Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

http://www.ebook.edu.vn 106 Bài 8:

Công nghệ chế biến
xúc xích
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

http://www.ebook.edu.vn 107

1 Tổng quan về nguyên liệu:
Ngoài những nguyên liệu được chuẩn bị như trong bài đồ hộp thịt thì trong phần chế biến xúc
xích còn có thêm những phụ gia sau:
•
Nitrit và nitrat:
Trong công nghệ chế biến thịt và xúc xích hiện nay, không một loại hoá chất nào có thể thay
thế Nitrit để thể hiện đồng thời bốn vai trò hết sức quan trọng của Nitrit, đó là:khả năng diệt
khuẩn, tạo sự yếm khí O
2
, tăng mùi vị, làm dậy lên màu hồng đặc trưng tự nhiên của thịt.
9 Tạo màu : Kết hợp với Myoglobin tạo hợp chất có màu hồng bền vững.
9 Tạo mùi : Mặc dù không xác định chính xác chất tạo mùi trong việc sử dụng muối
nitrit nhưng người ta ghi nhận một mùi rất đặc biệt rất khác với những sản phẩm không sử dụng
muối nitrit. Mùi này phát triển theo thời gian và trong quá trình nâu. Bên cạnh đó, muối nitrit còn
có khả năng kiềm hãm phản ứng ôi khét mỡ.

cho sức khỏe. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

http://www.ebook.edu.vn 108
• Bao bì (vỏ bọc) xúc xích:
Đa số bao bì xúc xích làm từ những nguyên liệu có sẵn, colagen hay tổng hợp.
Bao bì làm từ những nguyên liệu có sẵn gọi là bao bì tự nhiên thường là từ các bộ phận của
động vật. Xúc xích lợn để rán tươi thì được bao bì bởi ruột già của lợn. Bao bì làm từ các chất tự
nhiên thì thường gồ ghề và không bằng phẳng.
Colagen là một loại protein động vật được chiết xuất từ da động vật chủ yếu là t
ừ da bò và
được sản xuất thành bao bì và ngoài ra colagen còn là thành phần chính trong bao bì tự nhiên.
Bao bì colagen dùng để đựng các thức ăn sẵn, xúc xích heo và các loại xúc xích khác. Có bề mặt
nhẵn và trơn hơn bao bì tự nhiên.
Bao bì tổng hợp thì rất đa dạng thường làm từ sợi bông, những hợp chất polyme như: PE,
PVC…
Một số loại bao bì được sử dụng trong các loại xúc xích:
9 Xúc xích thịt heo tươi dùng bao bì colagen hay bao bì tự nhiên (từ lợn).
9 Xúc xích thịt heo Italia dùng bao bì colagen hay bao bì tự nhiên( từ lợn).
9 Xúc xích Bratwurst(đây là loại xúc xích ở Nurberg, bắc Đức) dùng bao bì tự nhiên
(lấy từ lợn).
9 Xúc xích Palan sử dụng bao bì colagen .
9 Xúc xích Coarseground Bologna dùng bao bì cellulose hoặc bao bì tổng sợi, thớ.
9 Xúc xích Wieners dùng bao bì cellulose hoặc bao bì tự nhiên.
9 Xúc xích summer dùng các bao bì từ sợi, thớ.
9 Xúc xích Salami bò khô(là loại xúc xích Italia) dùng bao bì từ sợi hoặc sợi cellulose.
9 Xúc xích Spiced Lunche Loaf dùng bao bì sợi.
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Nạc heo được dùng để sản xuất thịt hộp cũng phải đảm bảo các chỉ tiêu thực phẩm. Thịt
từ các con vật khoẻ mạnh, không mắc bệnh. Thịt sau khi pha lóc không được lẫn các tạp chất lạ
và bụi bẩn. Thịt có màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, không có mùi hôi. Sau khi mua về
thịt được rửa sạch, cắt nhỏ (3x3x3) cm, trữ lạnh ở trong tủ lạ
nh ở nhiệt độ 0
0
C, ít nhất một ngày.
Nếu có điều kiện thịt sẽ được trữ đông trong tủ đông ở nhiệt độ -18
o
C.
Mỡ heo chọn lớp mỡ dười da có chất lượng cao không dùng mỡ sa. Mỡ cũng được làm
lạnh đông trước khi chế biến.
Các gia vị được chuẩn bị theo khối lượng đã cho trong bảng sau:
9 Nguyên liệu dành cho 8 tổ:
Nguyên liệu Số lượng (g)
Nạc heo 3000
Nhiệt độ 110-120
0
C
Thời gian 20 phút
B
ao

Ce
ll
u
l
ose

Nư

9 Phụ gia:
Nguyên liệu Số lượng (g)
Tinh bột biến tính 400
Polyphosphate 9
Nhục đậu khấu 2.3
Tỏi hoặc bột tỏi 52
Bột ngò 2
Kali Nitrat 2.7
Ascorbic acid 1
Sorbitol 15
Màu hồng 5

 Rửa sạch, trữ đông:
Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó
mới đưa vào để chế biến.
o Mục đích :
Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh
hoa, giúp cho quá trình bão quản thịt được lâu . Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục,ổn định
nguồn nguyên liệu.
o Thao tác:
Sinh viên đem thịt đi rửa sạch và trữ đông trong tủ đông 1 ngày trước khi thí nghiệm.
o Những biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông :
9 Trong quá trình lạnh đông chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lí mà cụ thể là biến
đổi về nhiệt độ. Khi cho nguyên liệu vào môi trường lạnh đông nhiệt độ của nguyên liệu biến
thiên như sau: nhiệt độ bắt đầu giảm đến nhiệt độ đóng băng (t
đb
).
9 Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ một ít rồi tăng đến điểm C. Tại nhiệt độ đó nước trong sản
phẩm bắt đầu kết tinh nhiệt độ trở nên không đổi. Khi nước trong sản phẩm đã đóng băng hết
nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của môi trường lạnh động .

 Nghiền mịn:
o Mục đích:
Tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như :
nguyên liệu ( thịt nạc , mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia …, tạo nên một hệ đồng nhất, tạo điều
kiện cho khối thịt đuợc băm nhuyễn và trộn đều các gia vị đã được chuẩn bị sẵn ở công đoạn
trước.
o Thao tác:
Sinh viên cho khối thịt vào một thau inox đã được rửa sạch và cho các phụ gia đã chuẩn bị
trộn vào. Sinh viên dùng tay đánh trộn khối thịt cho phụ gia ngấm vào khối thịt. Sau khi trộn ở
ngoài, sinh viên cho khối trên vào trong máy nghiền mịn và bổ sung đá vẩy và một ít dầu ăn và
bắt đầu khuấy trộn.
o Yêu cầu:
9 Khối thịt sau khi nghiền phải nhuyễn, các gia vị phải ngấm đều trong khối thịt. Nếu như
quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn
cho quá trình nhồi và đóng clip sau này (nếu sản phẩm sau đóng clip mà còn gân thì sẽ bị đưa về
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

http://www.ebook.edu.vn 112
giai đọan tái chế). Hơn nữa, nếu khi xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền
thì cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng
tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều , làm giảm giá trị cảm
quan của sản phẩm .
9 Cần khống chế nhiệt độ không quá 12
o
C và thời gian nghiền không quá lâu. Vì khi nhiệt
độ hệ nhũ tương quá 12
0
C thì hệ sẽ không bền và sẽ tạo nên hiện tượng tách lớp giữa mỡ , nước
& protein …và sẽ không tạo thành sản phẩm được. Thao tác làm cần phải nhanh gọn.
9 Các dụng cụ cần được vệ sinh sạch sẽ.

thịt.
9 Thịt cho vào bao vừa đủ.
 Làm nguội và bảo ôn:
o Mục đích:
Làm nguội nhanh sản phẩm để thuận lợi cho các quá trình sau này như dán nhãn, bảo ôn…
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

http://www.ebook.edu.vn 113
o Thao tác:
Sản phẩm sau khi tiệt trùng xong, sinh viên đem đi làm nguội bằng cách mở vòi nước mạnh
và xả nước nhiều vào sản phẩm. Để sản phẩm trong nước lạnh khoảng 10 phút, sau đó lau khô và
đem đi bảo ôn ở nhiệt độ thường trong vòng 7 ngày. Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ
thường, tránh tiếp xúc với ánh sáng, nhiệt độ cao.
3 Nhận xét:
9
Sản phẩm sau khi làm xong, khối thịt đồng đều, không bị rã nát. Hương và vị sản
phẩm được đảm bảo.
9 Cấu trúc thịt chưa dai vì lượng tinh bột biến tính cho vào ít.
9 Màu sắc sản phẩm hài hoà.
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

http://www.ebook.edu.vn 114