MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Kinh doanh nhà hàng được coi là một trong những lĩnh vực quan trọng trong
chiến lược phát triển du lịch của đất nước, là sự kết hợp của nhiều bộ phận như kinh
doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh các dịch vụ bổ sung, kinh doanh dịch vụ lưu trú.
Trong tất cả các bộ phận kinh doanh ấy đòi hỏi các nhà quảnlí không bao giờ được
phép quá coi trọng bộ phận kinh doanh này và xem nhẹ bộ phận kinh doanh kia,
mà phải biết kết hợp chặt chẽ, đồng bộ nhằm tạo thành một hệ thống các dịch vụ
thống nhất, toàn diện và bổ sung cho nhau. Tuy nhiên, hoạt động kinh doanh ăn
uống luôn được các nhà quản lí quan tâm hơn cả bởi vì nó đáp ứng được nhu cầu
thiết yếu của khách, vì dù có tham gia loại hình du lịch nào thì nhu cầu ăn uống vẫn
luôn được đặt lên hàng đầu, nó là nhu cầu cần thiết và thiết yếu của mỗi người,
chính vì ăn uống là hoạt động chính trong nhà hàng lên đem lại doanh thu lớn nhất
cũng như hình ảnh, uy tín của nhà hàng. Bởi vậy, vấn đề được đặt ra cho các nhà
quản lí ở đây là làm thế nào để hoạt động kinh doanh đạt hiệu quả nhất?
Trong bối cảnh nền kinh tế thị trường cạnh tranh ngày càng gay gắt như hiện
nay, các doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng cần phải nỗ lực tập trung vào các mặt
như: đầu tư tạo sản phẩm cạnh tranh; nâng cao chất lượng dịch vụ; tăng cường hoạt
động quảng cáo; mở rộng thị trường;đào tạo đội ngũ lao động, quản lí chuyên
nghiệp…để đáp ứng tốt nhất những nhu càu ngày càng cao của khách hàng. Vì vậy,
việc đánh giá đúng thực trạng và tìm ra giải pháp nhằm hoàn thiện tổ chức hoạt
động kinh doanh ăn uống trong nhà hàng đã, đang và sẽ luôn là vấn đề quan tâm
của các nhà làm công tác quản lí.
Xuất phát từ thực tế trên tác giả xin chọn đề tài : “ Giải pháp nhằm nâng cao
hiệu quả kinh doanh tại Nhà Tròn Nổi Lan Hạ ở Cát Bà – Hải Phòng “, nhằm phát
triển và mở rộng nhà hàng trong tương lai. Trong quá trình tác giả đi nghiên cứu
thực địa và làm việc tại nhà hàng tác giả xin có một số những ý kiến đóng góp, để
nhà hàng ngày càng phát triển, khắc phục được những hạn chế, khẳng định vị trí của
nhà hàng trong lòng khách hàng.
2. Mục đích nghiên cứu
Mục đích nghiên cứu của đề tài là :

doanh trong nhà hàng, những gì nhà hàng đạt được và chưa được trong thời gian
qua và định hướng phát triển của nhà hàng trong tương lai, ưu thế của Nhà Tròn Nổi
Lan Hạ so với những nhà hàng khác để tăng khả năng cạnh tranh.
- Phương pháp thống kê số liệu : Các bảng số liệu về doanh thu, số lượng
khách, độ tuổi lao động, phải chi tiết, rõ dàng và chính xác, để biết được hiệu quả
hoạt động của nhà hàng.
- Phương pháp xử lí thông tin bằng công cụ tin học: Thông qua các phần
mềm, word, các bảng tính.
5. Kết cấu khóa luận

2


Ngoài phần mở đầu, phần kết luận, phàn mục lục, phụ lục, tài liệu tham
khảo, nội dung đề tài được triển khai theo 3 chương
Chương 1: Cơ sở lý luận về nhà hàng và kinh doanh nhà hàng
Chương 2: Thực trạng việc phát triển và kinh doanh Nhà Tròn Nổi Lan Hạ
Chương 3: Đề xuất một số giải pháp nhằm khai thác hiệu quả kinh doanh
Nhà Tròn Nổi Lan Hạ ở đảo Cát Bà.

3


Chương 1
CƠ SỞ LÍ LUẬN VỀ NHÀ HÀNG VÀ KINH DOANH NHÀ HÀNG
1.1 Một số khái niệm cơ bản
1.2 Khái niệm nhà hàng
Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm
ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu và các nhu cầu khác của khách hàng với
mục đích chủ yếu là thu lợi nhuận.

- Quy mô nhà hàng
- Chất lượng dịch vụ
- Hình thức phục vụ
- Các tiêu chí để phân loại khác
• Căn cứ vào mức độ liên kết
Theo cách phân loại này có các loại nhà hàng sau:
+ Nhà hàng độc lập: Là nhà hàng có tư cách pháp nhân riêng, là một doanh
nghiệp độc lập không phụ thuộc vào các khách sạn hay các cơ sở kinh doanh khác.
Loại nhà hàng này có sự chủ động trong kinh doanh, tuy nhiên gặp khó khăn trong
việc thu hút khách.
+ Nhà hàng phụ thuộc: Là loại nhà hàng không có tư cách như một doanh
nghiệp độc lập mà chỉ là một đơn vị, một phần trong các sở kinh doanh nào đó
Ví dụ: Nhà hàng trong khách sạn, nhà hàng thuộc một cơ sở vui chơi giải trí
nào đó. Hoạt động của nhà hàng phụ thuộc hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp
mà nó là thành viên.
• Căn cứ theo quy mô:
Quy mô nhà hàng thường được đánh giá theo quy mô về cơ sở vật chất và
khả năng phục vụ. Thông thường người ta đánh giá quy mô nhà hàng dựa trên số
lượng chỗ và khả năng phục vụ ( cùng một thời điểm ) của nhà hàng. Căn cứ theo
quy mô người ta thường chia nhà hàng thành 3 loại:
+ Nhà hàng nhỏ: Là nhà hàng có quy mô dưới 50 chỗ ngồi
+ Nhà hàng trung bình: Là nhà hàng có quy mô từ trên 50 chỗ ngồi đến 150
chỗ ngồi
+ Nhà hàng lớn: Là loại nhà hàng có quy mô lớn hơn 150 chỗ ngồi
• Căn cứ theo chất lượng phục vụ:
Chất lượng phục vụ là một chỉ tiêu định tính, mặt khác chất lượng phục vụ
còn phụ thuộc nhiều vào sự đánh giá chủ quan của khách hàng. Do đó tiêu chí này
chỉ mang tính chất tương đối.
Theo chất lượng phục vụ người ta thường chia thành 3 loại:
+ Nhà hàng bình dân (Economic Restaurant) : Là nhà hàng có chất lượng

• Căn cứ theo cách phân loại khác:
Ngoài các cách phân loại mang tính phổ biến nói trên còn có những hình
thức phân loại nhà hàng
- Như phân loại theo phương thức phục vụ và đăc tính sản phẩm, người ta
có thể đưa ra các loại:
+ Nhà hàng dân tộc: Với phong cách phục vụ và món ăn mang đậm bản sắc
dân tộc. Trang trí kiến trúc, âm nhạc, trang phục của nhân viên… cũng mang tính
dân tộc thống nhất với phong cách phục vụ và các món ăn của nhà hàng.

6


+ Nhà hàng đặc sản : Chuyên kinh doanh một loại đặc sản nào đó, với
phương châm dùng sản phẩm để thu hút khách hàng.
- Trên phương diện quản lí Nhà nước về doanh nghiệp, người ta còn phân
loại nhà hàng theo hình thức sở hữu, theo tiêu chí này hiện nay ở Việt Nam có các
loại nhà hàng:
+ Nhà hàng tư nhân
+ Nhà hàng Nhà nước
+ Nhà hàng cổ phần
+ Nhà hàng liên doanh
+ Nhà hàng tập thể (Hợp tác xã)
+ Nhà hàng 100% vốn nước ngoài
1.4 Nội dung của hoạt động kinh doanh nhà hàng
Nội dung của hoạt động kinh doanh nhà hàng bao gồm các hoạt động chế
biến thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về
ăn uống và giải trí của khách tại các nhà hàng nhằm mục đích có thu lợi nhuận.
Mỗi khâu lại có một cái khó riêng tạo nên sự đặc trưng cho nhà hàng, nhưng lại đòi
hỏi ở mỗi bộ phận là sự khéo léo và tinh tế riêng để tạo ra những món ăn hấp dẫn
cũng như là cách phục vụ chu đáo của nhân viên trong nhà hàng đối với khách đến

cho bộ phận bếp, nhưng tránh là không được để nhầm lẫn giữa các bàn ăn, gây ra
thiệt hại không nhỏ cho nhà hàng.
1.5 Đặc điểm của kinh doanh nhà hàng
- Kinh doanh dịch vụ nhà hàng rất khó khăn và phức tạp bởi khách đến nhà
hàng thuộc mọi lứa tuổi, mọi giới tính và nguồn gốc dân tộc khác nhau. Do đó nhu
cầu ăn uống cũng rất khác nhau.
- Sản phẩm kinh doanh của nhà hàng gồm 2 loại:
+ Sản phẩm tự chế là do nhà hàng tự chế biến. Bất cứ một nhà hàng nào thì
cũng đều có những sản phẩm mà do nhà hàng đó tạo ra, chính điều này tạo nên sự
khác biệt cho nhà hàng, tăng khả năng cạnh tranh cho nhà hàng, việc thu hút khách
cũng dễ dàng hơn. Những sản phẩm mà nhà hàng tự chế biến được thì nhà hàng sẽ
chủ động hơn trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu và phục vụ khách một cách tốt
nhất, tránh để khách đến nhà hàng gọi món rồi mà lại không có được món mà khách
thích.Nhà hàng có quyền định giá cho sản phẩm tự chế, nhưng giá bán phải hợp lí.
+ Hàng hóa chuyển bán là hàng hóa mua sẵn về để bán cho khách như rượu,
bia, nước khoáng, bánh kẹo, các loại nước ngọt có ga và không có ga, thuốc lá. Nhà
hàng bán các loại hàng hóa này nhằm phục vụ tối đa nhu cầu của khách hàng, mặc
dù đấy không phải là những sản phẩm do nhà hàng tự chế biến, nhưng cũng đem lại
nguồn doanh thu lớn cho nhà hàng.
Nhà hàng thường phục vụ khách từ 6 giờ đến 24 giờ, có loại nhà hàng phục
vụ 24/24h. Kinh doanh nhà hàng cũng là nằm trong kinh doanh dịch vụ, vì vậy nên

8


thời gian làm việc kéo dài tùy thuộc vào khả năng đáp ứng của mỗi nhà hàng, có
nhà hàng quy mô lớn thì họ phục vụ khách 24/24h, họ luôn sẵn sang khi khách có
nhu cầu. Áp lực của nhân viên nhà hàng là rất lớn, vì vậy họ thường chia thành các
ca làm việc trong ngày, thường thì 1 ca làm việc là 8 tiếng, trừ ca gãy.
Ở nhà hàng lao động thủ công là chủ yếu, nhưng các lao động này ít nhất


giải trí cho khách và kết hợp với những yếu tố dân tộc cổ truyền trong cách bài trí
kiến trúc, cách mặc đồng phục của nhân viên phục vụ hay ở hình thức của các dụng
cụ ăn uống và các món đặc sản của nhà hàng.
Đặc điểm đối tượng khách của nhà hàng
- Đối tượng khách của nhà hàng thì rất đa dạng về giới tính, độ tuổi, nghề
nghiệp, trình độ, văn hóa, dân tộc…điều đó làm cho nhà hàng có cơ hội mở rộng
được đối tượng khách, tăng khả năng sử dụng các sản phảm của nhà hàng nhiều
hơn. Nhà hàng có thể mở rộng quy mô của nhà hàng, và phục vụ đa dạng được các
đối tượng khách khác nhau.
- Khách của nhà hàng thường sử dụng các sản phẩm của nhà hàng tập trung
vào các giờ ăn chính trong ngày như sáng từ 6 giờ đến 9 giờ, trưa từ 11 giờ đến 14
giờ chiều, tối từ 18 giờ đến 22 giờ, còn những thời gian khác thì khách đến với nhà
hàng thường ít hơn.
- Khách tới với nhà hàng do tự tìm hiểu trên 1 địa chỉ trên mạng cũng có thể
là do được bạn bè giới thiệu hoặc thông qua công ty lữ hành nào đó mà khách cảm
thấy tin tưởng.
- Những khách tiêu dùng các sản phẩm của nhà hàng là những khách sang
trọng (những khách có tiền) hoặc khách hàng bình dân, nhưng họ có nhu cầu và khả
năng chi trả.
- Dùng các sản phẩm của nhà hàng, chỉ là khả năng chi trả của họ khác nhau
mà thôi.
- Khách đi theo đoàn do họ tự tổ chức đi hay do các công ty lữ hành sắp xếp
hay là khách lẻ là những khách đi theo gia đình và bạn bè, thường ít người so với đi
theo đoàn.
- Ngoài ra còn có khách ăn gọi món( khách lẻ ) và khách đã đặt trước thực
đơn ( khách đi theo đoàn đông người ).
- Khách đến với nhà hàng chủ yếu là tiêu dùng các sản phẩm của nhà hàng
nên họ rất quan tâm đến chất lượng của các đồ ăn thức uống cũng như chất lượng
phục vụ của nhân viên nhà hàng.

không tạo ra tính mùa vụ trong du lịch.
- Nguyên liệu đầu vào trong nhà hàng cũng rất quan trọng, nguyên liệu trong
nhà hàng lúc nào cũng phải đầy đủ và đa dạng.
1.6.1 Các nhân tố từ môi trường kinh doanh
• Khách hàng
Theo nghĩa thông thường thì khách hàng là những người mua sản phẩm và
dịch vụ nào đó cho chúng ta. Theo nghĩa đó thì khách hàng được coi là nhân tố ảnh
hưởng trực tiếp, có tác động chi phối hầu hết các dịch vụ ăn uống trong nhà hàng.
Vì vậy, để có thể đạt được hiệu quả tối ưu nhất, hoạt động kinh doanh ăn uống phải
đảm bảo tính hợp lí trong việc xây dựng các cơ sở vật chất cũng như việc xây dựng
thực đơn và phục vụ khách.
Khách hàng trong kinh doanh nhà hàng được phân chia theo các cơ sở sau:
+ Phân chia theo số lượng:

11


- Khách lẻ : phần lớn đối tượng này là người địa phương, hoặc là khách đi
một mình hoặc khách đi cùng gia đình. Đối tượng khách này do nhu cầu muốn
thưởng thức món ăn của nhà hàng, họ thường không đặt trước thực đơn mà đến nhà
hàng mới gọi ăn. Hầu hết họ là khách có khả năng chi trả cao vì vậy một chất lượng
cao về cả món ăn cũng như phong cách phục vụ là điều mà họ yêu cầu. Việc phục
vụ khách lẻ cần phải nhanh gọn, tránh việc họ bị chờ quá lâu hoặc bị bỏ quên.
- Khách đoàn : Đây có thể là đoàn khách đi theo tour du lịch, đi dự hội nghị,
hội thảo, tiệc cưới…Với đối tượng khách này, họ luôn đòi hỏi các thành viên trong
đoàn phải được phục vụ cùng một lúc, các yêu cầu phải phục vụ một cách chính
xác, đồng bộ. Thực đơn cho khách đoàn luôn được đặt trước, chính vì vậy khi khách
đến nhà hàng thì các món ăn đã được chuẩn bị sẵn sàng và theo một trình tự nhất
định. Đặc điểm tâm lí của khách đi theo đoàn là họ luôn quan tâm đến chất lượng,
giá cả xuất ăn của họ. Do vậy việc đảm bảo chất lượng cũng như số lượng các món

Trong nền kinh tế thị trường như hiện nay, sự cạnh tranh về giá cả, quy mô,
số lượng, chất lượng giữa các cơ sở kinh doanh nhà hàng nhằm mục đích thu hút
khách hàng và tìm kiếm lợi nhuận là điều không tránh khỏi. Vì thế trong cuộc cạnh
tranh này các nhà hàng cần phải tìm ra được những ưu thế của mình để tồn tại và
phát triển. Muốn làm được điều đó nhà hàng phải đưa ra những phương hướng cụ
thể như làm chủ chi phí, tạo ra sự khác biệt và ấn tượng cho nhà hàng của mình.
- Làm chủ chi phí : Tức là nhà hàng phải làm thế nào để giá cả không quá
cao, vì đây là điều luôn hấp dẫn với khách hàng. Tuy nhiên giá thấp ở đây không
đồng nghĩa với chất lượng kém mà là do ta biết cách tổ chức hợp lí, giảm những chi
phí không cần thiết mà chất lượng vẫn được đảm bảo.
- Tạo sự khác biệt và ấn tượng cho nhà hàng của mình bằng cách tạo nên sự
khác biệt về sản phẩm, chất lượng dịch vụ vượt trội với đối thủ cạnh tranh nhằm thu
hút khách đến với nhà hàng nhiều hơn.
1.6.2.Các nhân tố thuộc về nhà hàng
Ngoài những nhân tố tác động từ môi trường, những nhân tố bên trong cũng
ảnh hưởng rất lớn tới hoạt động kinh doanh ăn uống tại nhà hàng. Cụ thể :
• Quy mô thứ hạng của nhà hàng cũng ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động
kinh doanh của dịch vụ ăn uống, nó liên quan đến mức độ tiện nghi, chất lượng dịch
vụ của nhà hàng. Nhà hàng muốn thu hút được khách thì phải tạo ra sự ấm cúng,
thoải mái như ở nhà, với sự phục vụ một cách nhiệt tình chu đáo, lịch sự cùng
những món ăn đạt chất lượng tốt. Đó chính là những ấn tượng đặc biệt để thúc đẩy
khách quay trở lại nhà hàng trong tương lai
• Cơ sở vật chất kĩ thuật của nhà hàng
- Cơ sở kĩ thuật của bộ phận sơ chế : Đây là bộ phận chuẩn bị các nguyên liệu
cho các bộ phận chế biến món ăn, vì vậy đòi hỏi bộ phận này được trang bị máy móc
dụng cụ tốt để sơ chế thực phẩm một cách nhanh nhất mà vẫn đảm bảo chất lượng.
- Cơ sở vật chất kĩ thuật ở bộ phận bếp : Đây là bộ phận tạo ra sản phẩm để
phục vụ khách vì vậy đòi hỏi trang thiết bị phải đảm bảo đồng bộ, vệ sinh cho quá
trình chế biến món ăn.


còn muốn được thưởng thức các món ăn ngon vì vậy nhà hàng phải tạo ra các sản
phẩm độc đáo phong phú và riêng biệt để khách tùy ý lựa chọn , đổi món hàng
ngày, nhất là những khách họ tiêu dùng các dịch vụ nâu tại nhà hàng . Bên cạnh đó ,
cần chú ý đến chủng loại món ăn phải luôn phù hợp với hình thức phục vụ .
Để thoản mãn yêu cầu của khách khi têu dùng thì các sản phẩm ăn uống phải
đật được các chỉ tiêu : “ ngon mắt , ngon mũi , ngon miệng hấp dẫn “ .
1.7. Hiệu quả kinh doanh nhà hàng
• Hiệu quả kinh doanh

14


Hiệu quả kinh doanh theo nghĩa rộng là một phạm trù kinh tế phản ánh
những lợi ích đạt được từ các hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp. Hay nói một
cách chung nhất có thể là một chỉ tiêu lớn đặc trưng phản ánh trình độ của con
người sử dụng các yếu tố cần thiết trong các hoạt động để đạt được mục đích của
hoạt động. Hiệu quả kinh doanh dùng để so sánh giữa kết quả đạt được và chi phí
bỏ ra.
Nói cách khác : Hiệu quả kinh doanh nhà hàng nói chung là phản ánh sử dụng
nguồn lực hoạt động kinh doanh đạt kết quả cao nhất với chi phí bỏ ra thấp nhất.
• Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh trong nhà hàng
• Chỉ tiêu hiệu quả kinh tế tổng hợp :
Đây là chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh tế cơ bản nhất đo bằng tỉ số giữa tổng
thu nhập với tổng chi phí thuần túy. Chỉ tiêu này cho ta biết một đồng chi phí bỏ ra
sẽ được bao nhiêu đồng doanh thu :
Chỉ tiêu này được tính bằng công thức :
H = D/C
Trong đó H : là hiệu quả kinh tế
D : là doanh thu thuần
C : là chi phí thuần

Trong đó :
K : Khả năng phục vụ tối ưu của nhà hàng
C1 : Tổng số chỗ ngồi trong nhà hàng
H3 : Hệ số sử dụng chỗ ngồi trong nhà hàng
• Chỉ tiêu về chi phí trung bình, doanh thu trung bình, lơi nhuận trung bình
một chỗ ngồi trong nhà hàng :
Chỉ tiêu này cho biết mức độ chi phí bỏ qua của nhà hàng cho việc phục vụ một
chỗ ngồi. Chi phí này bao gồm chi phí lương nhân viên, điện, nước, nguyên vật liệu.
- Chi phí trung bình cho một chỗ ngồi :
F = F1 / C1
Trong đó :
F : Chi phí trung bình cho một chỗ ngồi
F1 : Tổng chi phí
C1 : Tổng số chỗ ngồi
- Doanh thu trung bình một chỗ ngồi trong nhà hàng :
D2 = D1 / C1
Trong đó :
D2 : Doanh thu trung bình cho một chỗ ngồi
D1 : Tổng doanh thu
C1 : Tổng số chỗ ngồi
- Lơi nhuận trung bình một chỗ ngồi :
L = D1 – F1/C1
Trong đó :
L : Lợi nhuận trung bình cho một chỗ ngồi

16


D1 : Tổng doanh thu
F1 : Tổng chi phí

nơi sản xuất, ( bếp, bar ) đến nơi tiêu thụ ( phòng ăn ).
• Giai đoạn phục vụ

17


Đảm bảo điều kiện giải trí cho khách, quản lí và sử dụng tốt tất cả các phòng
ăn, phòng tiệc, quầy bar trong nhà hàng cùng với toàn bộ tài sản, trang thiết bị tiện
nghi, dụng cụ lao động.
- Đối với khách theo đoàn đã đặt trước cần nắm vững giờ ăn, số người, thực
đơn đặt trước của khách để chuẩn bị bày dụng cụ đúng quy tắc – kỹ thuật.
- Đối với khách ăn gọi món phải phục vụ nhanh chóng, đúng, đủ, thei yêu
cầu của khách, tránh nhầm lẫn đáng tiếc xảy ra.
- Đối với bất cứ thồi gian nào thì nhân viên phục vụ cũng phải chý ý tới các
bộ phận hỗ trợ như hệ thống âm thanh, ánh sáng… để đảm bảo điều kiện tốt nhất
mọi hoạt động của giai đoạn phục vụ.

18


1.9.Quy trình phục vụ ăn uống
Quy trình tổ chức phục vụ ăn uống được chia làm 4 giai đoạn:
- Giai đoạn 1 : Xây dựng thực đơn
- Giai đoạn 2 : Chuẩn bị phục vụ
- Giai đoạn 3 : Chế biến thức ăn
- Giai đoạn 4 : Phục vụ trực tiếp
• Giai đoạn xây dựng thực đơn
+ Thực đơn là gì?
Thực đơn là bản liệt kê các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo trình tự trên
cơ sở tính toán khao học nhằm đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng khẩu vị của khách.


19


Chi phí nguyên
vật liệu

+

% các chi phí
khác

+

% lãi mong
muốn

=

100% giá của
thực đơn

Phương pháp 2 : Xác định giá theo tỷ lệ chi phí nguyên liệu phụ gia
Công thức :
Tổng chi phí nguyên vật liệu phụ gia của món ăn
% mong muốn về chi phí nguyên vật liệu trên giá bán

= Giá bán của

thực đơn

chủng loại và sự sắp xếp trình tự của các món ăn theo nhu cầu riêng.
• Giai đoạn chuẩn bị phục vụ
Giai đoạn này bao gồm các bước :
- Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hóa
- Tổ chức nhập nguyên vật liệu hàng hóa
- Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hóa nguyên vật liệu trong kho
• Giai đoạn chế biến thức ăn
Quy trình tổ chức chế biến thức ăn trong kinh doanh ăn uống của nhà hàng
được chia ra hai giai đoạn :
- Giai đoạn sơ chế biến thực phẩm : là giai đoạn chuẩn bị tổ chức các nguyên
liệu thực phẩm sao cho sẵn sàng cho giai đoạn chế biến nóng. Giai đoạn này bao
gồm các hoạt động :

20


+ Phân loại nguyên vật liệu
+ Nhặt, cắt
+ Làm tan đá ( nếu là thực phẩm đông lạnh )
+ Rửa sạch
+ Gọt, thái
+ Sắp xếp
+ Băm, trộn, nhào lặn…
- Giai đoạn chế biến nóng : Đây là giai đoạn có ý nghĩa quan trọng nhất
trong việc nâng cao chất lượng của sản phẩm thức ăn chế biến tại nhà hàng.
Tùy thuộc vào đặc điểm của từng món ăn, khẩu vị dân tộc, thời tiết khí hậu
và tính chất của mỗi loại thực phẩm được chế biến mà lựa chọn phương pháp chế
biến sao cho phù hợp như : luộc, xào, rán, hấp, nướng…
• Giai đoạn phục vụ trực tiếp
Quy trình phục vụ trực tiếp tại nhà hàng được tiến hành thông qua một quy

những nội dung mà đề tài cần phải nghiên cứu, tác giả dễ dàng tiếp cận với các khái
niệm. Thông qua những kiến thức căn bản và đã được nghiên cứu và thẩm nhận,
thông qua tất cả các kênh thông tin, làm cho đề tài nghiên cứu phong phú, chạt chẽ
và xác thực. Để từ đó có những giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh tại
Nhà Tròn Nổi Lan Hạ ở Cát Bà - Hải Phòng.

22


Chương 2
THỰC TRẠNG VIỆC PHÁT TRIỂN VÀ KINH DOANH NHÀ TRÒN NỔI
LAN HẠ Ở ĐẢO CÁT BÀ – HẢI PHÒNG
2.1 Giới thiệu về Nhà Tròn Nổi Lan Hạ
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển
Nhà Tròn Nổi Lan Hạ – Hải Phòng
Tên đầy đủ

: Nhà Tròn Nổi Lan Hạ

Địa chỉ

: Đường một tháng tư, thị trấn Cát Bà – Hải Phòng

Điện thoại: 0313888299- 0313888999. Hotline: 0989583568
Fax: 0313888298.
Email:
Giám đốc: Bùi Đăng Dư.
Là một cực của tam giác phát triển du lịch Hà Nội – Hải Phòng – Quảng Ninh,
đồng thời cũng được Nhà nước xác định là một trong mười trung tâm du lịch quan
trọng của đát nước, Hải Phòng có tiềm năng lớn và điều kiện thuận lợi để xây dựng và

Đến với Nhà Tròn Nổi Lan Hạ bạn sẽ được phục vụ chu đáo và sử dụng các dịch
vụ tốt nhất tại Cát Bà. Nhà hàng luôn phục vụ các quý khách 24/24 với các loại đồ uống
đa dạng như: nước giải khát hay các loại rượu đáp ứng các yêu cầu của quý khách.
* Nước giải khát: Coca, Pepsi, Fanta, Cam ép, Bò húc, Cc lemont, trà xanh
không độ, trà bí đao, các đồ uống được nhân viên pha chế trực tiếp phục vụ khách
như các loại cocktail, sinh tố, hoa quả dầm, các loại nước lọc là những loại nước
uống được nhiều khách tin và ưa dùng có lợi cho sức khỏe và tiêu hóa. Kích thích
ăn ngon miệng, không tạo ảm giác bị ngán trong bữa ăn, đặc biệt là những món hải
sản có hàm lượng đạm rất cao.
* Bia: Bia Hà Nội chai, Bia Sài Gòn lùn, Bia haliken, Bia 333.
* Rượu : Rượu Lan Hạ (đây là rượu hoàn toàn 100% được nấu bằng loại gạo
nếp cái hoa vàng của Thái Bình, ngâm với các loại thảo dược Cát Bà cộng với quả
táo mèo giúp du khách ăn ngon,tốt cho nam giới ), rượu Chivas các loại:18,21,
Rượu voka Ucrina.
Nhà Tròn Nổi Lan Hạ có quy mô vào loại lớn, được thiết kế, xây dựng mới
và đi vào hoạt động trong mùa du lịch 2015, Nhà Tròn Nổi Lan Hạ gồm 2 tầng, với
54 bàn ăn, tầng dưới gồm 20 bàn ăn lạnh, có quầy bar, được kê theo hình vòng
cung giúp dễ dàng quản lý, sắp sếp cho khách những khách ở cùng 1 đoàn có thể
ngồi chung 1 tầng với sức chứa lên tới hơn 200 khách, đáp ứng được cả nhu cầu của
những khách cần có không gian riêng để nói chuyện hay để bàn công việc, vì là
tầng trệt lên giúp du khách đi lại nhanh hơn tốn ít sức và thuận tiện cho những đoàn

24


khách đông người và có nhiều trẻ con hay người cao tuổi,tạo cho du khách cảm thấy
an toàn và sự hiện đại, nhân viên phục vụ khách nhanh hơn so với việc phải đi lên
tầng 2, bên tay trái là khu chế biến thức ăn rất rộng, sạch sẽ và thoáng, trước cửa ra
vào là khu trưng bày các loại hải sản của nhà hàng, khu bên tay trái là khu vực nhà
vệ sinh lúc nào cũng được vệ sinh rất là sạch sẽ, bên cạnh là phòng khép kín là nơi