Lời cảm ơn
Trải qua 3 năm học tập và rèn luyện dới mái trờng Cao đẳng Nông Lâm,
với lòng tâm huyết và nhiệt tình của các thầy, các cô đã chỉ bảo, trang bị cho
chúng em một hành trang kiến thức phục vụ cho cuộc sống sau này khi ra trờng.
Để thực hiện phơng châm do nhà trờng đề ra học đi đôi với hành, lý thuyết gắn
liền với thực tiễn. Hàng năm nhà trờng đã tổ chức các đợt thực tập tốt nghiệp
cho các khoá để giúp sinh viên tiếp cận với thực tiễn sản xuất nhằm mục đích
phát huy những kiến thức đã học đồng thời rèn luyện nâng cao tay nghề.
Qua đợt thực tập tại công ty cổ phần Habada ngoài sự nỗ lực của bản
thân, em còn nhận đợc sự giúp đỡ của các thầy, các cô giáo trong khoa Công
nghệ thực phẩm, đặc biệt là cô Khổng Thị Thanh và các cô chú trong ban lãnh
đạo nhà máy đã tạo điều kiện cho chúng em học hỏi, tiếp cận với dây chuyền
thiết bị sản xuất để em có thể hoàn thành tố đợt thực tập tốt nghiệp này
Qua đây em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc nhất tới các
thầy, cô giáo cùng tập thể cán bộ công nhân viên công ty cổ phần Habada. Kính
chúc các thầy, các cô cùng toàn thể công nhân viên công ty sức khoẻ và công tác
tốt.
Bắc giang, ngày 29 tháng 5 năm 2010
Sinh viên

Trơng Văn Cờng


Trờng Cao đẳng Nông Lâm



Khoa Công nghệ thực phẩm

Phần mở đầu
1. Đặt vấn đề

Trơng Văn Cờng K8G




Trờng Cao đẳng Nông Lâm

Khoa Công nghệ thực phẩm

Phần I
giới thiệu về công ty cổ phần Habada
1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Công ty cổ phần Habada có tiền thân là nhà máy bia Hà Bắc và là nhà máy
trực thuộc công ty du lịch Hà Bắc.
Ngày 19/05/1995 dự án đầu t và xây dựng nhà máy bia Habada với quy
lớn, dây truyền thiết bị hiện đại với tổng số vốn trên 52 tỷ đồng đã đợc sự ủng
hộ và phê duyệt của UBND tỉnh và tiến hành thi công. Nguồn vốn xây dựng nhà
máy chủ yếu nguồn vốn vay ngân hàng và một phần do ngân sách tỉnh hộ trợ với
tên gọi là nhà máy bia Hà Bắc.
Ngày 19/05/1996 Nhà máy bia Hà Bắc đi vào hoạt động và cho ra những
mẻ bia đầu tiên. Do nhà máy mới đợc thành lập nên thị trờng tiêu thụ còn nhỏ,
uy tín chất lợng bia cha đợc chú ý nên nhà máy còn gặp rất nhiều khó khăn. Sản
phẩm bia sản xuất ra mới chỉ cung ứng đợc cho ngời dân trong tỉnh và các tỉnh
lân cận, năng suất ban đầu mới chỉ đạt khoảng 500 tấn/ năm.
Ngày 01/01/1998 theo quyết định của UBND tỉnh Bắc Giang nhà máy bia
Hà Bắc đợc tách ra khỏi công ty du lịch Hà Bắc và đợc đổi tên thành công ty cổ
phần Habada.
Công ty cổ phần Habada có trụ sở tại 80 Lý Thái Tổ thành phố Bắc
Giang Tỉnh Bắc Giang ( số điện thoại: 02403856779)
Công ty sản xuất dựa trên dây dây truyền sản xuất hiện đại là công nghệ

448.8

2953.6

3002.3

3303.3

4007.6

5004.6

7477.3

8006.7

10322.4

12200

1861.5

ợng

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

3

Trơng Văn Cờng K8G



Trơng Văn Cờng K8G




Trờng Cao đẳng Nông Lâm

Khoa Công nghệ thực phẩm

4. Sơ đồ mặt bằng của Công ty
Cổng vào

Cửa hàng giới thiệu sản
phẩm
Phòng thờng
Cửa hàng giới thiệu sản phẩm

trực

Nhà
xe

Phòng
bảo vệ

Nhà ăn

Phòng giao dịch khách
hàng

Phòng vật

Kho

t

bia

chứa box

Tổ
điện

Chiết

WC

Khu vực thành bom, box
phẩm

Tank lên men
ngoài trời

Tổ
Phòng

lạnh

KCS


lên

thu hồi

nớc

men

CO2

thải

Bể chứa bã malt

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

5

Trơng Văn Cờng K8G




Trờng Cao đẳng Nông Lâm

Khoa Công nghệ thực phẩm

5. Bộ máy tổ chức và quản lý của Công ty
Chủ tịch HĐQT


Tổ
men

Xưởng
sản
xuất
bia

Tổ
áp
lực
CO2

Xưởng
sản
xuất rư
ợu, nư
ớc

Tổ
điện
nước

Phòng
KCS

Tổ
thành
phẩm


phòng ban, quản lý tài nguyên vật liệu, đáp ứng quyền lợi của ngời lao động
trong công ty, mở rộng thi trờng kinh doanh và xây dựng hệ thống quản lý trong
công ty thật tinh gọn nhằm phù hợp với xu thế thời đại.
Giám đốc có quyền sắp xếp và tổ chức lại bộ máy quản lý của công ty dới
sự phê duyệt của chủ tịch hội đồng quản trị.
6.4. Phó giám đốc
Có nhiệm vụ tham mu, cố vấn cho giám đốc các phơng án phát triển sản
xuất kinh doanh của công ty, giám sát hoạt động sản xuất, kinh doanh trong
công ty, kiến nghị với giám đốc về việc sắp xếp lại bộ máy quản lý đối với từng
bên mà phó giám đốc phụ trách.
6.5. Phòng hành chính, kinh doanh, tài vụ
Phòng hành chính: Tham mu cho giám đốc về các vấn đề trong công ty
nhằm tổ chức và quản lý các nguồn lực trong công ty sao cho có hiệu quả nhất.
Phòng kinh doanh: Đề xuất cho lãnh đạo quản lý trong công ty về tình hình
hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà máy, giúp giám đốc mở rộng thị trờng, đa ra các phơng án bán hàng, chính sách bán hàng, xây dựng kế hoạch sản xuất
cho công ty, đề bạt các ý kiến cho ban lãnh đạo công ty để xây dựng công ty
ngày càng phát triển hơn.
Phòng tài vụ: Đáp ứng nhu cầu tài chính cho việc sản xuất kinh doanh của
công ty, tổng hợp, phân tích tình hình tài chính trong công ty và việc sử dụng các

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

7

Trơng Văn Cờng K8G


Trờng Cao đẳng Nông Lâm



xuất, thay thế các máy móc, trang thiết bị không đảm bảo sản xuất.
- Đối với nhà xởng, cỗng rãnh: Đợc vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất
bằng các chất tẩy rửa nh dung dịch kiềm, nớc javen.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

8

Trơng Văn Cờng K8G


Trờng Cao đẳng Nông Lâm



Khoa Công nghệ thực phẩm

- Đối với kho bảo quản nguyên liệu và hoá chất: Phải kín và đợc vệ sinh thờng xuyên tránh sự xâm nhập của các côn trùng gây hại nh chuột, gián
7.2. An toàn lao động trong quá trình sản xuất
Để đảm bảo an toàn lao động trong quá trình sản xuất công ty đã đa ra các
quy chế và nội quy sau:
- Chỉ có công nhân trong nhà máy mới đợc vào công ty và vận hành các
thiết bị phục vụ cho quá trình sản xuất.
- Công nhân vận hành thiết bị cần phải kiểm tra các thông số an toàn trớc
khi vận hành. Trong quá trình hoạt động cần chú ý các thông số kỹ thuật để đảm
bảo chất lợng sản phẩm cũng nh an toàn lao động.
- Không mang chất dễ cháy nổ vào công ty, các chất dễ cháy nổ phải đợc
vận chuyển đúng nơi quy định.
- Các phòng, xởng phải có hệ thống phòng cháy chữa cháy.
- Trong quá trình vận hành thiết bị nếu thấy có nguy cơ mất an toàn lao
động trong quá trình sản xuất thì cán bộ vận hành cần có biện pháp sử lý kịp

+ Khối lợng 1000 hạt là 32 (gam).
- Chỉ tiêu hoá học:
+ Thuỷ phần: 11 13%.
+ Hàm lợng tinh bột: 55 56%.
+ Protêin: 10 12%.
Khi vận chuyển nguyên liệu malt về nhà máy sẽ đợc công nhân bốc dỡ ngay
vào trong kho bảo quản để đảm bảo chất lợng của malt.
* Phơng pháp bảo quản malt
Kho bảo quản malt phải sạch sẽ, khô ráo, thoáng mát, có lới thép bao bọc
xung quanh để tránh sự xâm nhập của côn trung gây hại. Sau đó xếp malt thành
từng lớp trong kho.
Chú ý: Thờng xuyên kiểm tra malt và dọn dẹp vệ sinh trong kho.
8.2. Nguyên liệu thay thế
Công ty cổ phần Habada sử dụng nguồn nguyên liệu thay thế là gạo.
Mục đích: Hạ giá thành của bia thành phẩm mà vẫn đảm bảo chất lợng bia
nhằm đem lại hiệu quả kinh tế cao cho công ty.
Gạo chiếm từ 30 45% nguyên liệu chính và là gạo Thái Bình có chất lợng tốt, đợc nhập tại công ty TNHH Hoàng Dơng có trụ sở chính tại thành phố
Thái Bình.
Chất lợng gạo nhập về sản xuất phải đảm bảo các chỉ tiêu sau:
+ Độ ẩm: 12%.

+ Protêin: 6 8%.

+ Chất béo: 1 1.5%.

+ Cellulose: 0.5 0.8%.

+ Chất khoáng:1 1.2%.

+ Đờng saccharose: 0.37%.

+ Mùi đặc trng của hoa hublon.

+ Độ ẩm tối đa: 10%.

+ Màu xanh.

+ Tanin: 2.5 6%.

+ Protêin: 15 21%.

+ Cellulose: 12 21%.

+ Chất khoáng: 5 8%.

+ Tinh dầu thơm: 0.3 1%.

+ Các chất khác: 26 28%.
Nguồn hoa hublon đợc nhập từ công ty TNHH Đờng Malt Từ Sơn Bắc
Ninh.
* Phơng pháp bảo quản hoa houblon
Hoa houblon đợc đựng trong các túi kín để chống thất thoát khí và mùi
thơm. Khi nhập hoa houblon về ta sẽ xếp trên các kệ trong phòng bảo quản lạnh.
Nhiệt độ bảo quản < 15 0C.
8.4. Nấm men
Có vai trò quan trọng và ảnh hởng trực tiếp tới bia thành phẩm.
Trong quá trình sản xuất có thể sử dụng hai chủng nấm men chính là:
- Nấm men nổi saccharomyses cerevisiae ( tế bào lơ lửng, nhiệt độ lên men
12 13 0C ).
- Nấm men chìm saccharomyses carlsbergensis ( kết chìm xuống đáy, nhiệt
độ lên men 6 7 0C ).

+ Hàm lợng muối cacbonnat

Nghiền trục

Nghiền búa

Bã malt

Lọc dịch đờng
Dịch đờng
Nấu hoa

Hoa
houblon

Làm lạnh nhanh

Rửa bã

Nớc rửa

bã hoa
Thu hồi
CO2

Lên men chính

Nhân giống

Lên men phụ và tàng trữ
bột trợ lọc

Dịch rửa bã

Lắng và làm lạnh sơ bộ
Men giống

Enzim

Hồ hoá

Đờng hoá

Chiết bom, box

Rửa, khử trùng

Xuất xởng

2.Thuyết minh quy trình sản xuất
2.1. Ngiền malt
2.1.1.Mục đích
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

14

Trơng Văn Cờng K8G


Trờng Cao đẳng Nông Lâm



cặp trục thì phần nội nhũ sẽ đợc nghiền mịn còn phần vỏ vẫn rất thô.Sau khi
ngiền thì 375 kg sẽ đợc gầu tải vận chuyển lên thùng chứa malt, 50 kg còn lại đợc bỏ vào bao để chuẩn bị cho quá trình nấu.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

15

Trơng Văn Cờng K8G


Trờng Cao đẳng Nông Lâm



Khoa Công nghệ thực phẩm

* Ưu, nhợc điểm của phơng pháp nghiền tại công ty
Công ty cổ phần Habada sử dụng phơng pháp nghiền thô và thiết bị nghiền
trục do vậy có nhiều u điểm sau:
+ Có thể nghiền trớc khi nấu đợc lâu.
+ Nghiền tốt các loại malt có độ nhuyễn kém.
+ Dễ thực hiện, dễ vệ sinh.
+ Tiếp kiện diện tích nhà xởng.
+ Thiết bị nghiền là nghiền trục do vậy đảm bảo đợc tỷ lệ hỗn hợp: vỏ, tấm,
bột theo tỷ lệ yêu cầu.
Ngoài những u điểm trên thì vẫn còn tồn tại một số nhợc điểm sau
+ Vỏ malt sau nghiền vẫn không giữ đợc nguyên vẹn.
+ Khi nghiền vẫn còn bụi bay ra.
2.1.4. Các yếu tố ảnh hởng tới quá trình nghiền malt
a. Độ ẩm của nguyên liệu
Độ ẩm của nguyên liệu quá cao thì phần nội nhũ sẽ khó nghiền mịn đợc.

trình nghiền.
- Kích thớc của hỗn hợp sau nghiền không đạt yêu cầu
+ Cách khắc phục: Điều chỉnh khe hở giữa các trục sao cho kích thớc hỗn
hợp đạt yêu cầu.
- Lợng malt cha nghiền hết
+ Cách khắc phục: Do thiết bị là kín hoàn toàn do vậy khi nghe tiếng máy
chạy êm thì ta cho máy chạy thêm 5 phút nữa để đảm bảo lợng malt đã nghiền
hết.
2.2. Nghiền gạo
2.2.1. Mục đích
Do tinh bột của gạo cha đợc gạo hoá tức là cha đợc hoạt hoá bởi enzyme. Vì
vậy mà cấu trúc của hạt gạo vẫn còn rất cứng làm cho gạo rất khó thuỷ phân. Do
đó cần phải nghiền gạo nhỏ để phá vỡ cấu trúc tế bào hạt gạo làm tăng sự tiếp
xúc với nớc và enzym nhằm tạo điều kiện cho quá trình hồ hoá, tận thu đợc lợng
chất hoà tan là cao nhất.
2.2.2. Yêu cầu
- Bột sau quá trình nghiền không cần quá mịn: Do công ty sử dụng thiết bị
lọc đáy bằng nếu ta nghiền quá mịn khi sang công đoạn lọc sẽ dễ gây tắc màng
lọc.
- Kiểm tra và vệ sinh thiết bị trớc và sau quá trình nghiền.
- Điều chỉnh lợng gạo cho vào thiết bị nghiền hợp lý để thu đợc kích thớc
bột gạo theo yêu cầu và tránh tắc thiết bị.
2.2.3. Phơng pháp thực hiện
Gạo đợc đựng trong các bì tải có khối lợng 50kg sẽ đợc vận chuyển lên kệ
để đa vào phễ nghiền.
Lợng gạo đem nghiền:
+ Cho mẻ nhỏ là: 315kg.
+ Cho mẻ loãng là: 620kg.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

18

Trơng Văn Cờng K8G


Trờng Cao đẳng Nông Lâm



Khoa Công nghệ thực phẩm

2.3. Hồ hoá nguyên liệu thay thế
2.3.1. Mục đích
- Phá vỡ cấu trúc tế bào tinh bột, tạo điều kiện cho enzym hoạt động trong quá
trình đờng hoá tiếp theo.
2.3.2. Phơng pháp thực hiện
a. Chuẩn bị hồ hoá: Trớc khi hồ hoá ta phải tiến hành vệ sinh thiết bị bằng
hệ thống cip và kiểm tra các van xem đã đóng mở đúng quy định cha.
- Quy trình hồ hoá tại công ty nh sau:
Xuống cháo
Nâng nhiệt lên 900C ( thời gian 20 25 phút )
Nghỉ 10 phút
Nâng nhiệt lên 1000C ( thời gian 10 phút )
Đun sôi 25 phút
Chuyển cháo sang nồi hèm
- Hoá chất sử dụng: + 0.35kg CaSO4. 2H2O
+ 150 ml taxmamyl

giữ nhiệt là 25 phút. Mục đích làm cho nồi cháo chín hoàn toàn, tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.
Sau quá trình hồ hoá ta thu đợc sản phẩm gồm: Đờng glucoza, đờng maltza
và dextrin
*Tác dụng của việc dùng hoá chất vào nồi hồ hoá
Trong quá trình hồ hoá ta bổ sung vào CaSO 4.2H2O và taxmamyl vào nồi
với múc đích tạo độ cứng thích hợp cho nớc và cho quá trình đờng hoá. Đồng
thời texmamyl này là enzym - amylaza chịu nhiệt, PH trung tính ở dạng lỏng
đợc sản xuất từ dịch nuôi cấy vi khuẩn BaCillus licheniformis trong phân tử có
ion Ca2+ . Enzym này thuỷ phân liên kết - 1,4 glucozid trong phân tử amiloza
và amylopectin. Nhờ vậy mà phân tử nhanh chóng bị phân giải thành dextrin tan
trong nớc.
Enzym này còn có tác dụng dịch hoá lợng tinh bột đã bị hồ hoá làm cho
khối tinh bột bị hồ háo loãng ra, giúp cho cánh khoấy hoạt động dễ dàng tránh
hiện tợng gãy cánh khuấy.
Sau khi cho chế phẩm này vào nó sẽ cùng với lợng enzyme có sẵn trong
malt để dịch hoá hỗn hợp tinh bột trong nồi hồ hoá.
Vì vậy từ khi có chế phẩm enzyme này ( Taxmamyl ) thì lợng nguyên liệu
thay thế cho malt ngày càng tỷ lệ cao.
Số lợng enzyme cho vào nồi nấu tuỳ theo mẻ nấu nhiều hay ít.

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

20

Trơng Văn Cờng K8G


Trờng Cao đẳng Nông Lâm


hoá
a, Chuẩn bị đờng hoá: Trớc khi hồ hoá ta phải tiến hành vệ sinh thiết bị
bằng hệ thống cip và kiểm tra các van.
- Quy trình hồ hoá tại công ty nh sau:
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

21

Trơng Văn Cờng K8G


Trờng Cao đẳng Nông Lâm



Khoa Công nghệ thực phẩm

Xuông malt
Đa hoá chất vào
Nghỉ 10 phút
Chuyển cháo sang hèm ( thời gian 10 phút )
Nghỉ ở 670C (thời gian 60 phút )
Nâng nhiệt từ 670C lên 720C và nghỉ 5 phút
Nâng nhiệt lên 760C ( thời gian 5 phút )
Nghỉ 10 phút và kiểm tra iốt
- Hoá chất sử dụng:
+ 150ml cereflo.
+ 0,350kg CaSO4.2H2O.
+ 0,350kg Cacl4.2H2O.
+ 180ml Hexamethylentetramin.

lúc này sẽ có nhiệt độ là 67 0C. Ta tiến hành giữ ở nhiệt độ này trong thời gian
60 phút rồi tiến hành mở van nhiệt và nâng nhiệt từ 67 0C đến 720C và nghỉ trong
5 phút. Khi đã đủ thời gian ta lại nâng nhiệt lên 76 0C và nghỉ 10 phút cho đến
khi không còn phản ứng với iot thì kết thúc quá trình đờng hoá.
c, Các biến đổi xảy ra và sản phảm tạo thành
- ở nhiệt độ 450C là ngỡng cho enzyme proteaza thuỷ phâ protein.
proteaza

Protêin

Albumoza
Plypeptit
Peptit
Axitamin

Các sản phẩm này có ý nghĩa quan trọng trong việc cấu thành chất lợng bia
thành phẩm.
+ Axit amin: Vừa là cấu tử của bia vừa là cơ chất dinh dỡng cung cấp Nitơ
cho nấm men hoạt động đồng thời còn là cơ chất tạo phản ứng melanodin để tạo
màu , mùi cho bia
+ Peptit và polypeptit: Nấm men ít sử dụng nhng chúng tồn tại trong bia làm
tăng độ sánh cho bia, tăng khả năng gữ bọt cho bia.
+ Protein và albumoza: Làm tăng độ sánh giữ bọt cho bia. Tuy nhiên nếu
trong quá trình đờng hoá mà còn sót protein sẽ dẫn đến hiện tợng làm cho bia vị
đục và làm giảm chất lọng bia.
+ ở nhiệt độ 67 0C và thời gian nghỉ 60 phút sẽ tạo điều kiện thích hợp cho
enzyme - amylaza hoạt động mạh chuyển hoá tinh bột thành đờng.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

23

- ở nhiệt độ 760C và thời gian giữu nhiệt là 5 phút. Tại ngỡng nhiệt độ này
thì hầu hết các enzyme đã ngừng hoạt đông nhng vẫn còn một số enzyme chịu
nhiệt nh enzyme - amylaza hoạt động phân huỷ nốt các phân tử tinh bột để tạo
thành đờng.
* Chú ý: Trong quá trình đờng hoá không đợc nâng nhiệt độ lên quá 780C
vì ở nhiệt độ cao sẽ làm cho hiệu suất lên men tối đa giảm đồng thời các anion
còn sót lại sẽ cản trở quá trình lọc bia làm cho bia đục.
Để nhận biết quá trình đờng hoá đã kết thúc hay cha thì ta tiến hành kiểm
tra bằng cách thử iot. Khi nào mà dịch đờng làm cho iot chuyển sang màu xanh
thì ta kết thúc quá trình đờng hoá.

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

24

Trơng Văn Cờng K8G


Trờng Cao đẳng Nông Lâm



Khoa Công nghệ thực phẩm

d, Tác dụng của các hoá chất đa vào
- CaSO4..2H2O và CaCl2.2H2O: Loại Ca2+ này rất quan trọng nó làm ổn định
các phản ứng phân tích làm lắng đọng phosphate và có thể ổn định PH trong dịch
hèm, tạo điều kiện để lắng đọng men và lắng cặn bia CaCO 3 trớc khi chiết trai,
tránh đợc bia trào ra ngoài và nó còn giúp tránh đựoc tình trạng quá nhiều ion
SO4 và Cl- để tạo mùi cho bia.