIỚI THIỆU HỌC PHẦN
1. Mục tiêu

- 
 chè, cà phê, ca cao.
- 
chè, cà phê, ca cao.
- 
chè, cà phê, ca cao.
- chèphòng
thí ng.
- chè, cà
phê, ca cao.
2. Yêu cầu
- 
- 
- 
- quy .
- 
3. Phân bố chƣơng trình thực hành
Bảng 1 Phân bố chƣơng trình thực hành
STT
Tên bài
Số tiết

- 

5
5. Đánh giá bài thực hành
Bảng 2 Tiêu chí đánh giá chung
STT
Nội dung đánh giá
Thang điểm
1
Ý thc t chc, k lut
1
2
An toàn, v sinh
1
3
Thi gian
1
4
Chun b
1
5
Thao tác
2
6
Sn phm
2
7
Báo cáo
2
TỔNG

                
Indonesia

- Chè 
- 
- 
- 
- chè  

hoa chè

7 Hình 1. Chè xanh
Hình 2. Ly nƣớc chè xanh



1.1.2. Nguyên liệu chè tƣơi
 
        ành chè. Bú  ình thà  á  
ó tôá êàá
non. Búp chè trong quá trìên ngoài và
êó. Kíúùà 
phân bón, các khâác kháái và ý 
áè, vì ó 
à è.
ó úp bìà búp mù. Búp bìó
tôm và 2 ÷ 3 lá non), có ình quân 1 bú÷ è Shan,

Hàm lƣợng bánh tẻ (tính bằng % khối lƣợng)
1
2
3
4





1.1.3. Các quá trình cơ bản trong sản xuất chè xanh
1.1.3.1. Sao
a) 
- Sao   s
 .
b) h:
- 

- ÷ 62%.
- 
theo.
c) Các 
9
- á cao hay quá á trình sao khôê
á cao làm chè áy chíè dòãò
ôó màô
-  

enzyme.
- è vào máy quá á trì

 nguyêu có êông.
b) 
10
- 

  


-  



- 


c) 
- 
- Ngug.
- 


1.1.3.3. Vò
a) 
-  

b) 
- L    , 


en.

á ì    á i tá  
không khí nóá trì
-  á chèê
chêàááêêáp
ông khí và nguyên làì 
ó ì ông khí nóá trìã 
è.
c) 
- Chè ôáy, khét.
- Chè ó mù
- è ÷5%.
1.2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị

1.2.1. Nguyên vật liệu
- 
- Bao bì PE (15x20 cm): 05 cái

12
1.2.2. Hóa chất
- 
1.2.3. Dụng cụ, thiết bị
Bảng 1.2. Dự trù dụng cụ, thiết bị
STT
Tên dụng cụ
Quy cách
Đ/v tính
Số lƣợng
Ghi chú
1




01

7

 
cái
01

8

2kg
cái
02
Dùng chung
9

100
0
C
cái
01

10


cái
02



Làm khô




Hình 1.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè xanh

1.3.2. Các bƣớc tiến hành
Bƣớc 1: phân loại, đánh giá phẩm chất búp chè tƣơi nguyên liệu
-     


Bƣớc 3: vò chè
- 



 xanh.
- 
- .
- 
-  
+ Yêu cầu:
- 
-  
- Lá chè không  nát.
+ Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- .
-   quan.
Bƣớc 4: làm khô
15
- 

0


-   

- 
- 
0


16
- 
- 
hành.
+ Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Thông tin ghi trên nhãn hàng: c
- 
- 
1.3.3. Yêu cầu sản phẩm
- 
 

-          
 3 ÷ 5 %.
1.4. Yêu cầu viết báo cáo
- 
- 
- 
- 
- 
1.5. Tiêu chí đánh giá
Bảng 1.3. Tiêu chí đánh giá
STT
Tiêu chí đánh giá
Điểm
1

1
2


10

17
Câu hỏi
1. Trình bày: ; c
u - .
. 
quá trình vò.
.

18
Bài 2. SẢN XUẤT CHÈ HƢƠNG

2.1. Giới thiệu
2.1.1. Chè hƣơng
Chè hng        c p
hng hoa ti nhng th

Chè chè chè 


chè chè là: nhài, cúc, ngâu,
chè chè vàng  sáng  trong 
chè 
chè 
chè 

TCVN 3219 -             













 Hình 2.1. Ƣớp chè trong hoa sen
Hình 2.2. Chè hƣơng sen
chè chè 
chè 
chè chè 
chè nóng
chè.
20
Hoa ngâu cánh chè 

lan xa.
           chè   

chè 
Chè nóng
 chè 
chè 

-  

- 
- 
- 


-  : 20g
-  : 20g
-  : 20g
-  : 20g
-  : 40g
Hình 2.3. Năm loại thảo mộc thƣờng dùng để ƣớp chè

- Khô, khô
- 
-  
2.2.2. Hóa chất
-  
2.2.3. Dụng cụ, thiết bị
Bảng 2.1. Dự trù dụng cụ, thiết bị
STT
Tên dụng cụ
Quy cách

cái
01

6


cái
01

7

 
cái
01

22
8

2kg
cái
01

9


cái
01

10


Máy hàn bao bì

cái
02

2


cái
01

3


cái
01

4


cái
01

2.3. Thực hành
2.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Bƣớc 1: chuẩn bị hƣơng liệu
a) 
- 

- 

- 

b) 
- 

- 

- 
0
0C.
-   

c) 
- 
- 
d) 
- 
- 
Bƣớc 2: chuẩn bị nguyên liệu chè
- 

- 
 chè ,5%), hàm


  




0
C cho chè vào


- 
- gian sao chè cánh: 15 ÷ 20 phút.
- 
- 
a) 
- 
- 
- 
b) 
-  
- 
Bƣớc 4: ủ hƣơng