VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Đề tài:
NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TRƯNG CẤT VÀ TÀNG TRỮ
RƯỢU WHISKY QUY MÔ 1000 LÍT/MẺ

Giáo viên hướng dẫn

: TS. Đặng Hồng Ánh

Sinh viên thực hiện

: Đặng Vũ Việt Hà

Lớp

: KS CNSH 1103

HàNội – 2015


VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Đề tài:
NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TRƯNG CẤT VÀ TÀNG TRỮ
RƯỢU WHISKY QUY MÔ 1000 LÍT/MẺ

Bên cạnh đó tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy, cô giáo trong
khoa Công nghệ sinh học – Viện Đại học Mở Hà Nội, những người thầy khoa học
đầu tiên không chỉ mang đến cho tôi niềm đam mê và còn truyền đạt cho tôi nhiều
kiến thức bổ ích của một ngành học lí thú.
Cuối cùng tôi xin sâu sắc nhất tới gia đình, bạn bè những người đã luôn tin
tưởng và ủng hộ tôi trong suốt thời gian qua.
Hà Nội, ngày 20 tháng 5 năm 2014
Sinh viên

Đặng Vũ Việt Hà

Đặng Vũ Việt Hà

i

LớpKS.CNSH_1103


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại Học Mở Hà Nội

MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG .............................................................................................. iv
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................ v
LỜI MỞ ĐẦU ......................................................................................................... 1
PHẦN I – TỔNG QUAN ........................................................................................ 3
1.1. Giới thiệu về rượu Whisky................................................................................ 3
1.1.1. Định nghĩa về rượu Whisky ........................................................................... 3
1.1.2. Phân loại rượu Whisky .................................................................................. 3

Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại Học Mở Hà Nội

2.1.2. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất ........................................................................ 23
2.1.2.1. Dụng cụ và thiết bị .................................................................................... 23
2.1.2.2. Hóa chất.................................................................................................... 23
2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 23
2.1.1. Công thức tính hiệu suất chưng cất .............................................................. 23
2.2.2. Phương pháp xác định Polyphenol ............................................................... 24
2.2.3. Xác định màu bằng phương pháp đo OD ở bước sóng 420nm...................... 24
2.2.4. Phương pháp xác định hàm lượng các hợp chất bay hơi ............................... 25
2.2.5. Phương pháp phân tích các cấu tử hương ..................................................... 25
2.2.6. Phương pháp cảm quan ................................................................................ 25
PHẦN 3 – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................. 28
3.1. Xác định thông số cho quá trình chưng cất...................................................... 28
3.2. Lựa chọn tỷ lệ nguyên liệu/gỗ sồi thích hợp để tàng trữ rượu Whisky ............. 35
3.3. Theo dõi sự thay đổi màu sắc của rượu Whisky theo thời gian tàng trữ quy mô
1000 lít .................................................................................................................. 43
3.4. Theo dõi sự thay đổi hàm lượng polyphenol của rượu Whisky theo thời gian
tàng trữ quy mô 1000 lít. ....................................................................................... 45
3.5. Đánh giá cảm quan và phân tích các cấu tử hương các mẫu rượu Whisky theo
thời gian tàng trữ ................................................................................................... 46
PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 49
4.1. Kết luận .......................................................................................................... 49
4.2. Kiến nghị ........................................................................................................ 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 50
PHỤ LỤC.............................................................................................................. 52

Đặng Vũ Việt Hà

Bảng 3.8. Kết quả cảm quan của mẫu rượu Whisky khi ngâm chiết với gỗ sồi ở mức
nướng mạnh (Heavy) với các tỷ lệ khác nhau ........................................................ 42
Bảng 3.9. Kết quả đo OD ở bước sóng 420nm của rượu Whisky của malt, gạo, ngô
theo thời gian tàng trữ............................................................................................ 44
Bảng 3.10: Kết quả đánh giá cảm quan với mẫu rượu Whisky từ malt, gạo ngô sau 3
tháng tàng trữ. ....................................................................................................... 46

Đặng Vũ Việt Hà

iv

LớpKS.CNSH_1103


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại Học Mở Hà Nội
DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Thùng gỗ sồi ............................................................................................ 9
Hình 1.2. Bột gỗ sồi................................................................................................. 9
Hình 1.3. Cấu trúc của một số cấu tử bay hơi chính có trong gỗ sồi ....................... 11
Hình 1.4. Quy trình chưng cất rượu Whisky malt đại mạch của Scotland .............. 17
Hình 1.5. Quy trình chưng cất rượu Whisky của Ai Len ........................................ 18
Hình 1.6. Thiết bị chưng cất liên tục theo thiết kế của Coffey ................................ 19
Hình 2.1. Phương tình đường chuẩn dựng theo axit gallic ..................................... 24
Hình 3.1. Biến đổi nồng độ polyphenol theo thời gian tàng trữ rượu Whisky từ ngô,
malt, gạo khi ngâm chiết với gỗ sồi dạng nướng nhẹ ở các tỷ lệ khác nhau ............ 39
Hình 3.2. Biến đổi nồng độ polyphenol theo thời gian tàng trữ rượu Whisky từ ngô,
malt, gạo khi ngâm chiết với gỗ sồi dạng nướng mạnh ở các tỷ lệ khác nhau ......... 40

do sử dụng nguyên liệu malt đại mạch nhập khẩu từ nước ngoài.
Việt Nam là một nước nông nghiệp với 80% dân số chủ yếu sông bằng nghề
nông, là một trong số những nước xuất khẩu gạo đứng đầu thế giới. Mặc dù lúa gạo
là cây trồng có giá trị kinh tế cao nhưng ở Việt Nam chủ yếu sử dụng với mục đích
cung cấp lương thực và xuất khẩu, một phần được sử dụng làm nguyên liệu trong
quá trình sản xuất bia rượu. Ngô cũng là một cây lương thực thiết yếu ở Việt Nam
nhưng hiện nay chủ yếu được sử dụng làm thức ăn cho gia súc với giá thành thấp.
Tận dụng nguồn nguyên liệu ngũ cốc phong phú này, Việt Nam hoàn toàn có thể
sản xuất rượu Whisky nội địa có chất lượng tốt, phù hợp với khả năng kinh tế của
phẩn lớn người tiêu dùng. Với mong muốn tạo ra một số đồ uống mới trên thì
trường Việt Nam và tăng giá trị mặt hàng nông sản (gạo, ngô) các nhà khoa học ở
Viện Công Nghiệp thực phẩm đã và đang thực hiện đề tài: Nghiên cứu quá trình
sản xuất rượu Whisky từ malt đại mạch và nguyên liệu thay thế của Việt Nam
thuộc Đề án phát triển và ứng dụng lĩnh vực công nghệ sinh học trong lĩnh vực chế
biến công nghiệp đến năm 2020. Kết quả từ những nhóm nghiên cứu trước đây đã

Đặng Vũ Việt Hà

1

LớpKS.CNSH_1103


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại Học Mở Hà Nội

nghiên cứu thành công Công nghệ sản xuất rượu Whisky từ malt, gạo, ngô hoàn
thiện quy mô phòng thí nghiệm. Trong thời gian vừa qua để hỗ trợ cho Công ty
TNHH một thành viên bia rượu Eresson giảm giá thành sản phẩm rượu Whisky thì


2

LớpKS.CNSH_1103


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại Học Mở Hà Nội
PHẦN I – TỔNG QUAN

1.1. Giới thiệu về rượu Whisky
1.1.1. Định nghĩa về rượu Whisky
Rượu Whisky là loại rượu mạnh được sản xuất bằng cách chưng cất dịch lên
men của dịch chiết malt đại mạch và một số loại ngũ cốc khác nhờ chủng nấm men
Sacchoromyces cerevisiae.
Từ Whisky được nhắc đến lần đầu tiên vào năm 1736 xuất phát từ
uisgebeatha trong tiếng Gaelic tại Scotland hay uisce beatha trong tiếng Gaelic tại
Ireland và có nghĩa là “nước của sự sống” (uisgebetha/uisce: “nước”, betha: “sự
sống”). Khái niệm này đã phổ biến ngay từ thế kỉ XVI và XVII nhưng vào thời
điểm đó người ta không hiểu đó không chỉ nói riêng rượu Whisky mà còn là những
loại rượu chưng cất khác nhờ phối chế với một số loại phụ gia[1,9].
1.1.2. Phân loại rượu Whisky
• Whisky được bán trên thị trường dưới nhiều tên khác nhau, trong đó một
phần là tên loại ngũ cốc được dùng để sản xuất Whisky.
Malt: là loại Whisky được làm từ mạch nha.
Grain: là tên loại Whisky được sản xuất từ lúa mạch, sử dụng thiết bị chưng cất
cột được gọi là “kiểu Cofey”.
Rye: là tên gọi loại Whisky chủ yếu được sản xuất từ lúa mạch đen, ít nhất là
51%.

nước vào Whisky nữa để đạt đến nồng độ rượu nhất định. Nồng độ rượu của những
loại Whisky này khác nhau vì sự thay đổi tùy theo thời gian tàng trữ, điều kiện môi
trường, chất lượng của thùng chứa và nồng độ rượu của rượu cất nguyên thủy.
Vintage: loại Whisky được sử dụng có nguồn gốc từ năm được ghi chú.
Single cask: loại Whisky này có nguồn gốc từ một thùng rượu riêng lẻ (thường
dùng cho Whisky của Scotland).
Single barel: loại Whisky này có nguồn gốc từ một thùng rượu riêng lẻ (thường
dùng cho Whisky của Mỹ) [2].
Các tên gọi Scotch, Irish hay American là thể hiện xuất sứ của sản phẩm. Một số
tên gọi xuất sứ này được pháp luật bảo vệ và gắn liền với một số điều kiện nhất định.
1.2. Giới thiệu một số nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu Whisky tại Việt Nam.
1.2.1 Malt
Malt là một trong những loại nguyên liệu chính dùng để sản xuất rượu và
bia, là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như: đại mạch, tiểu mạch,
thóc, ngô… Sau khi cho nảy mầm nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định với những
điều kiện bắt buộc. Malt còn là một loại bán thành phẩm giàu chất dinh dưỡng: chứa
từ 16-18% các chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc
thấp, các axit amin, các chất khoáng, các nhóm vitamin và đặc biệt là có hệ enzyme
proteaza và amylaza. Chất lượng của Malt được xác định bởi thành phần, chất
lượng của nguyên liệu ban đầu và những giải pháp công nghệ, thiết bị sản xuất
ra[11]. Malt cũng có thể dùng để chế biến các thực phẩm có chất lượng cao như bột
dinh dưỡng cho trẻ em, các loại đồ uống tổng hợp cho người già và phụ nữ có thai.
Malt dùng làm tác nhân dịch hóa trong công nghệ sản xuất rượu cồn từ tinh bột, làm
tác nhân đường hóa trong sản xuất kẹo mạch nha… Công dụng lớn nhất của malt là
dùng để sản xuất các loại đồ uống có nồng độ cồn thấp.

Đặng Vũ Việt Hà

4


80

Protein hòa tan (%)

4,0 – 4,7

Chiết thô (%)

79

Chỉ số Kolbach

38 – 45

Chênh lệch F/C (%)


Mặc dù diện tích trồng lúa giảm nhưng do hệ số vụ tăng và sử dụng những
giống lúa mới năng suất cao nên sản lượng lúa liên tục tăng. Việt Nam từ một nước
nghèo đói đã trở thành một nước chỉ đứng sau Thái Lan về xuất khẩu. Sản lượng và
chất lượng lúa gạo của Việt Nam sẽ còn tăng cao do áp dụng các tiến bộ khoa học

Đặng Vũ Việt Hà

5

LớpKS.CNSH_1103


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại Học Mở Hà Nội

kỹ thuật trong các khâu để tạo ra giống mới có năng suất cao hơn trong sản xuất, thu
hoạch, bảo quản và chế biến.
Bảng 1.2. Hàm lượng chất dinh dưỡng có trong gạo [6]
Thành phần

Hàm lượng (%)

Gluxit

72 -73

Protein thô

7–9

nhiều hơn những loại ngũ cốc khác và tập trung chủ yếu ở phôi (chiếm 30-40%

Đặng Vũ Việt Hà

6

LớpKS.CNSH_1103


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại Học Mở Hà Nội

trọng lượng phôi), chất béo này đa số là acid chưa no, màu vàng nhạt, chiếm 72%
tổng lượng chất béo, thường ta tách phôi ra để làm bơ nhân tạo hay dầu ăn, hạt ngô
đã tấch phôi dùng để nấu rượu [4].
Gluxit trong ngô gồm:
- Tinh bột: 43,47 – 61,8%;
- Đường: 1,76 – 4,62%;
- Destrin và pectin: 1,09 – 14,67%;
1.2.4. Nước
Trong công nghệ sản xuất đồ uống, đặc biết là công nghệ sản xuất rượu
Whisky nước có vai trò quan trọng. Nguồn cung cấp nước cho các nhà máy sản xuất
đồ uống hiện nay nước chủ yếu được lấy từ các giếng khoan. Bản chất của nguồn
nước ảnh hưởng rất lớn đến đặc tính của nước và do đó ảnh hưởng rất lớn đến đặc
tính của rượu ở Việt Nam.
Hiện nay, nước thường được xử lý qua hệ thống lọc RO để xử lý nguồn nước
sạch dùng rộng rãi trong ngành đồ uống nói riêng và các nghành thực phẩm nói
chung. Nước sau khi qua hệ thống lọc RO sẽ được tinh sạch hoàn toàn, không có
các chất độc hại ô nhiễm, không mùi vị và đây là dung môi tốt nhất để pha chế các

chia thành các nhóm như pentose, hexose, axit hexuronic và deoxy-hexose. Chuỗi
chính của một phân tử hemixenllulose bao gồm một hoặc nhiều đơn vị đường và
gắn liền với chuỗi này là các thành phần khác như acid 4-0-methylglucuronic và
galactose. Hemicenllulose trong gỗ sồi chủ yếu là xylose, chiếm khoảng 15-30%
trọng lượng khô.
Thành phần chính thứ ba của gỗ là lignin, là một cao phân tử có phân nhánh.
Lignin nằm ở cả thành tế bào và các khu vực gian bào, có vai trò liên kết các tế bào
gỗ [11].
Các tannin trong gỗ sồi là các ester axit gallic của glucose và axit ellagic.
Ellagitannn là những hợp chất phenol chính của gỗ sồi. Tannin là chất kết tủa với
potein. Tannin gỗ sồi cũng được gọi là ellagitannin hay gallotannin [12].
1.2.5.2. Một số loại gỗ sồi.
Mỹ: thường sử dụng loại gỗ sồi trắng là Quercss alba, màu của loại này có
màu nâu xám, loại cây này có đường kính nhỏ nhưng chiều cao rất dài nên chống
chịu được các điều kiện thiên nhiên rất tốt, dễ trồng trên diện rộng và cứng, chắc rất
phù hợp để sản xuất thùng gỗ sồi.
Pháp: cả hai loại gỗ sồi thông thường Robur Quercus và gỗ sồi trắng Quercus
Petraea đều thích hợp để tàng trữ rượu. Gỗ sồi ở pháp có rất nhiều điểm khác so với
gỗ sồi ở Mỹ về màu, hương và hàm lượng các chất hòa tan như tannin và một số
chất khác.
Hiện nay có khoảng 300 loại gỗ sồi phân bố ở khắp nơi trên thế giới, điển
hình ở một số nước như: Tây Ban Nha, Ý, Rumani, Nam Phi, Úc, Indonesia. Một số
sản phẩm gỗ sồi thương mại hiện nay: có nhiều công ty bán gỗ sồi với các kích
thước khác nhau (dạng phoi, dạng bột, dạng mảnh vụn nhỏ….) và mức độ nướng
khác nhau. Các loại gỗ này có kích thước nhỏ đưa trực tiếp vào trong rượu để sản
xuất một số loại rượu nhằm rút ngắn thời gian tàng trữ và giảm được giá thành.

Đặng Vũ Việt Hà

8

đặc biệt là các đồng
ng phân cis có ngưỡng thấp hơn nhiều so với các đđồng phân trans.
Các hợp chất Norisoprenoid như 3-oxo-ionol cũng được phát hiện. Mặc dù 3-oxoionol có ít mùi nhưng nó có th
thể là tiền thân của đồng phân megastigmatrienone có
mùi rất thơm. Các hợpp chất
ch phenol dễ bay hơi như eugenol và vani có m
mặt với số
lượng nhỏ, mặc dù nó có thể
th tăng lên do nhiệt độ của gỗ sồi [12].
Một số nghiên cứu
u đã
đ cho thấy rằng mùi hương của rượuu khi ngâm chi
chiết trong
gỗ sồi chịu ảnh hưởng
ng trực
tr tiếp của các hợp chất như:: furfural, guaiacol, whisky
lacton, eugenol, vanilin
in và syringaldehyde [1
[13].
Furfural (2-furancarboxaldehyde)
furancarboxaldehyde) là sản
s phẩm của sự phân ccắt monosacarit
được tạo ra bằng
ng cách thủy
th phân một phần củaa hemicellulose. Fufural là ch
chất lỏng
không màu, có mùi hạnh
h nhân.
Whisky Lacton (đồng
ng phân cis và trans β-methyl-γ-coctalactone)

trong giai đoạn nướng gỗ, góp phần tạo vị và mùi khói cho rượu.
Vanillin là một thành phần chính chiết xuất từ gỗ sồi và tạo hương vani cho
rượu. Các chất này có trong gỗ sồi tươi, khi gỗ được sấy khô hàm lượng vanillin
cũng tăng theo.
Guaiacol và 4-metyl guaiacol có mùi khói. Chúng được tìm thấy trong gỗ tươi và
tăng nhiều sau khi nướng gỗ. Mức độ nướng là yếu tố quan trọng tạo vị khói cho rượu.
Ngoài ra một số phenol dễ bay hơi khác hình thành trong quá trình tàng trữ
rượu như là: Ethylphenol, 4-ethylphenol và 4-ethylguaiacol tạo ra do sự ô nhiễm và
nấm men Brettanomyces, nó làm cho rượu có mùi khó chịu. Các hợp chất này hình
thành nhiều hơn khi rượu được tàng trữ trong các thùng đã qua sử dụng và nồng độ
của chúng có xu hướng gia tăng trong quá trình tàng trữ. Ethylphenol hình thành
trong các loại rượu có nồng độ cồn thấp nhiều hơn là trong các loại rượu có nồng độ
cồn cao. Rượu có nồng độ cồn cao làm giảm hoạt động của vi sinh vật, làm chậm sự
tổng hợp ehylphenol [15].

Đặng Vũ Việt Hà

10

LớpKS.CNSH_1103


Khóa luận tốt nghiệpp

Viện Đại Họọc Mở Hà Nội

1

2



- Nướng: tạo cho gỗ sồi có hình dạng cuối cùng và làm biến đổi cấu trúc và
thành phần của gỗ sồi. Một số cấu tử có trong gỗ sồi nướng như: furfural,
methyl-furfural, vanillin, syringaldehyde ...
Chất lượng gỗ sồi nướng phụ thuộc vào quá trình nướng. Thông thường có 03
mức độ nướng như sau:
- Mức độ nướng nhẹ: thời gian nướng khoảng 5 phút, nhiệt độ bề mặt khoảng
120-180oC.
- Mức độ nướng vừa phải: thời gian nướng khoảng 10 phút, nhiệt độ bề mặt là
200oC.
- Mức độ nướng mạnh: thời gian nướng khoảng 15 phút, nhiệt độ bề mặt là
230oC.
1.3. Quy trình sản xuất rượu Whisky
Bảng 1.3. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu Whisky đối với các nguyên liệu
khác nhau
Quy trình công nghệ sản xuất rượu
Whisky không sử dụng nguyên liệu
thay thế
Malt (đại mạch)
↓
Đường hóa
↓
Lọc rửa bã
↓
Thu hồi dịch đường
↓
Lên men ← Giống nấm men

Ngô, gạo, lúa mạch đen, lúa mì
↓


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại Học Mở Hà Nội

1.3.1. Nghiền, nấu và thu hồi dịch đường
1.3.1.1. Sản xuất rượu Whisky không sử dụng nguyên liệu thay thế
Mục đích của quá trình nghiền và nấu là làm nhỏ hạt Malt để dễ dàng thấm hút
nước trong quá trình nấu, cho phép quá trình dịch hóa dưới tác dụng của enzyme
trích ly các chất tan đạt hiệu quả cao.
Mục đích của thu hồi dịch đường là loại bỏ bã và thu hồi tối đa các chất chiết
có thể lên men cho quá trình lên men.
Đa số các nhà máy rượu trang bị loại máy nghiền 4 trục, một số lại trang bị loại
6 trục. Mức độ nghiền rất da dạng, nó phụ thuộc vào nồi đường hóa thông thường
bột nghiền chứa khoảng 20% vỏ trấu, 70% hạt vỡ nhỏ và 10% dạng bột. Quá trình
nghiền không nên quá mịn vì sẽ gây ra việc lắng xuống đáy nồi làm bít và cản trở
dịch đường chảy ra sau khi nấu. Sau khi malt được nghiền thành hạt thì đưa vào các
thùng nấu, hòa cùng với nước ấm theo tỷ lệ 4 phần nước và 1 phần malt để khối
lỏng đạt nhiệt độ 60-65oC. Dịch nấu được giữ trong 1 giờ rồi dịch đường tách ra
khỏi lớp bã [14]. Dịch đường có tỷ trọng khoảng 1,060-1,070, sau đó được đưa vào
thùng chứa. Bã trong nồi nấu sau đó được hòa với nước 75°C và sau khi rửa bã lần
1 chảy ra có tỷ trọng khoảng 1,030 và lại đưa vào thùng chứa. Lặp lại quá trình này
thêm 2 lần nữa nhưng nước rửa bã này không đưa vào thùng lên men mà cho quay
lại nồi nấu dùng cho mẻ sau. Dịch đường trong thùng chứa thường có pH khoảng
5,5, tỷ trọng khoảng 1,045-1,065, hàm lượng nitơ khoảng 150-180mg/l. Dịch đường
được làm nguội tới 25°C nhờ thiết bị trao đổi nhiệt và chuyển tới thùng lên men.
1.3.1.2. Sản xuất rượu Whisky sử dụng nghuyên liệu thay thế
Các loại nguyên liệu thay thế như gạo, ngô, lúa mạch đen, lúa mì phải được nấu
chín trước khi đưa vào nồi đường hóa để đảm bảo tinh bột được phân giải bởi
enzyme trong malt. Thông thường những nguyên liệu thay thế này được nghiền


Toàn bộ các quá trình chuyển hóa được thực hiện bên trong tế bào nấm men,
sau đó rượu được đưa ra ngoài và tích tụ trong môi trường nhờ chênh lệch về áp
suất thẩm thấu. Ngoài sản phẩm chính là rượu và CO2 còn thu được nhiều sản phẩm
phụ như andehyt, este, rượu bậc cao…
Trong quá trình lên men rượu Whisky thường sử dụng chủng nấm men
Saccharomyces cerevisiae để chuyển đường trong dịch lên men thành cồn, CO2 và
đồng thời tạo một số lượng nhỏ các hợp chất hữu cơ khác góp phần vào tính chất
cảm quan của sản phẩm cuối cùng kể cả sau quá tình chưng cất. Thiết bị lên men thì
rất đa dạng tùy thuộc vào các nhà máy rượu. Một số nhà máy rượu nhỏ tại Scotland
thiết bị lên men có thể tích khoảng 4500 lít, trong đó một số nhà máy có những
thùng lên men cỡ từ 50000 đến 150000 lít. Theo truyền thống trước đây thùng lên
men được làm bằng gỗ nhưng gần đây đã được thay thế bằng thép hoặc nhôm.
Dịch đường Whisky thường có tỷ trọng 1,050 – 1,080, giá trị pH khoảng 5,2,
hàm lượng tổng axit khoảng 0,1%. Sau khi cấy giống lên men thì mật độ tế bào
khoảng 5 – 20 triệu tế bào/ml. Trong sản xuất dịch lên men dùng nguyên liệu thay
thế do dử dụng một lượng lớn bã được đường hóa nên quá trình lên men tạo ít bọt.
Nhưng trong sản xuất rượu Whisky không dùng nguyên liệu thay thế thì chỉ một tỷ
lệ nhỏ bã đường hóa đi vào dịch lên men tạo thành rất nhiều bọt và phải sử dụng
dầu phá bọt khi chưng cất. Trong 30 giờ lên men đầu tiên thì tỷ trọng giảm xuống
1,0 hoặc thấp hơn. Cũng giống như quá trình lên men bia thì ban đầu nấm men sử

Đặng Vũ Việt Hà

14

LớpKS.CNSH_1103


Khóa luận tốt nghiệp

Tạp chất đầu: là tạp chất dễ bay hơi hơn rượu etylic, nhiệt độ sôi của các tạp
chất đó thấp hơn nhiệt độ sôi của etylic, các tập chất đầu gồm có: Aldehyde
acetic, ethyl acetal, fomiat ety, acetal metyl…. Trong thực tế sản xuất các tạp
chất này có tên gọi chung là este – aldehyde.

-

Tạp chất cuối: Có nhiệt độ sôi cao hơn rượu etylic và khó bay hơi. Các tạp chất
cuối gồm có rượu cao phân tử như: amylic, iso amylic, iso butylic,

Đặng Vũ Việt Hà

15

LớpKS.CNSH_1103


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại Học Mở Hà Nội

isopropylic… Các tạp chất này ở dạng dầu, do đó mà tạp chất cuối trong sản
xuất còn gọi là dầu fusel.
-

Tạp chất trung gian: là những chất phụ thuộc và nồng độ rượu và tính chất vật
lý của tạp chất đó mà có thể bay hơi cùng với tạp chất đầu, hay ở lại với tạp
chất cuối, khi nồng độ rượu thay đổi thì độ bốc hơi của tạp chất này cũng thay
đổi, do đó chúng có thể vừa là tạp chất đầu vừa là tạp chất cuối. Các tạp chất
trung gian khó tách ra khỏi rượu. Các tạp chất trung gian bao gồm có isobutyrat

LớpKS.CNSH_1103


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại Học Mở Hà Nội

chưng cất. Rượu Whisky sản phẩm được lấy từ phân đoạn giữa và có tỷ trọng trong
khoảng 55° proof. Hai phân đoạn đầu và cuối được đưa vào chưng cất lại trong các
mẻ sau.
Hình 1.4. Quy trình chưng cất rượu Whisky malt đại mạch của Scotland
Dịch lên men (khoảng 15° proof)

Chưng cất lần 1

Rượu lần 1 (khoảng 45° proof)

Chưng cất lần 2

Phân đoạn cuối

Whisky (khoảng

Phân đoạn cuối

55° proof)
Rượu Whisky của Ai Len thì lại được chưng cất 3 lần. Dịch lên men được
cất lần một để thu lấy dịch cất cho đến khi tỷ trọng giảm đến mức nhất định thì dịch
cất được tách sang thùng chứa riêng. Sau đó phần tách riêng này được chưng cất lần
2, phân đoạn đầu của lần chưng cất thứ 2 được trộn với phân đoạn đầu sau khi


Chưng cất lần 3

Phân đoạn đầu

Whisky (khoảng

Phân đoạn cuối

60-65° proof)
Ghi chú: 100° proof tương đương với 57,14° alcohol
1.3.3.2. Chưng cất liên tục
Trong chưng cất liên tục, các nguồn nguyên liệu, hơi, và sản phẩm chưng cất
được lưu giữ tại một thành phần không đổi bằng cách cẩn thận bổ sung thêm các
nguồn nguyên liệu và loại bỏ các phần phân đoạn của cả hai hơi và chất lỏng trong
hệ thống, điều này dẫn đến việc kiểm soát tốt hơn các quá trình tách.

Đặng Vũ Việt Hà

18

LớpKS.CNSH_1103