Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

105
Chai thuỷ tinh sau khi rửa sẽ được trụng qua nước sôi và để cho khô để đảm bảo sạch
chuẩn bị cho giai đoạn rót dung dịch vào chai. Dung dịch sau khi phối trộn sẽ được rót vào chai.
Sau đó tiến hành đóng nắp.
o Chú ý:
Khi rót thao tác nhanh để tránh vi sinh vật xâm nhập và phát triển.
 Thanh trùng:
o
Mục đích:
Nhằm mục đích tiêu diệt các vi sinh vật còn xót lại trong sản phẩm để kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm.
o Các biến đổi:
- Vật lý: nhiệt độ dung dịch tăng
- Vi sinh: 1 số vi sinh vật bị tiêu diệt
o Cách tiến hành:
Sau khi đóng nắp sản phẩm sẽ được đem đi thanh trùng. Cho sản phẩm vào nồi đổ nước
vào cho ngập các chai, bắt lên bếp đun cho nước thanh trùng đạt nhiệt độ 90
0
C. Ta thanh trùng
trong khoảng thời gian 15 phút.
o Chú ý:
Ta phải theo dõi nhiệt độ thanh trùng, kiểm soát để nhiệt độ không lên quá cao và thời
gian phải thích hợp vì đây là loại nước giải khát có pH thấp.
 Làm nguội:
Giống như khi làm nguội nước yến ngân nhĩ
3. Nhận xét:
Sản phẩm làm ra có màu hơi sẫm và sau 1 thời gian để yên thì có lắng cặn do trong quá
trình làm các thao tác hơi chậm và chỉ qua quá trình lọc thô chứ không thực hiện quá trình lọc
tinh.

khuẩn, tạo sự yếm khí O
2
, tăng mùi vị, làm dậy lên màu hồng đặc trưng tự nhiên của thịt.
9 Tạo màu : Kết hợp với Myoglobin tạo hợp chất có màu hồng bền vững.
9 Tạo mùi : Mặc dù không xác định chính xác chất tạo mùi trong việc sử dụng muối
nitrit nhưng người ta ghi nhận một mùi rất đặc biệt rất khác với những sản phẩm không sử dụng
muối nitrit. Mùi này phát triển theo thời gian và trong quá trình nâu. Bên cạnh đó, muối nitrit còn
có khả năng kiềm hãm phản ứng ôi khét mỡ.
9 Tác động kháng khuẩn, bảo quản: Đặc tính diệt vi khuẩn của nitrit là rất quan trọng
trong các quá trình xử lý nhiệt, xúc xích đóng gói. Nếu không có nitrit sự an toàn của xúc xích có
thể bị nguy hiểm vì sự tấn công của vi khuẩn Clotridium botulinum làm ngộ độc thực phẩm. Vì ở
nhiệt độ chế biến thường vi khuẩn Clotridium không bị tiêu diệt vì vi khuẩn này tạo bào tử. Nitrit
ngăn cản sự phát triển của bào tử C.Botulinum. Nitrit cũng ngăn chặn s
ự oxi hoá các chất béo
trong thịt, chống lại quá trình ôi thiu. Khoảng 40ppm nitrit cần thiết cho sự tạo màu của sản
phẩm. Lượng NaNO
2
hay KNO
2
không được vượt quá 156 ppm trong xúc xích. Nếu cho dư
lượng nitrit hay nitrat có thể chính là độc tố gây hại cho người dùng.
9 Độc tính : Muối nitrit có tính độc trực tiếp và gián tiếp.
 Tính độc trực tiếp : Tính độc trực tiếp của muối nitrit có liên quan đến tính
oxy hoá của chúng. Muối nitrit có khả năng oxy hoá Hemoglobin máu thành MetHb, ở dạng này
Hb không còn đảm bảo được chức năng vận chuyển oxy và dẫn đến tình trạng thiếu máu mô.
 Tính độc gián tiếp: nitrit có thể tác động với những acid amin (có được việc
thoái hoá các protein) tạo thành các nitrosamin có công thức R=N-N=O. Đây là hợp chất độc,
chúng có khả năng gây đột biến và sinh ung thư.
9 Giới hạn sử dụng : Muối nitrat là chất oxy hoá mạnh, nếu sử dụng quá liệu nó có thể
chuyển không thuận nghịch Myoglobin thành Metmyoglobin (có màu xám). Nó tạo điều kiện

(lấy từ lợn).
9 Xúc xích Palan sử dụng bao bì colagen .
9 Xúc xích Coarseground Bologna dùng bao bì cellulose hoặc bao bì tổng sợi, thớ.
9 Xúc xích Wieners dùng bao bì cellulose hoặc bao bì tự nhiên.
9 Xúc xích summer dùng các bao bì từ sợi, thớ.
9 Xúc xích Salami bò khô(là loại xúc xích Italia) dùng bao bì từ sợi hoặc sợi cellulose.
9 Xúc xích Spiced Lunche Loaf dùng bao bì sợi.
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

109

2 Quy trình thí nghiệm:


Ce
ll
u
l
ose

Nư
ớc

đá

b
ào

Gia vị
Tỏi hoặc bột tỏi
Nguyên liệu
thịt heo, m
ỡ
Rửa sạch, trữ đông
Nghiền thô
Phối trộn phụ gia
Nghiền mịn
Nhồi bao
Hấp
Làm nguội
Sản phẩm
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương


9 Trong quá trình lạnh đông chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lí mà cụ thể là biến
đổi về nhiệt độ. Khi cho nguyên liệu vào môi trường lạnh đông nhiệt độ của nguyên liệu biến
thiên như sau: nhiệt độ bắt đầu giảm đến nhiệt độ đóng băng (t
đb
).
9 Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ một ít rồi tăng đến điểm C. Tại nhiệt độ đó nước trong sản
phẩm bắt đầu kết tinh nhiệt độ trở nên không đổi. Khi nước trong sản phẩm đã đóng băng hết
nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của môi trường lạnh động .
 Nghiền (xay) thô:
o Mục đích:
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

111
Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá
trình xay nhuyễn, phối trộn về sau. Đồng thời làm cho thịt mềm, làm cho khối thịt đồng đều hơn.
Thịt mềm là do quá trình xay thịt tạo ra một lực, đó là lực ma sát. Lực ma sát sẽ làm cho nhiệt độ
khối thịt tăng lên, làm biến tính protein có trong thịt -> thịt mềm.
o Thao tác:
Thịt nạc và mỡ sau khi rã đông và cắt khúc, sinh viên sẽ đem thịt đi bỏ vào máy nghiền thô để
thịt và mỡ heo tạo thành một khối đồng nhất. Trong quá trình xay, sinh viên có thể cho một ít
muối vào và đánh trộn bằng tay cho muối ngấm đầu vào khối thịt.
o Yêu cầu:
9 Dụng cụ xay thịt phải được vệ sinh sạch sẽ, không lẫn tạp chất, bụi bẩn.
9 Thịt sau khi xay phải đồng đều, không nhất thiết phải quá mịn.
9 Sinh viên phải vệ sinh tay và đeo bao tay xốp khi đánh trộn.
 Phối trộn phụ gia:
o Mục đích:
Tăng hương và mụi vị cho sản phẩm.
o Thao tác:
Sinh viên chuẩn bị sẵn các phụ gia ở bên ngoài theo khối lượng đã tính, được cho ở bảng trên.

9 Cần khống chế nhiệt độ không quá 12
o
C và thời gian nghiền không quá lâu. Vì khi nhiệt
độ hệ nhũ tương quá 12
0
C thì hệ sẽ không bền và sẽ tạo nên hiện tượng tách lớp giữa mỡ , nước
& protein …và sẽ không tạo thành sản phẩm được. Thao tác làm cần phải nhanh gọn.
9 Các dụng cụ cần được vệ sinh sạch sẽ.
 Nhồi bao:
o Mục đích:
Định hình sản phẩm, kích thước ổn định và đồng nhất, àm cho sản phẩm có hình dạng theo
yêu cầu khách hàng và tăng gi trị cảm quan. Ngoài ra, quá trình nhồi sẽ hạn chế sự tiếp xúc của
của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm. Hơn nữa, quá trình nhồi & vô bao còn đóng
vai trò như một quá trình chuẩn bị cho qúa trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao,
đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩ
m căng đều, tăng giá trị cảm quan.
o Thao tác:
Thịt sau khi được xay xong ở dạng paste, sinh viên dùng muỗng inox sạch lấy thịt cho vào
bao nilon hình tam giác, phần đầu nhọn của bao, sinh viên dùng kéo cắt 1 phần nhỏ ở đầu bao.
Sinh viên dùng các bao dạng ống và bắt đầu nhồi thịt vào bao, đầu bao đư ợc cột chắc lại. Tiến
hành cho đến khi hết hỗn hợp thịt nghiền.
o Yêu cầu:
9 Thịt nhồi vào bao phải được nén chặt.
9 Bao nilong phải được đảm bảo đạt vệ sinh, không bị rách.
 Hấp:
o Mục đích:
Làm cho các thành phần hút nước và kết dính với nhau ở dạng nhũ tương bền, vừa có tác dụng
bài khí. Đồng thời làm chín sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật.
o Thao tác:
Sau khi cho thịt nhồi vào bao, sinh viên đem đi hấp chín bằng hơi nước nóng ở nhiệt độ 110-120