Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
http://www.ebook.edu.vn 65 Bài 4:

Công nghệ chế biến
thịt hộp

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
http://www.ebook.edu.vn 66
1. Tổng quan về đồ hộp thịt:
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời
sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng
công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và
cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng
xuất kh
ẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã làm cho công
nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơ
bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng
nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộ
p nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng
của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn.
Phân loại

2. Tổng quan về nguyên liệu:
2.1 Thịt heo:
Qua quá trình chế biến, các loại nguyên liệu tươi sẽ thay đổi rất nhiều trong thành phần tương
đối (tỉ lệ protein, hàm lượng nước, chất béo và tro), màu sắc, mô liên kết (collagen) và khả năng
liên kết. Sự biến đổi thành phần tỉ lệ đối với protein, hàm lượng nước, chất béo và tro vẫn có thể
thay đổi trong cùng một loại nguyên liệu.
Việc lựa chọn thành phần nguyên liệu hợp lý là yếu tố cần thiế
t để quyết định chất lượng
đồng đều cho quá trình sản xuất xúc xích. Thực tế, thành phần của nguyên liệu ảnh hưởng trực
tiếp đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm. Điều đó không có nghĩa là chỉ nên sử dụng
nguồn nguyên liệu có giá trị cao trong mọi quy trình sản xuất. Mặt khác, trong quá trình chế biến
cũng cần thiết phải linh hoạt phối hợp các thành phầ
n nguyên liệu với tỉ lệ thích hợp nhằm thoả
mãn những tiêu chuẩn đã được xác định trước như hàm lượng chất béo, màu sắc, tính liên kết và
các thuộc tính khác. Nguyên liệu càng tươi và càng có ít vi sinh vật phát triển càng tốt. Vì thế,
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

http://www.ebook.edu.vn 68
cần thiết lập việc kiểm tra nguyên liệu tươi theo nguyên tắc FIFO (first in, first out) nhằm đảm
bảo tốc độ thay đổi của nguyên liệu phải như nhau và không đổi khi nguyên liệu được bảo quản
mát hay lạnh đông.
Thành phần nguyên liệu thay đổi phụ thuộc vào tỉ lệ nước – protein, tỉ lệ nạc – mỡ, lượng
nước liên kết và số lượng sắc tố của nguyên liệu (màu đỏ). Liên kết bao g
ồm:
9 Khả năng giữ và “bẫy” chất béo và nước để tạo sự ổn định cho nhũ tương thịt trong
quá trình chế biến sau này.
9 Khả năng kết dính của các phân tử nạc với nhau.
Nguyên liệu tươi được phân loại theo khả năng liên kết, có thể là: liên kết cao, liên kết trung
bình, liên kết yếu. Liên kết cao gồm có: thịt giò ở bò, cừu, bê. Liên kết trung bình như : thịt đầu,
thịt đùi và thịt nạc ở heo. Thịt có liên kết yếu thường chứa rất nhiều mỡ hay thịt bụng. Tỉ lệ nước

Khả năng tạo gel của protein :
9 Khi các phân tử bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein có trật
tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel.
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

http://www.ebook.edu.vn 69
9 Khả năng tạo gel là một tính chất rất quan trọng của nhiều hệ thống protein và đóng
vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc, hình thái. Đó là cơ sở để chế biến ra nhiều loại sản phẩm
thực phẩm.
9 Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi
mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần cũng
như để làm bền các nhũ tương.
9 Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như
các polysaccarit nhằm làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi
cao.
2.2 Đường cát:
Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccaroza. Đây là một disaccarit. Đường có tác
dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ
gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm
hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Các loại đường khi sử dụ
ng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước.
Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt không bị mất màu hồng.
Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự dothành nước liên kết góp phần làm giảm
hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Lượng đường dùng khoảng 1.5÷2.5% khối thịt.
Tiêu chuẩn của đường dùng cho chế biến thự
c phẩm cho theo bảng sau:

ĐƯỜNG TINH LUYỆN-TCVN(1695-1987)

bữa ăn thường ngày ở mọi gia đình. Hàm lượng glutamat trong thịt cho theo bảng sau:

Loại thịt Hàm lượng glutamat
trong protein (%)
Hàm lượng glutamat
liên kết (g/100g)
Hàm lượng glutamat
tự do (g/100g)
Thịt heo 15.7 3.2 23.0
Thịt bò 13.5 2.5 33.0

Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt dùng trong chế biến:
9 Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhưng nếu
bột ngọt vì một điều kiện nào đó mà bị thay đổi tính chất, hay không tuân thủ về liều lượng thì sẽ
là một mối nguy cho bản thân thực và cho sức khoẻ của người sử dụng.
9 Liều lượng sử dụng tối đa là 10g/1000g nguyên liệu.
Các chỉ tiêu về bột ngọt:

BỘT NGỌT-TCVN(1459-1974)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước,
số lượng điểm đen trong 10cm
2
< 2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không
có mùi lạ khác
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0.14%
Độ pH của dung dịch

MUỐI TINH-TCVN(3973-1984)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,
không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1÷15mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô >97%
Hàm lượng chất không tan trong nước tính
theo % khối lượng chất khô
<25%

2.5 Tiêu xay:
Cũng giống như tỏi, tiêu cũng là một loại gia vị thường dùng trong mỗi gia đình. Hạt tiêu có
vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi hạt tiêu có mặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng
hương vị, tạo sự hấp dẫn.
Thành phần hóa học chính của hạt tiêu:
9 Trong thời gian gần đây, người ta đã phân tích được trong hạt tiêu có 2 thành phần
hoạt chất chính:
9 Tinh dầu(1÷2.5%): chứa các chất pinen, limonen, phellandren
9 Chất nhựa(8÷10%): chứa các alcaloid
 Chủ yếu là piperin(5÷8%)
 Chavicin: là chất đồng phân với piperin
 Piperettin: là amid của piperidin và acid piperettic.
Các dược tính quan trọng:
9 Tinh dầu tiêu: có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn, kháng
viêm
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương


hòa tan các chất phụ gia.
Nước đá vẩy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng
thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng nh
ư trọng lượng của sản
phẩm.
Nước đá vảy tuân theo tiêu chuẩn nước uống được trình bày ở bảng sau:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ trong >100cm
Độ đục <1.5g/l
Độ màu <5
Hàm lượng cặn không tan <10mg/l
Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 20
0
C và
60
0
C
không phát hiện

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

http://www.ebook.edu.vn 73
Hàm lượng cặn hòa tan <500mg/l
Độ pH
6÷8.5
Độ cứng toàn phần <300mgCaCO
3
/l
Hàm lượng clorua <300mg/l

lượng của nó. Khi cháy có mùi khét. Dùng làm phim ảnh, chất kết dính trong sản xuất diêm,
màng lọc ánh sáng, môi trường nuôi cấy vi sinh vật.
Gelatin (chất keo) là một chất trong mờ, chất đặc, gần không có mùi vị, không có màu sắc,
giòn. Nó đã thường sử dụng như một chất chuyển thể thành sữa trong thức ăn, dược h
ọc, nhiếp
ảnh, và sự sản xuất mỹ phẩm.
2.9 Polyphosphate:
Photphat thô được tìm thấy ở dạng nguồn khoáng tự nhiên, được biến đổi thành một dạng
acid photphoric tinh khiết dùng trong thực phẩm. Tiếp đó được trung hòa với kiềm (NaOH, KOH
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

http://www.ebook.edu.vn 74
tương ứng) để tạo thành orthor-photphat.Sau đó các polyphotphat khác nhau như pyrophotphat,
tripolyphotphat, các đại phân tử meta-photphat được tạo thành trong quá trình phản ứng ở nhiệt
độ cao (250÷800
0
C) từ các tỷ lệ biến đổi của các orthorphotphat khác nhau.
Chức năng:
9 Polyphotphat cải thiện khả năng nhũ hóa và khả năng giữ nước của thịt trong quá
trình chế biến. Tùy theo đặc dụng của từng sản phẩm mà dùng loại Tari-K, Tari-P, Tari-L, cho
phù hợp.
9 Tari-L có tác ụng làm khử màu, mùi và bảo quản thực phẩm.
9 Làm chất đệm hay làm ổn định pH của thịt
9 Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm
9 Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: sự có mặt của polyphotphat trong chế biến
thực phẩm có tác dụng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu của vi sinh
vật. Polyphotphat còn có khả năng tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn trong cùng một thời gian đun
nóng và cùng một nhiệt độ, đặc biệt đối với vi khuẩn gram (+).
9 Tăng cường liên kết nước trong nhũ tương: nếu đồng thời cho muối ăn(khoảng 2÷3%)
và polyphotphat(0.3÷0.5%) sẽ có tác dụng làm tăng khả năng liên kết nước vì trên thực tế nó có

Từ xa xưa tỏi được xem là một trong những gia vị hàng đầu được khắp nơi trên thế giới ưa
chuộng. Tỏi được dùng trong bữa ăn hàng ngày ở mỗi gia đình. Tỏi có vị hăng cay, thơm dịu,
nâng cao tính chất cảm quan cho thực phẩm.
Các dược tính quan trọng của các hoạt chất có trong tỏi
Không kể đến những kinh nghiệm dân gian, các công trình nghiên cứu trên khắp thế giới về
tác dụng dượ
c tính của tỏi. Hoạt chất chủ yếu có tính kháng khuẩn của tỏi là allicin. Hoạt chất
này được phân lập vào năm 1994. Khi ta đập dập tép tỏi(hay nghiền nát trong xúc xích), enzyme
allinaz tác dụng với alliin để tạo ra allicin là chất có mùi tỏi.
Các dược tính quan trọng của hoạt chất allicin trong tỏi:
9 Có tính kháng khuẩn mạnh đối với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh. Chính vì
thế, trong xúc xích, tỏi còn có tác dụng tiêu diệt hay ức chế một phần vi sinh vật.
9 Tỏi làm tăng sức đề kháng của cơ thể bằng khả năng làm tăng hệ miễn dịch- hàng rào
chống nhiễm trùng đầu tiên.
9 Tỏi có tác dụng tốt trong điều trị bệnh tim mạch và làm giảm cholesterol trong máu.
Yêu cầu kỹ thuật của tỏi trong chế biến:
9 Hình dạng: tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn, không bị
dập, không bị rời khỏi củ.
9 Tính chất: củ tỏi còn tươi, không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, sạch sẽ và không lẫn
cát đất
9 Sau khi kiểm tra xong, tỏi được đưa vào kho nguyên liệu, không nên để lâu mà phải
đưa vào chuẩn bị chế biến ngay để bảo toàn tính chất.
Tỏi sau khi lột phải được rửa sạch lại, đồng thời kiểm tra và loại bỏ các tép bị hư hỏng. Tiếp
đó đưa vào chờ chế biến ở nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, tránh côn trùng. Che đậy tốt để tránh
vật lạ rơi vào.

3. Quy trình thí nghiệm:

= 121
0
C
τ = 20 phút
T
0
= 65-70
0
C
τ = 30 phút
Đá bào, dầu ăn
Nguyên liệu
Nghiền thô
Phối trộn phụ gia
Nghiền mịn
Vô hộp
Hấp sơ bộ
Ghép nắp
Tiệt trùng
Làm nguội
Bảo ôn
Sản phẩm
Gelatin, tinh bột,
polyphosphate, bột
tỏi, bột
hành
Muối, đường, bột
ngọt, tiêu
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương


có trong thịt -> thịt mềm.
•
Thao tác:
Thịt nạc và mỡ sau khi rã đông và cắt khúc, đem thịt đi bỏ vào máy nghiền thô để thịt và mỡ
heo tạo thành một khối đồng nhất. Trong quá trình xay, có thể cho một ít muối vào và đánh trộn
bằng tay cho muối ngấm đều vào khối thịt.
•
Yêu cầu:
9 Dụng cụ xay thịt phải được vệ sinh sạch sẽ, không lẫn tạp chất, bụi bẩn.
9 Thịt sau khi xay phải đồng đều, không nhất thiết phải quá mịn.
9 Sinh viên phải vệ sinh tay và đeo bao tay xốp khi đánh trộn.
 Phối trộn phụ gia:
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

http://www.ebook.edu.vn 78
• Mục đích:
Tăng hương và mụi vị cho sản phẩm.
•
Thao tác:
Chuẩn bị sẵn các phụ gia ở bên ngoài theo khối lượng đã tính, được cho ở bảng trên. Cần chú
ý, trong giai đoạn phối trộn này không nên cho đá vẩy và dầu ăn vào trộn chung với các phụ gia
khác. Vì khi cho dầu ăn vào trộn chung như vậy sẽ làm hạn chế việc tan trong nước của các gia
vị. Bằng cảm quan, ta sẽ kiểm tra xem lượng các phụ gia cho vào có đủ đảm bảo hương vị của
khố
i thịt hay không.
•
Yêu cầu:
9 Lượng phụ gia cho vào vừa đủ để tạo càm quan tốt cho sản phẩm.
9 Hạn chế các chất phụ gia như nitrit, acid ascorbic.
 Nghiền mịn:

C trong thời gian 20 phút. Hơi nước nóng
được tạo ra bằng cách: cho một lượng nước vào trong nồi inox, sau đó cho lần lượt các hộp vào
và đem đi nấu sôi cho đến khi nhiệt độ đạt khoảng 65-70
0
C và duy trì nhiệt độ đó trong vòng 20
phút.
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

http://www.ebook.edu.vn 79
• Yêu cầu:
9 Nhiệt độ không được quá cao. Nếu cao quá sẽ làm mất đi các hương vị có trong khối
thịt.
9 Thịt cho vào hộp vừa đủ.

 Ghép nắp và tiệt trùng:
• Mục đích:
Làm cho sản phẩm được kín, không bị nhiễm vi sinh vật và các tạp chất như bụi bẩn, kim
loại…. Đồng thời quá trình tiệt trùng sẽ làm cho sản phẩm được bảo quản lâu hơn.
•
Thao tác:
Sản phẩm sau khi hấp sơ bộ xong, đem đi ghép nắp ngay. Ghép nắp xong ta tiến hành đem đi
tiệt trùng ngay ở nhiệt độ 121
0
C trong thời gian 20 phút.
•
Yêu cầu:
9 Mí ghép phải kín, không được hở.
9 Lon không được móp hay bị rỉ sét.
 Làm nguội và bảo ôn:
• Mục đích: