Đồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG

SVTH: Hồ Thị Minh Châu
Đề tài: Nghiên cứu quy trình chiết tách lycopen từ dưa hấu và ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ

SVTH: Hồ Thị Minh Châu
Đề tài: Nghiên cứu quy trình chiết tách lycopen từ dưa hấu và ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm


Đồ án tốt nghiệp

3

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

1

nguyên liệu giàu lycopen dồi dào từ dưa hấu, việc sử dụng dưa hấu cho nghiên cứu
SVTH: Hồ Thị Minh Châu
Đề tài: Nghiên cứu quy trình chiết tách lycopen từ dưa hấu và ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm


Đồ án tốt nghiệp

4

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

lycopen là một vấn đề không những có ý nghĩa lớn trong việc tạo ra sản phẩm nâng
cao sức khỏe cộng đồng mà còn giúp nâng cao giá trị kinh tế cho dưa hấu, bảo vệ
môi trường. Chính vì vậy em tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình
chiết tách lycopen từ dưa hấu và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm”.
2. Mục đích nghiên cứu đề tài
-

Xác định thành phần hóa học của dưa hấu
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết lycopen từ dưa hấu, từ đó xây

-

dựng quy trình tách chiết lycopen từ dưa hấu.
Ứng dụng sản xuất sản phẩm nectar dưa hấu bổ sung lycopen.

SVTH: Hồ Thị Minh Châu
Đề tài: Nghiên cứu quy trình chiết tách lycopen từ dưa hấu và ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm

1.1.2. Công thức hóa học, khối lượng phân tử và công thức cấu tạo
Lycopen có công thức hóa học C 40H56 và chứa nhiều liên kết đôi trong chuỗi
hydrocacbon. Do có chứa nhiều liêu kết đôi trong cấu trúc, lycopen có tới 1056
đồng phân khác nhau, nhưng chỉ một phần nhỏ được tìm thấy trong tự nhiên.
Lycopen ở dạng đồng phân all-trans là dạng đồng phân chiếm ưu thế hơn được tìm
thấy trong thực vật. Đồng phân dạng cis của lycopen được tìm thấy trong tự nhiên
bao gồm dạng đồng phân 5-cis, 9-cis, 13-cis, và 15-cis. Lycopen được tìm thấy
trong huyết thanh người là hỗn hợp của gần 50% lycopen dạng cis và 50% dạng alltans. Lycopen tồn tại trong tự nhiên đều chủ yếu ở dạng trans, nhưng qua quá trình
gia nhiệt sẽ làm cho nó chuyển thành kiểu kết cấu cis, việc sấy khô hay nghiền cà

SVTH: Hồ Thị Minh Châu
Đề tài: Nghiên cứu quy trình chiết tách lycopen từ dưa hấu và ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm


Đồ án tốt nghiệp

6

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

chua thành bã cũng làm cho Lycopene biến đổi về kết cấu vì vậy lycopen có trong
các loại thực phẩm chế biến chủ yếu ở dạng đồng phân cis[26][9].
-

Công thức hóa học: C40H56
Khối lượng phân tử: 536,873 g/mol
Công thức cấu tạo:

Hình 1.. Cấu trúc đồng phân cis và trans của lycopen[17].

tuyến tiền liệt và tuyến thượng thận. Sau khi ăn các thực phẩm chứa lycopen, sự phá
vở các carotenoid xảy ra trong điều kiện pH thấp của dạ dày nơi lycopen được gắn
vào protein để đi qua thành ruột. Sau đó phức protein-lycopen bị phá vở và lycopen
tham gia vào chylomicron trong máu đi tới các mô thông qua đường gan[17].
1.1.4.2. Tác dụng của lycopen đối với sức khỏe.
Lycopen có thể tránh được các bệnh mãn tính khác nhau như rối loạn lipid
máu, đái tháo đường, sự phát sinh ung thư, các bệnh thoái hóa thần kinh, loãng
xương, vv. Chức năng bảo vệ được cho là do khả năng khử oxy đơn. Nhiều hội
chứng trao đổi chất phát sinh do sự hình thành các gốc tự do cao phản ứng với các
đại phân tử do đó oxy hóa protein, lipid và DNA. Lycopene bảo vệ con người khỏi
các cuộc tấn công của các tác nhân gây bệnh. Một số tác giả đã báo cáo rằng
lycopen có tiềm năng dinh dưỡng và là chất chống oxy hóa giúp bảo vệ chống lại
các gốc tự do và tác nhân ôxy hoá. Các gốc tự do được sản xuất trong cơ thể trong
phản ứng oxy hóa khử. Tuy nhiên, sự sản xuất quá mức phá hủy cơ chế bảo vệ cơ
thể, màng tế bào và các bào quan. Các quá trình thoái hóa dẫn đến đe dọa tính
mạng. Sự hiện diện số lượng lớn các liên kết đôi có trách nhiệm loại trừ các gốc tự
do hoặc khả năng dập tắt oxy đơn nguyên tử thậm chí tốt hơn so với α- và ßcarotene, lutein và α-tocopherol. Các nghiên cứu dịch tễ học chứng minh rằng
lycopene đóng một vai trò trong việc duy trì sự biệt hóa và phân chia tế bào bình
thường. Lycopen loại trừ các gốc tự do ở cấp tế bào nhờ được đính trong màng tế

SVTH: Hồ Thị Minh Châu
Đề tài: Nghiên cứu quy trình chiết tách lycopen từ dưa hấu và ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm


Đồ án tốt nghiệp

8

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

31
25
24
21

TT

Carotenoid

5
6
7
8

α-caroten
β-caroten
Zeaxanthin
Lutein

Hệ số chống
oxy hóa
19
14
10
8

Tác dụng chống tăng sinh và tạo điều kiện cho sự biệt hóa tế bào:

Lycopen ức chế sự tăng sinh của nhiều dòng tế bào ung thư (như các ung thư
tuyến tiền liệt, vú, buồng trứng, cổ tử cung, nội mạc tử cung, thực quản dạ dày, đại

thanh đặc biệt là cholesterol và LDL-cholesterol mà tiếp tục dẫn đến xơ vữa động
mạch. Thức ăn giàu lycopen phát huy tác dụng bảo vệ tim do hoạt động chống oxy
hóa cao. Nồng độ cao lycopen trong mô mỡ sẽ làm giảm nguy cơ cơn bệnh tim (như
ở mạch vành). So với người có nồng độ lycopen thấp trong máu, thì người có nồng
độ lycopen cao nhất có thể giảm 33% nguy cơ bệnh tim mạch[17][3].
-

Lycopen trong viêm và miễn dịch

Trong giai đoạn cấp của qua trình viêm, có tăng nồng độ của Reactiveprotein, giảm nồng độ các chất chống oxy hóa trong máu. Đồng thời, trong huyết
thanh còn có giảm đáng kể nồng độ albumin, tiền-albumin liên kết với thycoxin,
tăng nồng độ Cu và fibrinogen. Rất đáng chú ý là có giảm rất rõ nồng độ của
lycopen, alpha-caroten, beta-caroten và carotenoid nói chung làm ảnh hưởng đến
hoạt độ chống oxy hóa của cơ thể.
Lycopen là một cấu tử không thể thiếu trong hệ thống miễn dịch. Các tế bào
miển dich rất nhạy với gốc tự do. Khi có mặt của các gốc tự do. Các tế bào miễn
dịch sẽ tập trung lại và nhờ lycopen ngăn chặng sự hoạt động của các gốc tự do. Sự
thiếu hụt lycopen sẽ làm giảm hiệu quả của hệ thống miễn dịch và kết quả là các
bệnh nhiễm trùng sẽ phát triển
Cho người tình nguyện ăn hàng ngày 25gam cà chua (nấu chín) nghiền nát
(chứa 7 mg lycopen và 0.3mg beta-caroten) trong 14 ngày liều, thấy nồng độ
carotenoid trong huyết tương và trong tế bào lympo tăng lên rõ rệt, có sự cải thiện
khả năng đề kháng của tế bào lympo, giảm rõ sự tổn hại đến AND[3][9].
1.2. Giới thiệu về dưa hấu.
1.2.1. Giới thiệu
-

Tên khoa học: Citrullus lanatus
Tên tiếng anh: Watermelon
Thuộc họ bầu bí: Cucurbitaceae

dưa hấu dao động: 500-600 ngàn tấn/năm (số liệu Tổng cục Thống kê Việt
Nam, năm 2014)[24].
1.2.3. Đặc tính thực vật[2]
Thân cây dưa hấu: Dưa hấu thuộc cây hằng niên, thân thảo, mềm, có gốc
cạnh, dạng bò. dài từ 2 – 6m. Trên thân có nhiều lông tơ màu trắng. Thân có nhiều
mắc, mỗi mắc có 1 lá, 1 chồi nách và tua cuốn. Chồi nách có khả năng phát triển
thành nhánh như thân chính, chồi gần gốc phát triển mạnh hơn chồi gần ngọn.
Lá dưa hấu: Có hai dạng lá là lá mầm và lá thật. Lá mầm là lá ra đầu tiên,
tồn tại trong suốt quá trình sinh trưởng của cây, nuôi cây trong giai đoạn đầu, lá có
hình oval hay hình trứng. Lá mầm là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá sự sinh trưởng
của cây ở giai đoạn đầu. Lá mầm to dầy, phát triển cân đối hứa hẹn cây sinh trưởng
SVTH: Hồ Thị Minh Châu
Đề tài: Nghiên cứu quy trình chiết tách lycopen từ dưa hấu và ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm


Đồ án tốt nghiệp

11

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

mạnh, lá mầm nhỏ, mỏng, mọc không cân đối cây sẽ sinh trưởng yếu. Lá thật là lá
đơn, mọc sen có chia thùy nhiều hay ít, sâu hay cạn tùy theo giống, lá đầu tiên có sẻ
thùy cạn.

Hình 1. lá và đoạn thân mang hoa[2].
Hoa dưa hấu: Là hoa đơn tính cùng cây, màu vàng có 5 cánh dính, 5 lá đài,
hoa mọc đơn từ nách lá. Hoa cái có bầu noãn hạ, vòi nhụy ngắn, đầu nhụy có sẻ 3
thùy. Hoa đực có 3 – 5 tiểu nhị, chỉ nhị ngắn. Hoa dưa hấu thụ phấn nhờ côn trùng.

triển mạnh nên cây dưa hấu chịu hạn tốt, rễ không có khả năng phục hồi do đó khi
chăm sóc tránh làm đứt rễ.
1.3. Giới thiệu về sản phẩm nectar quả
Nectar là một loại nước quả nghiền được sản xuất bằng cách pha chế pure
quả (dịch quả nghiền cùng với mô quả) với nước đường theo tỷ lê quy định. Để tăng
hương vị và giữ mà sắc tự nhiên cho sản phẩm có thể pha thêm axit xitric và axit
ascobic (vitamin C). Hàm lượng pure quả có trong sản phẩm giao động từ 35 đến
70%, tùy theo tính chất nguyên liệu và dạng sản phẩm. Necta thường được chế biến
từ các loại quả khó tách dịch quả bằng phương pháp ép như chuối, xoài, mơ, mận,
SVTH: Hồ Thị Minh Châu
Đề tài: Nghiên cứu quy trình chiết tách lycopen từ dưa hấu và ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm


Đồ án tốt nghiệp

13

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

ổi, mãng cầu, đu đủ. Cũng chế biến một số dạng necta từ rau, củ như necta cà chua,
cà rốt, dưa hấu.
Khi sản xuất necta, người ta pha chế pure quả với nước đường và axit xitric,
để san phẩm có hương vị, màu sắc và độ đặc thích hợp. Sản phẩm phải có hương
thơm đặc trưng của nguyên liệu và có vị ngọt – chua hài hòa, phù hợp với từng sản
phẩn riêng biệt. Sản phẩm thường có hàm lượng chất khô từ 15-20% và độ axit
tương đương với độ axit trong nguyên liệu (0,2-0,5%). Trong quá trình chế biến, các
hợp chất tanin trong quả có thể bị oxy hó, tạo thành chất flobafen có màu xám. Để
tránh hienj tượng này pha vào sản phẩm các chất chống oxy hóa, mà chất thông
dụng là axit ascobic (vitamin C). Axit ascobic vừa có giá trị ổn định màu sắc vừa có

Các yếu tố ảnh hưởng lên ba quá trình này: bản chất của chất tan, dung môi,
nhiệt độ, áp suất, cấu tạo của vách tế bào, kích thước tiểu phân bột nguyên liệu... sẽ
quyết định chất lượng và hiệu quả của quá trình chiết suất[27].
1.4.2. Phân loại phương pháp chiết
Có nhiều cách phân loại, dựa vào những yếu tố khác nhau[28].
• Dựa vào nhiệt độ, có các phương pháp chiết sau:
- Chiết ở nhiệt độ thường
- Chiết ở nhiệt độ cao
• Dựa vào chế độ làm việc có các phương pháp chiết sau:
- Gián đoạn
- Bán liên tục
- Liên tục
• Dựa vào chiều chuyển động tương hỗ giữa hai pha, có các phương pháp:
- Ngược dòng
- Xuôi dòng
- Chéo dòng
• Dựa vào áp suất làm việc, có các phương pháp chiết ở:
- Áp suất thường
- Áp suất chân không
- Áp suất cao
• Dựa vào trạng thái làm việc của hai pha, có các phương pháp chiết sau:
- Ngâm
- Ngấm kiệt
- Lắc
• Dựa vào những biện pháp kỹ thuật đặc biệt
Có thể làm rút ngắn được thời gian chiết bằng các phương pháp chiết sau:
- Chiết với sự hổ trợ của sóng siêu âm
- Chiết với sự hổ trợ của vi sóng
- Chiết bằng chất lỏng quá tới hạn
SVTH: Hồ Thị Minh Châu

1.5.2.Phân loại sắc ký
Người ta phân loại các phương pháp sắc ký dực vào cơ chế hoạt động sắc ký:
hấp thụ, phân bố, trao đổi ion… và vào tính chất của pha tĩnh cũng như phương
pháp thể hiện sắc ký.
Cơ chế sắc ký có nhiều loại nhưng để thực hiện quá trình sắc ký thì chỉ có hai
dạng: dạng cột vầ dạng bản phẳng (bản kính, polyme, kim loại, giấy). Trong sắc ký
cột, pha tĩnh được giữa trong một cột ngắn và pha động được cho chuyển động qua
cột dưới áp suất hoặc do trọng lực. Trong sắc ký bản mỏng, pha tĩnh pha tĩnh được
phủ trên một mặt phẳng thủy tinh hoặc kim loại.
SVTH: Hồ Thị Minh Châu
Đề tài: Nghiên cứu quy trình chiết tách lycopen từ dưa hấu và ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm


Đồ án tốt nghiệp

16

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Để đơn giản hóa, người ta thường gọi tắt các phương pháp sắc ký: sắc ký khí,
sắc ký lỏng, sắc ký lỏng cao áp, sắc ký lớp mỏng, sắc ký gel…
Trong số các phương pháp sắc ký được biết, quan trọng nhất là sắc ký hấp
thụ, sắc ký phân bố và sắc ký trao đổi ion[11].
1.5.3. Sắc ký lỏng hiệu năng cao
Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) được phát triển trong những năm 1960 là
một nhánh rẽ của sắc ký lỏng cột. Ban đầu, HPLC được gọi là sắc ký lỏng cao áp,
phản ánh cột vận hành trong điều kiện áp suất cao. Tuy nhiên đến những năm cuối
1970, tên gọi sắc ký lỏng hiệu năng cao được chuộng hơn, nhấn mạch hiệu quả tách
đạt được. Trong thực tế vận hành ở áp suất trung bình vẫn đem lại hiệu quả phân


GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Bộ nạp mẫu: đưa mẫu vào dòng pha động để nạp vào cột.
Cột HPLC: là công cụ để tách phân tử gồm phần cứng bên ngoài và vật liệu nhồi
-

-

cột bên trong. Phần cứng của cột thường làm bằng thép không gỉ. Vật liệu nhồi cột
thường là chất nhồi cột có nên silica (silica rỗng, có pha liên kết, vật liệu nhồi có
màng mỏng). Bên cạnh đó người ta còn dùng Al 2O3, hạt polyme, hạt chất trao đổi
-

ion.
Detector: giám sát pha động đi ra từ cột phân tích, phiên dịch nồng độ trong dung
dịch rữa giải thành tín hiệu điện. Detector dùng trong PHLC gồm phổ hấp thụ UV-

-

VIS, huỳnh quang, chỉ số khúc xạ, điện hóa và một số dạng khác.
Hệ thống ghi, xữ lý số liệu: hiển thị và định lượng các peak trong sắc ký đồ.
1.6. Tổng quan về các nghiêu cứu chiết tách lycopen trong và ngoài nước
1.6.1. Các nghiên cứu ngoài nước
Con người đã quan tâm đến lycopen từ khá sớm và được các nhà nghiên cứu
quan tâm rất nhiều.

-

Năm 1873, Hartsen lần đầu tiên chiết xuất được Lycopene từ dâu tây nhưng độ tinh

xuất lycopen tinh từ cà chua phế thải sử dụng dung môi etyl axetat [30].

SVTH: Hồ Thị Minh Châu
Đề tài: Nghiên cứu quy trình chiết tách lycopen từ dưa hấu và ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm


Đồ án tốt nghiệp

18

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Đó là những công trình nghiên cứu của các nhà khoa học trên thế giới về
lycopen và chiết tách lycopen từ các nguồn nguyên liệu khác nhau trong đó dưa hấu
được nghiên cứu khá chiều.
1.6.2. Các nghiên cứu trong nước
Ở Việt Nam các quá trình sản xuất lycopen chưa được khai thác nhiều. Đặc
biệt là với nguyên liệu từ dưa hấu để chiết lycopen thì chưa có đề tài nào. Các
nghiên cứu về carotenoid và lycopen ở Việt Nam chủ yếu trên đối tượng là cà chua
và một số cây cỏ khác.
Năm 2011, Trần Thị Huyền Nga (trường Đại học Quốc gia Hà Nội) thực
hiện đề tài “Nghiên cứu chiết xuất, tinh chế và xác định hoạt tính sinh học của một
vài carotenoid từ cây cỏ Việt Nam dùng để sản xuất thực phẩm chức năng” đã tiến
hành trên 128 mẫu thực vật nhằm tìm kiếm nguồn carotennoid (β-caroten, lycopen
và lutein). Với nguồn lycopen được chiết từ cà chua [5].
Năm 2012, Nguyễn Thị Hông Minh (Đại học Bách khoa Hà Nội) với đề tài “
nghiên cứu sản xuất sản phẩm giàu lycopen từ cà chua và đánh giá hiệu quả chống
rối loạn lipid máu của sản phẩm” đã tiến hành khảo sát hàm lượng lycopen từ các
giống cà chua khác nhau ở Việt Nam và nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bột

SVTH: Hồ Thị Minh Châu
Đề tài: Nghiên cứu quy trình chiết tách lycopen từ dưa hấu và ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm


Đồ án tốt nghiệp

20

4
5

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Chương 2.

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊU CỨU

2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu sử dụng cho nghiên cứu là giống dưa hấu Hắc Mỹ Nhân được
trồng tại Quảng Ngãi. Đặc điểm giống dưa Hắc Mỹ Nhân: Quả thuôn dài, màu xanh
sọc đậm, thịt chắc, thịt màu đỏ thẩm, ít hạt, ngọt.
Quá trình thu nhận xử lý mẫu.
Dưa hấu được cắt theo chiều dọc được thực hiện trong ánh sáng dịu ở nhiệt
độ phòng. Mô thịt quả được sử dụng, loại bỏ vỏ và hạt. Mô thịt được cắt thành từng
khối chừng 3 cm3 hoặc nhỏ hơn sau đó được xay nhuyễn bằng máy xay để được hệ
huyền phù đồng nhất. Mẫu được chia nhỏ vào các túi nhựa bảo quản ở ngăn đông tủ
lạnh ở nhiệt độ -4÷00C. Khi tiến hành nghiên cứu thì lấy mẫu và tiến hành rã đông
nhanh bằng nước.
2.2. Dụng cụ và thiết bị.


Dùng sức nóng (5500C- 6000C) nung cháy hoàn toàn hữu cơ, phần vô cơ còn
lại đem đi cân và tính ra % lượng tro có trong nguyên liệu.
2.3.2. Phương pháp hóa học:
2.3.2.1. Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Micro-Kjeldahl.
Định lượng nito trong thực phẩm tham khảo theo tiêu chuẩn NMKL số 6 2003.
Nguyên tắc:
Mẫu được vô cơ hóa bằng axit sunfuric đậm đặc với xúc tác kali sunfat
(K2SO4) và đồng (II) sunfat (CuSO 4). K2SO4 làm tăng nhiệt độ sôi còn CuSO 4 là
chất xúc tác làm tăng tốc độ phản ứng. Hỗn hợp phản ứng được kiềm hóa bởi
NaOH và lượng NH3 giải phóng ra sẽ được chưng cất và thu hồi trong dung dịch
axit boric. Hàm lượng nitơ của mẫu được xác định bằng cách chuẩn độ axit boric
với axit clohydric. Hàm lượng Protein thô được tính bằng cách nhân hàm lượng nitơ
với 6,25; đối với các sản phẩm từ sữa là 6,38
Hợp chất hữu cơ :

C,H,N → CO2 + H2O + NH4+
OH- + NH4+ → NH3 (g) + H2O
NH3 (g) + H3BO3 → NH4+ + H2BO3H+ + H2BO3- → H3BO3

2.3.2.2. Xác định hàm lượng xơ thô
Xác định hàm lượng xơ thô theo TCVN 5103-1990
Định nghĩa: Hàm lượng xơ thô về quy ước là tất cả các chất không bị hòa tan
và bị đốt cháy tính theo phần trăm khối lượng sản phẩm.
Nguyên tắc:
Sau khi nghiền và khử chất béo (nếu có chất béo), đun sôi mẫu trong dung
dịch axit sunfuric ở nồng độ chuẩn, tiến hành tách và rửa cặn không hòa tan.
Đun sôi tiếp cặn còn lại với dung dịch Natri hydroxit (hoặc Kali hydroxit) ở nồng
độ chuẩn. sau đó tiến hành tách, rửa, làm khô và cân cặn không tan còn lại, tiến
hành xác định phần hao hụt khối lượng mất khi đốt phần cặn có trong lò nung.

Fe2+ sinh ra có tính khử lại tác dụng với KMnO4 là chất oxy hóa nên dùng để chuẩn
độ Fe2+ trong môi trường axit
10FeSO4 + 2KMnO4 + 8 H2SO4 = K2SO4 +5Fe2(SO4)3 + 8H2O
Dựa vào lượng KMnO4 sử dụng ta có thể tính được lượng Cu 2O và từ đó tính được
lượng đường khử bằng cách tra bảng tỷ lệ giữa dung dịch KMnO 4 và đường khử
của Bertrand.
2.3.3. Đinh lượng lycopene trong nguyên liệu
Hàm lượng lycopene trong nguyên liệu được xác định bằng phương pháp
được báo cáo bởi Wayne W.Fish và cộng sự [20]. Mẫu được sử dụng với khối lượng
0,4 - 0,6g. cân mẫu cho vào lọ có chứa 5ml BHT 0,05% trong aceton, 5ml methanol
SVTH: Hồ Thị Minh Châu
Đề tài: Nghiên cứu quy trình chiết tách lycopen từ dưa hấu và ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm


Đồ án tốt nghiệp

23

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

95%, 10ml hexan. Sau đó đặt mẫu trên máy lắc với tốc độ 180 vòng/phút sau 15
phút cho vào mẫu 3ml nước cất và lắc tiếp trong 5 phút. Mẫu sau đó được để ở nhiệt
độ phòng trong 5 phút cho việc tách pha xảy ra. Độ hấp thụ của lớp hexan (lớp
trên) được đo ở 1 cm chiều dài của cuvet thạch anh tại bước sóng 503 nm với mẫu
trắng là dung môi hexan. Hàm lượng lycopen trong dưa hấu được tính dựa trên cơ
sở khối lượng mẫu bằng cách sử dụng độ hấp thụ ở bước sóng 503nm.

A503
536.9 g 1L 10 3 mg Vhexan ml

SVTH: Hồ Thị Minh Châu
Đề tài: Nghiên cứu quy trình chiết tách lycopen từ dưa hấu và ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm


Đồ án tốt nghiệp

24

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Khảo sát chọn dung môi
Mẫu ruột dưa hấu nhuyễn
Chiết bằng phương pháp ngâm lắc
(180 vòng/ phút)
Để lắng trong nhiệt độ phòng
Gạn phần dịch trong dung môi đo độ hấp thụ quang xác định hiệu suất chiết lycopen
Khảo sát các điều kiện
-Nhiệt độ:
-Thời gian:
-Tỷ lệ dung môi/nguyên liệu:

Cô quay chân không
Sấy (600C)
Cao chiết chứa lycopene
Khảo sát chọn dung môi
Mẫu ruột dưa hấu nhuyễn
Chiết bằng phương pháp ngâm lắc
(180 vòng/ phút)
Lọc chân không

loại cặn và thu hỗn hợp dịch lỏng. Hỗn hợp này gồm hai pha phân phân cực và
SVTH: Hồ Thị Minh Châu
Đề tài: Nghiên cứu quy trình chiết tách lycopen từ dưa hấu và ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm